Сырная каша на завтрак

Растопленный сыр дарит любому продукту вторую жизнь. Суп, фондю, выпечка – мы обошли вниманием только кашу. Ликвидируем этот пробел!
В кухне русской средней полосы сыр как ингредиент не пользуется особой популярностью – его чаще подают как закуску. Зато ближе к югу ситуация меняется: молоко вообще и сыр в частности составляют основу доброй половины всего национального меню. Причем молоко необязательно коровье – сырная каша («дзыкка»), например, родом из Осетии с ее солнцем и овечьими стадами.
С сырной кашей работает очевидное правило: чем вкуснее ингредиенты, тем вкуснее результат. В случае с дзыккой для этого нет никаких препятствий. Сыр и сметана – неплохие компаньоны, которые отлично взаимодействуют, выдавая изрядное количество жирности, тягучую приятную структуру и, конечно же, удивительную нежность вкуса.

Сырная каша (осетинская дзыкка)

• сметана — 500 г
• сыр (в идеале, овечий)— 400 г
• мука пшеничная — 150 г
• соль — по вкусу

Сложность приобретения овечьего сыра – единственная неприятная деталь во всем процессе приготовления каши. Замена сыром из коровьего молока лишает кашу не только специфического запаха, но вместе с ним и нежной консистенции. Остывая, сыр из коровьего молока не затвердеет, как это нужно для правильной дзыкки. Для эстетов это важно, для тех, кто просто любит вкусно поесть – не очень: выбирайте, к какой категории принадлежите вы.

Другая важная для правильной дзыкки вещь – чугунок. Посуда с толстыми стенками, сужающимися кверху, сохраняет тепло и томит содержимое. Если чугунка нет, можно использовать посуду с утолщенными стенками и высокой теплоотдачей – подойдет чугунная кастрюля.

Влейте сметану в кастрюлю и варите ее на среднем огне: после закипания должно пройти не менее 20 минут. Если планируете использовать сыр из коровьего молока, выбирайте сметану невысокой жирности. Да, и еще: мешать и солить по вкусу нужно обязательно, но учтите, что все сыры – разной солености, поэтому пробуйте и досаливайте, опираясь на вкус, а не на рецепт. Выбрав понравившуюся соленость, приступайте к подготовке сыра.
Свежий овечий сыр отжимаем, избавляя от влаги. Отжимать нужно через марлю. Затем разминаем вилкой до консистенции однородной массы, всыпаем в сметану. Продолжаем варить, не забывая помешивать деревянной ложкой: не должно остаться ни единого комочка.
Убедившись в том, что весь сыр растаял, начинаем аккуратно, маленькими порциями всыпать просеянную муку. Следите за комочками: процесс небыстрый, есть соблазн сыпануть побольше – но нет, не делайте этого, потом не получиться избавиться от сгустков. Благодаря муке сметана и сыр примут нежно-матовый цвет, и теперь дело останется за малым – подождать, когда содержимое начнет легко отставать от стенок кастрюли при помешивании.
Сырную кашу подают ощутимо теплой или горячей – в Осетии ее считают праздничным блюдом, поэтому часто сопровождают вином.

Дзыкка: то ли запеканка, то ли сырная каша.

Помимо знаменитых осетинских пирогов, которые можно в любом городе заказать доставкой, этот регион славиться еще одним блюдом, которое готовят в каждой семье — # дзыкка.

Несколько незабываемых летних месяцев мне довелось пожить во Владикавказе (чувства случились) и я всей душой полюбила утренние походы на базар за свежими фермерскими продуктами в центре города и вечерние посиделки в кафе с пирогами за долгими разговорами.

Любовь моя, к сожалению разочаровала (ах, какой обманщик мне достался — одни понты да и только, хотя знакомы были с детского сада — думала разглядела человека), а вот # кухня — отнюдь.

Правда # осетинская кухня запомнилась мне скорее пирогами и густым супом # хаш (его вообще много где на Кавказе готовят), который можно отведать на каждом шагу. А дзыкку даже и не пробовала. И не слышала до недавнего времени!

Дзыкка — история блюда осетинской кухни

Как вы понимаете сегодня, раз мы заговорили о национальной кухне, то у нас традиционная гостевая статья от журнала «Национальный акцент» .

Это блюдо очень простое и состоит из продуктов, которые есть в каждом доме: рассольный # сыр, мука, сметана и соль. Считается, что народность # аланы, предки осетин, использовали эту «кашу» в качестве подношения богу-покровителю домашнего скота Фалваре. Выбор неудивителен, ведь основные ингредиенты как раз животного происхождения.

Главный секрет приготовления хорошей дзыкки, по словам Залины Бедоевой , журналиста из Северной Осетии можно обозначить следующим образом — «молчание в процессе, а еще позитивный настрой и правильные мысли: о доме, семье и изобилии» . Тоже своего роа ритуал, согласитесь.

Для приготовления используют традиционный # осетинский сыр, который делается из жирного молока с добавлением сычуга (закваски из части говяжьего желудка) или пепсине.

Рецепт приготовления национального блюда осетин — дзыкка

Помимо прекрасного настроя и добрых мыслей в голове, чтобы накормить семью, нам потребуется нехитрый набор ингредиентов. Святым духом сыт не будешь!

Ингредиенты: 1 кг осетинского сыра (если нет — берите адыгейский, но пробуйте его на соль, нужен несоленый), 0,5 кг сметаны, 2-3 ложки муки и чайная ложка соли.

Шаг 1 . Жирную сметану вылить в посуду с толстыми стенками (на фото сковородка с толстым дном), чтобы не подгорела, и подогреть на небольшом огне до появления пузырьков.

Шаг 2 . Измельчить сыр руками (если очень мягкий), либо размять вилкой, натереть на терке. Важно, чтобы сыр имел творожистую структуру, как у традиционных сыров Адыгеи (наиболее доступная замена осетинскому). Добавить его в сметану и перемешать. На этом шаге также закладываем соль (если сыр соленый, то соль убираем).

Шаг 3. Через 5 минут добавляем муку и перемешиваем, томим полученную массу на тихом огне в течение получаса (не допускать кипения). Постоянно помешиваем. Знак, что блюдо готово, – из молочных продуктов выделилось масло . После этого снимаем с огня и подаем на стол.

Дзыкку можно есть ложкой или лавашом. В холодном виде получится консистенция запеканки, а в горячем — кашеобразное блюдо.

Еще есть вариант этого блюда — # Уалкайдзыкка. В этом случае вместо сметаны берется молоко, вместо пшеничной муки – кукурузная (соотношение сыра и мука 1\2). Замешивается густое тесто и отправляется на полчаса в духовку при среднем огне до золотистой корочки (c) «Национальный акцент» .

У вас есть любимые блюда кавказской кухни? Поделитесь рецептом, пожалуйста!

Поддержите мой канал в Яндекс.Мессенджер ! Ежедневные публикации, интересные факты и рецепты и многое другое!

Сырный кавказский обед

Фото: Зухра Биджиева

Любовь к сырам объединяет все северокавказские народы. В каждой республике найдется свой уникальный рецепт приготовления домашнего сычужного сыра и многочисленных блюд из него.

Способов употребления этого продукта — тоже великое множество. Его едят с хлебом, в виде начинки для ритуальных пирогов, а также для чуду, курзе и хычинов. А еще с ним варят супы, каши и готовят разнообразные закуски. При желании можно и целый стол из сырных блюд собрать.

Специально для «Это Кавказ» сырный кавказский обед приготовила Гульнара Мокаева, гастроэнтузиаст из Нальчика.

Пахлава vs тирамису

Фото: Зухра Биджиева

До недавнего времени Гульнара была телеведущей на региональном канале. Но неожиданно страсть к кулинарии взяла верх — девушка уволилась с работы и создала свой авторский проект на YouTube под названием «Ашхана», что в переводе с карачаево-балкарского означает «Кухня».

В новом проекте Гульнара вместе с приглашенными артистами и певцами готовит разнообразные национальные блюда Северного Кавказа: сохта, джерме, хычины, туршу, осетинские пироги, пахлаву. И хотя пока зрителей у канала не очень много, аудитория растет от ролика к ролику.

— Никакие трудности меня не страшат, — улыбается бойкая девушка. — Я делаю этот проект от чистого сердца, с любовью, «Ашхана» для меня как член семьи.

Как и большинство кавказских девушек, Гульнара училась готовить на домашней кухне — с бабушкой и мамой. А в роли главного критика выступал дедушка.

— Он всегда хвалил все блюда, даже если было невкусно, — смеется Гульнара. — Так мне и захотелось готовить больше.

С недавних пор Гульнара даже запустила собственную кондитерскую линию — тирамису под брендом «Ашхана» стали появляться в магазинах и кофейнях Нальчика. Но, несмотря на любовь к итальянским десертам, девушка признается, что порой ей становится обидно за свою, национальную кухню.

— Все мы умеем готовить панкейки, пиццу, лазанью, а своей кухни не знаем и даже стесняемся, — качает она головой. — Вот наши сегодняшние блюда — их в меню ресторана или кафе и не найдешь. И это неправильно! Да, они нехитрые. Но поверьте, любой турист просто потеряет голову от их вкуса.

Фото: Зухра Биджиева

Буламык: ногайский сырный суп

Сегодня буламык для ногайцев считается супом каждого дня, а в старину был блюдом ритуальным и подавался к поминальному столу.

Любопытно, что в карачаево-балкарской кухне есть похлебка с похожим названием — «белямук». Готовится она еще проще — из муки и воды. Правда, считается не столько едой, сколько лекарством. В старину ею отпаивали при болях в желудке, простудах и других недомоганиях.

Ногайский буламык также несложен в приготовлении — на готовку уйдет не более получаса. Отличает его нежный сливочный вкус и шелковистая консистенция.

Фото: Зухра Биджиева

Мука пшеничная — 100 г

Сыр домашний (сулугуни, адыгейский) — 200 г Вода — 1 л

Соль, перец — по вкусу

Для начала ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. Режем сыр небольшими кубиками. Муку просеиваем и взбиваем вилкой в одном стакане холодной воды до однородности — так при дальнейшей готовке не будут образовываться комки.

Получившуюся смесь тонкой струйкой вливаем в кипящую воду, активно помешивая половником. Убавляем огонь до минимума и варим 8−12 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорала ко дну. Затем добавляем нарезанный кубиками сыр и, не переставая размешивать, варим еще 10 минут.

Сыр должен полностью расплавиться. Готовый буламык по консистенции напоминает густой кисель белого или кремового оттенка. В самом конце солим и перчим по вкусу. Тут главное соблюсти меру — если сыр попался достаточно соленый, можно не использовать соль вовсе.

Подается буламык только горячим, с домашним хлебом или сухарями, обязательно сдобренный сливочным маслом или жирной сметаной. Украшаем зеленью — и к столу!

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Бышлак биширген

Труднопроизносимый бышлак биширген на деле готовится очень просто и из самых ходовых ингредиентов: картошки, сыра и воды. Несмотря на простоту, это блюдо считается одним из самых распространенных в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии. Пожалуй, обгоняют его по популярности только хычины.

Фото: Зухра Биджиева

Сыр соленый — 400 г

Картофель — 600 г

Масло сливочное — 120 г

Чистим несколько крупных картофелин, отвариваем до полной готовности, превращаем в пюре.

Выкладываем получившуюся картофельную массу в глубокий сотейник и ставим на медленный огонь, затем добавляем стакан теплой воды. Постоянно помешивая, доводим пюре до кипения, накрываем крышкой и варим еще 5−10 минут.

В это время натираем сыр на крупной терке. В классическом рецепте используется домашний карачаевский сыр, но его можно заменить выдержанным сулугуни. Высыпаем тертый сыр в кипящий картофель, тщательно перемешиваем массу лопаткой. Продолжаем томить будущий бышлак биширген на минимальном огне еще 5−10 минут. За пару минут до готовности щедро добавляем в кастрюлю сливочное масло — примерно половину пачки. Бышлак биширген, как и кашу, маслом не испортишь. И в последнюю очередь солим по вкусу.

Если все было сделано правильно, у вас получится однородное густое пюре с прядями расплавленного, тянущегося сыра. Лучшее дополнение к этому блюду — сливочное масло и домашний хлеб, подрумяненный на сковородке.

— Особенно вкусно есть бышлак биширген не ложкой, а кусочками домашнего хлеба, — делится Гульнара. — Цепляешь густое пюре, а за ним тянется горячий сыр.

Корица.ru

Сырная каша, пошаговый рецепт с фото

• 150 мл сыворотки или нежирных сливок
• 350 г свежего осетинского сыра
• 150 г пшеничной муки
• соль

• 300 г хорошей жирной сметаны
• 200 г свежего осетинского сыра
• 150 г белой кукурузной муки
• соль

Для 1-го варианта налейте сыворотку или сливки в чугунный котелок или в кастрюлю с толстым дном, нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Пока молоко греется, сыр разомните ложкой или руками. Положите размятый сыр в на- гревшуюся сыворотку или сливки, посолите по вкусу и тщательно размешайте так, чтобы сыр расплавился и у вас получилась более или менее однородная кашица. Не переставая помешивать, всыпьте в котелок пшеничную муку и варите на небольшом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока на поверхности не появится масло. Снимите с огня и подавайте немедленно. Для 2-го варианта выложите сметану в чугунный котелок или в кастрюлю с толстым дном, на среднем огне доведите до кипения. Пока сметана нагревается, подготовьте сыр точно так же, как в шаге №2. В кипящую сметану положите растертый сыр и соль, непрерывно помешивая, доведите до кипения и всыпьте кукурузную муку. Варите, не переставая мешать, до кремового цвета и появления масла на поверхности. Готовая дзыкка должна быть однородной, вязкой и эластичной. Сырное фондю

Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVIII веке. В те времена было принято .

Сырный суп — настоящая зимняя еда: густой, калорийный и к тому же медленно остывает. Сыр для супа .

Пироги у осетинского народа издавна считались основным блюдом на столе, будь это праздник или .

Сырный кавказский обед

Любовь к сырам объединяет все северокавказские народы. В каждой республике найдется свой уникальный рецепт приготовления домашнего сычужного сыра и многочисленных блюд из него.

Способов употребления этого продукта — тоже великое множество. Его едят с хлебом, в виде начинки для ритуальных пирогов, а также для чуду, курзе и хычинов. А еще с ним варят супы, каши и готовят разнообразные закуски. При желании можно и целый стол из сырных блюд собрать.

Специально для «Это Кавказ» сырный кавказский обед приготовила Гульнара Мокаева, гастроэнтузиаст из Нальчика.

Пахлава vs тирамису

До недавнего времени Гульнара была телеведущей на региональном канале. Но неожиданно страсть к кулинарии взяла верх — девушка уволилась с работы и создала свой авторский проект на YouTube под названием «Ашхана», что в переводе с карачаево-балкарского означает «Кухня».

В новом проекте Гульнара вместе с приглашенными артистами и певцами готовит разнообразные национальные блюда Северного Кавказа: сохта, джерме, хычины, туршу, осетинские пироги, пахлаву. И хотя пока зрителей у канала не очень много, аудитория растет от ролика к ролику.

— Никакие трудности меня не страшат, — улыбается бойкая девушка. — Я делаю этот проект от чистого сердца, с любовью, «Ашхана» для меня как член семьи.

Как и большинство кавказских девушек, Гульнара училась готовить на домашней кухне — с бабушкой и мамой. А в роли главного критика выступал дедушка.

— Он всегда хвалил все блюда, даже если было невкусно, — смеется Гульнара. — Так мне и захотелось готовить больше.

С недавних пор Гульнара даже запустила собственную кондитерскую линию — тирамису под брендом «Ашхана» стали появляться в магазинах и кофейнях Нальчика. Но, несмотря на любовь к итальянским десертам, девушка признается, что порой ей становится обидно за свою, национальную кухню.

— Все мы умеем готовить панкейки, пиццу, лазанью, а своей кухни не знаем и даже стесняемся, — качает она головой. — Вот наши сегодняшние блюда — их в меню ресторана или кафе и не найдешь. И это неправильно! Да, они нехитрые. Но поверьте, любой турист просто потеряет голову от их вкуса.

Буламык: ногайский сырный суп

Сегодня буламык для ногайцев считается супом каждого дня, а в старину был блюдом ритуальным и подавался к поминальному столу.

Любопытно, что в карачаево-балкарской кухне есть похлебка с похожим названием — «белямук». Готовится она еще проще — из муки и воды. Правда, считается не столько едой, сколько лекарством. В старину ею отпаивали при болях в желудке, простудах и других недомоганиях.

Ногайский буламык также несложен в приготовлении — на готовку уйдет не более получаса. Отличает его нежный сливочный вкус и шелковистая консистенция.

Мука пшеничная — 100 г

Сыр домашний (сулугуни, адыгейский) — 200 г Вода — 1 л

Соль, перец — по вкусу

Для начала ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. Режем сыр небольшими кубиками. Муку просеиваем и взбиваем вилкой в одном стакане холодной воды до однородности — так при дальнейшей готовке не будут образовываться комки.

Получившуюся смесь тонкой струйкой вливаем в кипящую воду, активно помешивая половником. Убавляем огонь до минимума и варим 8−12 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорала ко дну. Затем добавляем нарезанный кубиками сыр и, не переставая размешивать, варим еще 10 минут.

Сыр должен полностью расплавиться. Готовый буламык по консистенции напоминает густой кисель белого или кремового оттенка. В самом конце солим и перчим по вкусу. Тут главное соблюсти меру — если сыр попался достаточно соленый, можно не использовать соль вовсе.

Подается буламык только горячим, с домашним хлебом или сухарями, обязательно сдобренный сливочным маслом или жирной сметаной. Украшаем зеленью — и к столу!

Бышлак биширген

Сыр соленый — 400 г

Картофель — 600 г

Масло сливочное — 120 г

Чистим несколько крупных картофелин, отвариваем до полной готовности, превращаем в пюре.

Выкладываем получившуюся картофельную массу в глубокий сотейник и ставим на медленный огонь, затем добавляем стакан теплой воды. Постоянно помешивая, доводим пюре до кипения, накрываем крышкой и варим еще 5−10 минут.

В это время натираем сыр на крупной терке. В классическом рецепте используется домашний карачаевский сыр, но его можно заменить выдержанным сулугуни. Высыпаем тертый сыр в кипящий картофель, тщательно перемешиваем массу лопаткой. Продолжаем томить будущий бышлак биширген на минимальном огне еще 5−10 минут. За пару минут до готовности щедро добавляем в кастрюлю сливочное масло — примерно половину пачки. Бышлак биширген, как и кашу, маслом не испортишь. И в последнюю очередь солим по вкусу.

Если все было сделано правильно, у вас получится однородное густое пюре с прядями расплавленного, тянущегося сыра. Лучшее дополнение к этому блюду — сливочное масло и домашний хлеб, подрумяненный на сковородке.

— Особенно вкусно есть бышлак биширген не ложкой, а кусочками домашнего хлеба, — делится Гульнара. — Цепляешь густое пюре, а за ним тянется горячий сыр.

Абазинский ашвыдж: каша с сыром

Возможно, кому-то сочетание сметаны, сыра и яиц покажется странным, но, поверьте, это блюдо проверено поколениями. Оно невероятно вкусное и сытное, его уместно подать и на завтрак, и на обед. И главное — ашвыдж крайне прост в приготовлении.

— Когда нет времени, а нужно накормить всю семью, меня спасают такие народные рецепты, — говорит Гульнара.

Адыгейский сыр — 300 г

Мука кукурузная или манная крупа — 2 стакана

Для приготовления ашвыдж понадобится кастрюля с толстыми стенками. В ней Гульнара сначала доводит до кипения воду, а затем постепенно добавляет сметану, активно помешивая лопаткой.

Когда смесь закипит, добавляем немного соли и, постоянно помешивая, убавляем огонь до минимума.

Тем временем подготовим сыр. Натираем его на терке или разминаем вилкой до однородной массы. Затем вбиваем в эту массу три яйца, перемешиваем и добавляем получившуюся заготовку в кастрюлю к кипящей сметане, активно помешивая.

Варим сметану с сыром и яйцами на медленном огне 10−15 минут — до получения однородной массы. Когда весь сыр полностью расплавится, аккуратно всыпаем кукурузную муку и варим, непрерывно помешивая, еще 10 минут. По желанию кукурузную муку можно заменить на пшеничную, а также на манную крупу или пшенку. Как только на поверхности каши появятся большие жирные пятна — блюдо готово.

— Многие сначала смешивают сметану с водой, а потом уже ставят на огонь, но мне кажется, что по моему методу получается вкуснее, — поясняет мастерица.

Подается ашвыдж горячим, хорошим дополнением будет айран и традиционная абазинская мамалыга.

Дзыкка: осетинская каша и дар богам

— Дзыкка — старинное осетинское блюдо, его готовят на многие национальные и семейные праздники. Каждая женщина должна знать рецепт. Когда я вышла замуж, в 17 лет, свекровь почти сразу попросила меня приготовить дзыкку, — вспоминает Мадина Качмазова, повар ресторана «Бавария» во Владикавказе.

Блюдо это с историей. У аланов, предков осетин, дзыкка использовалась в обрядах плодородия: сытную сырно-пшеничную кашу ритуально подносили богу-покровителю домашнего скота — Фалваре. Есть и версия, что раньше дзыкка была блюдом для знати — остальные, мол, довольствовались тем, что попроще.

Впрочем, Мадина о такой версии ничего не слышала. Говорит, сыра и муки в любом кавказском доме всегда хватало — отчего бы не готовить дзыкку?

Она разминает кусок свежего осетинского сыра в глубокой миске. Он главный ингредиент блюда. Этот кавказский сыр в регионе все считают своим: карачаевский, осетинский, чеченский… А туристы чаще знают его как балкарский — в Кабардино-Балкарии он как тульский пряник.

Готовится сыр из жирного молока с добавлением сычуга, закваски на говяжьем желудке, или искусственного фермента — пепсина.

— На сычуге — вкуснее, — Мадина настаивает на исконном рецепте.

Если такого сыра нет, можно заменить его ближайшим «соседом» — адыгейским.

— В наше время дзыкку обязательно готовят на кахц, — Мадина продолжает рассказывать о традициях.

Кахц — это праздник в честь рождения сына. В старые времена мать новорожденного отправлялась к родственникам за подарками для наследника. А ее родители устраивали большой семейный пир в честь внука.

Сейчас традиция изменилась: родители ребенка сами собирают стол и ждут родственников. Соседей не зовут — это торжество только для своих.

— Каша вкусная, но очень калорийная. Самое жирное и сытное блюдо в нашей кухне. Поэтому не все осетины любят дзыкку, но на кахц — все едят, — рассказывает повар. — Еще праздник устраивают, когда сыну исполняется год. Тогда на блюдо с дзыккой кладут 9 яиц, разрезают дзыкку на кусочки и раздают родственникам. Пока она горячая — это каша, а когда остывает — затвердевает, как запеканка, — говорит повар.

У блюда есть секрет: вкусная дзыкка получается у повара, который во время приготовления хранит полное молчание.

— Бабушка учила: «Начала готовить дзыкку — оставляй все разговоры». Это капризная каша, требует полного внимания, — говорит Мадина.

Пока она стоит у плиты, мы тихо наблюдаем за процессом. Ждать — около 30 минут.

Рецепт осетинской каши

Сыр надо пропустить через мясорубку или размять руками — второй способ проще, осетинский сыр довольно мягкий и податливый. Затем добавьте в сыр две поллитровые банки жирной сметаны.

— В кулинарных книгах пишут — одна банка, но я кладу две. Говорят, кашу маслом не испортишь. А дзыкку — не испортишь сметаной, — считает Мадина.

Вылейте массу в чугунный казан, при желании посолите и растопите на полном огне — на это уйдет 15−20 минут. Кашу нужно постоянно помешивать. Как только на поверхности появились пузырьки, убавьте огонь и небольшими горстями всыпьте пшеничную муку. Нельзя дать массе закипеть — будет невкусно.

Осталось взбить кашу венчиком до получения однородной массы — без комочков. Готовая дзыкка чуть плотнее, чем тесто для оладьев. На поверхности расплываются желтоватые пятна, а масса уже не липнет к венчику, а мягко соскальзывает с него.

Дзыкку советуют есть горячей. Ее подают в тарелках-сковородках, иногда украшают зеленью. Стандартная порция — 200−300 граммов.

На столе обязательно должен быть лаваш из тандыра: дзыкку едят без приборов, просто обмакивают кусок хлеба в кашу. Ложкой — не так вкусно.

Дзыкку можно есть на завтрак, запивая айраном. В ресторане рассказывают, что вечером ее заказывают под белое вино, а лучше всего сытная каша идет под перченую араку — 20−23-градусную осетинскую самогонку из кукурузы и ячменя.

Сырная каша на завтрак

Растопленный сыр дарит любому продукту вторую жизнь. Суп, фондю, выпечка – мы обошли вниманием только кашу. Ликвидируем этот пробел!В кухне русской средней полосы сыр как ингредиент не пользуется особой популярностью – его чаще подают как закуску. Зато ближе к югу ситуация меняется: молоко вообще и сыр в частности составляют основу доброй половины всего национального меню. Причем молоко необязательно коровье – сырная каша («дзыкка»), например, родом из Осетии с ее солнцем и овечьими стадами.

С сырной кашей работает очевидное правило: чем вкуснее ингредиенты, тем вкуснее результат. В случае с дзыккой для этого нет никаких препятствий. Сыр и сметана – неплохие компаньоны, которые отлично взаимодействуют, выдавая изрядное количество жирности, тягучую приятную структуру и, конечно же, удивительную нежность вкуса.

• сметана — 500 г
• сыр (в идеале, овечий)— 400 г
• мука пшеничная — 150 г
• соль — по вкусу

Сложность приобретения овечьего сыра – единственная неприятная деталь во всем процессе приготовления каши. Замена сыром из коровьего молока лишает кашу не только специфического запаха, но вместе с ним и нежной консистенции. Остывая, сыр из коровьего молока не затвердеет, как это нужно для правильной дзыкки. Для эстетов это важно, для тех, кто просто любит вкусно поесть – не очень: выбирайте, к какой категории принадлежите вы.

Другая важная для правильной дзыкки вещь – чугунок. Посуда с толстыми стенками, сужающимися кверху, сохраняет тепло и томит содержимое. Если чугунка нет, можно использовать посуду с утолщенными стенками и высокой теплоотдачей – подойдет чугунная кастрюля.

Влейте сметану в кастрюлю и варите ее на среднем огне: после закипания должно пройти не менее 20 минут. Если планируете использовать сыр из коровьего молока, выбирайте сметану невысокой жирности. Да, и еще: мешать и солить по вкусу нужно обязательно, но учтите, что все сыры – разной солености, поэтому пробуйте и досаливайте, опираясь на вкус, а не на рецепт. Выбрав понравившуюся соленость, приступайте к подготовке сыра.Свежий овечий сыр отжимаем, избавляя от влаги. Отжимать нужно через марлю. Затем разминаем вилкой до консистенции однородной массы, всыпаем в сметану. Продолжаем варить, не забывая помешивать деревянной ложкой: не должно остаться ни единого комочка.Убедившись в том, что весь сыр растаял, начинаем аккуратно, маленькими порциями всыпать просеянную муку. Следите за комочками: процесс небыстрый, есть соблазн сыпануть побольше – но нет, не делайте этого, потом не получиться избавиться от сгустков. Благодаря муке сметана и сыр примут нежно-матовый цвет, и теперь дело останется за малым – подождать, когда содержимое начнет легко отставать от стенок кастрюли при помешивании.

Сырную кашу подают ощутимо теплой или горячей – в Осетии ее считают праздничным блюдом, поэтому часто сопровождают вином.

Сырная каша дзыкка

Сырная каша дзыкка

Осетины говорят, что готовить сырную кашу нужно в одиночестве, преисполнившись терпением и благими мыслями. Лишь тогда она вознаградит вас «пробуждением» из кипящей массы топленого масла и будет не только вкусной, но и целебной. Есть ее полагается не ложкой, а куском хлеба.

1 -й вариант:150 мл сыворотки или нежирных сливок350 г свежего осетинского сыра150 г пшеничной мукисоль2-й вариант:300 г хорошей жирной сметаны 200 г свежего осетинского сыра

150 г белой кукурузной муки соль

1-2 порции Подготовка: 10 мин.

Приготовление: 10 мин

Для 1 -го варианта налейте сыворотку или сливки в чугунный котелок или кастрюлю с толстым дном, нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Пока молоко греется, сыр разомните ложкой или руками. Положите размятый сыр в нагревшуюся сыворотку или сливки, посолите по вкусу и тщательно размешайте так. чтобы сыр расплавился и у вас получилась более или менее однородная кашица.Не переставая помешивать, всыпьте в котелок пшеничную муку и варите на небольшом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока на поверхности не появится масло. Снимите с огня и подавайте немедленно.

Для 2-го варианта выложите сметану в чугунный котелок или кастрюлю с тол­стым дном, на среднем огне доведите до кипения. Пока сметана нагревается, подготовьте сыр точно так же, как в шаге № 2. В кипящую сметану положите растертый сыр и соль, непрерывно помешивая, доведите до кипения и всыпьте кукурузную муку.Варите, не переставая мешать, до кремового цвета и появления масла на по­верхности. Готовая дзыкка должна быть однородной, вязкой и эластичной.

Совет гастрономаПо традиции дзыкку нужно варить именно в чугунном котелке (и лучше всего над открытым огнем) и мешать без остановки в одну и ту же сторону.

По материалам книги «Кавказская домашняя кухня». Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

1 / 1

Сырная каша

Это вкусная еда в давние времена была очень распространенным кушаньем на Северном Кавказе. Сырная каша с адыгейским сыром раньше готовилась в качестве сытного перекуса или на завтрак в каждой семье и в каждом доме. Обычно такую еду готовили в чугунке с толстым дном для того, чтобы она не пригорела во время готовки. Но за неимением такого чугунка можно её приготовить и в обычном сотейнике. Главное это постоянно помешивать её во время приготовления. У кабардинцев (черкесов, адыгов) это сытное блюдо называется кухъуейджапха. И готовили её из адыгейского или любого другого рассольного сыра. Но этот сыр не плавится при повышении температуры. Для получения более однородной консистенции этого блюда можно использовать и другие виды сыров, которые плавятся и тянутся: сулугуни, маасдам, пармезан и другие.

Ингредиенты

• — сметана 250 г
• — сыр адыгейский 100 г
• — пшено 70 г
• — яйцо 1шт
• — соль

Приготовление

Данные пропорции продуктов, которые указаны выше, даны на две порции. Если вы готовите на большое количество людей, то увеличьте эти пропорции. Чтобы приготовить сырную кашу под названием кухъуейджапха необходимо предварительно отварить до полуготовности пшено. Для этого хорошенько его промываем в проточной воде до прозрачности воды, перекладываем в небольшой сотейник, солим и варим около 5 минут на среднем огне. В течение того времени, пока пшенная крупа варится, её необходимо постоянно помешивать. Иначе она будет разбрызгиваться из сотейника по всей поверхности плиты. Далее выкладываем пшено в отдельную тарелку и даем ему остыть. А в этот же сотейник, который нужно предварительно вымыть, выкладываем сметану, разбиваем одно туда яйцо и ставим готовиться на маленький огонь. Опять же сметану с яйцом нужно готовить, постоянно помешивая, иначе эта масса будет тоже разбрызгиваться по всей поверхности плиты. Достаточно одной минуты кипения, чтобы подготовить эту смесь. После чего, необходимо переложить в сотейник с подготовленной сметаной и яйцом отваренную до полуготовности пшенную крупу, перемешать и готовить всё вместе около 5 минут непрерывно помешивая. Далее необходимо натереть на тёрке кусочек адыгейского сыра и всыпать его в сотейник с готовящимся пшеном и сметаной. Можно адыгейский сыр добавить в сотейник кусочками, но при этом необходимо будет тщательно мешать, дробить и перемешивать сыр в сотейнике со сметаной, яйцом и пшенной крупой большой ложкой. Достаточно еще двух минут помешивания на маленьком огне, чтобы довести сырную кашку до готовности. Это довольно калорийное блюдо и лучше всего его готовить с утра. Если вам это сытное блюдо кажется по вкусу не достаточно соленым, то в конце приготовления его надо посолить, перемешать, накрыть крышкой и дать ему постоять и дойти до готовности еще 5 минут. Самое то подавать его сразу же после приготовления в горячем виде вместе со стаканом холодного кефира. Для тех, кто не ест ничего без хлеба, нужно сделать это блюдо более жидким, добавив немного водички в сотейник с сырной кашей и дав ему вскипеть. Макать кусочек свежего лаваша в эту вкусную массу с сыром и отправлять его в рот – это одно удовольствие для многих гурманов.

Метки: пшено, сметана, сыр

Сырная каша (дзыгка)

Сырная каша (дзыгка)

Очень интересное Осетинское блюдо – Дзыгка. Если объяснить по короче, то это каша на основе сметаны, сыра и муки. Необыкновенно вкусное и питательное блюдо. Каша из сыра обладает большой энергетической ценностью и очень полезна для людей ведущий очень активный образ жизни

Состав: СметанаОсетинский сырПшеничная мука

Приготовление:Свежую сметану вливаем в кастрюлю (желательно в чугунок) и варим на среднем огне 15-20 минут с момента закипания

Не забываем периодически помешивать и естественно посолить

Свежий Осетинский сыр отжимаем от оставшейся сыворотки, хорошенько разомнем его до однородной эластичной массы и положим в кипящую сметану

Варить будем на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой

Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпаем просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков

Варить нужно до выделения обильного количества масла

Масса должна принять слегка кремоватый цвет

Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли

Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном

Кашу из сыра и сметаны можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо

1 / 4 2 / 4 3 / 4 4 / 4