Торт с абрикосовым муссом

Нежный муссовый торт с ярким абрикосовым вкусом — замечательное настроение для конкурса «Школьная пора»

Ингредиенты для «Торт с абрикосовым муссом»:

• Мука пшеничная / Мука (просеять) — 100 г
• Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• Яйцо куриное (большое) — 3 шт
• Желток яичный — 2 шт
• Сахар — 100 г
• Масло сливочное (сливочное растопленное и охлажденное) — 56 г
• Вода — 80 мл
• Какао-порошок — 25 г
• Вино белое сухое (полусладкое) — 150 мл
• Яйцо куриное — 3 шт
• Крахмал (кукурузный) — 3 ст. л.
• Сахар — 150 г
• Ваниль (несколько капель)
• Молоко — 325 мл
• Курага — 170 г
• Желатин — 2,25 ч. л.
• Сливки — 280 мл
• Сливки — 200 мл
• Масло сливочное — 50 г
• Шоколад молочный / Шоколад (горький, поломанный кусочками) — 170 г

Время приготовления: 200 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6421.7 ккал	белки 124.1 г	жиры 371.2 г	углеводы 663.3 г
Порции
ккал 642.2 ккал	белки 12.4 г	жиры 37.1 г	углеводы 66.3 г
100 г блюда
ккал 268.7 ккал	белки 5.2 г	жиры 15.5 г	углеводы 27.8 г

Рецепт «Торт с абрикосовым муссом»:

Противень (30 на 40 см) сбрызнуть растительным маслом, застелить листом пергаментной бумаги и снова сбрызнуть маслом.
Разогреть духовку до 230 C.
В металлическую чашку положить яйца, яичные желтки с сахаром, чашку поставить на водяную баню и взбивать миксером до полного растворения сахара и слегка тёплого состояния. Затем чашку снять с водяной бани и продолжать взбивать на большой скорости, масса должна быть густой и светлой, взбивать в течение 4 минут. Смешать какао-порошок с кипятком и, продолжая взбивать, влить её в яйца. Просеять муку с крахмалом на яичную смесь, аккуратно перемешать лопаткой. Когда мука почти полностью вмешается, добавить тоненькой струйкой растопленное сливочное масло. Перемешать. Тесто вылить в приготовленную форму и поставить в духовку выпекаться на 5 минут. За это время не открывать дверцу духовку! Готовность бисквита проверить лучинкой. Не пересушить! Когда бисквит будет готов, форму выбрать из духовки, перевернуть противень на чистое полотенце, посыпанное сахарной пудрой (а то прилипнет!), снять пергамент и завернуть в рулет. Оставить на 15 минут, затем развернуть, выбрать полотенце, завернуть снова и дать полностью остыть. Остывший бисквит нарезать на ленты. Ширина лент примерно 7 см. (У меня при раскручивании рулет развалился, строить пришлось потом в форме заборы)

Для мусса соединить вино с курагой, довести до кипения, выключить, дать постоять до полного остывания.
Яйца взбить с 80 г сахара и крахмалом.
Молоко довести до кипения, влить его тоненькой струйкой в яичную смесь, не прекращая взбивать а небольшой скорости. Затем перелить крем обратно в кастрюльку, поставить на средний огонь и непрерывно помешивая деревянной ложкой, довести крем до загустения, но НЕ кипятить! Крем может свернуться, поэтому не кипятить! Снять с огня.
Отлить 50 мл вина от кураги в кружечку и замочить в нём желатин на 5 минут. Курагу с остальной жидкостью пюрировать в блендере. Растопить желатин несколько секунд в МВ в режиме «разморозка», но Не кипятить! Добавить к абрикосовому пюре и хорошо перемешать на высокой скорости.
Абрикосовое пюре соединить с заварным кремом.
Сливки взбить с оставшимся сахаром и добавить в несколько приёмов к абрикосовому крему. Дать постоять минут 10.
Затем ленту шоколадного бисквита шедро промазать кремом, скрутить в рулет, поместить его в разьемную форму так, чтобы слои шли поперек формы и перемежались крем-бисквит-крем – бисквит. Залить оставшимся муссом. Поставить в холодильник на несколько часов до полного застывания. Форма у меня была диаметром 22 см.

Для ганаша довести до кипения сливки, залить ими шоколад, дать постоять минут 5, затем бросить кусочек масла, размешать в однородную массу, залить торт, разровняв поверхность лопаточкой. Охладить часа 3-4 в холодильнике перед подачей. Мусс очень вкусный, но мне показалось не слишком сладко, т.к. ганаш был из горького шоколада, поэтому в совокупности получилось не так уж сладко.

Внутри получается тонкий вертикальный бисквит, щедро переслоенный абрикосовым заварным мусс-кремом.
Про розы из шоколадной мастики расскажу потом отдельно. Они не слишком съедобные – там шоколад, заваренный с мёдом до состояния пластилина, поэтому это исключительно декоративный элемент.
Рецепт мастики тут

Торт «Марципановый мусс с абрикосами и клубникой»

Еще один рецепт вкуснейшего муссового торта от нашего постоянного автора Вероники Иваненко. Обратите внимание, что этот рецепт требует времени для приготовления, и его нужно начать готовить за день до даты подачи. Также необходим термометр и силиконовая форма.

Другие рецепты муссовых тортов Вероники можно посмотреть здесь и здесь.

Ингредиенты на форму Эклипс 20 см

Миндальный шифоновый бисквит:

• 4 желтка;
• 57 г сахара;
• 30г миндальной муки;
• 40г пшеничной муки;
• 40г кукурузного крахмала;
• 1\2 ч.л. лимонной цедры;
• 1\2 ч.л. разрыхлителя;
• 1 г ванили;
• 30 мл растительного масла;
• 15 мл тёплой воды;
• 5 белков;
• щепотка соли;
• 55 г сахара.

Крустилант:

• 5 г масла какао или кокосового масла;
• 13 г молочного шоколада;
• 70 г миндальной пасты;
• 60 г кукурузных хлопьев без сахара и добавок.

Клубничное кремю:

• 150 г замороженной клубники;
• 35 мл сливок 35%-38%;
• 30 г сахара;
• 1 желток;
• 1,5 г листового желатина.

Абрикосовый мармелад:

• 200 г свежих или сушеных абрикосов;
• 130 г воды;
• 70 г сахара;
• 12 г желатина.

Марципановый мусс:

• 290 г молока;
• 100 г марципана;
• 65 г желтков;
• 70 г сахара;
• 7 г листового желатина;
• 290 г сливок 35%-38%.

Гляссаж:

• 150 г белого шоколада;
• 100 мл молока;
• 50 мл воды;
• 150 г сахара;
• 150 г сиропа глюкозы;
• 14 г желатина;
• диоксид титана;
• Краситель оранжевый.

Для декора:

• мини пирожное (марципановый мусс с бисквитом);
• мастичные ромашки;
• шоколадные элементы.

Как приготовить торт:

Бисквит:

Шаг 1. Желтки взбить с сахаром большой скорости до плотной консистенции. Снизить скорость миксера до средней и ввести, продолжая взбивать, воду, масло, ваниль и цедру. Увеличить скорость и взбить массу до густоты.

Шаг 2. Смешать отдельно просеянную миндальную муку, пшеничную муку, крахмал и разрыхлитель.

Шаг 3. Высыпать мучную смесь в желтковую. Не перемешивать, оставить.

Шаг 4. На средней скорости миксера взбить белки с солью до устойчивой пены и не останавливая миксер, постепенно ввести сахар, взбивать до устойчивых гладких пиков. Но не перебейте!

Шаг 5. Добавить к желткам с мукой 1/4 часть взбитых белков и перемешать лопаткой снизу вверх, так же ввести оставшиеся белки в 2 этапа.

Шаг 6. Вылить тесто в форму смазанную маслом. Выпекать в разогретой духовке при 170С 40-45 минут до сухой зубочистки. Духовку при выпекании часто не открывать! Остудить бисквит.Если необходимо обрезать под нужный размер.

Крустилант:

Шаг 1. На водяной бане растопить шоколад и масло, добавить миндальную пасту, мешать до однородной массы.

Шаг 2. Добавить дробленые хлопья, перемешать и немного пробить блендером до крошки.

Шаг 3. Выложить и утрамбовать крустилант в форму 20 см с пергаментом и заморозить.

Клубничное кремю:

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Клубнику разморозить, протереть через сито. Должно получиться пюре без косточек.

Шаг 3. Желток взбить с сахаром.

Шаг 4. Довести до кипения клубничное пюре со сливками, тонкой струйкой влить желтки, постоянно помешивая. Нагреть до 85 C.

Шаг 5. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Тщательно перемешать, до однородной консистенции. Охладить. Выложить в форму 18 см, закрыть пленкой и заморозить на ночь.

Абрикосовый мармелад.

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Абрикосы пюрировать.

Шаг 3. Добавить к абрикосам сахар и воду. Довести до кипения.

Шаг 4. Остудить немного и ввести отжатый желатин. Перелить в форму 18 см и заморозить.

Марципановый мусс:

Шаг 1. Замочить желатин в холодной воде.

Шаг 2. Взбить желтки с сахаром.

Шаг 3. Довести до кипения молоко с порубленным марципаном и тонкой струйкой, постоянно помешивая влить в желтки.

Шаг 4. Перелить все обратно в кастрюлю и нагревать смесь до 85 С, постоянно помешивая.

Шаг 5. Процедить полученную смесь через сито и добавить желатин, мешать до растворения. Остудить!

Шаг 6. Пока масса остывает взбить холодные сливки до плотности.

Шаг 7. Тонкой струйкой вливать марципановую смесь в сливки, продолжая взбивать.

Гляссаж:

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Сахар с водой и сиропом нагреть до 100 С.

Шаг 3. Снять с огня, добавить молоко и шоколад. Перемешать до однородном массы.

Шаг 4. Добавить отжатый желатин и перемешать.

Шаг 5. Добавить краситель и диоксид титана, хорошо перемешать и процедить через мелкое сито.

Шаг 6. Закрыть глазурь пленкой и отправить на часов 5 в холодильник.

Сборка:

Шаг 1. Вылить в силиконовую форму половину марципанового мусса и отправить в морозильник до лёгкого застывания примерно на 15 минут.

Шаг 2. Затем выложить мармелад, кремю, крустилант, залить оставшимся муссом и накрыть бисквитом.

Шаг 3. Отправить в морозилку на ночь.

Шаг 4. Глазурь нагреть до 30 С. Покрыть замороженный торт, снять излишки.

Шаг 5. Украсить торт пирожным из меньшей формы (марципановый мусс с бисквитом) мастичными ромашками, декором из шоколада или по вашему желанию.

Абрикосовый торт

О чем тут

Ингредиенты

Абрикосовое пюре

• Абрикосы свежие без косточек 600 ГРАММ

Бисквит

• Яйца С0 2 ШТ.
• Сахар 110 ГРАММ
• Мука 90 ГРАММ
• Крахмал кукурузный 20 ГРАММ
• Разрыхлитель 4 ГРАММ
• Пюре абрикоса 110 ГРАММ
• Цедра апельсина 1 ШТ.

Абрикосовый мусс

• Пюре абрикоса 60 ГРАММ
• Сахар 15 ГРАММ
• Сливки 33% 70 ГРАММ
• Сыр творожный 30 ГРАММ
• Желатин 4 ГРАММ
• Вода холодная 20 ГРАММ

Абрикосовое конфи

• Пюре абрикоса 140 ГРАММ
• Сахар 20 ГРАММ
• Желатин 4 ГРАММ
• Вода холодная 20 ГРАММ

• Сыр творожный сливочный 250 ГРАММ
• Сливки 33% 70 ГРАММ
• Сахар 30 ГРАММ

Финишный крем

• Сливочное масло 82,5 % 60 ГРАММ
• Сыр творожный сливочный 200 ГРАММ
• Сахарная пудра 30 ГРАММ
• Пюре абрикоса 50 ГРАММ
• Кукурузный крахмал 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
• Сахар 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Самое сложное в этом торте — найти сладкие, ароматные, спелые абрикосы! Им принадлежит ведущая роль в торте. От того, насколько вкусные будут абрикосы, напрямую зависит результат!

Бисквиты диаметром 14 см, конфи и мусс 12 см

Вес торта без покрытия 1.1 кг, с покрытием 1.4 кг

● Абрикосы свежие без косточек 600 г

Можно готовое замороженное пюре. Абрикосы подогреть до мягкости,сок слить и пробить блендером в пюре

● Яйца 2 шт СО
● Сахар 110 г
● Мука 90 г
● Крахмал кукурузный 20 г
● Разрыхлитель 4 г
● Пюре абрикоса 110 г
● Цедра одного апельсина

1. Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с половиной сахара. Добавить пюре абрикоса и цедру, перемешать. Белки взбить до состояния пивной пены, затем постепенно ввести сахар и взбить до плотной меренги

2. Соединить сухие ингредиенты (мука, крахмал, разрыхлитель). Половину белков соединить с желтками и всыпать сухие ингредиенты. Перемешать. Ввести вторую половину взбитых белков, перемешать

3. Выпекать в хорошо разогретой до 170 С духовке около 40 минут до сухой чистой шпажки. Горячий бисквит завернуть в пищевую пленку, остудить до комнатной температуры, убрать на 6-8 часов в холодильник

● Пюре абрикоса 60 г
● Сахар 15 г
● Сливки 33% 70 г
● Сыр творожный 30 г
● Желатин 4 г
● Вода холодная 20 г

1. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Пюре соединить с сахаром и довести до кипения. Снять с огня и ввести набухший желатин. Тщательно размешать, чтобы желатин полностью разошелся.

2. Добавить сыр, пробить массу до однородности. Холодные сливки взбить до мягких пиков, соединить с абрикосовой массой и размешать до однородности

3. Вылить в кольцо 12 см и убрать в холодильник на стабилизацию

● Пюре абрикоса 140 гр
● Сахар 20 гр
● Желатин 4 гр
● Вода холодная 20 гр

Желатин замочить в холодной воде для набухания. Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня и ввести набухший желатин. Тщательно перемешать, чтобы желатин полностью разошелся. Вылить в кольцо 12 см, убрать в холодильник на стабилизацию

● Сыр творожный сливочный 250 гр
● Сливки 33% 70 гр
● Сахар 30 гр

Все ингредиенты соединить и взбить на низкой скорости миксера до плотного кремового состояния. Сыр и сливки должны быть холодными

● Сливочное масло 82,5 % 60 гр
● Сыр творожный сливочный 200 гр
● Сахарная пудра 30 гр
● Пюре абрикоса 50 гр
● Кукурузный крахмал 1 ч.л
● Сахар 1 ч.л

1. Пюре абрикоса автор добавляет для цвета. Можно не добавлять, оставить крем белым, или же подкрасить пищевым красителем. Пюре необходимо проварить с крахмалом несколько минут после закипания.

2. Масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой до пышного состояния. Добавить холодный сыр и пюре абрикоса, взбить до однородного крема

Бисквит разделить на 3 коржа
Бисквит — крем — конфи — бортики — крем поверх конфи — бисквит — крем — мусс — бортики — крем поверх мусса — бисквит