Хакарль – экзотика по-исландски

Исландия – страна с суровым климатом, и традиционная кухня здесь столь же сурова и своеобразна. Основными блюдами исландской кулинарии являются морепродукты и рыба. В первую очередь, это селедка, которую в Исландии не добавляют в новогодние салаты, а подают в различных соусах – чесночном, винном, горчичном и других. Однако некоторые сорта местной рыбы, как и способы их приготовления, весьма оригинальны.

Одно из наиболее интересных блюд ирландской кухни – хакарль, особым образом приготовленная полярная акула, за которой местные рыбаки отправляются в сторону Гренландии. В сыром, свежем виде ее мясо несъедобно, поскольку у этого вида акул отсутствуют почки и мочевыводящие пути, вследствие чего ядовитые соединения (аммиак, мочевина) выводятся через кожу и задерживаются в мясе, жире и мышцах. Однако исландцы ее едят, правда, не сразу, а примерно через девять месяцев после того, как рыба была поймана.

Акулу хорошо потрошат, разделывают на куски, укладывают в ящик и закапывают его в землю или ставят в погреб на три месяца. За это время с рыбой, разумеется, происходят необратимые процессы – она тухнет и разлагается, но вместе с тем из тушки выходят и шлаки. Затем мясо промывается и в течение примерно шести месяцев акула выдерживается в сарае в подвешенном состоянии для обветривания (мясо покрывается тонкой корочкой), после чего считается готовой к употреблению. Правда, акулье мясо нужно еще особым образом обрезать, иначе последствия такой трапезы могут быть непредсказуемыми.

От тушки отрезаются небольшие кусочки, которые пахнут весьма своеобразно (туристы сравнивают этот «аромат» с запахом аммиака), они подаются с местной картофельно-тминной водкой, называемой бренневин. Ее яркий аромат перебивает неприятный запах. Для местных жителей это сочетание столь же привычно и любимо, как, например, в других странах – пиво и сушеная вобла, водка и соленый огурец, вино и сыр.

Хакарль популярен в Исландии настолько, что ежегодно в январе в его честь устраивается фестиваль «Терраблот». Участники этого праздника пробуют еду викингов (разумеется, не овощные салаты, а рецепты простые и суровые), на почетном месте среди которых – тухлая рыба хакарль.

fishbook

Попробовал исландский деликатес из акулы

Знаете ли вы что такое H á karl? Ели ли вы это когда-нибудь? Я вот буквально до позавчерашнего дня совершенно не знал о существовании этого замечательного блюда. Так вот, в прошедшее воскресенье мне довелось его попробовать. Если вкратце, то Хаукарль — это специальным образом приготовленное мясо гренландской акулы, самый настоящий исландский деликатес. Не впечатляет? Ладно, Хаукарль — это насквозь прогнившее мясо той самой акулы (гниет по древнейшему рецепту суровых нордов и бородатых викингов) со всеми вытекающими и я это ел!

На дегустацию сего продукта собралось достаточное количество смелых ребят. Сам же Хаукарль был доставлен товарищем в Минск прямиком из Исландии в плотной вакуумной упаковке. В запечатанном виде все выглядит очень симпатично, не пахнет.

Расскажу немного за рецепт приготовления этого блюда и пару слов о «зачем» и «почему».

Исландия — страна скудная на предмет пищи. Древние викинги не от хорошей жизни ели акул. Но как таковая акула не съедобна, более того — ядовита, вследствие того что рыба она хрящевая и почек в организме у нее нет, поэтому мясо их насквозь пропитано такими прелестями как аммиак и мочевая кислота. Есть это без длительного компостирования крайне не рекомендуется.

Разделанное мясо акулы закапывается на месяц-полтора в землю, где качественно прогнивает, приобретая незабываемый аромат вот этого вот всего. После этого мясо вывешивают в специальном помещении с хорошей вентиляцией и там оно продолжает гнить еще 4-6 месяцев. При этом на мясе образуется твердая корка, которую впоследствии срезают и вот то что находится под ней и есть Хаукарль. Аж слюнки потекли пока писал.

Вдохнув аромат сего деликатеса, поначалу я отказался это есть. Запах напомнил мне мое детство, когда мы рубили мелкую рыбу на куски и баночку с этими кусочками ставили в теплое, но тенистое место — так мы выращивали опарышей, чтобы потом на них ловить рыбу. Так вот, через несколько дней эта баночка начинала слегка поддавать гнильцой. Именно с этим запахом у меня и с ассоциировался Хаукарль.

Вспомнили и запах сюрстремминга, который дегустировали в прошлом году (я отказался его есть) — пахнет как привокзальный сортир с мухами на станции «Задворки», эдакое бетонное сооружение возле разбитой платформы, ну вы поняли.

Ребята же не кривили носом, накидывали гнильца на хлебушек и уплетали его за обе щеки.

Ну а я чем не викинг, черт возьми! Махнул рукой и насадил на вилочку кусочек аппетитного мясца.

Вкус… Нет там никакого вкуса. Но вот когда начинаешь жевать все это дело, аромат раскрывается во всей красе. Гнилостный дух просачивается буквально сквозь десны и избавиться от него можно только какой-нибудь яркой закуской. Морковка по-корейски оказалась под рукой очень кстати. Нет, больше я этого есть не буду. Зачем?

В нашей упаковке было всего 100 грамм продукта. Как бы мужики не уверяли меня что это вполне съедобный продукт и на вкус очень даже ничего, но 7 суровых беларуских викингов так и не смогли осилить даже половины пакета!

P.S. Небольшая видео-зарисовка. Фото и видео, к сожалению, запаха не передают.

Мясо Хаукарль — исландский деликатес «с душком»

Один из специфических деликатесов исландской кухни — хаукарль (мясо тухлой акулы). История блюда, а также особенности его приготовления жителями Исландии.

Содержание:

Все знают что русскому хорошо, то немцу — смерти подобно. Но жители Исландии переплюнули нас на пару очков, изобретя национальное блюдо, вызывающее отвращение почти у всех, кто его пробует. Только самим исландцам кайф и наслаждение. Речь о хаукарль (исл. hákarl) — вяленом мясе разложившейся гренландской акулы. С учётом такой характеристики не следует ожидать особо приятного аромата от популярного блюда исландской кухни. Запах его напоминает гнилой сыр, смешанный с аммиаком, только гораздо хуже.

Туристы, отважившиеся отведать фирменный деликатес, бывают впечатлены не только запахом, но и сногсшибательным вкусом. Хаукарль обладает специфической горечью, с которой не сравнится ни одно блюдо в мире. По отзывам, это самая неаппетитная пища, которую только можно придумать. Но жители Исландии думают иначе.

Экскурсии в Рейкьявике и окрестностях

Самые интересные экскурсии — это маршруты от местных жителей на Трипстере. Начинать интересно с обзорной прогулки по Рейкьявику (столица Исландии хоть и небольшая, но интересных мест там с избытком). А потом сразу ехать в путешествие по «Золотому кольцу Исландии» (в 8-часовой программе все основные природные красоты страны, в том числе долина гейзеров Хёйкадалюр и водопад Гюдльфосс).

Почему именно тухлая акула

Исландцы — люди, скрупулезно чтящие традиции. Их предки-викинги когда-то заселили абсолютно необитаемый и малопригодный для жизни остров в открытом океане. Их основным пропитанием стала гренландская полярная акула, которая в изобилии встречается в ледяных водах Северной Атлантики. Хищница отличается не только уродливым телом, но и на редкость токсичным мясом. Выбор источников пищи в суровых климатических условиях был невелик, поэтому пришлось викингам выдумать способ употребления акулы без риска для жизни.

» data-medium-file=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?fit=300%2C199&ssl=1″ data-large-file=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?fit=702%2C466&ssl=1″ src=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?resize=702%2C466&ssl=1″ alt=»Как делают хаукарль в Исландии» width=»702″ height=»466″ srcset=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?w=800&ssl=1 800w, https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?resize=300%2C199&ssl=1 300w» sizes=»(max-width: 702px) 100vw, 702px» data-recalc-dims=»1″/>

Мясо Хаукарль в стадии приготовления

Опасаясь голодной смерти, они разработали собственный уникальный метод консервации, позволяющий очистить акулье мясо от содержащегося в нём яда.

Хаукарль: отвращение или пальчики оближешь

Хаукарль, как и другие блюда исландской кухни, не похож ни на какую иную еду в мире. Весь мир может сколько угодно считать это мясо несъедобным и отвратительным, но то, что плохо для одних людей, для других может оказаться деликатесом. В случае с исландцами правят традиции. Люди неразрывно связаны со своей историей и традициями (в том числе и кулинарными). Пища объединяет людей в группы, исключая посторонних, и потому всегда находится в центре различных религиозных ритуалов. У каждого народа свои «нормы», особенно те, что касаются кулинарных традиций.

То, что «типично» для жителей Исландии, может показаться совершенно несъедобным представителям иных народов. Видимо с хаукарль именно так и произошло.

Как делается хаукарль: метод викингов

Технология приготовления хаукарля, используемая во времена викингов, применяется до сих пор. Проверенный временем процесс не утрачивает актуальности.

Национальное блюдо ХАКАРЛ — гнилое мясо акулы

Амбре хакарла напоминает запах, царящий в неухоженных общественных туалетах. А выглядит хакарл, словно сыр, нарезанный кубиками. Но даже не поэтому нормальному человеку не захочется кушать хакарл. Он страшен своим происхождением. Хакарл — это ни что иное, как прогнившее до последней мышечной клеточки мясо безобидной гренландской гигантской акулы. В Исландии этот деликатес входит в обязательную программу гуляний на Рождество и Новый год.

Поедать гнилую акулятину — значит, быть стойким и сильным, как настоящий викинг. Ведь у тру-викинга железные не только доспехи, но и желудок.

Хакарл — самое специфическое из кухни викингов блюдо. Представляет собой разложившееся мясо акулы, которое длительный срок (6—8 недель)пролежало в песчано-гравийной смеси в ящике, либо вообще зарытое в земле, для обеспечения нужной степени разложения.

Затем подгнившие куски мяса достав из земли вешают на крюки и оставляют на свежем воздухе еще 2—4 месяца. Итого, через полгода выдержки готовое блюдо украшают паровыми овощами и подают на стол любителям острых гастрономических ощущений, большинство которых уплетают этот деликатес за обе щеки.

Вкус хакарла — что то среднее между осетриной и кальмаром, но запах — невыносимый, а цена и вообще заоблачная. Порция такого угощения стоит никак не меньше 100 евро *.

Смысл этой безобразной еды в том, что гигантская акула — довольно увесистый продукт питания, но в свежем виде мясо ее ядовито, содержит много мочевой кислоты и триметиламина, которые исчезают при гниении продукта. Готовый хакарл для магазинов фасуется, как наши кальмары к пиву из ларька. Неискушенным едокам советуют при первой дегустации затыкать нос, потому что запах гораздо сильнее вкуса. Он похож на очень острую белорыбицу или скумбрию по-еврейски.

Хакарл бывает двух сортов: из гнилого желудка и из гнилой мышечной ткани.

А вот что пишет об этом блюде Alex P.

Вот что я прочитал в одном туристическом справочнике об исландской кухне:

Традиционная исландская кухня базируется, что и неудивительно, на рыбе и морепродуктах. В традиционных рецептурах сохранилось множество крайне своеобразных, хотя и не всегда съедобных для непривычного к таким «изыскам» желудка, блюд, дошедших до наших дней со времен далекого средневековья. Основу рациона составляет рыба всевозможного приготовления, особенно треска, сельдь и лосось во всех видах. Крайне популярны знаменитый маринованный лосось «гравлакс», маринованная со специями сельдь — «силд», разнообразные бутерброды с рыбой, жареная или сушеная рыба «хардфискур», а также обязательно предлагаемые туристам в качестве местной экзотики рыба «с душком» «хакарл» или мясо морских млекопитающих.

Из напитков наиболее популярен кофе. В отличие от большинства скандинавских стран пиво не так сильно распространено (по большей части в силу своей достаточно высокой цены). Традиционным исландским напитком считается «бреннивин» (нечто среднее между водкой и виски)…

Разумеется оказавшись на этом Севрном острове, я решив хлебнуть экзотики заказал, именно ХАКАРЛ, так как СИЛД-СЕЛЕДКА – это банально, ГРАВЛАКС судя по названию представлялся мне чем-то вроде микстуры от поноса, ну на ХАРДФИСКУР – выговорить было просто невозможно, да и не очень то хотелось мне исландской тараньки.

Несколько раз, переспросив меня, действительно ли я хочу заказать хакарл, официантка с милой улыбкой подняла меня и повела в конец зала, где в небольшой стеклянной комнате стояло три пустых столика.

Очень предусмотрительный шаг, учитывая, что хакарл — этоРАЗЛОЖИВШЕЕСЯ МЯСО АКУЛЫ. Да-да, акулу ловят, на 3—4 месяца закапывают в песок, потом достают, готовят и подают к столу, украсив предварительно овощным рагу. Но прежде чем осчастливить меня подобным блюдом, официантка поставила на стол графинчик с 200 г бренневина — местной водки, которую сами исландцы вообще-то называют «черная смерть» и не пьют ни при каких обстоятельствах, предпочитая Бурбон или банальную финскую водку. Ну, черная не черная, а мутновата жидкость была сверх всякой меры. Что, в общем-то, неудивительно, учитывая, что бренневин гонят из картофеля, а затем ароматизируют тмином.

К тому времени на печальном опыте своего кошелька я уже убедился, сколь высоки цены на алкоголь в Исландии, поэтому предложил девушке унести «смерть» обратно.

Однако она вежливо, но настойчиво сообщила, что оставит графинчик на столе ради моего же блага.

Предусмотрительность официантки стала понятна, когда она, коварно улыбаясь, внесла в комнатку тарелку с хакарлом. Сладковато- приторный, с оттенками кислинки, запах гниющего поджаренного мяса резко распространился по комнате. Я до последнего не верил, что мне достанет силы воли, чтобы позволить хакарлу оказаться в желудке.

Однако отказываться от угощения, когда на тебя устремлены глаза всех в зале, было не по-русски.

Отрезав внушительный кусок акулы (вернее, того, что от нее осталось), я отправил его в рот. Более мерзкого ощущения испытывать в жизни не приходилось. Казалось, что во рту взорвался небольшой завод, производящий химическое оружие. Или я отхлебнул немного из гигиенического пакета, который обычно оставляют в самолете на спинках сидений. Моя рука непроизвольно потянулась к кувшину, я плеснул в рюмку 50 г бренневина и опрокинул их в рот. «Черная смерть» оправдала себя. Первые несколько секунд я долго и мучительно соображал, что отвратительнее — хакарл или эта водка, потому что последняя оставила после себя такое маслянисто-сладковатое послевкусие, от которого захотелось лезть на стенку.

Право, после такой атаки на мои рецепторы вкус, который я доселе считал самым отвратительным в своей жизни — перцовки, закусываемой тортом, показался настоящей амброзией. Кое-как осилив половину хакарла (впоследствии официантка сказала, что это — рекорд за последние три года), я с лицом мученика поплелся к выходу из стеклянной тюрьмы.

В дверях столкнулся с пока еще жизнерадостным японцем. Бедняга, сам не зная о своей участи, заказал другой местный деликатес — хритспунгур, то есть бараньи яйца, замаринованные в прокисшем молоке, а затем спрессованные в пирог.