Как правильно приготовить льежские вафли в домашних условиях

Одни из многих

Отличие брюссельских вафель от льежских

Почему-то часть кулинарной братии знает только о брюссельском десерте, хотя от льежского он отличается не только внешним видом и вкусом, но и текстурой:

• Брюссельские вафли крупные и прямоугольные, а льежские – круглые и мелкие.
• Брюссельский десерт имеет мягкую и пористую текстуру, у льежского она плотная и хрустящая.
• В рецепте из Льежа обязательно присутствует «жемчужный сахар» – термостабильные крупные кристаллы сахара.

Рецептурная специфика

Анюта перебрала массу источников и поняла одно: рецептов немало, но доверие вызывают единицы. Она даже не смотрела в сторону тех рецептур, где среди ингредиентов нет «правильного» сахара. Потом отметала те, где консистенция теста очень жидкая, потому что для льежских вафелек нужно плотное тесто, чтобы из него можно было слепить шарики.

Попадались и такие рецепты, в которых либо совсем не было дрожжей, либо их было слишком много. В итоге Бубличкина остановилась на книжке о бельгийской кухне из своей библиотеки.

Три важные вещи в рецепте льежских вафель

Жемчужный сахар

Как уже упоминалось, правильный сахар sucre grain perlé – залог успеха. Именно «жемчужный» сахар формирует оригинальную карамельную корочку – главное отличие этого десерта от других. Его называют еще «бельгийским». Важно только не путать pearl sugar с крупным сахаром для посыпки – Hagelzucker (на фото слева), он мельче и будет плавиться не так, как надо. На полках отечественных магазинов можно найти «кулинарный сахар» прессованными кусочками, который вполне подойдет для наших целей.

Может так случиться, что найти жемчужный сахар не получится, все равно, это не повод откладывать интересный рецепт в долгий ящик. У каждого в шкафчике найдется сахар-рафинад, берете и колете его кухонным топориком на кубики по 1 сантиметру. Все, можно сказать, что проблема решена.

Кто желает заморочиться, Анюта нашла оригинальный метод приготовления термостабильного гранулированного сахара своими руками. Понадобится сахарная пудра или размолотый сахар и вода 8-10% от его веса:

• В сухой емкости силиконовой лопаткой смешать пудру и воду до однородного состояния. Миску открытой не оставлять – высохнет.
• Пропустить пасту через картофельный пресс или перетереть сквозь диск от мясорубки с крупными отверстиями. Протирать нужно сразу на противень с силиконовым ковриком. Если гранулы нужны помельче, то можно взять шумовку или дуршлаг, такими Бубличкина иногда присыпает творожные кексы по ГОСТу.
• Просушить гранулы в духовке с конвекцией 30-40 минут при температуре 40-50℃. Или еще вариант: дать им высохнуть 3-5 часов при комнатной температуре. Хранить в герметичной таре.
• Если есть желание ароматизировать сахар, то нужно положить в коробку цедру лимона или другого цитрусового. Через неделю аромат гарантирован.

Тесто

Консистенция теста – это вторая важная вещь в рецепте льежских вафель. Для большинства тонких аналогов тесто делают жидким, здесь же оно гораздо круче. Вылепить из него шарообразные заготовки не представляет проблем.

Дай тесту выстояться в холоде

Почему-то этот важный технологический момент практически никто и нигде не упоминает. Тесто для вафель нужно оставить в холодильной камере на 6-8 часов. В книге, которую изучила Анюта, рекомендуют даже отправить тесто на 30 минут в морозилку, а потом на 8 часов в холодильник.

Анюточка на практике пробовала печь вафельки сразу после замеса теста и после его ферментации в холоде. Разница, по ее утверждению, очевидна и второй вариант понравился больше:

1. Сахар плавился лучше, нерасплавленных кусков не наблюдалось.
2. Карамельная корка получалась однороднее.
3. Текстура теста значительно лучше.

Вафельные температуры

Контроль температуры важен с самого начала приготовления льежских вафель: сперва подготовка ингредиентов, затем охлажденная ферментация, нагревание вафельницы и, наконец, выпекание. Стоит учесть несколько моментов:

• Температура ингредиентов на начальной стадии должна быть одинакова – 16-19℃. Желательно использовать термометр.
• Оптимальная температура для сбраживания теста – 21-27℃.
• Яйца можно подогреть в горячей воде несколько минут перед замешиванием теста.
• Перед замесом масло нужно порезать на мелкие кусочки и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Оно должно быть пластичным.
• После извлечения теста из холодильника нужно дать ему постоять около часа, чтобы температура сравнялась с окружающей средой.
• Идеальная температура вафельницы при выпечке – 180℃. При более высоких температурных режимах сахар карамелизируется еще до того, как они будут готовы.
• Внутренняя часть вафельки будет идеально готова, когда температура внутри будет около 90℃.

Рецепт льежских вафель на молоке: основные этапы

В большинстве рецептур указывают невообразимое количество дрожжей – до 100 г на кило муки. По мнению Бубличкиной достаточно и 40 грамм.

Мы будем работать с 250 г муки, этого достаточно для шести вафелек. А значит, берем 10 г живых дрожжей , сухих понадобится где-то около половины чайной ложки.

Ингредиенты

Продукты

Количество

250 г

10 г

70 мл

125 г

125 г

2-3 г (щепотка)

Приготовление

• Дрожжи растворить в теплом молоке. Засыпать 2 столовые ложки муки, размешать. Накрыть емкость пленкой и отставить подходить на 30-40 минут.
• Добавить в смесь мед, яйцо, соль, корицу и остальную муку, перемешать.
• Вмешать в тесто сливочное масло. В завершение добавить жемчужный сахар, перемешать. Тесто должно получиться вязким и густым.

• Миску с тестом накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.
• Достать тесто из холода, дать ему прогреться в течение часа.

• Разделить все тесто на порции по 100-110 г, сформировать из каждого кусочка шарик.

• Разогреть вафельницу до 180℃, уложить шарики и аккуратно закрыть прибор. Нужна электровафельница рассчитанная для приготовления бельгийских вафель, форма у них поглубже, да и углубления побольше. Выпекать 3-5 минут до появления золотистой корочки. Время приготовления зависит от мощности прибора.

Подавать вафельки можно со сливками, фруктами, сиропами или мороженым. Да и просто с молоком или кофе они великолепны.

Бельгийские вафли «Льежские»

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 1 час 20 мин.

Кол-во порций: 5 шт.

Ингредиенты

Готовим «Льежские» вафли

Одной из кулинарных достопримечательностей Бельгии, любимым перекусом местных жителей и «тем, что следует попробовать» для туристов являются выпекаемые в этой стране вафли. Но ещё нужно иметь в виду, что в Бельгии, как и в очень многих европейских странах, сильно развит местечковый кулинарный патриотизм.

Что это значит? Это значит, что города или регионы одной страны специализируются на рецептурах одного и того же блюда, резко отличных от тех, которые есть у соседей. Так вот, бельгийские вафли — не некий единый рецепт, их очень много. Наибольшее распространение имеют 2 вида — Брюссельские и Льежские. (Ну, чисто для информации перечислю, что есть ещё Намюрские, Эрвские, Валлонские, горячие Фламандские, Тильфские и вафли из Вервье — это не считая видов, имеющих не географическую привязку.)

Считается, что Gaufres de Liège, льежские вафли, появились не позже XVIII века, в те времена, когда Льеж являлся самостоятельным епископством (позднее он отошёл Франции, из которой ещё позднее откроили кусочек, ставший современной Бельгией). Легенда гласит, что однажды князь-епископ был привлечён на кухню восхитительным запахом: это повар экспериментировал с тестом.

Он вмешал в тесто для пирога колотый кусковой сахар, раскатал на тонкие пласты и попробовал их печь таким образом. Так, что характерными особенностями льежских вафель являются, во-первых, сдобное дрожжевое тесто, а во-вторых — sucre grain perlé — особо крупный сахарный гранулят. Классические льежские вафли имеют круглую форму и квадратный рисунок рельефа, у меня просто нет правильной вафельницы.

Как приготовить «Бельгийские вафли «Льежские»» пошагово с фото в домашних условиях

Большая часть ингредиентов достаточно проста: мука, молоко, масло, дрожжи, яйца и соль. Если у вас нет жемчужного сахара (гранулята из сахарной пудры) — можно наколоть кускового, потому как у повара XVIII века никакого гранулята тоже однозначно не было. В настоящее время в тесто для этих вафель обычно добавляют ванильный сахар, а не стручковую ваниль. Но у меня как раз не оказалось под рукой его, так что я пользовалась стручковой, потому как и ванилина 3 века назад тоже не было.

Этот шаг нужен тем, кто использует стручковую ваниль, а не другие источники данного аромата. Стручок разрезать вдоль, выскоблить семена, поместить семена и стручок в молоко, греть на слабом огне 10 минут, а потом 10 минут дать остыть до чуть тёплой температуры. Из остывшего молока стручок выбросить.

Растопить или размягчить до кремистой консистенции сливочное масло.

В чуть тёплом молоке, с небольшим количеством сахара (например, с растворённым пакетиком ванильного сахара, если не используется стручковая ваниль), развести дрожжи и дать им вспениться (примерно 10 минут).

Льежские вафли: простой сладкий завтрак

Льежские вафли — это разновидность бельгийских вафель, как и брюссельские . Основное отличие льежских вафель в том, что тесто для них получается гуще, чем для венских и брюссельских, поэтому льежские вафли имеют неправильную форму — такое густое тесто не может широко растечься по вафельнице. Льежские вафли получаются плотными и немного твердыми, а сахар в составе делает вафли сладкими и готовыми к подаче без наполнителя (в отличие от брюссельских, к примеру).

Слово повару

«В тесто для льежских вафель можно добавить начинку. Идеально подойдут орехи или сухофрукты. Шоколад прилипнет к вафельнице, а ягоды дадут сок и тесто не поднимется, поэтому их использовать не стоит»

Ингредиенты на 4 порции

• Мука пшеничная — 250 г
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Масло сливочное — 100 г
• Молоко 3,2% жирности — 100 г
• Сахар — 100 г
• Дрожжи сухие — 10 г
• Соль — 1 г

Пошаговый рецепт

Подготовка 👩‍🍳

Важно добавлять дрожжи в теплое молоко, иначе они не будут работать и тесто не поднимется. Но молоко не должно быть горячим, чтобы дрожжи не заварились.

Заранее растопите сливочное масло в микроволновке или на водяной бане.

Шаг 1

Подготовьте опару. В теплое молоко добавьте дрожжи и смешайте. Чтобы дрожжи лучше работали, добавьте в молоко чайную ложку сахара. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 7-10 минут. На поверхности должна появиться легкая пенка.

Шаг 2

Пока настаивается опара, взбейте яйца с сахаром и солью до однородности и пенки. Влейте в получившуюся смесь растопленное сливочное масло. Следите, чтобы масло не было горячим, иначе яйца сварятся.

Шаг 3

В яйца влейте опару и смешайте венчиком до однородности. Следом добавьте муку и замешайте густое тягучее тесто без комочков. Оставьте тесто под полотенцем подниматься на 10-15 минут.

Шаг 4

Выложите половником небольшое количество теста в центр вафельницы и плотно закройте ее. Выпекайте каждую вафлю по 5-7 минут. Вафли получатся неровными — именно в этом их особенность.

Ура! Готово 🎉

Готовые льежские вафли украсьте ягодами и подавайте. Такие вафли хороши как в горячем, так и в холодном виде.

На нашем сайте есть похожие рецепты:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Льежские вафли

Тадаааам! Свершилось! Я наконец забрала жемчужный сахар, который передала моя добрая волшебница Евгения из Новосибирска (да, мы легких путей не ищем 🙂 ) и испекла-таки льежсие вафли. Результатом я более чем довольна — о том, насколько они вкусные, можно судить по тому, что первые шесть вафель я съела, сразу вынув их из вафельницы (хоть теплая дрожжевая выпечка не есть хорошо).

Если у вас есть возможность — обязательно попробуйте испечь эти вафли. Оно того стоит, точно вам говорю 😉

Ингредиенты на 16-20 штук:

Основа

Рецепт приготовления:

Бельгийский жемчужный сахар (pearl sugar) — белые сахарные комочки. Он термостойкий — не плавится и не карамелизируется при высоких температурах. Это обязательный компонент льежских вафель, заменить его ничем нельзя, увы 🙁

Наливаем в плошку теплую воду, кладем сахар и дрожжи. Размешиваем и даем постоять минут 15-20. Спустя указанное время содержимое плошки должно выглядеть примерно так:

Вливаем дрожжевую смесь в миску, добавляем яйца, теплое сливочное масло и ваниль. Взбиваем венчиком до однородности.

Добавляем просеянную с солью муку и замешиваем однородное тесто.

Накрываем миску крышкой или полотенцем и оставляем подходить примерно на час. За это время тесто должно увеличиться в объеме в полтора-два раза.

Добавляем в тесто жемчужный сахар.

Перемешиваем и даем постоять около 10 минут.

Разогреваем вафельницу и печем вафли до румяной корочки.