Принципы Лазерсона. Приготовление бешбармака

Возьмем говядину для приготовления бешбармака. Можно использовать баранину или гуся. Нарезаем говяжью лопатку на куски.

Для блюда очень важен ароматный бульон. Заливаем мясо холодной водой. Ставим вариться. Доводим до кипения. Снимаем пену.

Очищаем морковь и часть корня сельдерея. Разогреваем сковороду. Разрезаем ломтик сельдерея, неочищенный лук и морковь пополам. Выкладываем на сухую сковороду срезом вниз. Подпекаем до черной корочки.

Принцип № 1: Тесто для лапши — мука + яйца!

Готовим лапшу. Кладем в миксер муку. Добавляем соль и два яйца. Перемешиваем. Тесто должно схватиться. При необходимости добавляем еще яйцо. Тесто начинает формироваться в комок. Не надо наливать воду в тесто. Замешиваем тесто руками. Присыпаем мукой. Даем настояться.

Очищаем лук. Нарезаем кружками. Кладем в миску.

Овощи перекладываем в бульон. Частично накрываем крышкой. Добавляем в бульон горошины разных перцев.

Берем часть теста. Посыпаем стол мукой. Разминаем лепешку руками. Раскатываем тесто скалкой от центра к краям в тонкий пласт.

Принцип № 2: Лапшу варить в бульоне!

Нарезаем тесто на квадраты. Возьмем маленькую кастрюлю. Отольём туда часть бульона. Вливаем немного кипятка. Посолим. Отвариваем лапшу в кипящем бульоне.

Достаем мясо. Нарезаем на куски. Откидываем лапшу на сито, сохраняем бульон. Выкладываем лапшу на тарелку. Сверху кладем мясо.

Принцип № 3: Лук должен хрустеть!

Бросаем кольца лука в бульон, где варилась лапша. Слегка протушим, чтобы лук оставался хрустящим. Откидываем через сито. Выкладываем на мясо. Украшаем петрушкой.

Это блюдо едят руками. Бульон, как правило, подают чуть позже. Наливаем бульон в чашку. Добавляем петрушку. Можно добавить кисломолочный продукт (кефир, сюзьма). Приятного аппетита!

Рецепты шефов4 рецепта бешбармака: От классического до итальянского Паппарделле а-ля бешбармак

А еще рецепт с осетриной

Делимся необычными рецептами традиционного блюда казахской кухни, по которым готовят шеф-повара алматинских заведений.

Максим Кононыкин, шеф-консультант ресторана Tarih

Нетрадиционный бешбармак

Ингредиенты на 1 порцию

Пастрома из говяжьего языка — 35 гр

Пастрома из говяжьего языка — 35 гр

Лук репчатый — 5 гр

Варите казы в течение 3-3,5 часов. Копченую пастрому варите в течение 3 часов. Жая необходимо готовить 12 часов в су-виде (готовка в пакете с откаченным воздухом — Прим. ред), предварительно 12 часов вымачивая в соли. Отваренное мясо нарежьте на слайсере.

Замесите тесто, раскатайте и нарежьте на четыре ровных квадратных кусочка, отварите в течение минуты. Жарьте лук во фритюре в течение 15 минут.

Далее соберите бешбармак, все ингредиенты кладите слоями: тесто, нарезанный говяжий язык, тесто, нарезанные кусочками казы, тесто, кусочки жая, тесто, Варите так на пару в течение 9 минут. Можно украсить карамелизированным луком и посыпать куртом.

Подавать нужно с кумысом и сорпой из казы.

Александр Четвериков, шеф-повар итальянского бистро PASTA LA VISTA

Паппарделле а-ля Бешпармак

Ингредиенты на 1 порцию

Папарделле свежеприготовленные — 200 гр

Щечки говяжьи тушеные — 150 гр

Сливочное масло — 40 гр

Томаты вяленые — 30 гр

Лук красный — 20 гр

Горошек свежий — 30 гр

Пармезан грана падано — 40 гр

Петрушка свежая — 5 гр

Необходимо заранее приготовить говяжьи щечки, зачистить их от лишних жилок и замариновать с чесноком, тимьяном и розмарином примерно на час. Затем обжарить щечки на растительном масле и тушить в воде в течение 5-6 часов на медленном огне в подсоленной воде, пока щечки не станут расслаиваться на волокна.

Свежую пасту отваривать в течение 3-4 минут. Параллельно обжаривать на оливковом масле красный лук, нарезанный перьями и мелко порезанный чеснок. Добавьте к обжаренному луку и чесноку 100 грамм воды, в которой варятся макароны и сливочное масло. На медленном огне, постоянно помешивая, доведите воду с маслом до кипения, затем добавьте вяленые томаты и свежий зеленый горошек. К этому моменту будет готова паста.

Добавляем готовую пасту в соус и порванные на крупные волокна щечки. Тщательно перемешайте и выпаривайте соус до гладкой консистенции. Добавить соль по вкусу.

Финальный штрих — мелко рубленная петрушка и пурга пармезана.

Лучшее блюдо для стариков, или почему я люблю киргизский бешбармак

В этом видео я расскажу вам, как я вижу бешбармак, почему я люблю его в таком виде и что мне не нравится в других видах бешбармака.

Само название «бешбармак» образовано от двух слов: «беш» и «бармак», что означает «пять» и «палец». Кочевые народы ели это блюдо руками, поэтому и назвали его бешбармак — пять пальцев.

Готовится оно обычно по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.

Ингредиенты:

Лопатка ягненка — без кости примерно 1 кг

Говядина — без кости примерно 1 кг

Тесто для лазаньи — 8-10 листов

Уксус — 2 ст.ложки

Приготовление:

В Казахстане бешбармак варят из трех видов мяса, мы же будет делать по киргизскому варианту — только из баранины и говядины.

В этом блюде очень важно, какой получится бульон. Какой будет лук и тесто всё равно, а вот какой получится бульон — это самое главное.

С лопатки ягненка срезаем всё лишнее. Жирок не обрезаем, он обязательно должен быть в бешбармаке, без него блюдо получается постным. Нарезаем мясо крупными кусками и отправляем в кастрюлю. Кость от лопатки также отправляем туда.

Говядину отделяем от кости, режем на несколько крупных кусочков и кладём в кастрюлю вместе с костью.

Наливаем воду, ставим на огонь и варим бульон. Мясо обязательно должно иметь жир и должно быть максимально сваренное.

Одна из фундаментальных мыслей и идей бешбармака — уважение к старшим людям. У стариков, как правило, не у всех есть зубы. Поэтому мясо, которое кладется в тарелку, должно быть не сухими ломтями, а выварено «в тушенку», чтобы любой человек, даже без зубов, смог это съесть.

Макароны для бешбармака найти проблематично. Поэтому будем использовать тесто для лазаньи, оно продается везде. Тесто тоненькое, моментально варится, и оно намного удобнее.

Лука должно быть много, поэтому 9-10 луковиц нарезаем полукольцами. Прежде чем его обжарить, нужно снять из бульона весь вытопившийся жир от баранины и говядины и налить его в сковороду.

Сковорода нагревается, испаряется влага, остается один жир — брез. Будьте аккуратны, вода в жире взрывается. Следим за тем, чтобы не обжечься.

В отдельную кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Солим. Эта вода будет для теста.

Нарезанный лук отправляем на сковороду. Смысл жареного лука в том, что он дает максимальное количество сладости. Когда лук обжаривается на том жире, который был в бульоне — это намного вкуснее, чем обжарить его просто на масле. Наливаем две столовые ложки уксуса, солим и обжариваем лук до золотисного цвета.

Лук очень сладкий, а уксус со сладостью вступает в реакцию и дает кислоту — баланс вкуса.

Листочки теста по-очереди опускаем в кипящую воду до готовности.

На большую тарелку выкладываем листы теста. Всё делать нужно быстро, иначе, если тесто оставить в горячей воде, оно раскиснет, если тесто достать — оно слипнется, а если смазать маслом, будет уже не тот вкус, который нам нужен.

На разделочную доску выкладываем куски мяса и разделяем его вилкой на волокна. Пока мясо горячее и с него идёт пар, это значит — выходит влага. Поэтому делать это нужно тоже очень быстро.

Как приготовить бешбармак из баранины

Бешбармак из баранины является довольно популярным блюдом у тюркоязычных народов. Оно представляет собой тонко раскатанные слои теста, которые подаются с отварным мясом. По своей сути блюдо напоминает традиционную итальянскую пасту. Но оно довольно жирное и сытное. Подают бешбармак на большом блюде. Кушать его принято исключительно руками. Поэтому пласты теста сразу разрезают на небольшие кусочки, чтобы удобно было их брать.

Баранина, входящая в состав блюда, богата витаминами группы В, токоферолом, витаминами Д и К. Она имеет сбалансированный минеральный состав. В баранине содержится мало холестерина. Поэтому ее рекомендуется включать в рацион людям, страдающим от заболеваний сердца и сосудов. Благодаря высокому содержанию железа баранина полезна для предотвращения анемии.

Как приготовить бешбармак из баранины

Как приготовить бешбармак из баранины?

Опытные повара знают все секреты приготовления бешбармака. Важно понимать, что бульон должен быть жирным и насыщенным. Только в этом случае лапша приобретет нежную текстуру, и не будет склеиваться. Баранина отваривается при низких температурах. Так она сохранит свою сочность и не станет жесткой после варки. В классическом исполнении блюдо выглядит так: мясо, лапша (тесто) и бульон (сурпа). Иногда в состав добавляют картофель. При желании можно посыпать готовый бешбармак свежей черемшой.

Ингредиенты:

• бараньи ребра или любые другие мясные части на кости – 1 кг;
• Репчатый лук – 3 головки;
• Морковь – 1 шт.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Соль, черный перец – по вкусу;
• Перец горошком – 5 шт.;
• Куриное яйцо – 1 шт.;
• Мука – примерно 250 г;
• Бульон – около 4 ст.

Как приготовить бешбармак из баранины

Способ приготовления:

1. Мясной кусок следует подготовить к процессу приготовления. Для этого его вымачивают в подкисленной уксусом воде в течение 3-4 часов. Процедура поможет размягчить мышечные волокна;
2. Кусок разрезаем на крупные части. Косточку оставляем! Заливаем баранину водой, которая должна быть выше кусков на 3-4 см. Доводим воду до кипения. Образовавшуюся накипь удаляем с помощью шумовки. В кастрюлю отправляем целую очищенную морковь и луковицы, добавляем перец горошком. На этом этапе можно немного посолить;
3. Готовим куски около 2 часов при медленном бурлении. Они должно хорошо отходить от кости. Через час убираем лук и морковь. Они за это время успеют отдать свой вкус и аромат. За 15 минут до окончания варки добавляем в бульон лавровый лист. Затем его нужно будет убрать, так как лавровый лист может стать источником горечи;
4. Пока мясо доходит до готовности, займемся приготовлением теста. Для этого просеиваем муку в миску и смешиваем ее с яйцом. Лучше использовать не всю муку, а постепенно ее добавлять, чтобы можно было регулировать консистенцию теста. Затем начинаем вводить остывший бульон. Наше тесто должно быть эластичным, но довольно плотным и не липнуть к рукам. После приготовления заворачиваем его в пищевую пленку и убираем отдыхать;
5. Подошедшую основу делим на 2 одинаковые части, каждую из которых раскатываем очень тонко, а затем нарезаем длинными полосками шириной по 7-8 см;
6. Полученные пласты теста нарезаем с помощью фигурного ножа ромбами среднего размера и просушиваем. Для этого просто раскладываем пласты теста и выдерживаем их при комнатной температуре около 2 часов. Можно прогреть лапшу в духовке при 60 градусах около 20 минут. Дверца духовки должна быть открытой;
7. Баранину вынимаем из бульона и делим на куски среднего размера. Часть бульона сливаем и провариваем в нем оставшийся лук, нарезанный полукольцами в течение 3-4 минут;
8. Лук откидываем на дуршлаг, чтобы излишки бульона смогли стечь;
9. В жидкости, в которой готовилось мясо, провариваем подсохшую лапшу, которую закладываем частями. Готовим тесто около 5-7 минут, постоянно помешиваем, чтобы оно не слиплось;
10. Тарелку, в которой будем подавать блюдо, прогреваем в СВЧ-печи. Затем выкладываем на нее отварное тесто, баранину и лук. Сверху немного поливаем бульоном, а его оставшуюся часть разливаем по пиалам и подаем к столу вместе с блюдом!

Вам также может понравиться:

Бешбармак: рецепты с фото

Муку любого сорта следует перед вымешиванием теста просеять через мелкое сито, чтобы лапша после варки получилась очень нежной, легкой и воздушной.
Хозяйки, заготавливая домашнюю лапшу заранее, разрезают листы теста на крупные квадраты и подсушивают кусочки по 5-8 секунд на разогретой сковороде без масла. Эти квадраты затем можно заморозить.

«Беш» и «бармак» — ешь руками!

Если переводить дословно, то слово «бешбармак» — двусоставное. Первая часть «беш» означает цифру 5, а концовка «бармак» — палец руки. То есть «бешбармак» — это «пятерня» или «кисть руки». Такое интересное название легко объяснить. Ведь вилки и ложки у народов Средней Азии в обиходе не использовались. Такова особенность их культуры питания — продукты из тарелки они берут руками, часто заменяя ложку кусочком хлеба или теста. Название блюда полностью отражает смысл действия — есть бешбармак удобнее всего пятью пальцами!

Форма подачи

Бешбармак традиционно готовится на крупные семейные праздники, подается он одной общей порцией на широком плоском блюде. Мясной бульон, а затем и раскатанное тесто для бешбармака варятся в казане. Наваристый бульон из казана подается очень горячим в индивидуальных маленьких чашечках. Бешбармак включает в себя измельченное или разделенное на волокна мясо, перемешанное с залитой жиром домашней лапшой и посыпанное большим количеством зелени. Это очень вкусное, но жирное и невероятно сытное блюдо с аппетитными ингредиентами.

Подача блюда практически во всех рецептах одинакова: лапша покрывает все дно блюда, густо поливается маслом или топленым жиром, сверху слоем раскладывается кусочками мясо и зелень.

Рецепты и разновидности бешбармака

Приготовление блюда требует большого терпения и внимательности. Стоит что-то упустить, слегка переварить лапшу или добавить случайную приправу, и вкус потеряет национальный колорит, а подача – праздничный формат. Рецептов приготовления действительно великое множество, каждый уникален по-своему и часто в семьях передается из поколения в поколения.

В России нередко можно встретить под названием бешбармак суп с лапшой, а также блюдо, приготовленное с морковью и курицей. Некоторые повара даже с рыбой подают свои вариации. По сути, это лишь подражание и отступления от традиционных рецептов настоящего бешбармака. Ведь он имеет особый насыщенный вкус, свойственный только исконно восточному рецепту. Так что, только соблюдая технологию приготовления и подачи, можно получить настоящий классический бешбармак.

Казахский бешбармак

В Казахстане до сих пор бешбармак принято есть руками – при помощи всех десяти пальцев. Таким же образом употребляют праздничную еду узбеки и таджики, не отступая от своих национальных традиций. Бешбармак, кстати, может готовиться с добавлением на блюда отварного картофеля. Основа – баранина и крупные, но тонкие квадраты домашнего теста. Лапша, правда, совсем не похожа на макаронные изделия в их привычном понимании. По сути, лапша — это тонко раскатанные клецки в форме ромбов.

Ингредиенты:

• 2 кг мяса барана (седло, лопатка)
• 4 шт. репчатых луковиц среднего размера
• 3-4 шт. картофеля и 1 моркови (на свой вкус)
• 1 ложка черного перца горохом
• 2 лавр. листка,
• 1 ветка чабреца
• 1 пук зелени (укроп, петрушка, базилик и т.п. по вкусу)
• Соль
• Специи для бешбармака (сельдерей, зира, фенхель)

Ингредиенты для теста яичного:

• 2 стакана высшего сорта муки
• 2 крупных куриных яйца
• Полстакана воды
• 1 чайная ложка соли

Инструкция по приготовлению казахского бешбармака

1. Промойте баранину под проточной водой. Чтобы ее подготовить к варке, необходимо срезать все пленки и жилки с куска. Если на баранине имеется жир, его лучше оставить. Он придаст вкусу блюда насыщенности. Залейте баранину перед варкой кипятком. Вновь обмойте и положите на дно казана, залейте холодной водой и дождитесь ее закипания.
2. Очень тщательно снимите образующуюся пену. Чтобы не только бешбармак, но и бараний бульон получился вкусным, киньте в него очищенную морковку и луковицу в кожуре. При варке они поделятся с бульоном ароматным овощным вкусом и золотистым цветом.
3. Огонь под закипевшим бульоном убавьте, оставив вариться баранину еще минимум на три-четыре часа. Перед завершением варки всыпьте соль, черный перец горошком, лаврушку или чабрец и немного приправ для бешбармака.
4. Пока барашек варится, заготовьте домашнюю лапшу. Готовится она довольно просто. В глубокую тарелку процедите муку, разбейте в серединку два яйца и всыпьте соль. Начните мешать ложкой и постепенно вливайте в смесь воду. Образовавшийся колобок выложите на стол и старательно вымесите тесто до однородного состояния. На столе тесто следует месить только руками. Когда тесто станет упругим и тугим, положите его в целлофановый пакет и дайте ему полежать на кухонном столе минут 30.
5. Вновь вымесите тесто, добавляя в него небольшое количество муки. Равномерно раскатайте до 2 миллиметров толщиной. Присыпьте через сито сверху мукой и в таком виде не трогайте несколько минут, чтобы оно слегка обветрилось. Разрежьте пласт теста в форме одинаковых ромбов.
6. Достаньте готовую баранину из воды и, всыпав в кипяток оставшиеся специи и досолив, поставьте томиться бульон еще на 15 минут. На поверхности бульона к концу появился слой жира, снимите его ложкой в глубокую чашу и оставьте немного застыть, чтобы в дальнем им смазать отварную лапшу во избежание ее слипания. При желании украсить блюдо отварным картофелем поместите крупно рубленый картофель в бульон, чтобы он поварился до готовности, но при этом не впитал жир.
7. Нарежьте баранину ломтиками и отставьте в сторону. Одну-две луковицы нарежьте крупными полукольцами. Поместите лук на разогретую сковороду, смазанную жиром, сверху уложите мясо и добавьте зелень. Влейте стакан бульона и тушите около 5 минут.
8. Нагрейте бульон в казане до активного кипения (достаньте все овощи, включая картошку), закиньте в него всю лапшу и, непрерывно помешивая, варите 5-6 минут. Добавьте в казан половину рубленой зелени. Достаньте лапшу шумовкой несколькими партиями, каждую из которых, выкладывая на блюда, поливайте бараньим жиром. Если вы варили картофелины, разложите их по краям блюда. На лапшу равномерно распределите слой мяса с припущенным луком. Посыпьте зеленью.
9. Бараний бульон разлейте по пиалам и также подайте к бешбармаку на стол.

Татарский бешбармак

Блюдо из конины готовятся как татарами, так и башкирами, а также казахами. Более того, допускается использование в одном блюде сразу несколько видов мяса, в том числе баранину, козлятину и телятину.

Ингредиенты:

• 2 кг конины,
• 4 шт. репчатого лука среднего размера
• 1 ложка черного перца горошком
• 2-3 лавр. листка
• 2 куриных яйца
• 2 стакана муки
• Зелень и соль по вкусу

Инструкция

1. Промойте конину, подготовьте одинаковые средние куски, положите на дно емкости для варки и залейте водой. На медленном огне оставьте на три часа, периодически удаляя ложкой пену. За час до готовности всыпьте соль и другие ингредиенты (специи).
2. Налейте один стакан бульона, чтобы остудить до комнатной температуры. Всыпьте в него щепотку соли и смешайте с мукой и яйцами, замесив крутое яичное тесто. Дайте тесту отдохнуть, накрыв его целлофаном. Раскатайте из теста листы и нарежьте ножом ромбами 3 на 3 см. Оставьте на столе слегка подсохнуть.
3. Очищенные луковицы нарежьте кольцами, погрузите в горячий подсоленный бульон. Оставьте постоять под крышкой на 10 минут.
4. Отварную конину выньте из бульона слегка остудите и нарежьте небольшими пластинками. В это время в кипящем бульоне отварите в течение 5-6 минут нарезанное тесто. Подавайте блюдо, выложив слоями лапшу, мясо, лук, зелень.

Бешбармак из домашнего гуся

Для блюда подойдет как утка, так и гусь.

Ингредиенты:

• 2 кг гусь или утка
• 2 стакана муки
• 2 куриных яйца
• Полстакана любого мясного бульона
• 2-3 золотистых луковицы
• 1-2 лавровых листка
• Соль, перец – по вкусу

Инструкция к бешбармаку из гуся

1. Промойте и нарубите утку или гуся, оставив кости. Положите мясо в емкость для варки и залейте водой, включите огонь на два часа.
2. Смешайте муку, яйца, бульон и соль до состояния крутого теста. Дав настояться тесту и разделив его на несколько частей, раскатайте и подсушите на воздухе. Нарежьте лепешки на квадратики.
3. Нарежьте полукольцами очищенный лук, залейте горячим бульоном. Дайте луку постоять под крышкой 10 минут.
4. Готовое утиное мясо выньте из кипящего бульона и, слегка остудив, отделите от костей м нарежьте на кусочки. В кипящем гусином бульоне сварите лапшу. Подавайте бешбармак из гуся, посыпав зеленью.

Куриный бешбармак

Чтобы получить насыщенный натуральный вкус куриной лапши, хорошо подойдет фермерская курица-бройлер.

Ингредиенты:

• 1 целая курица на 2-3 кг
• 3 шт. репчатого лука
• 3 шт. моркови
• Соль и перец — по вкусу
• 500 г муки
• стакан воды
• 3 куриных яйца
• 1 столовая ложка растительного масла

Инструкция к куриному бешбармаку

1. Сполосните и поставьте вариться птицу в воде в течение двух часов.
2. Приготовьте тесто, влив в муку теплую воду и вмесив яйца. Добавьте соль и растительное масло.
3. После того как тесто постоит, раскатайте его и нарежьте широкими полосками или ромбами.
4. На сковородке на умеренном огне обжарьте нарезанный кольцами лук и натертую на крупной терке морковь, жарьте на подсолнечном масле до светло-золотистого цвета.
5. Достав из бульона отварную курицу, дайте ей стечь от воды и остыть. Отделите мясо, удалив все кости.
6. Варите заготовленную лапшу в кипящем курином бульоне 5-6 минут.
7. Посыпьте готовую лапшу жареным луком с морковью, чтобы масло не позволило склеиться тесту. Новым слоем выложите куриные куски и нашинкованную зелень.

Исторические факты

В Кыргызстане уровень жизни в различных регионах страны измеряют при помощи «индекса бешбармака». Таким образом в натуральном эквиваленте местные экономисты измеряют и сравнивают заработную плату в том или ином регионе.

Самым традиционным и «правильным» считается рецепт бешбармака из мяса барана. Классическим считается и рецепт из конины. А вот бешбармак из свинины не один национальный ресторан в Средней Азии не приготовит и не предложит гостям по понятным причинам.