DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА №1

Неожиданно осваиваю новое направление – безглютеновые пельмени. Без пшеничной муки. Без говядины. Без молочки. Перечитала сотни безглютеновых рецептов теста от модернистских до пекарских. Радостно обнаружила, что и те и другие любят и уважают камеди – ксантан, гуар, геллан, рожкового дерева, но точных процентовок для пельменного теста никто не даёт. Да и вообще никакой точности – на 425 г смеси разных видов безглютеновой муки дают 1 ч.л. ксантана. Прям вот так – ложка на граммы. Пришлой экспериментировать самой.

Ещё перекопала целый пласт рецептов заварного теста на крахмале в китайских традициях. Там и чисто крахмальные версии и на рисовой муке. Сделала два разных. А всего за три дня тестов сделала 7 разных вариантов, даже с добавлением перепелиных яиц на всякий случай.

Материала получилось много, решила его поделить минимум на три части для вашего и моего удобства. Сегодня первое. Самое страдательное – пельменное тесто без глютена на рисовой муке с крахмалом. Сразу скажу, крахмал взяла нейтральный – кукурузный. Можно брать картофельный, рисовый, тапиоковый и даже пшеничный (он без глютена), но текстура будет иной. Хоть и не сильно. Пробуйте.

Заварное тесто №1 (варёное)

— мука рисовая – 100 г,

— крахмал кукурузный – 25 г,

— вода холодная – 150 г,

— масло растительное – 1 ч.л.,

Всё сложить в сотейник, размешать до однородности, довести до кипения и варить, помешивая. Да, именно варить. Не просто залить кипятком, а кипятить всё вместе до уваривания и загустения. Это надо для набухания и заваривания крахмала и удаления лишней влаги. Такой вот странный метод, но выглядит так, будто бы приготовление panade – основы заварного теста для профитролей до введения желтков, но с бо’льшим увариванием…

Плохо то, что на горяченном тесте сложно определить правильную степень «крутости». Потому я выключила огонь, продолжая заваривать, перемешивая до максимального для меня сопротивления. Округлила в рисовой муке, припылила и оставила в покое. Часть подкрасила паприкой…

Формовалось остывшее тесто плохо, постоянно липло к рукам и рабочей поверхности, чем требовало дополнительной муки или крахмала. Главное, что я поняла – работать надо по одному шарику размером с перепелиное яйцо, разминая его в мучных руках. Как бы согревая и массажируя. Тогда оно довольно спокойно превращается в лепёшку, которую можно прокатать скалкой или даже пропустить через паста-машину. Мне это удалось на 3-й риске из 6-и…

Очень мешали три момента:

— навыки работы с эластичным пшеничным тестом, наполненным развитой клейковиной, а потому послушным,

— желание сделать максимально тонкие кружочки-сфольи, чтоб теста было меньше, чем начинки,

— необходимость всё время пользоваться мукой – в моих #равиолиОли я ей при формовке не пользуюсь совсем.

Но так или иначе приспособиться можно. А где декор? Ну уж, простите, дорогие. Максимум на что я смогла пойти в первый раз – вмешать в тесто немного листиков укропа и дать их же по поверхности перед прокаткой в машине…

Из достоинств. Варёное заварное рисовое тесто не сохнет так быстро, как пшеничное. Небольшие порции спокойно лежат на столе и не заветриваются.

Ещё для меня хорошо, что при термической обработке такие пельмени не увеличиваются в размерах. Ну может на 5-7%, что незаметно. Это я вам в следующем посте покажу вместе с техникой «полупар» и готовой сервировкой.

А потом будет более простое заварное тесто и самое удачное на гуаровой камеди. Далеко не уходите…

Пельмени без глютена. Заварное тесто без глютена, без молочных продуктов, без яиц

Я мечтала о пельменях! С первого дня безглютеновой диеты.

В моем детстве за несколько дней до Нового года пельмени лепили всей семьей. Обычно посвящался этому целый вечер. Со сказками, совместными песнями, шутками и разговорами. Было весело!
На безглютеновой диете у меня было несколько попыток приготовить пельмени. Из рисовой муки не удавалось тесто раскатать тонко, краешки защипывались плохо. Те, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты знают, как это трудно слепить пельмени из безглютеновой муки и смесей.

Ведомая желанием все-таки насладиться пельмешками с квашеной капустой, я стала думать, как можно получить тесто, которое бы тонко раскатывалось.
И, кажется, получилось!

Пельменное заварное тесто из смеси «Белый хлеб»

В тесто можно добавить яйцо. Но зачем, если оно и так идеально подходит для лепки пельменей?! Ну если только для вкуса. А вот для тех, кто вынужден соблюдать более строгу диету, такое тесто может быть палочкой-выручалочкой. Меняя начинки, можно получить каждый раз новое блюдо)

Для приготовления такого теста нужно всего два ингредиента — вода и смесь «Белый хлеб».

Смесь «Белый хлеб» — 60 гр.

Смесь «Белый хлеб» от компании Гарнец — это вот такая

Итак, воду необходимо вскипятить. Смесь «Белый хлеб» смешать с солью. Налить воду в кастрюлю, затем всыпать туда смесь и быстро вымешать тесто.

Собрать тесто в комок и оставить минут на 10 под полотенцем.

Тесто готово, можно приступать к лепке пельменей.

Тесто легко раскатывается и позволяет раскатать лепешку достаточно тонко. И кроме того, что для меня большой плюс, позволяет лепить пельмешки маленького размера. Края легко защипываются, но работать нужно сухими руками.

При варке пельмешки не разваливаются, не лопаются и не трескаются. Проверяла уже трижды и с разными начинками. При варке в воду нужно добавить немного растительного масла. И варить пельмени нужно небольшими порциями, в достаточном количестве воды, чтобы они не слиплись.

Кулинарная книга аллергика. Пельмени.

Давно пыталась я состряпать Анечке безглютеновые пельмени, но тесто без яйца распадалось при варке и в завершении я доставала из воды лишь вареные мясные шарики)))

Как то при беседе с моей подругой Джун она обмолвилась, что они делают что то типа галушек из рисовой муки и воды. Я заинтересовалась взяла рецепт и наконец опробовала его. Пельмени не развалились, а остались целыми!

Готовить легко и просто, а рецепт подойдет для людей с непереносимостью глютена и яиц.

Возможные аллергены: рисовая мука.

Рисовая мука 140-150 грамм

Крутой кипяток 70-80 мл

Начинка может быть любой на ваш вкус. У меня свиной фарш.

1. В чашку высыпать 100 грамм рисовой муки, добавить соль и залить 70-80 миллилитрами крутого кипятка.

2. Все тщательно перемешать, добавить еще 50 грамм муки и вымесить мягкое эластичное тесто.

3. Теперь начинаем лепить. Раскатать этот вид теста у меня не получилось. Поэтому я формировала лепешечки в руках и лепила пельмени.

4. В кипящую воду забрасываем пельмени и варим не среднем огне как обычные.

Из этого теста можно сделать вареники, клецкие или галушки.

Мои первые безглютеновые пельмени

Дорогие поварята!
Спешу поделиться с вами моей радостью. Я сегодня впервые сама слепила безглютеновые пельмени. Пересмотрев несколько рецептов в интернете, я создала свой собственный авторский рецепт безглютенового пельменного теста из доступных продуктов: рисовой муки, яйца, крахмала, воды и масла. Получилось очень и очень вкусно! Я всегда дегустирую первой, то что готовлю, а потом кормлю мужа. Я и не думала, что это будет так вкусно! Может быть я соскучилась вообще по пельменям, но сегодняшние были по-моему вкуснее, чем обычные. При варке они вообще не прилипали ко дну кастрюли.
Фарш я сделала из куриной грудки и луковицы. Мужу очень понравилось. Оцените и вы:

Я специально не поливала сметаной для фотосессии, чтобы было видно, что они абсолютно целехонькие, не разварившиеся.

Пельмени без глютена из смеси мука Универсальная. Без глютена, без молочного белка

Я всегда готовила пельменное заварное тесто из смеси Белый хлеб, без яиц. Но сегодня решила попробовать тесто из смеси Мука универсальная той же торговой марки Гарнец. Тесто готовится с яйцом. И с холодной водой. Рецепт взяла готовый, которой предлагает сама компания. Этот же рецепт написан на упаковке безглютеновой смеси.

Смесь без глютена Мука Универсальная торговой марки Гарнец

Далее привожу текст оригинала с сайта veganashop.ru

Универсальная мука «Гарнец» — 150 г.

Яйцо — 1 шт. (50 г)

Вода холодная — 50 г.

Готовый куриный фарш — 100 г.

1. В миске соединить муку, соль, перемешать, затем добавить яйцо, холодную воду и замесить тесто.
2. Тесто раскатать, вырезать кружочки небольшие, положить на них немного фарша, концы соединить.
3. В кастрюлю налить воды, добавить соль по вкусу, довести до кипения, затем аккуратно добавить пельмени. Варить до тех пор пока они не всплывут.

И мои пельмешки. Правда начинка у меня — индейка с капустой.