5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение

Знаю-знаю. Опять у вас не получился бисквит. В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют. лед. Другие взбивают яйца целых . 3 часа. Ровно 3 часа. Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из. воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить. Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort . Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

Как испечь бисквит, чтобы он не осел: советы и секреты

Готовый бисквит: YouTube / Яна Федорова Популярное видео

Пышный и воздушный бисквитный корж — мечта каждой хозяйки. Однако большинство кулинаров сталкиваются со сложностями, когда готовят такую основу для торта. Наиболее распространенная проблема — корж опадает. Как избежать этого? Как испечь бисквит, чтобы он был пышным? Все секреты раскроем в статье.

Как испечь бисквит, чтобы он не осел

Бисквитное тесто считают капризным, несмотря на то что его делают из простых продуктов. Обычно в состав входит большое количество яиц, муки и сахара. В процессе выпечки тесто хорошо поднимается.

Однако случается и так, что после духовки корж становится приплюснутым и больше похож на блин. Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь подсказками опытных кондитеров, как правильно печь бисквит.

Тесто на манты: рецепт классический

Для бисквита всегда выбирайте муку высшего сорта с большим уровнем клейкости и свежие яйца. Также рекомендуем добавить в выпечку крахмал (всего 15 г на стандартный стакан муки).

Чтобы сделать пышный бисквит, следуйте такому алгоритму:

Отделите белки от желтков

Чтобы тесто получилось пышным и воздушным без единой капли разрыхлителя, важно отдельно вводить белки и желтки в тесто. Раскрываем все секреты:

1. Разделяйте составляющие яиц очень тщательно. Если хоть капля желтого вещества попала в белки, последние не взобьются.
2. Миску с белками отправьте в холодильник на 20 минут. Желтки при этом оставьте на столе.
3. Доставайте белки непосредственно перед взбиванием и добавьте в них щепоть соли.

Домашний шоколад за 10 минут: простой рецепт

Ингредиенты для бисквита: YouTube / Яна Федорова Популярное видео

Соблюдайте последовательность закладки продуктов

Хотите, чтобы сделанный бисквит стал образцово-показательным по пышности? Тогда хорошо просейте муку не один, а два–три раза.

Далее делайте так:

1. Разотрите желтки с половиной порции сахара добела.
2. Соедините массу с мукой.
3. Взбейте белки с половиной порции сахарного песка. Этот ингредиент добавляйте постепенно, по чайной ложке.
4. Постепенно (по столовой ложке) добавляйте белковую массу к основным ингредиентам. Осторожно мешайте тесто снизу вверх в одном направлении.

Взбитые белки: YouTube / Яна Федорова Популярное видео

Выпекайте

Настало время испечь бисквит. Для этого заранее прогрейте духовой шкаф. При какой температуре печь бисквит? Начинайте со 180 °C (первые 15 минут), затем убавьте температуру до 150 °C.

Рекомендуем соблюдать такие правила:

Классический шоколадный бисквит: рецепт

1. Предварительно охладите форму для запекания.
2. Застелите ее промасленным пергаментом.
3. Аккуратно выкладывайте тесто в форму.

Бисквит в духовке проведет около 25 минут. Пропеклось тесто или нет, проверяйте не деревянной шпажкой, а силиконовой лопаткой: слегка нажмите на корж. Пружинит? Бисквит готов.

Тесто выложите в форму: YouTube / Яна Федорова Популярное видео

Мы выяснили, как печь бисквит. Уверены, что после прочтения подробной инструкции проблем с приготовлением коржа не будет.

Почему оседает бисквит?

Разобрались, как выпекать бисквит, однако все равно столкнулись с проблемами? Разберем наиболее распространенные ошибки.

Итак, почему оседает бисквит:

Неправильно взбили белки

Если белки взбиты не в крепкую пену, забудьте о пышном бисквите. Четко соблюдайте рекомендации из предыдущего раздела. Однако также не перестарайтесь: перебитые белки превратят тесто в резину.

Как варить какао на молоке: проверенный рецепт

Следите, чтобы белки не контактировали с кислой средой — лимонами, уксусом. Во многих источниках можете встретить рекомендацию протереть миску кислотами для обезжиривания. Не делайте этого: прозрачная масса свернется.

Нарушили консистенцию теста

Бисквитное тесто очень деликатное и не терпит грубого обращения. Поэтому:

• Вводя ингредиенты, делайте это очень аккуратно и медленно. Никакого интенсивного помешивания! Не используйте для этого кухонные гаджеты: только вручную.
• Помните, что не стоит перемешивать тесто слишком долго. Это пойдет не на пользу готовому коржу.
• Еще одно условие, обязательное к соблюдению, — не допускайте пауз при приготовлении. Смешали желтки с мукой? Сразу же взбивайте белки и вводите в тесто. Уже готовый продукт тут же перелейте в форму. Промедление губительно для структуры теста.

Тесто для пирожков на кефире, как пух, без дрожжей

Как испечь бисквит, чтобы он не осел: советы: Nur.kz

Допускаете ошибки при выпечке

Тщательно соблюдайте все рекомендации касательно выпекания бисквита:

• Никогда не ставьте корж в холодную печь.
• После того как поставили корж в духовку, не прикасайтесь к ней в течение 20 минут. Откроете дверцу — вместо пышного коржа получите плоский.
• Не делайте температуру в духовке выше 180 °C. Белки не терпят высоких температур — слипаются и оседают.

Сколько печь бисквит? Обычно корж готов через 20–25 минут. Аккуратно извлеките его из формы после приготовления, предварительно поставив на влажную ткань.

Мы рассмотрели, почему падает бисквит и как этого избежать. Тщательно изучите все рекомендации и направляйтесь на кухню, чтобы испечь бисквит и проверить действенность всех советов. Уверены: в этот раз получится высокий и пышный бисквит на зависть всем опытным кондитерам.

Манник на сметане без муки: рецепт

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

5 причин, из-за которых оседает бисквит после выпечки в духовке

Вообще начну с того, что, когда я только пробовала делать свои первые тортики, я сама частенько сталкивалась с такой проблемой. Причём зачастую всё происходило так: я замешивала бисквитное тесто, выливала его в форму, отправляла это всё выпекаться, и тесто даже поднималось. Но стоило мне достать форму из духовки, как от пышного, высокого бисквита оставалась какая-то сплюснутая лепёшка. Знакомая ситуация?

Только спустя какое-то время у меня наконец получилось приготовить идеально ровный, высокий бисквит. Но этого результата я добилась с помощью практики, потратив много времени и сил и переведя кучу продуктов.

Сейчас я понимаю, что если бы изначально знала о разных нюансах приготовления бисквитного теста, то было бы намного проще. Но на тот момент найти проверенную информацию о тонкостях выпечки было достаточно трудно, а сборники рецептов а-ля «Поварёнок» о таком не писали.

Поэтому сегодня я бы хотела с вами поделиться той самой «заветной» теорией и помочь вам разобраться с возможными ошибками при приготовлении бисквитного теста, чтобы вы смогли приготовить высокий, пышный бисквит с первого раза. Ну что, поехали?

5 основных причин, из-за которых бисквит опадает после выпечки в духовке

1. В бисквитном тесте не хватает муки
2. Нарушение температурного режима в процессе выпечки
3. Резкий перепад температур после выпечки
4. Недовзбитая яичная масса
5. Использование миксера при добавлении сухих ингредиентов

Что делать, чтобы бисквит не оседал

1. В бисквитном тесте не хватает муки (или других сухих ингредиентов).

То или иное количество сухих ингредиентов обеспечивает плотность структуры бисквита, которая позволяет ему сохранить свою форму даже после вынимания из духовки. Иными словами, если вы недоложите муку, то тесто останется слишком жидким и не обретёт нужную плотность. Как следствие, бисквит быстро осядет. И наоборот, если вы забьёте тесто мукой, оно станет слишком плотным, не сможет сильно подняться в духовке и готовый бисквит обретёт тугую текстуру.

Единственный способ решения данной проблемы – использование проверенных рецептов и кухонных весов. Забудьте про «Поварёнка» и измерение ингредиентов стаканами и ложками. Используйте только рецепты от кондитеров и обзаведитесь весами.

2. Нарушение температурного режима в процессе выпечки

Вторая ошибка, которую частенько совершают новички, заключается в том, что они открывают духовку каждые 5 минут для того, чтобы убедиться, что с бисквитом всё в порядке. И даже более опытные кулинары грешат тем, что открывают духовку раньше времени.

А зря! Во время выпечки в духовке поддерживается определённый температурный режим, а поминутно открывая дверцу, вы создаёте резкие перепады температур, что отрицательно сказывается на текстуре бисквита. Бисквитное тесто достаточно деликатное, поэтому такие контрасты препятствуют его равномерному выпеканию. В результате бисквит опадает уже прямо в духовке.

В такой ситуации выход только один — если в рецепте сказано выпекать бисквитное тесто 30 минут, не открывайте духовку хотя бы первые 20 минут. Вы можете аккуратно приоткрыть духовой шкаф и проверить тесто на готовность при помощи зубочистки (вставленная в середину формы, она должна выходить из неё сухой, без следов мокрого теста), только в том случае, если бисквит уже подрумянился и прошла бóльшая часть времени, указанного в рецепте.

3. Резкий перепад температур после выпечки

Эта причина связана с предыдущей – вы достали бисквит из духовки сразу же после его готовности.

Увидев, что ваш бисквит приобрёл аппетитную румяную корочку, вы побежали тыкать в него зубочисткой, и, убедившись, что тесто пропеклось, на радостях поспешили вынимать бисквит из духовки. Но как только вы извлекли его из формы, бисквит опал. Знакомо?

Постойте, не торопитесь, особенно если имеете дело с шифоновым бисквитом. Когда вы сразу же достаёте готовый бисквит, вы создаёте резкий перепад температур. А как вы знаете из предыдущего совета, это является одной из главных причин, почему готовый бисквит опадает после выпечки в духовке.

Так что, если вы определили, что бисквит готов, дайте ему постоять минут 10-15 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Это поможет снизить перепад температур, и в результате, ваш бисквит останется высоким и воздушным.

4. Недовзбитая яичная масса

И вот, казалось бы, и ингредиенты вы взвесили точно, и дверцей духовки особо не размахивали, а бисквит всё равно опал. В таком случае стоит обратить внимание на само бисквитное тесто и процесс его приготовления.

Ни для кого не секрет, что залог пышного бисквита, особенно классического, это хорошо взбитые яйца. Всё дело в том, что бисквит на 50% состоит из воздуха. И только качественно взбитый яичный белок вступает в химическую реакцию с воздухом и удерживает бисквит от оседания.

Поэтому взбивать яйца нужно достаточно долго: при работе ручным миксером этот процесс займёт около 10 минут, стационарный помощник может справиться с этой задачей быстрее, а про обычный венчик лучше вообще забыть. Если вы не уверены в мощности своего миксера, то сперва разделите яйца на белки и желтки, взбейте их по отдельности, а затем соедините обе массы с помощью лопатки.

И ещё одно важное правило – посуда, в которой взбиваете яйца, должна быть чистой и сухой.

5. Использование миксера при добавлении сухих ингредиентов

И напоследок ещё один важный момент в работе с бисквитным тестом. При добавлении сухих ингредиентов к яичной массе многие начинающие кондитеры продолжают использовать миксер. Именно эта непростительная ошибка может привести к оседанию готового бисквита.

Очень важно помнить о том, что взбитая яичная масса очень деликатная и нежная, и обращаться с ней нужно соответственно. Поэтому, как только яйца с сахаром взбились до пышной, плотной консистенции, отставляйте миксер в сторону. А для вмешивания сухих ингредиентов в яичную смесь лучше воспользуйтесь силиконовой или деревянной лопаткой. Правильный замес теста – залог того, что готовый бисквит не опадёт при выпечке.

Особые случаи

Но что делать, если вы прислушались ко всем этим советам, а бисквит всё равно опал? Тут уже нужно разбираться конкретно с каждым случаем, потому что причины могут быть самые разные: возможно, дело в особенностях вашей духовки/мультиварки, возможно, качество муки подвело. В такой ситуации я советую поэкспериментировать с температурными режимами вашей духовки и приглядеться к ингредиентам от других производителей.

А ещё я рекомендую вам посмотреть это видео, в котором я подробно разбираю все ошибки при приготовлении бисквитного теста. Там вы найдёте еще больше полезной и интересной информации.

Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!