Украинский борщ с осетриной

Обед немыслим без борща. Это вкусно, питательно, полезно, восхитительно и бесподобно. Но если вы ограничены во времени, то лучше приготовить щи из капусты, потому что борщ – это действо, требующее вместе с приготовлением бульона и подготовкой овощей 1,5-2 часа времени. Но игра стоит свеч! В результате вы получите по-королевски роскошный ароматный горячий обед.

Особенности приготовления

Украинский борщ – это собирательное название горячего блюда с определенной рецептурой. На самом деле у одной и той же хозяйки он каждый раз получается чуточку иначе. Тем более в разных регионах существуют разные представления о том, что такое на самом деле украинский борщ. И если в Полтавской области он готовится на свином или говяжьем бульоне с добавлением сала и чеснока и подается с горячими пампушками, то в Приазовье борщ готовят на рыбном бульоне с кусочками осетрины.

В 5-литровой кастрюле в 3 литрах воды отваривают рыбные головы, хребты, хвосты и рыбную мелочь. Бульон должен получиться настолько наваристым, чтобы при охлаждении приобретал желеобразную консистенцию. По готовности он процеживается и используется для приготовления борща.

В кипящий в 5-литровой кастрюле бульон закладывается картофель, нарезанный кубиками (примерно 5-6 средних картофелин). После вскипания подсаливается по вкусу (примерно столовая ложка соли) и варится на малом огне.

Параллельно на сковороде готовится зажарка: среднего размера луковица, свекла и морковь измельчаются, пассируются до золотистого цвета и заливаются полулитром томата (после добавления томата зажарка должна прокипеть до отделения масла).

На стадии полуготовности картофеля (примерно 5-7 минут после закипания) закладывается нарезанная соломкой капуста (объем нарезки около 2 литров) и вливается 0,5 л томата (томат поможет сохранить «хрумкость» капусты), добавляется нарезанный полосками болгарский перец (после этого борщ должен кипеть на малом огне с не полностью прикрытой крышкой – это даст лучший аромат капусты).

Параллельно на оливковом масле обжаривается 600-700 г филе осетра (кусочками 3-5 см).

Примерно через 5-7 минут после капусты закладывается рыба, проваривается 2-3 минуты, добавляется измельченная зелень (петрушка и укроп) и пряности по вкусу (например, хмели-сунели), еще через пару минут – зажарка. Через 1-2 минуты борщ снимается с огня и с не полностью прикрытой крышкой стоит 10-15 минут (хозяйки говорят – настаивается).

Подавать с жареными пирожками из дрожжевого теста с картофелем и луком или хлебом домашней выпечки. Приятного аппетита!

Подробный рецепт приготовления Зеленого борща с осетриной (Спросите повара)

В очередном выпуске программы «Спросите Повара» Юрий Рожков готовит зеленый борщ по-астрахански с осетриной.
Готовится этот зимний суп легко и очень быстро.
Юрий Рожков советует подавать борщ со сметаной.

Вам потребуется:
Осетрина – 300 г
Картофель – 3 шт.
Лук – 1/2 шт.
Щавель консервированный – 200 г
Каперсы – 2 ст. л.
Маслины – 12 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Яйцо – 1 шт.
Укроп – пучок
Петрушка – пучок
Сметана – по вкусу
Масло оливковое – 20 мл
Соль – по вкусу

Зеленый борщ с осетриной рецепт приготовления:

Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать и обжарить на оливковом масле.
Посолить.
В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину.
Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю.
Добавить щавель и нарезанную зелень.
Довести до кипения и варить до готовности картофеля.
Ввести сырое яйцо и сразу его размешать.
Борщ подавать со сметаной.

КСТАТИ: для того, чтобы суп получился вкусным, очень важно аккуратно срезать с осетрины лишний жир. На этом не надо экономить, рыбий жир дает невкусный приторный привкус.

Зеленый борщ с осетриной

РЕЦЕПТ ЗЕЛЕНОГО БОРЩА ПО-АСТРАХАНСКИ С ОСЕТРИНОЙ

НАДО:

Осетрина – 300 г
Картофель – 3 шт.
Лук – 1/2 шт.
Щавель консервированный – 200 г
Каперсы – 2 ст. л.
Маслины – 12 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Яйцо – 1 шт.
Укроп – пучок
Петрушка – пучок
Сметана – по вкусу
Масло оливковое – 20 мл
Соль – по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать и обжарить на оливковом масле. Посолить.

2. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину.

3. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю.

4. Добавить щавель и нарезанную зелень.

5. Довести до кипения и варить до готовности картофеля.

6. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной.

КСТАТИ: для того, чтобы суп получился вкусным, очень важно аккуратно срезать с осетрины лишний жир. На этом не надо экономить, рыбий жир дает невкусный приторный привкус.

Щавелевый борщ «донской»

30 апреля 2011, 19:41

Ингредиенты

• вода-2л.
• осетрина(форель)-300-400 гр. (голова отличная альтернатива)
• щавель-пучок(250-300 гр. )
• свекла- 1 шт. (100 гр. )
• морковь- 1 шт. (100 гр. )
• болгарский перец-1/2
• лук- 1 шт. (100 г.)
• картофель-200 гр.

• томатная паста-1 ст.л.
• яйца-2 шт.
• сметана-1-2 ст.л.
• зелень: петрушка, укроп, лук, горький перец.
• соль
• перец черн., лавровый листик.
• сахар-1 ч.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Ставим на огонь кастюлю с водой.

Шинкуем соломкой свеклу и половинку луковицы кубиками. В кипящую воду кладем свеклу и лук, варим не накрывая крышкой кастрюлю до тех пор, пока свекла не станет светлой.

Пока варится свекла нарезаем остальные овощи.

Морковь нашинкованную соломкой, лук и перец болгарский пассеруем на раст. масле и когда овощи слегка обжарятся, добавляем томатную пасту, сахара, лавровый лист, перец горошком, крупно дробленый, вливаем немного воды.Выпариваем жидкость и протушиваем одновременно овощи. Это мы называем зажаркой.

Свёкла уже посветлела, пора класть в бульон подготовленную рыбу и картофель, нарезанный мелкими кубиками.

Если вы используете филе нарежьте его кусочками, если голова,разрубите ее пополам. Посолите по вкусу борщ.

Когда картофель уже практически готов, добавляем зажарку из овощей и томата, доводим до кипения и варим еще 5 минут.

Пока в борще воссоединяются все овощи, рубим мелкими кубиками белки яиц и режем щавель.

Кладем в борщ нарезанный щавель, яичные белки, перемешиваем и доводим до кипения.

Желтки растираем со сметаной до однородного состояния и вводим в борщ, размешиваем.

Кладем нарезанную зелень,острый перец даем еще покипеть пару минут и отключаем.

Борщу необходимо настояться 20 минут и только потом подаем со сметаной.

Приятного Вам аппетита!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Пришла весна и первая зелень, которую мы ждем- это щавель, молодая петрушечка, укропчик, лучок. Молодой,нежный,возбуждающий аппетит. У нас на Дону борщ со щавлем варили не только на мясном бульоне. В моем детстве и даже в молодые годы, когда в нашем Азовском море Осетрина была не редкость и весной она появлялась на рынке одновременно с первой зеленью, привезенной на рынок селянами, мы варили зеленый борщ с осетриной.Обычно это была голова, из тушки мы готовили балык. Увы, времена изменились, осетрина куда-то уплыла, а хочется, вот и нашла ей альтернативу, кусочки форели,которые у нас продают в рыбном магазине. Могу сказать, что борщ получился не менее вкусным, можно готовить и с этой рыбкой, а если найдете осетрину, то отведаете настоящего Донского зеленого борща. Хочу добавить, если вы будете варить с осетриной, то положите рыбу раньше, чем картофель, ей нужно побольше времени на приготовление, чем форели.

Борщ с осетровой головой

• 2 кг осетровой головы,
• 8 глубоких тарелок воды,
• 1 корень сельдерея,
• 1 корень лука-порея,
• 3 свеклы,
• 2 луковицы,
• 3 гвоздички,
• 15 горошин душистого перца,
• 5 небольших лавровых листиков,
• 1 ст. ложка пшеничной муки,
• 1 ст. ложка подсолнечного масла,
• 1 небольшой кочан капусты,
• соль,
• 2 ст. ложки свекольного сока.

Осетровую голову облить кипятком, хорошо промыть, разрубить на две-три части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить целую луковицу, петрушку, сельдерей и лук-порей, разрезанные на несколько частей, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и поставить варить на сильном огне. Через 15—20 минут кастрюлю снять с плиты, осетровую голову вынуть, бульон процедить, коренья выбросить. Осетровую голову перебрать: кости выбросить, а хрящи и мякоть разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить нашинкованную свеклу, белокочанную капусту, разрезанную на 8 частей, и одну луковицу. Все это залить процеженным бульоном, посолить и варить до готовности свеклы и капусты. Муку растереть с подсолнечным маслом, развести сначала холодной водой, затем прибавить понемногу горячий бульон. Готовую подправку влить в кипящий борщ и заки- пятить. Готовый борщ отставить и дать ему настояться минут 30. В это время натереть сырую свеклу, выжать из нее сок. При подаче в тарелку с борщом влить свежий свекольный сок, положить куски рыбы. Борщ посыпать зеленью петрушки.