Метки

Сыр Брилья-Саварен.

Некоторые люди удостаиваются необыкновенной чести заполучить памятник ещё при жизни, другие люди, коих несравненно больше – только после смерти, иногда в честь какого-нибудь героя или антигероя называют улицы, площади, реже мелкие и крупные населенные пункты, причем кто такой вскоре забывают почти все. Но следует отметить, что от подавляющего числа людей не остается вообще ничего.
Но вот французский сыродел Henri Androuet в 1930 году решил увековечить имя своего известного соотечественника Жана Антельм Брийя-Саварен ( Jean Anthelme Brillat-Savarin) назвав в его честь созданный им сыр – Сыр Брилья-Саварен.

Жан Антельм Брийя-Саварен – французский политический деятель, философ, музыкант и выдающийся кулинар, живший в период с 1755 по 1826 год. Времена, следует отметить, весьма и весьма непростые, охватившие период Великой Французской революции, приведшей, как известно, к полной смене общественного строя во Франции. Не согласный с неопределенным лозунгом якобинцев «Жить свободно или умереть» Жан Антельм Брийя-Саварен вынужден был уехать из страны, спасаясь от ужасов якобинского террора, долгое время скитался по миру, обосновался на какое-то время в Америке, в таком захолустье как Нью-Йорк (захолустье по тем временам), подрабатывал там игрой на скрипке…
Короче говоря, жизнь складывалась не просто, но всюду, где Жан Антельм Брийя-Саварен бывал, он собирал сведения о гастрономии тех мест, всё это тщательно изучалось и анализировалось, и результатом этой деятельности стала всемирно известная работа «Физиология вкуса или размышления о высокой гастрономии» (Physiologie du goût ou Méditations de Gastronomie Transcendante ) – настольная книга любого уважающего себя кулинара. Книга была издана во Франции в 1825 году, куда автор всё же вернулся, издана за три месяца до его смерти.

Сыр, названный именем этого человека (о том, что далеко не каждый удостоится такой чести и говорить уж не приходится) получился отменный. Готовится сыр Брилья-Саварен из коровьего молока. Текстура сыра очень нежная, пастообразная, гладкая, с тонкой корочкой, со вкусом сливок, где отчётливо ощущается некоторая кислинка и аромат цитрусовых. Сыр Брилья-Саварен относится к разряду сыров, называемых «сырами с тройными сливками», потому что в процессе приготовления в молоко дополнительно добавляются сливки, от чего сыр становится более насыщенным и жирным. Срок созревания около трёх недель. Наиболее сбалансированные вкусовые ощущения от сыра Брилья-Саварен именно в этот период, чем старше становится сыр, тем сильнее в нем начинает преобладать кислый вкус. Содержание жира – порядка 78%. Преимущественно производится на сыродельнях Нормандии.

Некоторые афоризмы из книги «Физиология вкуса или размышления о высокой гастрономии», Жан Антельм Брийя-Саварен:
Десерт без сыра, что одноглазая красавица (некоторых, впрочем, этот недостаток не смущает – рады любой представившейся возможности).
Животное насыщается, человек ест, а умный человек должен уметь питаться.

Брийя саварен сыр рецепт

И самостоятельно выращиваете его дома, пользуясь знаниями с занятия и выверенными технологическими картами.

Первый сыр готов к дегустации уже через 2 недели!

• Понимаете теорию: на профессиональном уровне и уносите с собой выверенные технологические карты
• Осваиваете практику: варите сыр своими руками на отдельном рабочем месте
• Получаете всю информацию о том, как выбрать и где купить молоко, закваски, формы и оборудование

А после курса мы отвечаем на вопросы и поддерживаем вас.

Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс?
Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.

Как проходят занятия?
В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов. В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством. Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и выдерживаете, пользуясь теорией занятия и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.

Что входит в стоимость?
Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.

Что принести с собой?
Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).

Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?
К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.

Когда нужно внести оплату?
Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.

Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?
Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист, в 10 минутах от школы.

Сыр Брийя-Саварен: польза, вред, рецепты, приготовление

Описание сыра Брийя-Саварен и технология производства. Энергетическая ценность, состав, польза и вред при употреблении. Использование в кулинарии и история сорта.

Брийя-Саварен или Брилья-Саверен — это мягкий французский сыр из пастеризованного исходного сырья — молока коров и сливок. В продажу поступает продукт, изготавливаемый только на молочных фабриках. Запах — сливочный, кисловатый; после длительного вызревания вкус насыщенный, с оттенком земли, а у молодого сыра — нежный, солоноватый, со слегка уловимой пряностью, проявляющейся как послевкусие. Текстура — мягкая, кремообразная; цвет — белый на середине разреза, с желтизной ближе к гладкой светлой корочке, покрытой налетом белой плесени. Форма головок — цилиндр с диаметром 12-13 см и высотой 3-4 см, вес — 0,43-0,5 кг.

Как делают сыр Брийя-Саварен?

При подготовке исходного сырья соединяют продукты, прошедшие пастеризацию — молоко и сливки. Пропорции — 4,5:0,56 л. Сливки нужны очень жирные — 36-40%, их сепарируют специально. Закваска: пахта с мезофильными бактериями (lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis) и грибковая культура (Penicillium и Geotrichum Candidum). В качестве консерванта используются хлорид кальция и соль.

Как делают сыр Брийя-Саварен:

1. При смешивании исходного сырья молоко подогревают до 26°С, а сливки — до 37°С. Гомогенизация исходного сырья проводится при пастеризации, отдельно для каждого ингредиента. Затем ждут, пока температура опустится до 30°С, вливают пахту и всыпают закваску. Пока бактериальные культуры впитываются, емкость закрывают. Через 2-3 минуты можно все тщательно промешать.
2. Добавляют жидкий телячий сычуг. Особенности вымешивания на этом этапе — взбалтывание верхнего слоя. Если этого не сделать, калье будет двухслойный — сверху творог из сливок, снизу — из молока. Створаживание контролируют в течение 10 минут, а затем, когда исходное сырье начнет сгущаться, все опять закрывают крышкой. Нужно учитывать, что ферментация длительная — до 4 часов. Все это время необходимо поддерживать постоянную температуру.
3. Творожный пласт разрезают на крупные кубики (грани 2,5 см) и ждут, пока не выделится сыворотка. Далее кусочки измельчают, оставляют для отделения жидкости и вымешивают. Если все остыло, температуру вновь повышают до 30°С, медленно, на 1°С в течение 10 минут.
4. Особенности того, как готовят сыр Брийя-Саварен разные производители. Для отделения сыворотки творожную массу перекладывают в муслин и подвешивают на 30 минут или оставляют на дренажном столе на 8-12 часов. При проведении этого процесса последним способом необходимо обеспечить надлежащие санитарно-гигиенические условия, чтобы избежать внедрения патогенной флоры извне.
5. Обезвоженный творог раскладывают по формам и оставляют на сутки при комнатной температуре, переворачивая каждые 3-4 часа. Первоначальный объем из-за оседания уменьшается вдвое. При посолке сначала сухой солью покрывают 1 сторону и бока, а через 6 часов, после поворота, другую.
6. Выдерживают головки 12 часов, а затем переносят в камеру для вызревания с температурой 14°С и влажностью 65-70%, просушивают сутки и оставляют вызревать, меняя микроклимат помещения — 10-12°С и 90-95%. При ферментации необходимо обеспечить условия, при которых текстура остается влажной, потеря влаги минимальная.

Дегустировать можно уже через неделю. У свежего сыра Брийя-Саварен еще нет корочки, и грибковая культура не успела активироваться. Корочка с белой плесенью сформируется не раньше, чем через неделю. Максимальная продолжительность ферментации — 4 недели.

Французы отдают предпочтение сыру с выдержкой 21-28 дней, а вот те, кто только знакомится с новым вкусом, стараются приобретать молодой, после вызревания в течение 14 дней. По отзывам, в зрелых головках появляется мыльный привкус.

Состав и калорийность сыра Брийя-Саварен

Не нужно бояться набрать вес при знакомстве с новым продуктом. Несмотря на использование тройных пастеризованных сливок и жирность по сухому веществу — 71%, энергетическая ценность не намного выше, чем у подобных кисломолочных продуктов.

Калорийность сыра Брийя-Саварен — 385 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,5 г;
• Жиры — 38 г;
• Углеводы — 2,5 г.

Из нутриентов следует отметить высокое содержание витаминов А, Е и группы В, большое количество натрия объясняется засолкой. Порция в 100 г может пополнить запас кальция на 20%, на 27% — фосфора, на 8% кальция. Однако не нужно пытаться подобным образом восстанавливаться после заболеваний или чрезмерных физических нагрузок.

Рекомендуемая суточная дозировка — 30-50 г. Не стоит забывать, что в составе сыра Брийя-Саварен — грибковые культуры, стимулирующие рост белой плесени.

Рекомендации для худеющих: для того чтобы сжечь энергию, которую организм получил вместе с нежным «кремом», придется 15 минут ездить на велосипеде, бегать 10 минут или заниматься домашними делами в течение 40-45 минут, не прерываясь на просмотр телевизора или телефонные разговоры.

Польза сыра Брийя-Саварен

Замечено, что те, кто регулярно ест этот сорт, позже стареют. Официально доказано, что после ферментации творожной массы с участием Geotrichum Candidum она приобретает целебные свойства — угнетает патогенную микрофлору кишечника и предупреждает развитие хронических заболеваний органа.

Польза сыра Брийя-Саварен:

1. Нормализует функции кроветворной системы и стимулирует выработку эритроцитов, продлевая жизненный цикл этих красных кровяных клеток.
2. Уменьшает частоту гипертонических приступов.
3. Повышает иммунитет и создает благоприятные условия для размножения лактобактерий, колонизирующих просвет тонкого кишечника.
4. Обладает противовоспалительным действием.
5. Стабилизирует водно-электролитный баланс.
6. Снижает риск появления атеросклероза.
7. Уплотняет костную ткань, предупреждает остеопороз.

Особенно сорт полезен для женщин, которые уже вступили в менопаузу. Благодаря нежному вкусу повышается настроение, депрессивные мысли не беспокоят, общее эмоциональное состояние улучшается, бессонница отступает. Набор веса замедляется за счет ускорения метаболизма на клеточном уровне. Если выделить совсем немного времени на активные занятия спортом, можно не только предупредить формирование жировой прослойки, но и избежать появления целлюлита.

Противопоказания и вред сыра Брийя-Саварен

Несмотря на отсутствие микробиологической опасности, ведь исходное сырье пастеризуют, не следует вводить в меню этот сорт беременным, лицам, страдающим от проблем с пищеварением, и детям до 16 лет. Несмотря на то, что количество пенициллина в дневной порции намного меньше, чем в 1 таблетке активного вещества одноименного антибиотика, употребление может спровоцировать развитие дисбактериоза.

Вреден сыр Брийя-Саварен людям с воспалительными или хроническими болезнями почек — слишком много в нем соли. По этой же причине следует временно отказаться от деликатеса при гипертонии, подагре, во время обострения бронхиальной астмы.

При ожирении вредно злоупотребление сыром. Если же съедать не более 30 г в сутки, прибавки веса можно не бояться.

Рецепты блюд с сыром Брийя-Саварен

Этом сортом можно наслаждаться отдельно и использовать его как ингредиент для приготовления множества блюд — от салатов и горячих до десертов. Его обжаривают во фритюре, маринуют, смешивают с вкусовыми добавками. Несмотря на то, что даже в ресторанах к нему часто предлагают крепленые красные вина, следует просить алкогольные напитки белого цвета, преимущественно сухие. Привкус красного винограда «убивает» оригинальный вкус.

Кстати, молодой сыр редко едят сам по себе. Если планируется выложить на сырную тарелку, головку заранее начиняют трюфелями. Дорогие грибы отваривают в бульоне вместе с большим количеством пряностей до готовности, откидывают на сито, чтобы подсушить. В это время разрезают головку Брийя-Саварен посередине, аккуратно снимают самую нежную сердцевину ножом и перемешивают с кусочками трюфелей. Затем вновь собирают сыр, помещают в герметичный термоусадочный пакет и оставляют на 2-3 суток при температуре 10-14°С и влажности 90-95%. Для этого прекрасно подходит погреб. Без оболочки головки оставлять нельзя — может возобновиться ферментация, и дорогой продукт скиснет.

Рецепты с сыром Брийя-Саварен:

1. Запеченный картофель. Клубни заворачивают в фольгу и запекают до готовности в духовке вместе с кожурой. Готовность проверяют, прокалывая спицей. Смешивают сыр, срезав корочку, с мелко нарезанным зеленым луком. На верхушках картофелин делают надрез и через него очень аккуратно удаляют середину, получая съедобные чашки. Если справиться с такой непростой операцией тяжело, клубни просто разрезают пополам. Сначала обжаривают на сковороде измельченный подкопченный бекон или грудинку. А затем на выделившемся сале доводят до золотистого цвета кусочки вареной картошки. Если жира не хватает, добавляют сливочное масло, только немного. Всю поджарку смешивают с сырно-луковым салатом, заполняют «чашечки», запекают 5-6 минут в духовке при 210°С. Подают со сметаной.
2. Горячая закуска. Небольшую тыкву очищают, удаляют сердцевину и нарезают на порционные кусочки. Смазывают форму для запекания оливковым маслом и слоями выкладывают тыкву, нарезку зеленого лука, толченые ядра грецкого ореха, кусочки сыра. Можно сделать 2-3 слоя, только толстая прослойка не нужна. Солят и перчат. Выпекают, пока тыква не станет мягкой, а Брийя-Саварен не растает. Подают, пока не остыло.
3. Запеченные кабачки. Небольшие цуккини, 2 штуки, разрезают некрупными ломтиками и отваривают в подсоленной воде до мягкости, но так, чтобы не разлезлись. Откидывают на сито и дают немного подсохнуть. Разогревают духовку до 200° С. Отдельно обжаривают до готовности куриную печень на подсолнечном масле и заправляют солью, медом и перцем. Кабачки раскладывают в один слой в духовке и заливают яйцом со сливками, вмешав 30-40 г кремового сыра. Выпекают столько, чтобы сверху образовалась румяная корочка, и выкладывают на тарелки, разрезав на кусочки. Сверху — жареную печень. Для вкуса добавляют немного сельдерея, измельченного в блендере, и посыпают сухим тимьяном.
4. Пряный десерт. В чаше блендера взбивают 210 г кремообразной сырной мякоти без корочки с 4 сырыми яйцами (их следует предварительно замочить в воде с растворенной пищевой содой, чтобы не спровоцировать сальмонеллез) и густыми сливками — 0,5 л. Добавляют перец и соль, если нужно. Дают застыть в морозилке, каждые 40 минут взбивая, чтобы не образовались крупные кристаллы. Мороженое подают с сырным муссом: в этот раз чашу блендера заправляют 250 г сыра, 100 г сливок и 4-5 ложками ликера из бузины. Взбивают, охлаждают, но уже на полке холодильника. Чтобы получить изысканный вкус, блюдо украшают самостоятельно сделанной карамелью на основе сахара и того же ликера. Леденцы после застывания должны стать коричневыми.

Необязательно удалять корочку, когда собираешься полакомиться деликатесным продуктом.

Интересные факты про сыр Брийя-Саварен

Этот сорт начали изготавливать только в 1930 году. Интересно, что Андруэ Анри, сыровар, разработавший рецепт, название дал не по названию региона, где проживал и работал, а в честь общественного деятеля Франции XVIII столетия — Жана Антельма Брийя-Саварена. Он не только принимал активное участие в многочисленных политических движениях того времени, но и изучал гастрономию. Одно из его высказываний стало крылатым: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты!».

Интересно, что патент несколько раз менял своих владельцев. В 2006 году сорт выпускали под другим названием — Богрейн, а с 2016 ему вернули «родное имя». В этом же году было выпущено 1400 тонн, для внутреннего потребителя и на экспорт. Заявку на статус PGI рассматривали достаточно долго. Ее подали в 2013 году, а сертификат выдали только в январе 2017 года.

Сейчас сорт делают молочные заводы, расположенные в провинции Иль-де-Франс. Презентуют Брийя-Саварен как тройной сливочный сыр. Он достойно конкурирует на внутреннем рынке с нормандским Эксельсиором. Потребителям предлагают еще один вариант нежного кремового продукта с названием Пьер Робер. Он изготавливается по такому же рецепту, но срок выдержки — 6-8 недель.

При приобретении следует обратить внимание не только на срок годности, но и месяц, когда головка поступила в продажу. Гурманы и приверженцы сорта отдают предпочтение сыру, сделанному с апреля по октябрь. Зимний Брийя-Саварен — для любителей.