Чад робертсон тартин рецепт

Рецепт ремесленного хлеба от Чада Робертсона

Перевод из книги Tartine Book No. 3

Хлеб Чада Робертсона захватывает многих профессионалов, пекари непрерывно штурмуют его рецепты, пытаясь добиться тех самых пор, той самой корки. Сложность заключается в том, что Робертсон практически весь свой хлеб печет из теста влажностью 85% и работает с особенной мукой, а если точнее с правильным миксом.

Стабильности в качестве не будет, если не обеспечить верные исходные данные, а именно, присутствие в хлебе и сильной влагоемкой, и слабой муки. В тандеме они образуют гармоничный союз: сильная мука позволяет вобрать достаточное количество влаги и создать сильное крепкое тесто, которое, несмотря на 85% воды, будет способным на тугую формовку, а слабая мука добавит тесту эластичности, податливости, возможности формировать красивые поры.

► Закваска от Tartine Bakery:
И, кстати, закваску Чада Робертсона очень хвалят пекари. Она проще, но эффект и вкус у хлеба лучше. Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки.

Хлебная мука – 625г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 625г.
Вода 26-29С

Делаем микс муки, смешав оба вида муки. Этот микс мы будем использовать для кормления.
В средней миске смешиваем 300г. тёплой воды и 315г. микса муки. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре, пока вокруг и на поверхности не начнут образовываться пузырьки, около 2 дней. Очень важно поддерживать теплую температуру в помещение. Оставляем постоять еще один день, чтобы ферментация немного продвинулась, за это время сформируется ещё больше пузырьков. После этого времени запах станет кисловатым и немного неприятным, это то, что нужно.

Выращивание и кормление: В чистую миску перекладываем 75г. от первой ферментированной массы, остальное выбрасываем. Добавляем 150г. хлебного микса и 150г. тёплой воды 26-29С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Консистенция должна быть как у теста на панкейки. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре.

Повторяем этот процесс кормления один раз каждые 24 часа в одно и то же время, всегда перенося 75 г стартера в чистую миску и выбрасывая остальное, затем добавляя муку и воду в том же количестве(150+150) и снова накрывая миску чистым сухим кухонным полотенцем после каждого кормления. Тесто должно начать расти и падать последовательно в течение дня после нескольких дней кормления. По мере развития закваски запах изменится от зрелого и кислого до сладкого и приятно ферментированного, похожего на йогурт.

После того, как Вы почувствуете этот приятный запах, а подъём и падение в течение дня станут предсказуемыми и одинаковыми каждый день – Ваша закваска готова. На это может уйти от нескольких недель до 1 неделе в зависимости в том числе от температуры Вашего помещения.

► Опара:
Вода — 75г.
Белая пшеничная мука — 75г.
Закваска — 3-5г.

В воде размешиваем закваску, добавляем муку, перемешиваем до полного ее увлажнения, закрываем пленкой и оставляем примерно на 8 часов при температуре 23-15 градусов. Опара увеличится в объеме, будет пышной и пронизанной пузырями. При этом она не должна иметь яркого кислого запаха или вкуса.

► Пшенично-ржаной хлеб:
Опара — 150г.
Сильная хлебная мука – 400г.
Белая хлебная мука – 325г.
Ржаная цельнозерновая мука – 100г.
Пшеничная цельнозерновая – 100г.
Вода – 700+75г. (для двойной гидратации)
Соль – 25г.
Ржаные хлопья для покрытия

Примечание: Обратите внимание, на 1кг. муки в целом он берет 850 г. воды (считая опару), это значит, что влажность теста – 85%. Когда влажность теста выше 75%, замес актуально проводить методом двойной гидрации, когда часть воды вносится в тесто после аутолиза или в процессе активного замеса.

• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем всю опару, муку и 700 гр. воды до полного увлажнения муки, оставляем на полчаса.

• После добавляем соль и начинаем замес на второй скорости миксера, вводим оставшуюся воду. Замешиваем, пока тесто не схватится и не станет гладким и упругим, около 17-18 минут.

• Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, плотно складываем и оставляем ферментироваться при комнатной температуре. Если у Вас прохладно (22-23 градуса), то на ферментацию может уйти около 4-4,5 часов и больше. В середине брожения один-два раза складываем тесто.

• Подошедшее тесто расплывется в миске и на поверхности могут появиться пузыри. Вываливаем тесто на присыпленную мукой рабочую поверхность. Подтягиваем краешки теста кверху, чтобы округлить бока, так оно будет менее липким и послушным. Как бы запечатываем тесто его же краями, после присыпаем мукой и разделяем металлическим скребком на два-три куска.

• Каждый кусок теста округляем и обваливаем верхнюю его часть в ржаных хлопьях. Корзинки при необходимости застилаем тканью, натертой мукой, укладываем тесто на расстойку швом вверх(хлопьями вниз). Расстойка около 1,5 при комнатной температуре (25С). Если у Вас холодно, расстойка может занять больше времени, если жарко – не держите тесто дольше часа.

• За час до выпечки разогреваем духовку с камнем и колпаком до 240-250С. Хлеб из корзины переваливаем на лопату, делаем лезвием надрез и отправляем в духовку под колпак. Выпекаем 15 минут, затем снимаем колпак и выпекаем еще около 15 минут, не снижая температуру. Достаём и даём остыть на решётке.

Не хотите пропустить такие полезные рецепты хлеба?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Полезные профессиональные знания тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Лабиринты вкуса

Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только

Follow by Email

воскресенье, 14 апреля 2019 г.

Тартин — хлеб по рецепту Чада Робертсона

Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой «Тартин» получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня. вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.

«Тартин» на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарённейших и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.

Узнала я об этом пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.

Но сегодня я праздную победу.
Ржаные нотки в хлебе едва уловимы, но придают хлебу особый аромат и вкус. Особенность этого хлеба — он из достаточно влажного теста. Воды в нём 75-80%. Что составляет определенную трудность в формировании хлеба. Но при определённых навыках всё получается. В своей книге Чад описывает хлеб, который он старается печь на закваске, не кислый на вкус и аромат, без типичных признаков закваски. Для этого он полагается на старинный франзузский прием : внесение в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет назад Джо Ортизом.

Начнем с закваски.

Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.
Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.

Тесто:

Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза
12 гр. соли.

Замес:

Опару развести в 350 гр. воды, добавить просеянную муку, перемешать и оставить на 20-30 минут для аутолиза — развития клейковины.

Соль развести в остальной воде, добавить в тесто и начать замес. Обратите внимание на состояние теста. Если вам кажется ,что оно слишком жидкое, то воду не добавляйте, только соль. Если же тесто густое, тугое, можно добавить оставшуюся воду 30 гр . и даже больше. Моя мука оказалась сухой и я добавила 65 гр. Замес такого теста руками, нелегкая процедура. Тесто очень липкое.

Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.

Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.

Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.

В течении 1 часа я складывала его 2-3 раза прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И так с четырех сторон.

Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.

Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.

Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.

Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте.

Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре.

Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.

Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.

Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.

Первые 10 минут пеките с паром ( если есть колпак, под колпаком — у меня его пока нет) Обрызгиваю из пулевизатора стенки духовки или бросаю на дно духовки несколько кубиков льда.

Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.

Постучите по нижней корочке: услышите глухой звук — хлеб готов!

Деревенский хлеб «Тартин» на закваске. Рецепт

Буханки, приготовленные на натуральной закваске, хранятся в течение недели — одна из причин, по которой профессиональные пекари предпочитают эту освященную веками технику. Полученный хлеб может похвастаться толстой корочкой и влажным внутренним слоем с дырками.

Этот хлеб может потребовать терпения, но глубокий и сложный аромат готового хлеба того стоит.

Один из секретов выпечки на профессиональном уровне: взвесьте все ингредиенты — даже воду — на кухонных весах с метрическими измерениями.

Замечено, что «ключ» к вкусному хлебу находится на стадии массового брожения, а оно начинается тогда, когда в тесто добавляется закваска.

На канале можно ознакомиться со статьей по выпечке пшеничного хлеба на закваске, где показаны все операции, но в этом рецепте имеются принципиальные отличия: с приобретением опыта, с изучением литературы. применение рекомендаций других пекарей являются целесообразными. Делюсь этим с Вами.

Ингредиенты

на три буханки по 500-600 г

Гидратация теста — 77,27%

Подготовка опары

• Стартер (пшеничная закваска 100% влажности) — 40 г
• Вода — 80 мл
• Мука цельнозерновая пшеничная — 40 г
• Мука пшеничная хлебопекарная — 40 г

Опару лучше всего поставить поздно вечером, чтобы утром можно было замесить тесто.

Для теста

• Вода теплая (26 градусов С)- 750 мл
• Опара (закваска) (24-25 градусов С)- 200 г
• Мука пшеничная хлебопекарная — 900 г
• Мука цельнозерновая пшеничная — 100 г
• Соль — 20 г

Пошаговое приготовление

Шаг 1 . Подготовка опары

Налейте в миску теплой воды, добавьте закваску. Размешайте, чтобы закваска максимально растворилась в воде (но не усердствуйте!), добавьте муку, перемешайте и оставьте, лучше всего в кухонном шкафу, на 8-12 часов. Время зависит от зрелости закваски. Опара должна увеличиться в 2,5-3 раза.

Почему лучше наливать сначала воду? Если Вы перельете ее, то можно спокойно отлить лишнюю. Потом уже добавлять закваску и муку. Если муку переложите, то она будет лежать сверху воды горкой, лишнюю муку можно будет аккуратно с вершины горки удалить. Если выбрать другую последовательность: мука, вода, закваска, то удалить что-либо лишнее будет очень проблематично.

Соедините всю муку по рецепту с водой (но налейте воды на 50 мл меньше) в большой миске. Хорошо перемешайте. Сухой муки быть не должно. Особенно обратите внимание на дно миски.

Если плохо перемешать, то могут образовываться комочки в тесте и Вы их будете ощущать пальцами. Т.к. по рецепту муки много, то не пренебрегайте этим советом.

Оставьте смесь муки с водой на 2 часа при комнатной температуре, можно больше. (Я соединила муку с водой в 23 часа, а замешивать тесто стала в 9 утра следующего дня).

Всегда закрывайте тесто в миске пленкой или крышкой.

Шаг 3. Замес теста

Выложите поверх смеси муки с водой всю опару, распределите ее по всей поверхности. Смочите руку водой и пальцами вдавите закваску в тесто, затем вмесите рукой закваску в тесто, другими словами, замесите тесто. Если тесто суховатое, то добавьте оставшиеся 50 мл воды. Все зависит от влагоемкости Вашей муки. Смачивайте руку водой, чтобы тесто не прилипало к ней.

Оставьте тесто на 30 минут для отдыха.

Шаг 4. Добавление в тесто соли

Добавьте к тесту соль и вмесите ее до полного растворения. Не забывайте смачивать руку для работы с тестом.

Оставьте тесто на 30 минут для отдыха.

Шаг 5. Работа с тестом методом растягивания и отбивания

Смочите рабочую поверхность водой, выложите тесто из миски и добейтесь однородной пластичной консистенции теста методом растягивания и отбивания. Это не займет много времени.

Но если эту процедуру делать без дополнительного отдыха теста после соединения с закваской и солью, то процесс занимает времени намного больше, а, соответственно, и усилий.

Переложите тесто обратно в миску и оставьте на 30 минут для отдыха.

Шаг 6. Ламинация

Смочите рабочую поверхность водой, выложите тесто из миски, смочите руки водой и расправьте тесто по максимуму, растягивая его в разные стороны и добиваясь одной толщины по всех поверхности. Затем сложите слоями вдоль, а затем поперек, чтобы получить прямоугольную форму.

Теперь Вам понадобится прямоугольная или квадратная миска, смазанная тонким слоем растительного масла. Именно в нее перекладывается аккуратно тесто при помощи скребка или шпателя.

Тесто следует оставить для подъема на 60 минут.

Шаг 7. Складывание теста (обминка) №1

Тесто развивается через серию»складок» в емкости для брожения в массе.

Для этого руки надо смочить водою, но чтобы с них не капала вода.

Возьмите тесто за ближнюю к Вам часть, вытяните его и сложите поверх теста. Поверните емкость на 180 градусов и повторите. Теперь поверните миску на 90 градусов, опять вытяните и сложите тесто, поверните миску на 180 градусов и повторите.

Оставьте тесто на 60 минут для подъема (ферментация, брожение).

Шаг 8. Складывание теста (обминка) №2

Повторите шаг 7 и оставьте тесто на 60 минут.

Шаг 9. Складывание теста (обминка) №3

Повторите шаг 7 и оставьте тесто на 60 минут.

По прошествии этого времени тесто должно увеличиться в объеме на 20-30%. Если этого нет, то продолжите брожение теста в массе еще на 30 -60 минут, не обминая его.

Шаг 10. Предформовка

Присыпьте рабочую поверхность мукой, переверните на нее миску с тестом. Тесто самостоятельно вывалится, его надо разделить на три равные части. Соедините все края теста каждой части к центру и переверните. Получится колобок (булочка, шарик). Накройте каждую часть сформированного теста миской и оставьте на 20-30 минут.

Шаг 11. Формование

Подготовьте расстоечные корзины. Присыпьте их обильно мукой и рабочую поверхность. Я использовала только пшеничную муку.

Если Вы не хотите на поверхности хлеба наличия муки, то используйте в этом шаге рисовую муку для расстоечных корзин и для рабочей поверхности, но не соединяйте два вида муки.

Можно еще слегка сбрызнуть заготовку перед посадкой в печь водой из пульверизатора.

Но нельзя использовать яичную смесь, чтобы получить блестящую поверхность. Она не дает возможности хлебу раскрыться и все надрезы на хлебе теряются, становятся невыразительными.

Переверните опять заготовки обратной стороной, немного расправьте и придайте прямоугольную форму.

Приподнимите правую сторону теста, немного оттяните и сложите ее на 1/3. То же самое сделайте с другой стороной. Теперь начните складывать тесто в рулон от себя, сначала натягивая, а потом заворачивая.

Присыпьте заготовку сверху мукой или рисовой мукой.

Переложите заготовку в расстоечную корзину швом вверх. Присыпьте слегка мукой и заверните корзину в целлофановый пакет.

Поставьте заготовку в холодильник на 12-17 часов.

В качестве расстоечных корзин можно использовать любые миски и полотенца.

Шаг 12. Подготовка духовки

Поставьте духовку на разогрев. Она должна нагреться до температуры 250 градусов Цельсия. Это займет время от 30 минут до 1 часа в зависимости от способностей духовки. Сразу же поставьте в духовку и колпак, в котором будете выпекать первые 10-15 минут (под паром).

При работе с духовкой и колпаком, в период выпечки хлеба используйте защитные варежки/перчатки, лучше всего до или выше уровня запястья.

Шаг 13. Выпечка хлеба

Выньте корзину с заготовкой хлеба из холодильника. Накройте корзину тефлоновым ковриком, положите сверху руку, другой рукой возьмите корзину и переверните ее вверх дном.

Аккуратно переложите коврик с заготовкой на стол и удалите корзину. Делайте это аккуратно, чтобы не нарушить поверхность заготовки.

При помощи кисточки (обычная для окраски поверхностей, но купленная и используемая только для хлеба) обметите всю поверхность заготовки от муки. Сделайте надрез заготовки лезвием, чтобы дать направление раскрытия хлебу.

Выньте из духовки колпак, переложите заготовку на нижнюю его часть, а верхней закройте.

Поставьте колпак в духовку. Выпекайте хлеб под колпаком 10-15 минут при температуре 250-240 градусов С, и еще 10-15-20 минут без колпака при температуре 230-220 градусов С. Время зависит от величины заготовки, способностей Вашей духовки.

Цвет хлеба должен быть темно-золотистым.

Каждый раз, когда Вы планируете открыть духовку, нацельтесь это делать быстро и безопасно. Температура за одно открытие может упасть сразу на 20-30 градусов

Шаг 14. Готовый хлеб

Готовый хлеб надо остудить полностью (2 часа) и сделать это надо на решетке.

При нажатии хлеб будет казаться легким и пустым.

Резать хлеб лучше специальным ножом.

Прилипание мякиша к лезвию — нормальное явление.

Именно влажный мякиш с большими дырками привлекает нас в этом хлебе вместе с хрустящей корочкой и вкуснейшим замечательным вкусом.

Шаг 15. Выпечка следующего хлеба

Чтобы испечь следующую буханку, увеличьте температуру духовки до 250 градусов и повторите шаги 12 и 13.