Рецепты вермутов
Посл. ред. 17 Нояб. 09, 01:01 от Андрей
Посл. ред. 06 Сент. 09, 13:00 от Makovka
Посл. ред. 06 Сент. 09, 13:01 от Makovka
Посл. ред. 06 Сент. 09, 13:01 от Makovka
На мое мнение Мартини не является лучшим из вермутов, поэтому и не является самоцелью. А так как пока еще не хватает времени на эксперименты, то вермут делаю так (десертный вариант):
1. Как известно, вермут это вино, ароматизированное прянными и лекартсвенными травами. Соответственно, первый этап — это подготовка настоя трав.
Делаем концентрированую травяную настойку
170мл 96го спирта+ 50мл воды
и добавляем замес:
Бузина черная, цветки — 1,8г
Кардамон, плоды — 2,4г
Корица, кора — 2,1г
Мускатный орех — 1,5г
Мята перечная, листья — 3,0г
Тысячелистник, трава — 5,4г (можно цветки)
Полынь горькая — 6,3г
Через неделю отфильтровываем марлю+вата и получаем готовый концентрат.
2. Берем вино, я покупаю недорогие вина местных производителей. Вино можно брать любое, но я предпочитаю белое полусладкое, так сложилось.
3. Переливаем бутылку вина (0,7 л) в емкость большего размера, и добавляем ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ нашего концентрата. Оставляем на пару дней.
(далее все приведенные цифры, рассчитаны под магазинное вино крепостью 10 % об. и содержанием сахара 4 % масс. На другом вине могут быть другие значения.)
4. Через пару дней добавляем в смесь 100 мл. спирта
96% об. и сахарного сиропа (137 гр сахара и 158 воды)
5. Остывший сахарный сироп заливаем в раствор и оставляем еще на пару дней, после чего можно потреблять со льдом, оливками или как кому нравиться.
Примечания.
— Если целью ставится получения сухого (Dry) вермута, то вино изначально надо брать сухое.
— пункты 3,4,5 в принципе можно сделать за 20 минут, если неожиданно нагрянули гости, но тогда вермут будет резковат с доминированием во вкусе различных компонентов.
У меня получился Вермут по вкусу полностью напоминающий вермут одного местного производителя. Я даже сам не ожидал такой подобности. Чтобы получать Мартини, Чинзано, надо экспериментировать с составом трав и их количеством. Только возникает один вопрос. Надо ли?
З.Ы Подчистил тему. Андрей! Переименуй потом в «Вермуты»
Посл. ред. 07 Сент. 09, 11:12 от Regel
4. Через пару дней добавляем в концентрат 100 мл. спирта
96% об. и сахарного сиропа (137 гр сахара и 158 воды)
Regel, 06 Сент. 09, 11:45
Sorry! Пункт 4 » добавляем в концентрат» это в состав описаный в пункте 1 или пункте3?
В смесь из пункта 3. Исправил в исходном посте. Regel
Посл. ред. 07 Сент. 09, 11:14 от Regel
Первый раз делал вермут по рецепту из БСЭ, восторга не испытал. После этого задался целью найти более подробную информацию по изготовлению вермута. Многочасовые поиски во всемирной сети дали положительные результаты. В итоге получился следующий рецепт (составлено мной).
Концентрат (вес указан в граммах):
Полынь 30
Чабрец 10
Эстрагон(тархун) 1
Цветки бузины 6
Кориандр 2
Лимонная корка 2
Мята перечная 5
Мускатный орех 5
Фенхель 1
Девясил высокий 1
Розмарин 5
Зверобой 5
тысячелистник 5
Корица 5
Майоран 5
Цедра апельсина 2
Имбирь 3
Шиповник 5
Ромашка 3
Гвоздика 3
Экстракт ванили 2
Кардамон 5
Аир 3
Травы засыпаем в стеклянную бутылку из под сока, ёмкостью 1 литр, заливаем до верха 75% спиртом, герметично закрываем. Настаиваем – три недели. Тщательно фильтруем, траву отжимаем и отправляем в перегонный куб, ароматизировать СС, больше она нам не понадобится.
Вино — виноградное натуральное полусладкое белое — 1л (брал недорогое, производства Краснодарского края)
Сахарный сироп из 120г сахара и 60мл воды
Спирт 95% — 65мл
Концентрат — 5мл
Смешиваем, герметично закрываем и ставим подальше от алчущих глаз. Через месяц пробуем. Лучше через два.
Очень хороший вермут, дегустировали женщины, все требовали ещё.
P.s. Эксперты утверждают, что в рецептуру итальянских вермутов входит около ста растений.
До сих пор бутылочка с концетратом стоит по этому рецепту.
Klim, 08 Июля 09, 18:41
И у меня. Грамм 100 ещё осталось.
Как то фокусы показывал. Долго меня упрашивали. А когда упросили, заценили как за 15-ть минут можно сделать вермут не уступающий магазинному (мой мягче).
А делов то: вина — 1 литр (правильная тамянка продаётся только в одном мне известном магазине, больше не встречал), самогона 100 млл (очищенного), сахара с водой (сиропа) и слегка капнуть ещё чем то (слегка и ещё чем то — это для публики, но мы то знаем что это такое. ).
И вот на глазах у всех, за 15-ть минут получается очень да же не плохой вермут.
А если ему дать месяцок постоять. а если охладить. Эхх.
Завтра иду за вином.
Первый раз делал вермут по рецепту из БСЭ, восторга не испытал. После этого задался целью найти более подробную информацию по изготовлению вермута. Многочасовые поиски во всемирной сети дали положительные результаты. В итоге получился следующий рецепт (составлено мной).
Концентрат (вес указан в граммах):
Полынь 30
Чабрец 10
Эстрагон(тархун) 1
Цветки бузины 6
Кориандр 2
Лимонная корка 2
Мята перечная 5
Мускатный орех 5
Фенхель 1
Девясил высокий 1
Розмарин 5
Зверобой 5
тысячелистник 5
Корица 5
Майоран 5
Цедра апельсина 2
Имбирь 3
Шиповник 5
Ромашка 3
Гвоздика 3
Экстракт ванили 2
Кардамон 5
Аир 3
Травы засыпаем в стеклянную бутылку из под сока, ёмкостью 1 литр, заливаем до верха 75% спиртом, герметично закрываем. Настаиваем – три недели. Тщательно фильтруем, траву отжимаем и отправляем в перегонный куб, ароматизировать СС, больше она нам не понадобится.
Вино — виноградное натуральное полусладкое белое — 1л (брал недорогое, производства Краснодарского края)
Сахарный сироп из 120г сахара и 60мл воды
Спирт 95% — 65мл
Концентрат — 5мл
Смешиваем, герметично закрываем и ставим подальше от алчущих глаз. Через месяц пробуем. Лучше через два.
Очень хороший вермут, дегустировали женщины, все требовали ещё.
P.s. Эксперты утверждают, что в рецептуру итальянских вермутов входит около ста растений.
Вован Сидрович, 11 Окт. 09, 15:28
лимонная корка или цедра ?
кориандр зелень или семена ? если семена то молоть или нет
мускатный орех дробить или молотьв порошок или целиком ?
и по остальным компонентам поподробней распиши пожалуйста технологию
oleg, 13 Окт. 09, 12:45
Итак, по порядку: все травы и специи были куплены в аптеке и магазине продовольственных товаров. Расфасовки специй (только сухих) были по 5 – 10 грамм, в принципе удобно. Шиповник свой. Ни чего не измельчал, мускатный орех продаётся уже в размолотом виде, целого не нашёл. Кориандр – семена. Замачивал как есть, за двадцать дней настаивания, выйдут все эфирные масла и смолы. К сожалению, на Дальнем Востоке небольшой выбор трав и специй. Хотелось достать и другие травы, возможно, получил бы более качественный вермут.
Добавлял именно лимонную корку, но не очень толстую, миллиметра 2 толщины. Апельсин – когда выбирал, выбирал самый ароматный (в оригинале нужна цедра горького апельсина). Таковых не нашёл.
Экстракт ванили – имеется такое в наличии, производства США. Настойка ванили на алкоголе. Я полагаю, что заменив на аналогичное кол-во натуральной ванили, выиграем в качестве (натуральную — не нашёл).
Бутылка с травой настаивалась в кладовке (тёмное, умеренно тёплое место)
Делал концентрат в таком объёме, т.к. нет весов для взвешивания, маленьких доз. Из пакетика высыпал на белый бумажный лист. Укладывал ровным слоем и делил, на количество грамм, указанных на упаковке. Уважаемый Regel правильно указал, подумайте, нужно ли Вам такое количество концентрата?
Вино, «поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно» (цитата). Обязательно белое, и желательно полусухое. Из сухого вина получается сухой вермут, а туда нужно совсем мало трав, вкус… на любителя. «Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран» (цитата) — следующий вермут буду делать из смеси вин, после дегустации отпишу – не раньше чем через три месяца.
Ну а смешивание… ничего сложного, в вино добавил спирт (вернее, двойной самогон, примерно 80градусов, на литр брал 80 грамм), залил охлаждённый сахарный сироп (нагрел до полного растворения сахара, не кипятил.
Финал, добавляем 5 мл концентрата (пользуюсь обычным, 5мл шприцом). ). Тщательно перемешал эту смесь
Всё! Можно пить, но лучше дать созреть. Из разных источников:
1. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют «на отдых». Время от обработки до розлива вермута может длится от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость
2. …после чего вермут проходит процесс стабилизации, его сильно нагревают, потом охлаждают и снова фильтруется. Секрет приготовления вермута виноделами обычно не раскрывается, весь процесс может занимать по времени от одного-полутора месяцев до года.
Вроде бы всё, если будут вопросы — задавайте, постараюсь ответить, только то – что знаю.
С уважением.
Рецепт вермута в домашних условиях, этапы приготовления
Крепленое вино с добавленным в него экстрактом лечебных трав, пряностей, альпийской полыни традиционно называют вермутом. Вообще, само это слово, если перевести с немецкого, означает «полынь». Безусловно, можно приобрести этот весьма популярный в народе напиток (не путать с советским вариантом адской болеголовной смеси) и в любом ближайшем супермаркете. Но настоящий и правильный, он потянет на хорошую копеечку, так как импортный. К счастью, есть рецепт вермута в домашних условиях, да и не один! К тому же людям, которые любят все домашнее и натуральное, будет интересно его приготовить собственноручно. Ну что, попробуем рецепт вермута в домашних условиях? А потом с превеликим удовольствием попьем самодельного и вкусного.
Основной ингредиент
В отличие от домашнего абсента в данный крепленый напиток пойдет не полынь горькая, та, что с повышенным содержанием туйона, но более легкая ее родственница, что растет на лугах в Западной Европе, – альпийская. Она в вопросе о том, как приготовить вермут в домашних условиях, играет основную роль, а в некоторых разновидностях этого алкоголя её концентрация в общей массе составляющих может достичь 50 процентов.
Некоторые другие составляющие
Кроме полыни изготовители известных мировых брендов могут добавлять в данный напиток около 200 разных пряностей с травами. Бесспорно, точный рецепт фирмами всегда держится в строжайшем секрете. Но основные из них известны: тысячелистник с мятой, корица с кардамоном, черная бузина с мускатным орехом. Также в вермутах можно отыскать хинное дерево (кору), дубовник и пижму, а также шандру, которая придает характерную горечь. А еще цедру лимонов, бессмертник со зверобоем, можжевельник (ягоды), розмарин и мелиссу, полынь лимонную и ромашку. Вот такой довольно сложный по составу получается напиток вермут.
Немного истории
Есть такое мнение, что к произведению данного алкоголя прикладывал руку (а затем наверняка и сам к нему прикладывался) небезызвестный медик Гиппократ. Первое масштабное производство наладилось в 1786-м в Турине Антонио Карпано. И с тех пор этот напиток завоевал многие сердца и страны, являясь весьма популярным и в чистом виде, и в качестве составляющей для разнообразных коктейлей. Почти что все вермуты, получившие мировую известность, производятся в Италии, на традиционной родине данного напитка. Martini и Campari, Cinzano и некоторые другие. Французы также его выпускают и пьют с превеликим удовольствием.
Вермут. Рецепт приготовления в домашних условиях
Прежде всего совет: обзавестись электронными (точными) весами, если вы собрались приготавливать этот напиток постоянно и собственноручно, так как развес травок и специй полагается в мизерно маленьких количествах, иногда даже меньше одного грамма. Первый и самый популярный рецепт вермута в домашних условиях предполагает отдельно приготовление эссенции трав с пряностями и отдельно – закрепление виноматериала, куда по вкусу впоследствии добавим травяной отвар.
Эссенция своими руками
Количество указано для одного литра эссенции, приготовляемой методом вымачивания в спирте (мацерации). Нам потребуются (в граммах): полынь – 30, чабрец – 10, тархун — 1, бузина – 6, кориандр – 2, цедра лимона и апельсина – по 2, мята перечная – 5, мускатный орех – 5, фенхель — 1, девясил – 1, розмарин, корица, тысячелистник, шиповник, зверобой – по 5, имбирь, гвоздика, ромашка, аир, ваниль – по 3. Нужен спирт 75%-й — менее литра. Начинаем готовить вермут в домашних условиях. Рецепт эссенции таков. Все вышеперечисленные ингредиенты укладываем произвольно в банку емкостью в один литр и заливаем доверху спиртом этиловым. Немного взболтаем и отставляем настаиваться (нужно около 3 недель) в не слишком теплом, но темном месте (подойдет кладовка или подвал). Нужно периодически помешивать состав. Очень важна, повторимся, полынь. Используем только лишь ее соцветия, верхние листья. Ни в коем случае не стебли – они придадут излишнюю горечь.
Приготовление конечного продукта
После 21 дня настаивания смесь нужно будет фильтровать сквозь сложенную марлю и хорошенько отжать. Можно даже прогнать сквозь фильтр из ваты. Травы нам более не понадобятся, но их смело можно отправлять в куб для перегонки, чтобы ароматизировать самогон (имеется в виду второй перегон). Далее возьмем литр сухого вина и добавим в него 65 миллилитров спирта, но уже 95 градусного – таким способом закрепляя его (по мере возможностей используйте виноградные спирты, например домашнюю крепкую граппу, чачу). На следующем этапе сварим сироп из 120 граммов сахара плюс 60 миллилитров очищенной воды: только подогреваем и разводим в воде сладость до полного ее растворения (кипятить нельзя). Охлажденный сиропчик добавляем в закрепленное спиртом вино. Вводим туда 5 миллилитров подготовленной эссенции (удобнее всего отмерять обычным медицинским шприцем. Некоторые исследователи от Бахуса добавляют и большее количество эссенции, но тут уже действуем по собственному вкусу: этот ингредиент допустимо увеличить практически вдвое. Все, рецепт вермута в домашних условиях приведен в исполнение. Полученный вермут остается разлить по стеклянным закручивающимся бутылкам (0,5-1 литр), плотно укупорить и отставить в нетеплое место, чтоб настоялся. Вполне достаточно будет подождать один месяц, но лучше потерпите два – за эти дни вкус сбалансируется и станет чудесным и ароматным вкусовым букетом.
Сухой или сладкий?
Вообще-то, для домашнего приготовления подобных напитков ранее использовали лишь белые и сухие вина, но в последнее время появился каталонский стиль, который предполагает основу – красное полусладкое вино. В вышеописанном рецепте рекомендовано к использованию сухое, нейтральное белое, а если сладость недостаточна, то лучше просто добавьте чуть больше сиропчика. Конечно же, сухой вермут понравится не всем, но только он, согласно традиции, подойдет для коктейлей, таких как Dry Martini.
Коктейль «Сухой мартини»
Традиционный классический «Сухой мартини» готовится просто: одна часть вермута и шесть частей джина. К слову, многие известные люди обожали данный коктейль. К примеру, Уинстон Черчилль. А Никсон, один из президентов США, любил «погорячее»: то есть большее количество джина – 6-7 порций. А во времена знаменитого сухого закона в Америке Dry Martini готовили 2 к 1 в целях экономии драгоценного джина. Итак, в бокал для смешивания вставляем барную ложечку и засыпаем льда. Вливаем оба ингредиента и круговыми вращениями перемешиваем. Отцеживаем полученный напиток в котельный бокал сквозь ситечко. Украшаем оливкой на шпажке или твистом из лимонной кожуры. «Сухой мартини» полагается выпить в несколько глотков (и можно готовить следующую порцию).