Кассуле

Кассуле (фр. Cassoulet) — рагу из мяса с фасолью, типичное для французской кухни. Сначала проламываешь ложкой плотную корочку, а под ней — нежная белая фасоль в обилии соуса. Зачерпываешь еще раз — извлекаешь большие куски чесночной колбасы и жареной утки (конфи). Если кассуле приготовлено правильно, то фасоль будет мягкой и нежной, при этом не развалится, а сохранит форму, пропитается ароматами мяса и утиного жира, а на поверхности образуется уверенная золотистая корочка из сухариков.

Что такое cassole?

Название блюда происходит от cassole — это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).

В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.

Бобы в горшочке: история вопроса

Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.

Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.

Базовые ингредиенты

Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.

Мясо. На выбор — свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.

Колбаски. Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).

Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.

Технология

Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают. Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке.

На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон — 70 %, мясо — не менее 30 %.

Ингредиенты

• свиная рулька – 1 шт.
• свиное плечо – 1 шт.
• утиное конфи – 2-6 ножек
• белая фасоль – 300 г
• морковь – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• чеснок – 1 неочищенная головка + 2 зуб.
• помидор крупный – 1 шт.
• вода – 1 л +2 стакана
• свежие свиные колбаски – 3 шт.
• соль и свежемолотый перец – по вкусу
• петрушка – 4 веточки
• корень сельдерея – 2 маленьких кусочка
• лавровый лист – 1 шт.
• тимьян – 2 веточки
• свежие хлебные крошки – 1/4 чашки
• панировочные сухари – 1/4 чашки

Приготовление

Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.

Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.

Приготовьте конфи — мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов. Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.

Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, смотрите здесь.

Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира — старайтесь снимать целым пластом.

Кожу нарежьте в виде полосок — всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.

Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца. Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир — возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.

Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.

Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.

Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.

Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.

Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.

Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду. Пересыпьте фасоль в рагу.

Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой — около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.

Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.

Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.

Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.

Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.

Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).

Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное — раскладывала по горшочкам).

Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.

Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.

Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).

Посыпьте хлебными крошками — подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.

Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку — нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.

Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим — 8 порций.

Блюда из косули: подготовка мяса, выбор специй, особенности приготовления, примеры простых рецептов, фото

• 14 Сентября, 2018
• Кулинария
• Валерия Маруткова

Косуля — крупное животное, ее вес чаще всего варьируется в пределах 45–55 кг, а рост не больше метра. Существует множество различных видов охоты на нее, поэтому добытая косуля ценится не только за свое мясо, но и за увлекательный процесс добычи.

Мясо косули

Среди прочей дичи, населяющей леса Евразии, косуля ценится выше всех, все из-за вкусного, нежного и легкоусвояемого мяса, в котором содержится минимум тугоплавких жиров, в отличие от оленя, лося или марала. Особым вниманием пользуется косуля в начале охотничьего сезона — в начале осени, так как большинство полезных веществ, накопленных животным за лето, еще не успели израсходоваться, отчего мясо куда вкуснее и полезнее.

Полезные свойства мяса косули

Косули для жизни предпочитают чистую среду и питаются только травой, выросшей на чистом воздухе, поэтому мясо косули куда безопаснее лосиного. Блюда из косули можно употреблять болеющим, пожилым людям и детям. Более того, благодаря рациону животного, его мясо богато витаминами и полезными микроэлементами.

Косуля — диетическое мясо, его настоятельно рекомендуют тем, у кого есть проблемы с ЖКТ. Кроме того, медики выяснили, что у печени косули есть антираковые свойства. Мы обязательно поделимся тем, как вкусно приготовить ее печень.

Давайте же скорее узнаем, какие блюда можно попробовать из этого мяса и как приготовить косулю в домашних условиях. Мы как раз припасли для вас парочку замечательных рецептов для всей семьи.

Жаркое из мяса косули

Что можно приготовить из косули? Первый рецепт, с которым мы хотели бы вас познакомить — это жаркое. Из мяса косули блюдо получается невероятно нежным, ароматным, сочным.

Лучше всего получается это блюдо, если использовать шейную часть или грудную. Вкусное жаркое должно готовиться на косточке.

Итак, первым делом тщательно промойте кусок мяса, удалите висящие жировые прослойки и нарежьте крупными брусками. Выложите куски в кастрюлю, посолите и залейте водой. Тушите мясо в течение 40 минут, пока не испарится 2/3 налитой воды.

К блюду нарежьте лук тонкими полукольцами и шпик. Выложите к жаркому. Снова немного подсолите блюдо, добавьте перец, лавровый лист, ароматные травы и немного растительного масла.

Аккуратно и равномерно перемешайте ингредиенты, накройте крышкой и готовьте еще 10–12 минут.

Простое, но очень вкусное жаркое отлично сочетается с картофелем или крупами.

Суп из косули

Нельзя обойти вниманием и рецепт первого блюда из косули. Супчик из мяса молодого животного получается очень ароматным, а его мясо такое нежное, тающее. Для простого ароматного супа вам понадобятся некоторые ингредиенты:

• 0.6 кг ребер косули;
• 5 крупных картофелин;
• 2 луковицы;
• 3 шт. моркови;
• 5 средних томатов;
• 2 болгарских перца;
• 125 г растительного масла;
• а также соль, специи, травы и пряности по вкусу.

Первым делом разрежьте ребра, снимите с мяска пленочки и хорошенько промойте под проточной водой. Обжарьте их на сковороде и переложите в большую кастрюлю. Залейте емкость водой и варите ребра в течение полутора-двух часов.

Подготовьте для супа овощи. Очистите морковь, лук, картофель и перец, промойте томаты. Перец нарежьте мелкой соломкой, с томатов снимите шкурку. Лук нарежьте мелко и тонко и выложите на сковороду, на которой жарились ребра, и обжарьте в течение 15 минут. Картофель нарежьте брусками привычного для вас размера.

Выложите овощи в кастрюлю к ребрам, добавьте соль, специи, травы. Варите до тех пор, пока картофель не станет мягким.

Готовый суп оставьте настояться на 20–30 минут. Перед подачей присыпьте зеленью и подавайте к столу с чесночными сухариками.

Котлеты из мяса косули

На второе аппетитный вариант — это котлеты из косули. Рубленые котлетки придутся по вкусу всей семье. Поэтому поскорее приступим к приготовлению.

Мясо заранее промойте и высушите, удалите пленку с куска и сухожилия, нарежьте его сначала пластами, а затем порубите их на максимально мелкие кубики. Чтобы приготовить котлеты быстрее, мясо можно прокрутить через мясорубку.

Переложите рубленое мясо в миску и добавьте туда размягченное масло (на полкило мяса — 200 г сливочного масла). Посолите и добавьте специй. Перемешайте фарш и оставьте в холодильнике на час.

Из готового фарша скатайте толстую колбаску и нарежьте кружочками.

Обваляйте котлетки в панировочных сухарях и обжарьте с каждой стороны по 2–3 минуты в раскаленном масле.

Обжаренные котлетки сложите в одну сковороду или на противень, вылейте остатки жира со сковороды и отправьте блюдо доходить до готовности в духовке при температуре 160 градусов. На готовку в духовке уйдет примерно 10–15 минут.

Эти нежные, сочные котлетки дополните гарниром из молодого картофеля и овощного салата.

Шашлык из косули

И как же обойтись без главной вкуснятины охотничьей кухни — шашлыка. Этот рецепт блюда из косули очень прост, привычные и простые ингредиенты позволят грамотно раскрыть вкус дичи, вы будете приятно удивлены.

В первую очередь необходимо вымочить косулю в уксусе. Тщательно промойте кусок мяса, затем выложите его в миску и залейте уксусом, оставьте на 2 часа. Далее достаньте и обсушите.

Нарежьте мясо удобными для вас кусками, присыпьте солью и маслом, перемешайте, втирая соль в каждый кусочек.

Лук нарежьте крупными кольцами, измельчите чеснок. Вместе со специями для шашлыка, перцем, лавровым листом выложите его в миску с мясом и оставьте в холодильнике на двое суток.

Готовые замаринованные куски можно нанизывать на шампур и запекать.

Шашлык получается очень сочным, ароматным. Во время жарки периодически поливайте мясо остатками маринада для большей сочности.

Буженина под костром

Вместе с шашлычком непременно стоит попробовать еще один рецепт блюда из косули. Сочная буженина — удовольствие для всей семьи!

Для того чтобы приготовить такую, вам понадобятся:

• 1 задняя нога косули;
• 3 головки чеснока;
• 1 морковь;
• 2 лавровых листа;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 ч. л. черного и красного перца;
• 2 ст. л. приправ для мяса;
• 1 ст. л. кориандра;
• 1 ст. л. соли.

Сперва приготовьте маринад. Для этого смешайте в одной миске все специи, мелко наломайте лавровый лист и залейте все это растительным маслом, его нужно немного, только для того, чтобы смешать все специи воедино. С помощью терки или чеснокодавилки измельчите и в маринад добавьте половину чеснока. Оставьте массу минут на 20 и займитесь ножкой.

Мясо промойте и удалите с него пленки и жилы. Отрубите голень. В несколько слоев расстелите на столе фольгу. На ней промажьте всю ножку специями, тщательно втирая их в мясо.

Очистите морковь и нарежьте толстой соломкой, чеснок разрубите вдоль на 2–3 части. Сделайте несколько надрезов в мясе и засуньте туда по несколько кусочков чеснока и морковь.

Буженина готова к выпеканию. Желательно, чтобы костер до этого горел часов 10 и было достаточное количество золы. Закопайте в нее мясо и разожгите костер. Готовится буженина около 5 часов.

Буженина на вкус — прекрасна!

Ножка в духовке

Но приготовить ножку можно куда быстрее, например, если использовать духовку. Как же это сделать? Это еще один способ, как вкусно приготовить косулю.

Очистите кусок мяса от пленок и жилок. Хорошенько его промойте и высушите.

А также ножом сделайте в нем отверстия и нашпигуйте чесноком и морковью. Для духовки подойдет та же смесь перцев, особенно вкусной ножка получится на сливочном масле. Натрите каждый миллиметр ножки.

Заверните ножку в фольгу в несколько слоев и отправляйте в заранее разогретую духовку. Выпекайте в течение 1.5 — 2 часов при 180 градусах. Как же вкусно!

Зажарка из печени

Как было сказано выше, печень косули — весьма полезное для нашего организма блюдо, именно поэтому мы хотим поделиться с вами тем, как приготовить аппетитное блюдо из косули с пользой для здоровья.

Промойте печень и снимите с нее пленку, она легко снимается руками. Если не сделать этого, кусочки при жарке будут стягиваться. Далее нарежьте печень на толстые пласты — по 1 см шириной. Каждый кусок посолите и поперчите, а затем обваляйте в муке.

Все кусочки выложите на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарьте кусочки с двух сторон. На отдельной сковороде приготовьте лук и чеснок. Нарежьте лук тонкими полукольцами, чеснок разрежьте на несколько частей и выложите на сковороду, обжаривайте до золотистой корочки.

Яблоко придаст блюду прекрасный сладковатый вкус и дополнительный сок. Удалите у яблока сердцевину и нарежьте кружочками по 3 мм.

На обжаренный лучок выложите печень, сверху укройте ее кружочками яблока. Присыпьте все перцем, хмели-сунели или лавровым листом. Добавьте 1\3 стакана воды и накройте крышкой. Тушите печень до тех пор, пока яблоко не станет совсем мягким.

Печень готова, подавайте к столу. Это очень вкусный рецепт приготовления косули. А также самый полезный.

Надеемся, вам пригодятся наши аппетитные рецепты блюд из косули. Успехов!