Вяленное мясо в супер пакете.

Для приготовления вяленного мяса Вам потребуется:

Кусок мяса (карбоната или шеи на ваше усмотрение)

Для того чтобы мясо лучше просолилось мы рекомендуем Вам пробить его предварительно тендрайзером.

На 1 кг мяса необходимо:

1. Нитритная соль 30 гр.
2. Стартовые культуры 0,25 гр.
3. Специи (предлагаем Вам выбрать из тех специй которые мы уже проэксперементировали):

а) Ферментированная ветчина Сицилия 11гр

б) Ротблок Италия 12гр.

в) Аромат салями 3гр.

г) Шварцвальдшинкен 4-8 гр.

д) Венгерские пряности 8гр.

Смешиваем все ингридиенты между собой ,натираем кусок мяса и убираем в холодильник в чашке на 2-3 суток переворачивая его 1-2 раза в день, после того как мясо просолилось убираем его в супер чудо-пакет плотно завязав и подвешиваем в холодильнике от 1 месяца и более, ( все зависит от веса взятого вами) при температуре +4,+8 градусов.

Чудопакеты на Али

привет друзья.Задался идеей попробовать вялить мясо в вакумированых пакетах. нашел только такие, и без доставки в Словакию. да и цена смущает.

подскажите пожалуйста, есть ли такеи на алиекспресс? спасибо)

Найдены возможные дубликаты

Домашняя колбаса, сыр, рыба

412 постов 12.4K подписчик

Правила сообщества

Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.

Посты должны соответствовать тематике сообщества.

Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.

И небольшое пожелание — старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.

Пакеты для вакууматора и пакеты для вяленья это абсолютно разные вещи. Как жопа и палец! Пакеты для вяления дороговатая штука, было бы неплохо найти на алике))) я брал в емколбаски.. Не реклама)

Есть LAVA a-Vac Dry aging и UMAI DRY, но на них цены вроде еще выше, хотя может быть с доставкой в Словакию получится столько же, как и из России.

Ну блин. Неужели дядюшка Лао не придумал что то по-дешевле? Вот не верю, что наши пионеры)))

Даст ли китаец гарантию, что материал действительно будет пропускать влагу и пропускать ее так медленно?

А вообще не парьтесь. Помимо этих чудо-пакетов можно использовать другие пленки, например, целлюлозная в два оборота отлично справляется — корейка теряет 30-35% за два месяца. Еще посмотрите, возможно, у вас там продается iCel больших диаметров

Подскажите пожалуйста, как правильно гуглить эти вещи. А то куплю плёнку на розсаду.

Просто в браузере с телефона скопировал))

И цена еще в два раза дороже чем

так там продавец из россии и цены, как в рф. подобное можно и на krascasing.ru купить. Тс надо с доставкой в словакию

В Европе нет таких пакетов? Даладна

Нужно отталкиваться от самого вакууматора. Для гладких пакетов, типа DZ-300 или DZ-290 — они подороже. Но очень оправдывают себя за счет дешевизны пакетов. Пакеты для такого вакууматора продаются в METRO, и в России стоят около 300 рублей за сотню. Есть гладкие пакеты для вакуумации и в концелярских магазинах, типа КОМУСа. Всяких размеров, и стоят тоже очень дешево — 2-3 рубля за штуку.

Пакеты с пупырышками предназначены для дешевых вакууматоров, которые стоят 20 баксов.

Но пакеты очень дорогие, от 20 рублей, или в рулоне погонный метр 50-80 рублей.

Если много вакуумировать, например, для сувида, то есть смысл брать вакууматор подороже для гладких пакетов. Он себя оправдывает на второй сотне упаковки.

Если так, побаловаться, то можно выписать и с пупырышками.

тоесть, это обычные пакеты для вакуматора, просто те, которые используются для сувида?

Была неправа. Действительно, вам нужны совсем другие пакеты. Ввело в заблуждение сочетание «вакуумные».

Нет. Это не обычные пакеты.
Попробуйте поискать dry aging bags.
Вот гугл нашёл магазин в Словакии https://profikuchar.sk/blog/dry-aged-beef-zazite-dokonaly-st.

а разве коллагеной пленкой нельзя заменить этот чудо пакет?

вбей на али «пакеты для вакууматора», Бывают вот такие дешевые гладкие, а бывают с пупырышками. С пупырашками лучше. Я на маркете, который Я, заказал 12 метров за 500 рублей-бонусы. Это чтобы по ценам ориентироваться. А так обычная цена в РФ 600 рублей за 6 метров.

Это не для ваккуматора. Не надо народ путать.

опа. а как тогда воздух откачивать? насосом? тс же написал, что «вялить мясо в вакумированых пакетах».

это не то( я уже искал, вот описание именно этих пакетоов

«Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике (при температуре +6-8 градусов Цельсия), также в данном пакете можно и коптить! Следить за влажностью воздуха больше не нужно!

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25-1% потери веса в сутки. Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления. Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления. Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту. Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте.

ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу.»

Карбонад и свиная шейка в ЧУДОПАКЕТАХ

: сообщение №601

Пользователи

4 сообщений

• Имя: Елена
• Страна:

При сухом посоле появление влаги в пакете вполне естественно. Соль растворяется, осмотическое давление гонит влагу из куска. В обратную сторону идёт диффузия соли.

Большое спасибо за этот ответ!

Вроде поспокойней стало)

Заложила мясо в чудо пакеты, свинина 2070гр с мясницкой и поваренной солью, и говядину 1011гр. с нитритной солью и «изи-кюр», прошло 11 дней:

говядина усохла до 876гр (средняя потери влаги в день 1,3%)

свинина усохла до 1928гр (средняя потери влаги в день 0,64%)

Смущает только одно, в свинине до сих пор есть жидкость, это нормально по прошествии 11 дней?

Сообщение изменено: БескА, 10 Ноябрь 2020 — 15:35.

: сообщение №602

Пользователи

15 753 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №603

Пользователи

1 813 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

У нас сплошное PSE в магазинах.

: сообщение №604

Пользователи

4 сообщений

• Имя: Елена
• Страна:

Bee happy, Большое спасибо за ответ!

Сделала еще фотки, на мясе увидела маленькие белые точки, почти по всему мясу, это плесень?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: БескА, 10 Ноябрь 2020 — 23:57.

: сообщение №605

Пользователи

15 753 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Один из компонентов стартов «Изи кюр» является грибком (дрожжами). А грибки — это близкие родственники плесеней. Но на стадии, когда в пакете присутствует вода, вряд ли это может быть культурной или дикой микрофлорой в виде колоний. Скорее всего это носитель стартов.

По фото трудно сказать. Следите за их ростом, насторожить должны колонии серого, чёрного, жёлтого, зелёного цвета.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 Ноябрь 2020 — 00:30.

: сообщение №606

Пользователи

326 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

Что-то в цифрах не сходится — потеря 150 грамм от 750 — это не 2%. Это — 20%. Соответственно, 80 гр от 550-ти — никак не 1%, а ближе к 15% (14.55)

Отвечаю с задержкой, болел.

Суточная потеря, а не за период. Надо было пояснить для ясности, извиняйте, не много не уточнил.

: сообщение №607

Пользователи

4 сообщений

• Имя: Елена
• Страна:

Bee happy,в свинине была только мясницкая соль + поваренная, «изи-кюра» на неё не хватило)) Он есть только в говядине) Спасибо за ответы! Будем посмотреть вырастет или нет)

: сообщение №608

Пользователи

15 753 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

БескА, эти точки не шевелятся?

Мясо прошло ветконтроль?

Сообщение изменено: Bee happy, 11 Ноябрь 2020 — 10:55.

: сообщение №609

Пользователи

4 сообщений

• Имя: Елена
• Страна:

Bee happy, надеюсь, что прошло, точки не шевелятся))

Сообщение изменено: БескА, 11 Ноябрь 2020 — 11:06.

: сообщение №610

Пользователи

3 028 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Карбонад мой вялится в чудо-пакете.

А сегодня сделал 3 чудо пакета по 2кг чуть по другому, Каждый кусок завесил замороженным, натер сразу нитритной солью, За вакуумировал в чудо пакет, и сразу в вакуумный пакет, Почему сразу замороженным, при вакуумировании замороженным , мясо при откачке не выделяет мясной сок ,и вакуумация плотно обтягивает весь кусок мяса, и сразу в вакуумный пакет за вакуумировал и в холодильник на просол от 2-5С* на 14 дней, потом сразу в чудо пакете в эластичную сетку и на вяленье в климат камере при 10-12С* и влажности 75%.

• ЮлияП, Scurie, Самогон и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №611

Пользователи

105 сообщений

А насколько реально в чудо-пакете провялить максимально нежирную корейку или грудинку с реберными костями или хрящами?

Хватит ли стандартной концентрации соли — мясницкая соль +20 гр. обычной?

Сообщение изменено: Sherp, 13 Ноябрь 2020 — 20:10.

: сообщение №612

Пользователи

1 сообщений

Всем здравствуйте, сделал свиную грудинку, старты для ветчины мясницкая соль для вяления + поваренная соль, антиокислитель для жира, чудопакет, и в холодильник на месяц, потеря веса 30%. По итогу получилось без вкусно. Подскажите знатоки можно ли еще что то исправить?

Сообщение изменено: Иван 24, 15 Ноябрь 2020 — 11:06.

: сообщение №613

Пользователи

105 сообщений

По итогу получилось без вкусно. Подскажите знатоки можно ли еще что то исправить?

У меня тоже вкус самостоятельно вяленого мяса слабее магазинного, грешу применение усилителей вкуса.
Но это то, что продается в наших магазинах по ценам до 1000-1200 руб за 1 кг, дороже не пробовал. Но свой продукт все-таки вкуснее и полностью понятен из какого сырья и какой «химии» сделан

Всякие разные хамоны, прошутто и пршуты вкус имеют более выраженный, но там наверно играют свою роль более контролируемый производственный процесс и более длительная выдержка?

Сообщение изменено: Sherp, 15 Ноябрь 2020 — 11:38.

: сообщение №614

Пользователи

2 588 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

Sherp, естественно, хамон от года вялят, прошуто — 9 месяцев.

: сообщение №615

Заблокированные

106 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:

Популярное сообщение

Без пакета, просто айцел на 80. Шея 4,5 месяца, и карбонат рядом с 1 августа. Шея очень вкусная, время делает чудеса.

Сообщение изменено: Гусев, 15 Ноябрь 2020 — 12:37.

: сообщение №616

Пользователи

500 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Ленинград

: сообщение №617

Пользователи

4 709 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

От мяса самого много зависит. А мясо хорошее редкость.

: сообщение №618

Заблокированные

106 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:

САНЬlЧ, А что тут сложного? Подготовил мясо и завесил, у меня было по 2, 5 кг на батон. Из этого расчёта, соль, старты и приправы. Куски по 300-500 грамм закладываю и подсыпаю смеси посолочной, мясо свежее принимает любую форму, и дальше также, мясо-соль. С последним куском засыпал остатки. Дальше всё как обычно. Айцел дешевле, крепче чем пакет, тянется до 100, длину и вес можно любую зарядить. На следующий день выдавить пузыри вверх, я развязывал и снова завязывал потуже. Всё, дело готово.

В чудо-пакете тоже делал, и сейчас висит кусок, с ним поаккуратней надо, пакетики нежные.

Сообщение изменено: Гусев, 15 Ноябрь 2020 — 16:29.

: сообщение №619

Пользователи

1 813 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

У Вас на фото не больше 60 мм.

: сообщение №620

Заблокированные

106 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:

volveg, Дак это самое. вода то девается куда то. Сейчас замерил на карбонате толщина 70 мм, а вес 67 % от первоначального.

: сообщение №621

Пользователи

423 сообщений

• Имя: Что посеешь, то пожнешь
• Страна:

Павел Агапкин (Колбаскин), А будет ли это мясо на самом деле вяленым? Ведь рекомендуемая температура вяления для чудо пакетов +4 — +8*С. А как говориться везде что ферментация при таких температурах практически не происходит. Вспомним оптимальные 12-15 *С.

: сообщение №622

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №623

Пользователи

15 753 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

• Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и iramaluta

: сообщение №624

Пользователи

5 сообщений

Добрый день! Есть вопрос, нужен срочный совет от Павла или от того кто в курсе подобной проблемы.

1.11.20 г. в Чудопакетах поставил два куска свинины (шея-1,35 кг, карбонад — 1,64 кг). Все по рецепту — мясницкая+поваренная соль, ИзиКюр. В шею добавил антиокислитель, в карбонат не добавлял. При упаковке карбоната были небольшие проблемы (писал здесь об этом 02.11.20).

Мясо подвешено в сетке на застекленном балконе, температура от 8 до 12 градусов (в зависимости от погоды). Потеря веса примерно по 5% в неделю шея, по 7% в неделю карбонад (у карбонада думаю больше из-за потери жидкости при упаковке).

Сегодня 20 дней: потеря 14% шея, 17% карбонад. В пакете с шеей жидкость ушла, но пакет не везде плотно прилегает, пока есть небольшие пустоты. Это пройдет?

Главная проблема в другом: на карбонаде (внутри пакета) появились белые точки и пятнышки. Они видны на фото. Что это, и что делать.

На фото видны и пятнышки и отблески на пленке.

И еще одна деталь: белые точки и пятна на ощупь твердые, довольно тверже чем остальная поверхность карбонада.

Сообщение изменено: snagor, 20 Ноябрь 2020 — 15:46.

: сообщение №625

Пользователи

15 753 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №626

Пользователи

105 сообщений

А правильно ли понимаю, что данный рецепт является полный аналогом Балыка Дарницкого,только там сохло без оболочки, а здесь в чудо-пакете?

: сообщение №627

Пользователи

15 753 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №628

Пользователи

326 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

Два куска мяса уже «уговорили», даже не успел сделать фото. Выдержка была 57 и 61 дней. Суточная потеря составила 0,608 и 0,601 процента, за всё время получилось 35 и 37 процентов. Делаю первый раз. Гастрономические качества мяса мне понравились, даже скажу больше, такое мясо хочется есть, ещё и ещё.

Сейчас вялиться ещё несколько кусков. Потеря веса идет в сутки, в разных кусках по весу, от 0,534 до 0,602 процента. Это по моим подсчётам, формулу по которой считаю публиковал выше. Прошло 44 дня, взвешивание делал 25.11, общие потери составляют от 23,5 до 26,5 процента от начального веса, в зависимости от веса мяса и потери разные, но разлет получается не большой.

Теперь, внимание вопрос.

Как думаете, процесс идет нормально, в плане быстро или медленно. Вообще, что скажите, по моим данным выше приведенным.

Да кстати, свиная шея имеет общие потери от 23.5 до 26,5 процента. А вот карбонат почти ровно от 25,1 до 25,5 процента. А суточная потеря у карбоната составляет от 0,570 до 0,580 процента.

Сообщение изменено: Александр 54, 27 Ноябрь 2020 — 07:25.