Делаю домашнюю ветчину по рецепту дианы строгой и емколбаски

20 октября 2020, 12:34

Ингредиенты

• свиной окорок – 1 кг.
• нитритная соль пополам с поваренной в соотношении 50/50 – 20 гр. (по 10 гр. каждого вида).
• чеснок гранулированный — 2 гр.
• кориандр — 2 гр.

• черный перец — 3 гр.
• сахар 1 гр.
• вода – 100 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо лучше использовать подмороженное, так его будет проще нарезать на пласты.

Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду и вымешивать до полного впитывания влаги.

Лучше всего вымешивать холодный фарш в перчатках или планетарным миксером.

Между кусочками должны быть видны белковые связи, т.е. должны быть видны тянущиеся «нити».

Комок фарша должен «отлипать» от посуды полностью, не оставляя следов сока.

Это важно! Иначе ветчина не получится!

Фарш должен «согреться» до 16 град. перед термообработкой и стать серым – это значит, что Нитрит Натрия прореагировал.

Сформовать из фарша и пленки колбасные батоны.

Для этого на лист пленки положить фарш «колбаской» и закрутить в пленку.

Концы получившихся колбасных батонов зафиксировать шпагатом.

Термообработку можно также ускорить.

Для прохождения процесса отепления, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град.

Далее, продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии «Обсушка».

Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись).

Этап «Обжарка» осуществляется при 80 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов.

В духовке не стоит превышать 80 град.

После достижения 55 град. внутри колбасы нужно добавить в поддон духовки горячую воду и приступить к следующему этапу «Варка» уже с паром.

Затем следует этап «Варка», который осуществляется при 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, до достижения 69…72 град. внутри ветчины.

Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.

Видео рецепт

Диана строгая рецепты домашней колбасы

Рецепт домашней ветчины из куриного мяса, сердечек и паприки

Бедра куриные б/к – 850 г;
Показать полностью.
Грудка куриная – 1700 г;
Сердечки куриные – 300 г;
Вода ледяная – 10%/кг фаршемассы;
Соль 20гр/кг (50% нитритной с содержанием НН 0,4-0,5% и 50% поваренной)
Мускатный орех (молотый) – 2гр/кг;
Чеснок сушеный – 3гр/кг.;
Перец белый молотый – 2гр/кг.;
Паприка разноцветная (сушеная кусочками) – 5 ст.л.;
Оболочка крупного диаметра;
Соль и специи расписаны 1кг фаршемассы

Бедра и часть грудки

60% порезать на кусочки, равными величине сердечек; остальную грудку, жир с курицы и шкурку провернуть на мясорубке с решёткой 5мм.
Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша; примерно 7-10 мин

Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть;
Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток;
Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь;
Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;
Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 70°
Затем быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в холодильник на сутки;

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Очень вкусно и красиво!
Если у вас нет оболочки крупного диаметра, то можно фарш зашить в куринную шкуру, а затем в формовочную сетку. И при желании, подкоптить колбасу.

КОЛБАСА НА МИЛЛИОН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ! ТОЛЬКО РУКАМИ 100% МЯСА! КОЛБАСА НА КОЛЕНКЕ!

Показать панель управления

• Опубликовано: 3 июн 2020 veröffentlicht
• Диана Строгая
  Колбаса в домашних условиях
  Колбаса на коленке

Комментарии • 70

Всё для колбас 👉www.emkolbaski.ru/
Коптильня МОСКИТ 👉idilliya1.ru/

@Maxton Gunner Whoa! It took roughly 15 minutes but it worked!!

dunno if anyone gives a damn but I just hacked my gfs Instagram account using Instaportal. Just google for it if you wanna try it

Диана Добрый вечер.я хочу с вами связаться по телефону,поводу заказа на ваш продукт.мой телефон +79128978379
Татьяна.

Золотые ручки огромное спасибо за чудесные рецепты

Диана добрый вечер, скажите пожалуйста как зделать чтобы продукция долго хранилась, это важно если не сикрет

Здравствуйте а увас через почту можно заказать колбасу очень охота попробывать

Вы умница!Все четко и по делу,приятно и легко смотреть. Ждем еще видео!

Здраствуйте. Сколько по времени стоял фарш.

Здравствуйте. А в посолочную смесь надо добавлять сахар? И если надо, то сколько?

Нитратная соль это опасно 😂 жду бан 😂

А какие имено специи берёте там их много ?

Отправьте мне пожалуйста

Красиво вы делаете

20 грам соли на 1 кг мясо очень солоно получается, лучше делать 10 гр на 1кг мясо.. и полезнее будет

Какая умница. Спасибо.

Какие то странные люди стали, канал про то как делать колбасу, но всех почему то интересует внешний вид хозяйки или посуда с плитой ( особенно если она не очень опрятная) , такое чувство что народ хочет выплеснуть свои эмоции негативные и позитивные. но как то так чтобы это не коснулось их реальной жизни! Слащавые однотипные лайки и циничные дизлайки- вот что видишь в коментах , а по сути о главном редко идёт речь, а именно о мастерстве канала !

Очень аппетитно всё выглядит! У вас золотые руки! С большим удовольствием посмотрела и подписалась! Спасибо вам большое!

Огромное спасибо- за Ваш благородный труд и прекрасные рецепты. Всех Вам благ.

спасибо большое,за рецепт , всё получилось очень вкусно!

Вы не говорите о температуре сырья при приготовлении фарша .

Ето писец. Аж уши болят.

Диана,Вы большая ум- ни- ца! Случайно зашла на ваш канал,подписалась.Многому можно у вас научиться! Спасибо за познавательной канал.

Диана,здравствуйте, не могу не сказать Вам. Вы просто супер! Благодаря Вашим видио я научилась делать колбаску,делаю все по Вашему рецепту! Спасибо за искренность и открытость! Всех благ Вам и вашей семье

Ни одна иносранка в подмётки не годится нашим российским женщинам!!Даже они близко к нашим не стоят.

Диана добрый вечер, обьясни пожалуйста что такое нитритная соль.

Восхищаюсь и красотой и умением говорить и потрясающими способностями готовить такие вкусняшки дома. Ну просто умничка.

Нитридная соль яд для организма

Недавно смог повторить вкус Охотничьих колбасок,черева тонкая попалась,оказалось весь секрет вкуса в КОРИЦЕ,черный перец,кориандр,чеснок,немного душистого перчика и КОРИЦЫ 1/3 ч,л на 1 кг фарша,никогда бы не подумал что корица так повлияет на вкус колбаски))она именно та из детства

Здравствуйте! Скажите пожалуйста сколько процентов добавлять к себестоимости,для продажи своей продукции?Спасибо!

Дианочка, какая же ты труженница, умница, молодец

Вы так интересно и красиво рассказивайте что вечно слушаль бы Вас.

Подскажите, а впрок можно сразу побольше приготовить и заморозить, например.? Или что то еще?

Здравствуйте я Мария ,живём в Тульской обл,я хочу постояно ,покупать у вас колбасу мой номер 8,9606178348

Молодец, про нашу колбасную промышленность сказано абсолютно верно, мяса в ней нет вообще, это всем известно, куда смотрит Роспотребнадзор, на всех каналах идут всякие программы о качестве еды, а как выпускали те предприятия «несъедобную» продукцию так и выпускают, а надо бы такие предприятия закрывать, которые выпускают колбасу не по ГОСТу и травят народ, собаки с кошками ее не едят.

Подскажите точное название Ваших специй для колбас . то что Вы говорите мы не нашли на сайте емколбаски. Буду Вам благодарен за подсказку!

Спасибо. Все понятно и доступно. Приятно смотреть ваше видио.😀 Как при варке колбасы в кострюле довести температуру воды до 80градусов?

Без обид но доска в плачевном состоянии, без нетритки не обойтись.

Здравствуйте дорогая Дианочка, а не могли бы вы показать лейбу или состав именно этих приправ что в этом ролике, ввожу на сайте, то название что вы говорите, не находит((( хочется точно такую же как у вас)) или дайте ссылку именно на эту приправку, на сайте Ем колбаски.

Доброго дня вам! скажите срок годности такой колбасы просто в холодильнике какой?

Всё классно я попробую повторить когда приеду домой напишу .Спасиба за рецепт.

Спасибо большое за доходчивое видео.

Так вы делаете колбасу или только рекламируете. слишком много болтовни.

Очень обширно , ясно и доходчиво , молодец !
Спасибо , обязательно попробую

Молодчинка! Мне показалась самая лучшая в Мире!

Ты супер приятного апетита !

В описании под видео пусто. 🤷‍♀️
Рецептика не видно, ссылки на магазин тоже. 🤷‍♀️🤔

Как это возможно отварить при 80 градусах . )

Таких специях одна химия. Лучше сами молите.

СПАСИБО, ДИАНА! СУПЕР! Я СЛУЧАЙНО НАТКНУЛАСЬ НА ВАШ КАНАЛ, И ОСТАЛАСЬ ДОВОЛЬНОЙ! ВСЕ ПРОСТО, НАТУРАЛЬНО. НИКАКИХ ЗАМОРОЧКОВ. ОТЛИЧНО!

Такую колбасу можно сушить?

Я начинающий колбасник. Пробовал сделать колбасу из свинины. Оболочка натуральная. Приправу добавлял иже готовую (расфасованную). Делал в эл печи. При температуре в печи 80градусов, температура внутри мяса ну никак не хотела подниматься до 70. Поднял температуру внутри печи до 90 и температура внутри батона поднялась до 70. А по рецепту, температуру внутри печи нельзя поднимать свыше 80 градусов. Как быть?

Мы с бабушкой тоже так делали калбосу.

Специи из емколбаски одно химия. Молоте сами

Наши старики всегда делали и любили колбасу с » рубанного , а не жёванного » мяса , как они говорили. Через мясорубку не прогоняли . Слегка отваривали , а затем запекали в печи. Если для семьи , то на хранение складывали в кострюлю и заливали жиром.

Только ради вашей колбасы придется ехать Саратов.

Какая вы молодец.спасибо за подробное приготовление.😋👌👍

Диана, просмотрев огромное количество Ваших роликов, поняла, что скромность-это качество которое очень мешает человеку развиваться и личностно расти, продвигая свои товары и услуги. Вы такая молодец, Вы так себя преподносите и внешним обликом, и своей работой на кухне, Вами просто любуешься и очень хочется быть хоть чуточку похожей на Вас. Вы очень хороший мотиватор. Мы держим скотину только для себя, но после Ваших роликов идеи переполняют. Огромное Вам спасибо. Мир и счастье Вашим родным и близким. Отдельная благодарность Вашему мужу-незримому помощнику в Ваших делах.

Нужно знать, что вы делаете продукцию высшего качества, и тогда сможете останавливать прохожих на улице и продавать им) Удачи вам преодолеть все, что мешает развиваться!

Ну просто молодец, проблема в том живу в англии и когда все твои творения смотрю снятся потом и ничего не охота тут кушать индийское и африканское и турецкое тошно видеть серезно. Как душа хочет кусочек что бъ небъло от всего что тут вижу. Оййййй молодец женщина, мастерица.

Я вот думаю, взял бы я такую колбасу за 1кг 700р или купил кило свинины за 300р-1кг

Смотрю и не могу оторваться Здоровья вам

Умничка спасибо за информацию и здоровья счастья успехов и долгих лет жизни

Класс класс класс класс класс класс класс класс класс класс 😍