Алкоголь в кулинарии

Алкоголь в кулинарии используется с несколькими основными целями. На кулинарных сайтах можно встретить рассуждения про «пикантный вкус» и советы смело лить водку или вино в супы, вторые блюда и десерты. В этой статье мы рассмотрим, как действительно используют алкоголь при приготовлении блюд.

Зачем добавлять алкоголь в блюда

Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

Как именно? Двумя основными способами:

• алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
• спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.

Алкоголь как транспортное средство для запахов

Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.

Алкоголь для связывания жиров и воды

Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.

Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.

Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.

Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда

Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто. Алкоголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.

Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.

Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии

Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации

• Крепкие спиртные напитки — 20−95 градусов — от 2 до 12 столовых ложек
• ликер — 15−30 градусов — 4−12 столовых ложек
• сухое и крепленое вино — 10−20 градусов — 8−16 столовых ложек
• пиво и сидр — 3−14 градусов — 10−20 столовых ложек

При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см. про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.

Где использовать

Бурбон выдерживают в дубовых бочках, это придает ему дымный аромат с нотками ванили. Такой вкус хорошо сочетается с пирогами, тортами, печеньем.

Красное вино, портвейны и бренди с их сладким и богатым ароматом подходят для пряников, шоколадных тортов и глазури.

Не используйте эрзацы и низкокачественный алкоголь. Если в рецепте указан ром — его не заменит смесь спирта, воды, красителей и ароматизаторов. «Химия» в составе может испортить вкус блюда. Если у вас нет под рукой хорошего рома, лучше использовать чистую водку, а не «коктейли» с непонятным составом.

Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки

Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.

Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.

Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:

• температура термической обработки
• время обработки;
• площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.

Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.

Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.

Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.

Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.

Примеры использования алкоголя в кулинарии

Соусы и маринады с добавлением алкоголя

В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.

Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.

Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине

• бутылка белого сухого вина
• чеснок
• немного растительного масла
• специи (по вкусу)

Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.

Соус с вином

Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.

• зубчик чеснока
• соль, сушеная петрушка
• две столовых ложки муки
• стакан сливочного масла
• молотый черный перец
• 180 мл белого сухого вина

В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.

Рецепт тушеной свинины в красном вине

По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.

• зубчик чеснока
• полкило зрелых красных помидор
• полкило свиной вырезки
• луковица
• 100 мл сухого красного вина
• растительное масло (для жарки)

1. Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
2. Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
3. Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
4. На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
5. Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
6. Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.

Десерты

Рецепт глазури для кексов и тортов

Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).

• Сахарная пудра 100 г
• Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки

Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.

Рецепт сиропа для пропитки бисквитов

• Сахарный песок — 100 г
• Вода — 100 мл
• Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл

Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.

Фламбирование

С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.

Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.

И в заключение

Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.

А если вам известны другие способы использовать алкоголь в кулинарии — обязательно поделитесь в комментариях.

Как приготовить с алкоголем самые вкусные блюда и чем их запивать.

Правильно подобранное к рыбе или морепродуктам вино – это половина успеха вашего ужина. И сочетания эти не всегда очевидны – вплоть до того что даже общий принцип «к рыбе – сухое белое» вполне может нарушаться. И всегда следуйте правилу: «Какое вино пьете, с тем и готовите», – тогда ужин получится максимально сбалансированным и гармоничным.

Совиньон блан – к жареной и запеченной белой рыбе, а также морским гребешкам

Пино гри – к жирной рыбе на гриле (лосось, зубатка, масляная)

Шампанское – сырые устрицы

Просекко, кава – к жареной во фритюре рыбе (темпура, фиш-энд-чипс, кольца кальмара)

Шардонне – крабы, устрицы

Мускат, гевюрцтраминер или рислинг – к острым, пряным блюдам из рыбы и морепродуктов (вьетнамской еде, тайским и индийским карри, например)

Белый зинфандель или розе – к тунцу и рыбе-меч

Пино нуар (да-да, красное вино) – к дикой речной рыбе (речная форель, сиг, хариус)

Розе – к блюдам из рыбы и морепродуктов в томатном соусе

Лагер – закуски из жареной рыбы и морепродуктов, вяленая рыба

Темное пшеничное пиво – малосольная рыба и закуски из нее (селедка, скумбрия, лосось)

Пиво IPA – пироги с жирной рыбой

Виски – копченый лосось

Крепкие напитки (водка, текила, джин) – рыба холодного и горячего копчения

Соусы и глазури с алкоголем

Рыба и морские гады – нежные продукты, они практически никогда не требуют маринада – только в очень редких случаях. А вот соус на базе алкоголя или глазурь, которой смазывается рыба во время запекания, делают вкус блюда более богатым и изысканным. Соус и глазурь могут быть сделаны з одинаковых продуктов – просто глазурь треует гораздо меньшего количества жидкости и упаренного сосотояния, а лучше консистенции сиропа. Попробуйте вот такие сочетания:

«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.
Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».

Белое сухое вино + чеснок + шалот + сливки + красная икра

Филе лосося одним куском

Белое сухое вино + тертый свежий имбирь + чеснок + мед + соевый соус

Белое сухое вино + лимонная цедра и сок + сухой чеснок + сухой лук + сухие прованские травы + черный перец

Белое сухое вино + свежемолотая зира + сухой тимьян + сухя петрушка + сумах + кунжут

Белое сухое вино + цедра апельсина + апельсиновый сок + красный чили + красный лук + белый перец

Белое сухое вино + листочки свежеготимьяна + вяленые помидоры + масло от вяленых помидоров + растолченная в ступке смесь перцев

Филе палтуса или зубатки

Белое сухое вино + растертые в ступке семена фенхеля + сухой орегано + душистый перец

Тилапия или пангасиус

Белое полусухое вино + красная абхазская аджика + сушеная мята + белый перец

Красное сухое вино + лук-шалот + чеснок + розмарин + сливочное масло

Сырой или припеченный тунец

Рислинг + свежий имбирь + чеснок + порошок или паста карри + зеленый лук

Сырые тигровые креветки

Сухой херес + чеснок + сладкая молотая паприка + ченрный перец + сливочное масло

Светлое пиво + сухой чеснок + сухой укроп + сухая петрушка + лимонная цедра и сок + сливочное масло

Белое сухое вино + цедра лайма + паста том ям + рыбный соус

Розе + помидоры в собственном соку + чеснок + оливки + базилик

Темное пиво + чеснок + лук-шалот + петрушка + цедра лимона и лайма + смесь перцев

Сухое шампанское + шалот + чили + лимонная цедра

Классические рыбные блюда с алкоголем

• уха с добавлением водки
• раки, сваренные в пиве

• буйабес (сборный суп из нескольких сортов рыбы и морепродуктов) с добавлением пастиса
• биск (суп-пюре из ракообразных) с добавлением белого вина и пастиса
• буррида (рыба в густом соусе) с добавлением белого вина
• соль (камбала «морской язык») меньер – в масляно-лимонном соусе с белым вином
• клецки из щуки с добавлением белого вина
• омар «Термидор» с коньяком

• рольмопсы из сельди с добавлением шнапса или белого вина

Голландия и Бельгия

• мидии в белом винном соусе, или с коньяком, или в пиве

• фиш-энд-чипс в кляре на пиве
• чаудер из копченой пикши с элем

• чиоппино (рыбный суп с помидорами) с добавлением красного или розового вина
• паста с рыбой с добавлением белого вина

• треска в лимонном соусе с белым вином
• креветки в чесночном соусе с белым вином
• паэлья с рыбой и морепродуктами с добавлением белого вина

• чаудер из рыбы и ракушек с добавлением белого вина
• устрицы «Рокфеллер» с добавлением белого вина

• гравлакс (малосольный лосось) с добавлением аквавита или водки
• селедка в винном соусе (из красного или белого вина)

• эскабече (жареная рыба, маринованная с белым вином)

• «пьяные креветки», приготовленные в рисовом вине

Лайфхаки

• Можно приготовить очень вкусную рыбу с использованием алкоголя и без соусов. Просто пошируйте рыбу или морепродукты (сварите в небольшом количестве жидкости на слабом огне под крышкой) в смеси вина или пива с водой в соотношении 1:2.

• Выпаренное в три раза сухое белое вино с добавлением соли, перца и сливочного масла уже может стать прекрасным сопровождением к рыбе и морепродуктам. Чтобы соус получился нежным и сливочным, нарежьте очень холодное масло кубиками 1,5–2 см и добавляйте в снятый с огня соус по 1–2 кусочка, постоянно помешивая венчиком.

• При подаче белое вино к рыбе должно быть холодным – оптимально 10 °С. А вот для приготовления согрейте нужное вам количество до комнатной температуры.

• Чтобы быстро охдалить вино, ни в коем случае не кладите его в морозильник – это сильно испортит его вкус. Сделайте так: поставьте бутылку вина в ведерко и насыпьте вокруг него две-три горсти льда. Затем влейте столько холодной воды, чтобы бутылка оказалась погружена «по плечики». И теперь всыпьте две столовые ложки с горкой крупной соли. Через 20–30 минут вино достигнет нужной температуры.

• Если у вас осталось открытое вино и вы знаете, что в ближайший день-два его не допьете – заморозьте его. Разлейте по формочкам для мороженого – так им очень удобно пользоваться при изготовлении соусов.

• Пиво для приготовления соусов или варки в нем рыбы или морепродуктов годится даже выдохшееся, вообще без газов.

• А вот шампанское или игристое вино в том же случае требует газов (например, при приготовлении стерляди в шампанском) – пузырьки играют свою роль в проникновении аромата вина в мякоть рыбы.

• Имеет смысл хранить в морозильнике готовый рыбный или креветочный бульон – он сделает любой соус гораздо вкуснее. Варите рыбный бульон из костей, кожи и головы рыбы, а креветочный – из обжаренных докрасна панцирей и голов. В конце приготовления добавьте в бульон немного крепленого вина (мадеры, хереса, портвейна).

• Популярные теперь севиче из рыбы и морепродуктов (когда рыба быстро «готовится» в кислоте) можно готовить, используя пополам сок лайма или лимона в белое сухое вино.