ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта
Что такое заварное тесто?
Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
заварное тесто рецепт пошаговый
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…
Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа
(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))
Спасибо автору Ольге Клишевской за эти правила.
10 очень важных советов по выпеканию заварного теста для эклеров, шу, профитролей.
Подробный проверенный рецепт — в предыдущей статье. Ссылка внизу—>>
В интернете очень много рецептов заварного теста, и все они «как бы» работают с тем или иным успехом. Вид заготовки для пирожного напрямую зависит от консистенции и качества заваривания теста, а также от режима выпекания и, самое главное, от духовки!
1) На первый взгляд может показаться, что нет ничего проще, чем отсадить тесто. ЭТО ОШИБОЧНОЕ МНЕНИЕ — В ПЕРВЫЕ РАЗЫ РУКА ДРОЖИТ, ТЕСТО ТЯНЕТСЯ, прямые линии линии выходят жутко кривыми, расположение на пекарской бумаге неэкономичное и хаотичное. Чтобы аккуратно разместить пироженки, разметьте всё простым карандашом — кругляшки сделайте по рюмке, палочки — по линейке. По ГОСТу эклер должен быть (3 х 12)см в готовом виде. Тесто поднимается вверх и почти не расползается в ширину, поэтому между отсаженным тестом можно оставить всего 1 см.
2) Очень удобно использовать для отсаживания теста ZIP-пакет. Он плотный и не даёт тесту убежать наружу. Положите тесто внутрь, распластайте по столу и рукой сгоните его к одному нижнему углу. Отрежьте уголок и используйте.
3) Если духовка пропекает неравномерно, старайтесь разместить тесто на пергаменте таким образом, чтобы избежать места особого пригорания/непропекания, и обязательно при возможности включайте конвекцию. Если у вас есть «хлебный» камень из шамотной глины, вам повезло — он создаёт более равномерный прогрев.
4) Если у вас нет проблем с сырыми зонами, использование конвекции негативно сказывается на товарном виде самих эклеров — тесто получает разрывы и трещины. Для домашнего употребления это некритично, но эстетика явно будет хромать.
5) Чтобы избежать трещин, нужно соблюсти несколько правил — не использовать конвекцию; замешивать тесто на достаточном количестве масла; очень тщательно заваривать муку, чтобы придать тесту плотность и тягучесть; посыпать верх отсаженного теста сахарной пудрой из ситечка, чтобы образовалась более плотная корочка; обязательно выдерживать температурный режим, о котором читайте ниже —>>.
Есть ещё один способ избежать трещин — отсаживание на пекарскую бумагу с последующим замораживанием на 30 минут при -10’С. Также замораживание позволяет сформировать одинаковую длину эклеров.
6) Крайне принципиально соблюдать температурный режим. Время выпекания теста в электродуховке на средней полке — 27-30 минут. При этом первые 15 минут выдерживаем строго 200’С — это нужно для «схватывания» корочки и создания упругого каркаса заготовки. Потом, при первых признаках зарумянивания, снижаем температуру до 160-170’С и печём/досушиваем ещё
7) Горят эклеры моментально — прозевала 3 минуты и получай угли. Не делайте высокую температуру после первых 15 минут выпекания. Внимательно следите за корочкой и записывайте точное время приготовления «на будущее».
8) ВАЖНО! Индикатором готовности должна быть равномерная поджаристая золотистая корочка — если она окрасилась частично и местами почти белая или оттенка «шампань» — ТЕСТО СЫРОЕ и после преждевременного вынимание из духовки его уже не спасти, оно опадает!
9) Полностью пропечёный эклер при экстремальном открывании дверцы и вынимании противня так и останется упругим, в то время как недопеченый провалится сверху/по бокам или будет иметь вогнутое дно.
10) Всё же не рискуйте и не открывайте духовку до момента частичного остывания заготовок. Подождите минут 5-10, пока выпечка дополнительно подсохнет.
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА! Если информация оказалась для вас полезной, оцените, пожалуйста, Лайком!
Классическое заварное тесто для эклеров
Очень удачное заварное тесто — получается всегда! Рецепт классический, многократно проверенный и универсальный. Это заварное тесто подходит для эклеров и профитролей (как сладких, так и несладких).
На самом деле заварное тесто для эклеров и профитролей приготовить совсем не сложно. Но есть одно условие — нужно соблюдать пропорции (нельзя взять, скажем, на одно яйцо меньше — вы не сэкономите, а попросту испортите тесто, так как оно уже не будет нужной консистенции). Следуйте инструкции, и у вас все получится!
Примечание. По классической технологии, яйца нужно вводить по одному в тесто, каждый раз вымешивая и добиваясь однородности. В этом рецепте мы немного отступим от правила. Попробуйте приготовить заварное тесто для эклеров и профитролей с миксером — задача упростится, вам будет легче ввести яичную массу, а тесто порадует своей консистенцией.
Ингредиенты
- вода – 125 г
- молоко – 125 г
- сливочное масло – 100 г
- соль – на кончике ножа
- сахар – 0,5 ст. л.
- пшеничная мука – 150 г
- куриные яйца – 5 шт.
Приготовление
Сразу включить духовку, пусть разогревается до 190 градусов. В сотейнике соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар.
Поставить на огонь и дождаться, пока смесь закипит.
В один прием добавить муку (просеянную). Интенсивно размешать до однородности — лучше всего это у вас получится сделать деревянной ложкой. Тесто на этом этапе может быть комковатым.
Продолжая размешивать ложкой, подсушить тесто в сотейнике 2-3 минуты на небольшом огне — визуально вы увидите, что оно стало абсолютно однородным, гладким, а на дне сотейника появилась тонкая корочка. Снять с огня. Остудить 3-4 минуты.
А тем временем разбить в другую миску 5 яиц (яйца у меня крупные, С1). Взбить их с помощью миксера. Здесь не стоит задача получить пики и т. д. Нужно, чтобы белки и желтки хорошенько соединились — так вам будет гораздо проще вмешивать яичную массу в тесто.
Понемногу влить получившуюся яичную смесь в сотейник с тестом. Влить часть, быстро размешать миксером. Потом еще немного, размешать миксером. И так до тех пор, пока все соедините. В целом процесс займет 1-2 минуты.
Заварное тесто должно получиться гладким, абсолютно без комочков. Оно будет в меру густым, не растекаться.
Переложить тесто в мешок с широкой насадкой. Подойдут насадки «закрытая звезда» или «французская звезда» (шириной 1,5 см).
Отсадить профитроли на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Диаметр профитролей примерно 4 см, и делайте расстояние между заготовками, так как они сильно вырастут в объеме. У меня из этого количества теста получается два противня. Обычно советуют выпекать сразу же, как только тесто готово. Но я выпекаю поочередно, ничего страшного с тестом не происходит.
Выпекать при 190 градусах в течение 15 минут. Не открывая духовку (!), уменьшить температуру до 160 градусов и выпекать еще 15-20 минут. Первые полчаса дверку духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ! Если вы ее откроете, то выпустите горячий воздух раньше времени, и заварные пирожные осядут.
Готовые пирожные должны быть сухими, издавать глухой звук при постукивании. Точное время будет зависит от размеров и от вашей духовки. Возможно, для просушки может понадобиться больше времени. Полностью остудить и наполнить своим любимым кремом. Приятного чаепития!