Сосиски Свиные

: сообщение №1

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Эти сосиски я сделал для своих старших девочек, которые соскучились по сосискам с макаронами — как известно, любимой детской еде Самая младшая третья малышка пока сидит на молочно-пюрешной диете Сырьем послужила свиная лопатка, куски которой я солю в вакуум-пакетах, запаиваю и храню по 2-3 недели. Рецепт как обычно прост. Свиная лопатка — 2 кг; Вода — 250 мл; Яйцо куриное — 2 шт; Соль нитритная — 30 гр; Перец белый — 1 гр; Мускатный цвет (мацис) — 0,5 гр. Оболочка — полиамидная сосисочная оболочка 24 мм. Технология — проста. Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь. Утром перемешиваем со всеми остальными ингредиентами, и набиваем в оболочку с помощью колбасного шприца Помещаем в горячую воду -как на фото и выдерживаем 15-25 минут до достижения внутри 70 град. Цельсия. Сосиски готовы!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

• Andrey_Pavlov, HukMakkeuH, OlgaMSK и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

: сообщение №3

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №4

Авторы

5 501 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Популярное сообщение

• Павел Агапкин (Колбаскин), Вячеслав Н., olegjan и 9 другим пользователям это нравится

: сообщение №5

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №6

Авторы

5 501 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

ааа! Сделаю обязательно! Зевс, а их ведь коптят на шишках?

Нет колбаски коптят нормально для цвета, аромат после обжарки всёравно исчезает.

: сообщение №7

Пользователи

53 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Технология — проста. Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь.

А если попытаться использовать куттер, то как быть с созреванием фарша? Или в этом случае просто зысыпаем фарш, нитритную соль, воду (лед) в куттер, перемалываем и сразу набиваем и сразу же варим? Или сначала солим фарш с нитритной солью, а потом куттируем (если так, то солить надо с водой или без?) В общем, подскажите, пожалуйста, в каком порядке что замешивать, перемешивать, когда добавлять соль, когда воду, надо ли оставлять на созревание, как быть с охлаждением сырья при куттировании (если солить предварительно с водой, то добавлять лед в куттер уже не получится)

: сообщение №8

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №9

Пользователи

53 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Если куттер-блендер то чуток подморозьте и бейте на куттере. Можете и из предварительно посоленного с водой, можно и без воды, как хотите. С фосфатами можно вообще из любого мяса, без- лучше выдержать в посоле для завершения всех процессов окоченения.

Как же сложно непосвященному все это понять) Делать хочу без фосфатов, да и нет их у меня пока. Если бить на куттер-блендере, то что подморозить, засоленный предварительно фарш? После этого сразу набивать?
У меня вот такой куттер, на видео всегда куттируют вместе со льдом.

получается, значит фарш не посолен предварительно. Плюс в рецептах часто очень разные данные (например в рецепте сосисок обыкновенных: они делаются из предварительно посоленного мяса с 15% воды, но там же еще написано, что если предварительно не солить, то воды нужно 10%) Вот в голове каша и получается((
Можно попросить оценить вот такие технологические цепочки, выбрать более правильную и поправить, что не так:
1. а) делаем фарш из холодного сырья
б) солим фарш с нитритной солью и 10% воды
в) вымешиваем до загустения
г) оставляем созревать на ночь
д) подмораживаем его и куттируем
е) набиваем и сразу варим (так как фарш уже созревший был)

мне больше нравится второй вариант, но не пойму, куда там вставить созревание:

2. а) делаем фарш из холодного сырья
б) куттируем вместе с нитритной солью и 10% воды в виде льда
в) созревание?
г) когда набивать/варить?

Кто знает все тонкости и может помочь разобраться, помогите новичкам, пожалуйста))

: сообщение №10

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №11

Пользователи

7 сообщений

: сообщение №12

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Павел,
предлагаю отредактировать рецепт сосисок с учетом, чего есть:

Куттер-миксер Gastrorag, 9 л., S-образный нож, плавная регулировка скорости 1100-2800 об/мин.
Шприц колбасный 3 л от ЕК
Мясорубка, термометры, сувидница, конвектомат, коптильня горячего и холодного копчения, холодильник, морозильник и пр.
Оболочка целлюлозная 24 мм от ЕК
Добавка ГОСТ ФС 4 Мускат от ЕК
Добавка ГОСТ ФС русская Мускат от ЕК
Соль нитритная, лопатка свиная, вода, лед, яйца и пр.
Нужен, с учетом вопросов- ответов в данной теме, назовем его КЛАССИЧЕСКИЙ ОТ ЕК, вариант изготовления сосисек.

: сообщение №13

Пользователи

933 сообщений

• Страна:

зачем? Честно говоря, я не понимаю, заче выдерживать фарш не набитый в оболочку? Я обычно набиваю сразу, только не фарш, а готовую эмульсию. А дальше — по обстоятельствам. Есть время — на ночь в холодильнике. Нет времени — на час в +35, и на 25 минут в +75 градусов. (это я про температуру воды). В первом случае — вкус более насыщеный, Во втором — сосиски нежнее

: сообщение №14

Пользователи

138 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

• Василий В, Гридин, Татьяна Л. и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №15

Пользователи

138 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Сообщение изменено: Kotetimon, 20 Февраль 2016 — 00:48.

: сообщение №16

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №17

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

Популярное сообщение

Цвет такой от варки в воде, вымывается нитрит из верхних слоёв в воде.

Паш, у меня в полиамиде они завсегда серые в воде, хотя там ничо никуда не вымывается. Я так понял за счет быстрого повышения температуры нитрит «процвести» не успевает просто.

Но чет у вас всех они розовые, а у меня какие-то серовато-розовые. Че с ними?

В духовке сделай, будут розовенькие. От такие

Сообщение изменено: Xramovnik, 20 Февраль 2016 — 09:41.

• Павел Агапкин (Колбаскин), didi2868, olegjan и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №18

Пользователи

1 175 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

Поработала сегодня с полиамидной сосисочной оболочкой. Одно удовольствие! Пожалела что шприц у меня только на 1.5 литра. Куриные из мяса кур сосисочки с добавлением Цитратной смеси Кремлевские сосиски и сушеного укропа получились отличные. Нитритной соли не добавляла.

Метод 2 кипятка очень хорошо работает. Вязала сосиски бананом. В этой оболочке это очень хорошо получается. Шприц надо заказывать большего объема, да и оболочки побольше подкупить!

Спасибо Павлу и его команде!

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №19

Пользователи

17 сообщений

Популярное сообщение

В этот раз сосиски изготовил с данной смесью:ГОСТ ФС №2 Перец душистый. Приятно удивлён. Необыкновенно вкусные и сочные. Мясо лопатка свиная 2,5 кг. вода 0,35 литра, полиамидная оболочка. Отёка не было. Ожидаю возражения скептиков, (что больше 10 % воды не связать цитратами) но у меня всё получилось. Куттера у меня нет- просто два раза через мясорубку. Температура выше 5 градусов не поднималась ни разу вплоть до окончания набивки. В процессе изготовления охлаждал всё: мясорубку, колбасный шприц и даже посуду. Вода ледяная с мелкими частицами льда. После набивки полежала 1 час на столе при температуре 27 градусов. Затем перетяжка. Если не перетяну то получается отёк. Обращаюсь к тем кто опустил руки узнав,что без куттера не возможно сделать хорошую колбасу- заверяю ЭТО НЕ ТАК. Далее варил в самодельной «колбаснице» с терморегулятором (очень простой в изготовлении). Желаю всем начинающим удачи и не бойтесь всё получиться.

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Natali_D и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №20

Пользователи

561 сообщений

• Страна:
• Город: Донецк

Популярное сообщение

В этот раз сосиски изготовил с данной смесью:ГОСТ ФС №2 Перец душистый. Приятно удивлён. Необыкновенно вкусные и сочные. Мясо лопатка свиная 2,5 кг. вода 0,35 литра, полиамидная оболочка. Отёка не было. Ожидаю возражения скептиков, (что больше 10 % воды не связать цитратами) но у меня всё получилось. Куттера у меня нет- просто два раза через мясорубку. Температура выше 5 градусов не поднималась ни разу вплоть до окончания набивки. В процессе изготовления охлаждал всё: мясорубку, колбасный шприц и даже посуду. Вода ледяная с мелкими частицами льда. После набивки полежала 1 час на столе при температуре 27 градусов. Затем перетяжка. Если не перетяну то получается отёк. Обращаюсь к тем кто опустил руки узнав,что без куттера не возможно сделать хорошую колбасу- заверяю ЭТО НЕ ТАК. Далее варил в самодельной «колбаснице» с терморегулятором (очень простой в изготовлении). Желаю всем начинающим удачи и не бойтесь всё получиться.

Да тю. Нормальная свинина в тонком фарше 10% берет легко и запросто без функциональных смесей. С цитратом 15, с фосфатом 20. Если как следует пройтись миксером и в составе фарша жира треть и более- то и 25. И да, куттера у меня нет.)