Грудинка варёно-копчёная
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Популярное сообщение
Сегодня засолил грудинку сухим посолом, хотел сначала посолить мокрым посолом но времени нет.
Посол будет 10 дней, потом закопчу и сварю.
Рецепт
Грудинка 2,5 кг
Все специи в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль Parmasale 35г
Перец 5 сортов всего 10г
Лавровый лист
Ягоды можжевельника 2г
Кориандр 1г
Чеснок 3г
Мясо натёр смесью соли и пряностей, завакуумировал и положил в холодильник.
Посол 10 дней.
Сообщение изменено: Зевс, 06 Март 2021 — 17:45.
Грудинка варёно-копчёная, 2 вариант
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Вчера купил грудинку 2 кг., сразу сварил рассол.
Сегодня засолил.
Решил сделать с рёбрышками, не удалял.
Специи на литр рассола.
Нитритная соль — рассол 12%
Перец чёрный, перец кубеб, dоатсипериферы джунгли перец,
красный перец кампот, перец телличерри все вместе 6 г
Ягоды можжевельника 3г
Лавровый лист 1 шт
Кориандр 3 г
Чеснок 3г
После посола упакую мясо в завакуумирую в пакет и сварю с сувидом при 65°C 24 часа.
После закопчу горячим дымом при 60°C до нужного цвета.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Зевс, 03 Апрель 2021 — 15:22.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011
: сообщение №2
- Имя: Александр
- Фамилия: Козловский
- Страна:
- Город: Приморский край, г.Уссурийск
Прошу прощения за может быть некорректный вопрос.
Температура горячего копчения?
: сообщение №3
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
От 70 градусов и выше.
: сообщение №4
- Страна:
- Город: Санкт-Петербург
Володя,если будет возможность сфоткай после копчения,перед варкой (купил 7кг,руки чешутся)
: сообщение №5
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Володя,если будет возможность сфоткай после копчения,перед варкой (купил 7кг,руки чешутся)
Ну Шварцвальдский окорок тоже два, а коппа 5 ну и что.
: сообщение №6
- Страна:
- Город: Санкт-Петербург
Вячеслав Н. , Слава я уже завакуумировал по твоему рецепту 1 кг (сухой посол чисто нитритной 2 процента),прошло 6 дней пока.Так как по многу я не делаю,то поиграю сухим,мокрым,полностью в коптильне или отвар в вакууме в воде.Я теперь всегда буду покупать там грудинку.Я такой никогда и не видел
Сообщение изменено: easy rider, 01 Апрель 2021 — 23:32.
Грудинка домашняя (вариант)
: сообщение №1
- Страна:
- Город: Павловский Посад
Популярное сообщение
Грудинка домашняя (вариант)
Состав:
На 1кг грудинки — маринад:
Сахар коричневый — 0,5ст.л.
Лавровый лист — 2шт
Перец черный горошком — 0,5ч.л.
Горчица порошком — 0,5ч.л.
Паприка острая (хлопья) — 1ст.л.
Чеснок молотый — 1ст.л.
Приготовление:
Приготовить маринад — все составляющие прокипятить 2-3 минуты и остудить;
В ёмкость уложить грудинку, залить маринадом полностью и оставить на 3-е суток в холодильнике;
Выложить промаринованную грудинку на решетку д/ш и, при температуре 75 градусов, держать там до готовности;
Грудинка готова по достижении внутри неё температуры 68 градусов;
Готовую грудинку завернуть в бумагу и положить в прохладное место на 10-12 часов;
Хранить в бумаге в холодильнике;
Вкусная, нежная и ароматная домашняя грудинка . 
- Павел Агапкин (Колбаскин), Константин Викторович, shyra1710 и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Страна:
- Город: Павловский Посад
Не удержался, в выходные купил грудинку, замариновал. Сегодня отправлю в духовку.
Собственно вопрос: в духовке включить только нагрев или нагрев с конвекцией?
И какую бумагу вы используете для заворачивание готовой продукции?
С конвекцией лучше. А бумагу использую пергаментную.
: сообщение №3
Возможно спешить не нужно, но я делал по рецепту который выше. В итоге получилась какая-то фигня.
Два небольших кусочка общим весом около 600гр. 4(четыре) часа держал в электродуховке с конвекцией, сначала при 75, потом ещё повышал температуру. Когда втыкал термометр для проверки, из отверстия вытекала красноватая жидкость. Хотелось уже спать, поэтому вытащил, завернул в бумагу, убрал на балкон. Сегодня утром поробовал: немного пересоленное, но самое главное привкус и запах сырого мяса присутствует.
Остался ещё кусок на 1кг, лежит в холодильнике в рассоле. Что с ним сделать, чтобы получить нормальный продукт? Может сначала отварить а потом в духовку, или сначала в духовку а потом варить? Коптить не предлагать, коптильни нету.
: сообщение №4
Мясо всегда покупаю на рынке.
Замерил 1 столовую ложку соли, получилось 23гр.
: сообщение №5
Мясо или плохое или просто недозрело.
Кусок на 1кг который плавает в рассоле выкинуть или попробовать что-то сделать?
: сообщение №6
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
а еще лучше разрежьте ее вдоль, но не до конца, как книжку раскройте, насыпьте внутрь специй любых и закрутите роллом. перевязать можно и нитками. Отварите в воде 40-50 минут и потом в духовку при 150 град. на 30-50 минут. Получится и вкусно и красиво.
Ну а новую партию попробуйте сделать из свинины крестьянского забоя, с тонким слоем жира.
: сообщение №7
- Страна: