Как приготовить эклеры пошагово с фото. Классический рецепт, от Энди Шефа, с шоколадным, заварным кремом

Эклеры и торт «Наполеон» относят к тем сладостям, которые кажутся крайне простыми как на фото, так и по прочтении рецепта. На практике же приготовить их мастерски редко удаётся с первой попытки, поэтому стоит познакомиться с несколькими вариантами пирожных и кремов для них, с тем, чтобы выбрать себе наиболее подходящий.

Как приготовить вкусные домашние эклеры

Прелесть этих пирожных в простоте, как теста, так и крема. Есть 2 важных рекомендации, как приготовить их вкусными, почти независимо от рецепта. Советы просты и укладываются в короткую фразу: «солоноватое тесто и сладкий крем». Для эклеров тесто используют, как правило, заварное.

Готовить его стоит исключительно на натуральном высокожирном масле, если иное не предписано рецептурой однозначно. Некоторую экономию в бюджетных вариантах пирожных допустимо сделать на креме – замечательно вкусными выходят эклеры даже с начинкой из фабричного концентрата. Сладости и десерты по определению высококалорийны.

Примерно сравнить разные их виды позволят сведения в таблице:

Десерт	Калории	Углеводы	Жиры	Белки
Эклеры с масляным кремом	440	36,3	31	3,2
Эклеры с взбитыми сливками	215	21	12,72	4,71
«Трубочка» с кремом	454	51	25,3	1,77
«Картошка» с кремом	390	49	19,8	4,4
«Наполеон» с заварным кремом	254	28,55	13,8	4,47

Поскольку масса пирожных часто колеблется в разных рецептах, в таблице приведены данные о калорийности 100 г десерта. Рекомендации по выпечке стоит строго соблюдать, чтобы не осело тесто в духовке. Можно не слишком беспокоиться о пересохших заготовках, сочный крем придаёт готовым эклерам нежность и размягчает их.

Классические эклеры с заварным кремом

Эклеры, рецепт с фото которых предложен в качестве базового, не самое простое лакомство. Заварной крем несложен, но таинственно вкусен, пирожные выпекаются по традиционной технологии, а потому аппетитны даже с виду.

Из чего готовить тесто для эклеров:

• 110 г сливочного натурального масла;
• стакан качественной муки;
• 4 сырых яйца;
• вода – 250 мл.

В крем:

• молоко 3% – 300 мл;
• свекольный сахар – 150 г и ванильный – 10 г;
• 70 г муки;
• 3 свежих яйца.

Как готовить:

1. Для приготовления теста воду вливают в сотейник и нарезают к ней масло. Медленно прогревают и помешивают до растворения всех ломтиков, затем подсыпают просеянную муку, отставляют с плиты и начинают вымешивание. Ставшее однородным тесто остужают до 45°C и вводят в него яйца, каждый раз по одному, и перемешивая до однородной консистенции.
2. Жаровню выстилают кулинарным пергаментом, при помощи кондитерского мешка (шприца) с зубчатой насадкой отсаживают на него небольшие порции теста, объёмом примерно в столовую ложку. Разумеется, можно сделать это и действительно ложкой. Выпекают пирожные вначале при 190°C, затем, не открывая дверцы, понижают температуру до 170°C и подрумянивают заготовки эклеров ещё примерно 30 мин.
3. Для крема разделяют яйца, оставляя только желтки. Добавляют к ним сахар обоих видов и поначалу размешивают только с ним. Далее вводят 40 мл молока со всей мукой и вымешивают в равномерную массу. Остальное молоко прогревают на плите до закипания и добавляют в него яично-мучную массу. На малом огне проваривают до загустения, непрерывно помешивая.
4. Собирают пирожные полностью остывшими, крем должен быть такой же температуры. Внутри запечённых полуфабрикатов образуются пустоты, их нужно наполнить кремом, используя кондитерский мешочек или шприц. Допустимо просто надрезать тесто с любого края и аккуратно поместить внутрь порцию крема маленькой ложкой. Из приведённого количества продуктов должно выйти до 2-х десятков небольших эклеров и достаточно крема для них.
5. Пирожным дают не менее 2 ч на пропитывание, после чего на выбор посыпают сладкой пудрой, покрывают любой помадкой или растопленным шоколадом.

Из белков, оставшихся от приготовления крема, несложно приготовить простейшую помадку, растерев их с сахаром до белой густой массы. Её наносят на готовые эклеры и дают застыть.

Простой рецепт

Само тесто для пирожных упростить невозможно, оно готовится по заварной методике, вариантов которой не существует. Зато можно немного поэкспериментировать с кремом, например, сделав его с лимонным соком.

Из чего готовить тесто:

• 1/2 пачки сливочного «Традиционного» масла;
• яйца куриные – 4 шт.;
• соль;
• мука пшеничная – 150 г;
• 125 мл чистой воды и столько же 3% молока.

В крем:

• сок 2-х средних лимонов и цедра с одного из них;
• 1/2 стакана такой же муки;
• 2-я часть упаковки масла;
• 100 г рафинированного сахара;
• 250 мл молока;
• пара яиц;
• щепотка соли;
• ванилин.

Как готовить:

1. Молоко с водой, и масло медленно прогревают, пока все кусочки не растают, затем резко увеличивают температуру. По закипанию всыпают смесь муки с солью, перемешивают и отставляют на четверть часа с плиты.
2. Вернув на нагрев, размешивают, пока тесто не соберётся комом, хорошо отлипающим от стенок. Снова дают остыть, на этот раз почти до температуры воздуха.
3. По одному выпускают к тесту яйца, перемешивая миксером на минимальной скорости. Мягким и чуть текучим тестом наполняют пакет и выдавливают из него до 2-х десятков заготовок на жаровню, устланную пергаментным листом.
4. Запекают при температуре 190–205°C, следя за цветом теста и не открывая духовки. Затем нагрев отключают, а дверцу лишь чуть приотворяют, давая пирожным медленно остыть.
5. Для крема слегка взбивают молоко с цедрой, соком и яйцами. Вмешивают в основу муку с солью, ванильным и белым сахаром, затем начинают медленный разогрев. Продолжают перемешивать венчиком до заметного загустения, затем отставляют с плиты и спустя 5 мин вводят масло.
6. После достаточного остывания, крем выдерживают ещё до получаса в холоде, затем наполняют им эклеры.

Вариант того же крема с апельсиновой цедрой и соком будет столь же удачен, но требуется вначале опробовать на вкус кожуру. В некоторых сортах апельсинов содержится слишком много ароматических масел, при нагревании они издают излишне сильный аромат и придают крему приторность.

С творожным кремом

Эклеры, рецепт с фото которых приведён далее – именно домашняя выпечка. Творожная основа для самодельных кремов используется довольно часто, выбранная рецептура лишь одна из возможных.

Из чего готовить:

• мука пшеничная – до 120 г;
• 3 свежих крупных яйца;
• 30 г сахара;
• вода;
• 4 г соли;
• масло сладкосливочное – ломтик 80 г.

Для приготовления крема:

• стакан 35% сливок;
• 25 г сладкой пудры;
• творог обезжиренный – 250 г;
• 55 мл кленового сиропа.

Как готовить:

1. Сильно разогрев 250 мл воды, нарезают в неё ломтиками масло, кладут сахар и всю соль. Размешивают до закипания и отставляют с нагрева, 4-мя порциями вводят муку, вымешивая ложкой.
2. Дав немного остыть, в тесто вводят по одному яйца, каждый раз вымешивая. Жаровню с невысокими бортами устилают пергаментным листом, а тестом наполняют пакет со срезанным уголком.
3. Удобно работать с готовыми эклерами несколько продолговатой формы. Чтобы получились именно такие пирожные, тесто отсаживают на бумагу короткими, до 7 см, полосками, выдерживая некоторое расстояние между ними.
4. Духовку прогревают до стандартных 180°C. Открывать дверцу в первые 20 мин запекания категорически запрещено. Противень с заготовками эклеров помещают на среднюю полку, следят за состоянием через окошко.
5. Достаточно подрумянившиеся заготовки прокалывают с одного из боков зубочисткой. Нагрев духовки отключают и возвращают в неё жаровню ещё на 3–5 мин, после чего вынимают и остужают пирожные.
6. Подсыпая пудру к сливкам, взбивают их венчиками миксера в плотную пену. Творог смешивают с сиропом, частями вводят в сливочную массу и вымешивают. На час или дольше отправляют крем охлаждаться, затем наполняют им эклеры любым удобным способом.

Методику приготовления помадки можно позаимствовать из первого рецепта или украсить эклеры иначе, например, простейшей карамелью. Сахар, в количестве 40–50 г с 20 мл воды нагревают в сотейнике или маленькой сковороде, помешивают до потемнения карамели, затем наносят на пирожные струйками.

С взбитыми сливками

Некоторые вариации в рецептурах теста не слишком влияют на вкус пирожных. Различные способы его приготовления приведены скорее для ознакомления, и выбрав любой понравившийся, начинки далее можно подбирать по желанию или наличию продуктов.

Из чего готовить:

• чистая вода – 125 мл;
• молоко любой жирности – 125 мл;
• 1/2 упаковки натурального масла (до 110 г);
• отборные яйца – 3 шт.;
• 0,5 стакана сладкой пудры;
• 400 мл жирных сливок;
• щепотка мелкой соли;
• 140 г хорошей муки.

Как готовить:

1. Воду разогревают в смеси с молоком и солью. В почти кипящую жидкость опускают масло, перемешивают, пока не растает весь ломтик. Дождавшись закипания, всыпают муку и перемешивают, пока заваренное тесто не начнёт отлипать от стенок и не пропадут комочки в его массе.
2. Тесту дают остыть, но не полностью. В ещё очень тёплую массу вводят яйца, по одному, тщательно вымешивая. К яйцам не слишком большого размера добавляют ещё 1 шт. Тесто должно приобрести однородный желтоватый оттенок. Регулятор нагрева духовки устанавливают на 200°C и включают разогрев.
3. Тесто заметно поднимается при выпечке, образуя внутри заготовок полости. Чтобы эклеры не спеклись между собой, порции теста отсаживают из мешка на некотором расстоянии, а противень застилают кулинарной бумагой. Размер эклеров регулируют по своему усмотрению, как правило, порция теста для среднего пирожного – немногим больше столовой ложки.
4. Ровно 20 мин эклеры выпекают, ни в коем случае не открывая дверцы. Далее нагрев снижают примерно на 20°C и выдерживают заготовки ещё 10 мин в таком режиме. Сливки в крем сильно охлаждают, затем на предельной мощности миксера взбивают в упругую пену. Порциями вводят пудру, не прерывая взбивания.
5. Крем вводят в эклеры через аккуратный разрез сбоку или проколов тесто в любом удобном месте иглой кондитерского шприца. Пирожные необязательно украшать, но тонкий слой шоколадной или белковой помадки не повредит вкусу и виду эклеров.

Примерно 1 ч. л. пудры можно перемешать с таким же количеством ореховой и хлебной крошки, натереть к ним 15 г шоколада. Эклеры чуть увлажняют яичным белком и украшают посыпкой.

Шоколадные эклеры

Фото приготовления эклеров по этому рецепту показывает только выпечку пирожных, крем к ним можно подобрать на выбор из любого рецепта в статье, но подойдёт даже приготовленный из сухого полуфабриката. Хороши такие эклеры и наполненные карамелизированной сгущёнкой.

Из чего готовить:

• стакан жирного молока;
• ломтик масла – 90 г;
• 3 отборных яйца;
• 3 г мелкой соли;
• 10 г порошкового какао;
• мука пшеничная – 100 г;
• 8 г сахара.

Как готовить:

1. К муке подсыпают какао, просеивают дважды, добиваясь максимальной однородности цвета. В маленький сотейник выливают молоко, кладут соль, масло и сахар.
2. На медленном огне прогревают молоко, пока не растает ломтик масла, затем засыпают муку с какао и быстро перемешивают. Отставив с огня, продолжают вымешивать тесто, пока оно не станет гладким и частично остынет.
3. Яйца вводят строго по одному. Правильно будет разболтать их в однородную массу и вливать буквально по паре ложек, вымешивая и следя за густотой теста. Оно должно тяжело стекать с ложки и не содержать комков.
4. Эклеры выпекают на пергаменте. Бумагу выстилают в один слой, духовку прогревают до 190°C. Для красоты пирожных тесто лучше отсаживать в форме продолговатых колбасок через зубчатую насадку на мешочке.
5. Выпечка продолжается до 20 мин, духовку в это время не открывают. Затем переключают регулятор температуры на 160°C, и ещё до 8 мин подсушивают эклеры.

Наполнять пирожные кремом лучше лишь после полного остывания. К шоколадному тесту вполне подойдёт и крем с какао.

Со сгущенкой

Наполнить пирожные сгущённым молоком довольно банально. Буквально считаные минуты готовится крем на основе концентрированного молока, лимона и сливок. Подходит к эклерам из любого теста, поэтому конкретный рецепт не приводится.

Эклеры. Рецепт приготовления с кремом из сгущенки.

Из чего готовить:

• молоко натуральное сгущённое с сахаром – 250 мл;
• пара некрупных лимонов;
• стакан 35% сливок.

Как готовить:

1. С ошпаренных и остужённых лимонов счищают жёлтую цедру. Вся кожура не понадобится, достаточно и большой ложки с горкой. Сок из цитрусов отжимают и процеживают.
2. Сливки начинают взбивать на умеренных оборотах, затем постепенно увеличивают скорость вращения венчиков и подливают сгущёнку. По мере загустения вводят частями сок и цедру лимона.
3. Цитрусы разных сортов и свежести заметно отличаются силой аромата и кислинкой. Стоит добавлять сок в крем по 5–8 мл (1 ч. л.), а цедру небольшими щепотками.

Для больших пирожных можно сделать 2 цитрусовых крема, не меняя базового рецепта. В одном используют лимонную цедру и сок, а во 2-ой кладут всё то же, взятое от спелого апельсина. Эклеры наполняют разными видами крема из 2 шприцов, делая проколы с противоположных сторон.

Введя часть крема примерно на половину внутреннего объёма, устанавливают пирожные вертикально в глубокую миску, наполненной стороной вниз. Выдерживают до часа в холоде, затем вводят второй крем с противоположного конца.

Французские

Примерно такими увидел мир эклеры в XVIII веке. Пирожные покорили не только сладкоежек у себя на родине, но стали любимым лакомством и в других странах.

Из чего готовить тесто:

• куриные яйца – до 5 шт., в зависимости от размеров;
• 300 г хорошей муки;
• упаковка масла – 200 г;
• соль;
• по 125 мл молока и чистой воды.

Ингредиенты крема:

• 200 г сахара;
• 1000 мл молока;
• 5 крупных яиц;
• 40 г муки;
• сахар ванильный – 10 г.

В глазурь:

• 50 мл сливок;
• 150 г шоколада (молочного).

Как готовить:

1. Просеивать муку необходимо дважды. Масло растапливают, опустив ломтик в подогретую смесь молока с водой. Добавляют в сотейник соль, дожидаются закипания и частями подсыпают муку, вымешивают гладкое однородное тесто.
2. Дав массе остыть до температуры воздуха, по одному вводят яйца, вымешивая ложкой. Доведя тесто до густоты домашней сметаны, наполняют им кондитерский мешок и отсаживают 10-сантиметровые полоски на холодную и сухую жаровню.
   
3. Температура выпекания – 200°C, продолжительность 10 мин. Далее, не открывая дверцы, нагрев понижают до 180°C и выдерживают эклеры в духовке ещё такое же время.
4. В чистом сотейнике подогревают молоко, засыпают в него сахар обоих видов. Помешивают до исчезновения кристаллов. Яйца разделяют, белки откладывают, а желтки перемешивают с мукой, подлив в процессе пару ложек молока из кастрюли.
5. Переливают яичную массу к молоку на плите ровно в момент закипания. Варят крем до 10 мин, убавив температуру и непрерывно помешивая. Мелкую шоколадную крошку или стружку растапливают при помощи водяной бани, вливают разогретые до кипения сливки и перемешивают.
6. Процесс сборки пирожных начинают, когда достаточно понизится температура крема. Наполняют им пирожные через боковой разрез, затем окунают верхушку эклера в глазурь.

Можно сделать эклеры необычными, почти не потратив при этом ни средств, ни продуктов.

В уже приостывшую и начавшую густеть глазурь добавляют на выбор:

• кристаллики ванильного сахара (не давая им раствориться);
• какао-порошок (так же не растворяют);
• мелкую соль (очень пикантное пирожное!);
• крошку горького шоколада.

Если порция пирожных велика, стоит разделить глазурь на несколько пиал и каждую сделать со своей добавкой. Пирожные с разными дополнениями к глазури складывают вперемежку, никак не отделяя, и предоставив случаю выбор конкретного вкуса.

С белковым кремом

Эклеры, рецепт с фото которых приведён следующим, пользовались особой популярностью у посетителей многочисленных кондитерских времён СССР. Нежное пирожное хорошо к кофе, особенно натуральному.

Из чего готовить:

• стакан чистой воды;
• 130 г муки;
• по щепотке ванилина, соли и «лимонки»;
• 6 свежих яиц;
• 120 г сахара и столько же масла «Крестьянское».

Как готовить:

1. Масло растапливают в подогретой воде, перемешивая и не снимая с огня сотейник. Малыми частями вводят муку и соль, непрерывно вымешивая тесто. Затем отставляют с плиты и дают достаточно остыть.
2. Яйца по одному выпускают в чашку, взбалтывают, а затем вмешивают в тесто. Нужна густота массы, при которой она будет медленно стекать с лопатки (ложки). Должно хватить 4 яиц средних размеров.
3. Тесто выкладывают с ложки, а лучше из мешка с насадкой-звёздочкой в противень, поверх листа пергаментной бумаги. До получаса выпекают при 180°C, добиваясь золотистого колера пирожных.
4. От пары яиц в крем потребуются лишь белки. К ним добавляют сахар, кислоту и ванилин. Медленно нагревают на простейшей водяной бане и взбивают проволочным венчиком до загустения.
5. Готовым кремом наполняют пустоты внутри пирожных любым удобным способом. Эклеры стоит охладить, а затем посыпать сладкой пудрой или покрыть любой помадкой.

Можно при помощи отдельного кулинарного шприца ввести по капле ягодного сиропа с противоположных краёв пирожного. Оно станет свежее и будет выгодно отличаться от банальных эклеров.

С масляным кремом

В отличие от предыдущего рецепта, эклеры, наполненные масляным кремом, охлаждать не стоит. При низких температурах он становится твёрдым и мало кому придётся по вкусу.

Из чего готовить:

• сливочное «Традиционное» масло – 300 г;
• молоко сгущённое – 3/4 жестяной банки;
• стакан чистой воды;
• щепотка соли сорта «Экстра»;
• белая мука – 180 г;
• 4 сырых яйца.

Как готовить:

1. Воду кипятят и солят, кладут в неё 100 г масла, и при малом нагреве помешивают, пока не растает весь ломтик. Всыпают муку 2 порциями и ещё пару минут вымешивают на плите, затем дают медленно остыть.
2. По одному вливают яйца, перемешивая и следя за густотой теста. Когда оно станет похожим на сгущёнку, переливают в пакет и выкладывают на лист пергамента полосками в 10 см.
3. Эклеры выпекают при стандартном для сладкой выпечки нагреве, порядка 180°C. Дверцу не открывают, следят сквозь стекло за колером пирожных. Вынимают их, когда поверхность приобретёт насыщенный золотистый оттенок.
4. Остаток масла взбивают добела миксером, затем малыми порциями добавляют и вмешивают сгущёнку. Крем удобнее вводить в эклеры шприцом, после чего недолго выдержать их в холоде.

Симпатичными выйдут эклеры, если их полить растопленным шоколадом и присыпать белоснежной кокосовой стружкой. Хорошо использовать шоколадные плитки двух видов – молочную и горькую.

Без яиц

Вариант крема без использования яиц можно выбрать из уже представленных, описано только приготовление теста без этих ингредиентов. К посту оно не подойдёт, так как замешивается с молоком и на масле, заменять которое маргарином нельзя.

Из чего готовить:

• 200-граммовая упаковка натурального высокожирного масла;
• 160 г хорошей муки;
• соль;
• 10 г сахара;
• поровну воды и молока – всего 250 мл.

Как готовить:

1. На медленном огне разогревают смесь воды с молоком до закипания. Кладут масло, муку просеивают и засыпают всей порцией, нагрев сразу делают минимальным. Вымешивают до загустения теста, растирая комочки.
2. Выждав пару минут, засыпают сахар и пару щепоток соли. Перемешивают, пока все кристаллики не растают без остатка. Тесту не дают остывать, а сразу формуют из него узкие полоски на присыпанной мукой жаровне.
3. Оптимальная температура выпечки – 180°C, а продолжительность до 30 мин. Готовые эклеры остужают и наполняют любым кремом, украшают карамелью или помадкой.

Из этого теста лучше выходят пирожные небольшой длины или круглые. 2-ой вариант особенно хорош, если использовать 2–3 разных вида кремов: масляный, из сгущёнки и заварной.

Рецепт от Энди Шэфа

Эклеры, рецепт с фото которых предложен известным мастером, и содержит описание лишь приготовления самих пирожных. Особенность этого способа в том, что тесто не содержит молока, а заготовки сильно пропекаются и выходят суховатыми. Снова сочными их предстоит сделать с помощью крема.

Из чего готовить:

• стакан чистой воды (250 мл);
• по 5 г соли и свекольного сахара;
• 150 г муки;
• 5 свежих яиц;
• 100 г масла «Крестьянское».

Как готовить:

1. В разогретую с сахаром и солью воду нарезают кубиками масло, перемешивают, добиваясь полного растворения. Временно отставляют с нагрева и всыпают муку, вымешивают тесто до равномерного цвета и однородной консистенции.
2. Вернув сотейник на включённую конфорку, прогревают тесто ещё пару минут, всё так же перемешивая. Переносят комок в просторную миску и по одному вводят первые 4 яйца, а последнее взбивают в пиале.
3. Подливая яйцо по неполной ложечке, вымешивают тесто, следя за его густотой. Как только оно начнёт стекать с ложки, больше яичную массу не добавляют. Тесто наносят на пергамент в жаровне, полосками 3-сантиметровой ширины и отправляют в духовку.
4. Внимательно следят за образованием корочки на тесте, доводя её до насыщенного коричневого оттенка. Полуфабрикаты медленно остужают, вынув из печи, готовят крем и наполняют им пирожные.

Совет профессионала: поверхность эклеров стоит покрыть яичной болтушкой, оставшейся от приготовления теста, или смешать её дополнительно.

Рецепты домашних эклеров во множестве представлены в кулинарных сборниках. Фотографии пирожных представляют варианты их оформления и сервировки сладкого стола. Даже скромный десерт станет желанным, стоит лишь приложить немного старания.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении эклеров

Простой рецепт приготовления эклеров: