Как замариновать ежовик коралловый. Как приготовить ежевик коралловидный. Полезные свойства ежовика коралловидного

Гриб ежевик не пользуется успехом среди грибников из-за некоторых видов, обладающих жгучим вкусом. Однако существуют разновидности, относящиеся к .

Ботаническое описание грибов ежевиков

Внешний вид и вкус ежевика напоминает лисичку, хотя родственниками данные грибы не являются. . Главной отличительной чертой являются своеобразные колючки на нижней стороне шляпки. Верхняя часть шляпки бывает гладкая или пупырчатая.

Подобно лисичкам, ежевики произрастают большими колониями и почти не встречаются пораженные вредителями. Имеется более десятка видов ежевика, многие из которых занесены в Красную книгу.

Пищевая ценность и съедобность грибов ежевиков

Несмотря на то, что гриб имеет приятный запах, не каждый гурман станет употреблять его в пищу. По вкусовым качествам он занимает четвертую категорию. В кулинарных целях используют только молодые грибочки , поскольку зрелые особи начинают горчить. Для устранения горького привкуса сырье следует отварить.

Чтобы приготовить блюдо, обычно используют только шляпки плодового тела. Они имеют мягкий сладковатый вкус и приятный ореховый аромат. 100 грамм продукта содержит 22 ккал.

Французская кухня имеет множество рецептов из грибов для основных блюд, а также муссов, жульенов, закусок либо гарниров. Порошок, приготовленный из сухих экземпляров, используется в качестве приправы, которая придает блюдам пикантный вкус.

Фотогалерея

Где растет ежевик (видео)

Места и сезон сбора ежевиков

Неприхотливые грибы распространились по всему умеренному поясу Северного полушария, включая обширную территорию России. Ежевики предпочитают селиться как в хвойных, так и лиственных лесах.

Гриб, похожий на ежа, растет на стволах деревьев, обычно на березе, дубе или . Селится как на живой, так и на мертвой древесине. Растительные ежики любят теплый и влажный климат. Сезон плодоношения начинается с середины осеннего периода и продолжается до первых заморозков.

Виды грибов ежевиков

Ежевики первоначально относились к роду Гиднум. Впоследствии ученые, выявив между видами отличия, разделили род на семейства. Большинство из них достаточно редкие, а некоторые из них занесены в Красную книгу.

Общим признаком всех видов служит спороносный слой (гименофор), который вместо трубочек и пластинок, расположенных под шляпкой, имеет иглообразные шипы. Хотя они не острые, но достаточно жесткие. Плодовое тело по форме варьируется от традиционной шляпконожечной до коралловидной и разветвленной.

Условно-съедобный гриб рода саркодон, который в народе называется колчак или ястреб. Пестрым гриб прозвали из-за пестрой окраски и крупных выпуклых чешуек на шляпке, схожих с черепицей.

Бурая шляпка вырастает до значительных размеров, достигая в диаметре 20 см. В центральной части имеет углубление в виде воронки. У молодых особей край шляпки завернут. Внизу расположены ломкие шипы, спускающиеся до массивной ножки, которая окрашена в более светлые тона, чем шляпка. Внутри беловатая и плотная. Предпочитает селиться в хвойных лесах.

Мясистая шляпка диаметром от 6 до 12 см имеет плоскую форму и вогнутую середину. В зависимости от региона произрастания окрас меняется от белого до оранжевого. На ощупь гладкая с тяжело отделяющейся пленкой. На нижней части растут желтые хрупкие шипы, нисходящие к ножке.

Нередко встречаются экземпляры с ножкой, прикрепленной не в центре. Мякоть имеет плотную структуру и беловатый окрас. Высота цилиндрической ножки до 6 см. В нижней части немного расширена. В процессе роста части плодового тела могут срастаться между собой.

Чаще всего произрастает в прохладных местах, укрытых плотным покровом из травы либо мха. Может расти поодиночке или группами, образуя длинные ряды или окружности. Плодоносит с середины лета до глубокой осени.

Этот гриб необычной формы превращает лес в загадочный и волшебный. Но поскольку он занесен в Красную книгу , вероятность встречи с ним очень мала. Обычно гриб селится поодиночно на пнях и стволах .

Форма разветвленного плода напоминает подводный коралл, достигающий 20-ти сантиметровых размеров. Ровные или искривленные шипы, вырастающие до 2 см, окрашены в белый или кремовый цвет.

Структура плодового тела упруго-волокнистая , белая с приятным запахом и вкусом. У зрелых особей становится жестковатой.

Внешний вид плодового тела напоминает лапшу, что дало ему названия-синонимы: бородатый гриб, грибная лапша и львиная грива. Встречается на живой и мертвой древесине лиственных пород. Форма гриба округлая или неправильная, достигающая 20 см. Масса одного тела может составлять 1,5 кг.

В готовом виде напоминает морепродукт. Окрас находится в спектре между кремовым и светло-бежевом цветах. Мясистая мякоть при высыхании из белой превращается в желтоватую. Помимо хорошего вкуса обладает лечебными свойствами.

В некоторых странах встречается очень редко, поэтому выращивается искусственно на субстрате из опилок или соломы. Продукт активно применяется в пищевой промышленности из-за схожего вкуса с креветками, а также в медицинских целях в качестве стимулятора иммунитета.

Особенности пестрого ежевика (видео)

Лечебные свойства ежевика

Из всех известных видов данного гриба именно львиная грива характеризуется максимальным количеством полезных свойств. В его состав входят антиоксиданты, фосфор, кальций, железо, растительные белки, полисахариды и витамины.

Употребление ежевиков оказывает следующее влияние на организм:

• улучшает работу органов дыхания;
• способствует успешной борьбе с депрессией и повышенной возбудимостью;
• оказывает лечебное воздействие на органы ЖКТ;
• нормализует эмоциональное состояние;
• сглаживает симптомы болезней Альцгеймера и Паркинсона;
• снижает уровень холестерина;
• укрепляет защитные силы организма;
• нормализует обменные процессы;
• нормализует кроветворительные процессы;
• предотвращает возникновение злокачественных образований.

Наличие жирных кислот, полисахаридов и фенолов борются с раковыми клетками подобно химиотерапии. В результате опухоли рассасываются или уменьшаются в размерах. Экстракты, полученные из гриба, используют в производстве средств борьбы с грибковыми, вирусными и бактериальными инфекциями. В традиционной медицине из него изготавливают мази от кожных заболеваний.

Как правильно готовить гриб ежевик (ежовик)

Срок хранения свежих грибов небольшой, всего 2-3 часа. Затем плоды начинают темнеть. Если необходимо сохранить урожай на более долгий срок, его следует поместить в холодильник, проведя перед этим несколько шагов:

• для избавления от вредителей грибы нужно замочить в соленой воде;
• дать воде стечь и удалить поврежденные участки;
• поместить в глубокую емкость и прикрыть бумажным полотенцем.

Преимущество ежевика перед другими представителями грибного царства в том, что он не имеет млечного сока, который придает плоду неприятный горький вкус. Ввиду данной особенности, кипячение сырого продукта в слегка подсоленной воде имеет иное значение.

Собранный урожай рекомендуется прокипятить для того, чтобы придать ароматному лесному продукту мягкости. После данной процедуры его можно жарить или тушить. Хотя кипячение не является строгим правилом, но улучшает вкусовые качества гриба. Для переработки грибов на зиму, их рекомендуется засолить, заморозить или засушить.

Рецепт приготовления ежевика (видео)

Ежевики, как и все грибы, подобно губке, накапливают в себе токсичные вещества из окружающей среды. Во избежание причинения вреда организму, следует идти на поиски грибов только в экологически чистые районы.

Ежовик — гриб, который встречается практически по всей России, а также в Сибири. Кроме того, его можно увидеть в некоторых европейских странах и в Северной Америке. Растет ежовик в хвойных и смешанных лисах, а на «тихую охоту» за ним можно отправляться с середины июля до первых заморозков.

При этом ежовик — гриб, который вполне может претендовать на звание наиболее недооцененного среди своих сородичей. Все дело в том, что многие грибники просто опасаются его собирать из-за сходства наиболее распространенного вида — ежовика желтого — с . О том, что предубеждение против ежовиков является необоснованным, свидетельствует тот факт, что именно эти грибы активнее всего запасают на зиму .

Виды грибов

Примечательно, что название «ежовик» объединяет не менее десяти отдельных видов грибов, наделенных зачастую весьма отдаленным внешним сходством. Впрочем, одна общая характеристика у них есть — это гименофор (нижняя поверхность шляпки) в виде мелких шипов. Отчасти именно из-за них ежовики так не по душе грибникам: все дело в том, что выросты гименофора очень ломкие, они быстро отрываются, пачкая остальной «улов».

Итак, ежовиками называют представителей сразу нескольких семейств: ежовиковые (ежовик желтый и рыжеющий), банкеровые (ежовик черный, войлочный, пестрый и шероховатый), герициевые (ежовик коралловый, гребенчатый и усиковый), эксидиевые (ежовик студенистый).

Примечательно, что, хотя на территории России теоретически произрастают представители практически всех перечисленных видов, встретить некоторые из них в лесу можно даже не рассчитывать. Многие ежовики — грибы не просто редкие, а занесенные в Красную книгу. Поэтому описывать их детально не имеет особого смысла, а вместо этого лучше пристально изучить наиболее распространенный съедобный гриб из этой группы — желтый ежовик.

Ежовик желтый — общая характеристика

Желтый ежовик или Hydnum repandum имеет несколько названий. Специалистам он известен как гидниум выемчатый и дентинум выемчатый.

«Визитной карточкой» этого гриба является его шляпка. Она нежного кремового оттенка, а ее нижняя сторона усыпана очень ломкими «иголочками» того же цвета, что и поверхность шляпки. Диаметр шляпки варьируется от трех до двенадцати сантиметров и, несмотря на свою жесткость, она довольно хрупкая. У молодых грибов шляпки выпуклые, с хорошо ощутимым цветочным ароматом и легким опушением. У их более «пожилых» собратьев они вдавленные, с хорошо заметным углублением в центре. При этом цвет мякоти также отличается: чем моложе гриб, тем она светлее.

Ножка у выемчатого ежовика обычно несколько светлее, чем шляпка, и довольно толстая. При этом она бывает удлиненной, в результате чего гриб можно перепутать с поганкой.

На «тихую охоту» за желтыми ежовиками можно отправляться в период с июля по сентябрь. Они комфортно себя чувствуют в любой почве, в лиственных, хвойных, а также смешанных лесах, однако чаще всего обитают среди берез. При этом часто грибы растут так называемыми «ведьмиными кругами» и даже срастаются шляпками и ножками, словно в хороводе. Очень любят они мох и прохладу.

Состав и калорийность

По своему химическому составу гриб может похвастаться высоким содержанием , белков и , а также широким перечнем и . При этом энергетическая ценность 100 г продукта — 22 Ккал. Состав пищевых элементов выглядит следующим образом: 3,09 г белков, 3,26 г углеводов, 1 г пищевых волокон и 0, 34 г жиров.

Кроме того, в 100 г мякоти ежовика содержится 0,05 г , 0,16 г и 2 мг стероидного спирта кампестерола.

Очень важно, отправляясь на «тихую охоту», помнить о свойствах грибов накапливать токсины и соли тяжелых металлов. Поэтому ежовики следует собирать исключительно в районах с благоприятной экологией.

Важной отличительной характеристикой грибов является также тот факт, что, в отличие от других продуктов, в них даже после кулинарной обработки полезные вещества сохраняются практически в полном объеме.

Полезные свойства

Hydnum repandum — гриб, который не только широко употребляется в пищу, но и активно используется специалистами народной медицины благодаря уникальному химическому составу.

Так, биологически-активными элементами, присутствующими в составе желтого ежовика, являются:

1. Кампестерол. По своему молекулярному строению это вещество напоминает органический . Попадая в организм, кампестерол объединяется с «вредным» холестерином и способствует его естественному выводу из организма.
2. Глутаминовая кислота, которой мякоть гриба обязана своим пикантным вкусом, способствует регенерации мышечной ткани и является источником энергии, не уступающим .
3. Аспаргиновая кислота способствует нормализации функционирования эндокринной системы. Кроме того, она способствует синтезу гормонов роста.
4. Калий отвечает за поддержку водно-электролитного баланса. Также он помогает нормализовать сердечный ритм и показатели артериального давления.
5. Никотиновая кислота является активным участником синтеза белков и энергетического обмена.

Присутствие в рационе блюд из ежовика способно восполнить резерв полезных веществ в том случае, если по какой-то причине человек отказывается от употребления животных белков. В частности, мякоть этого гриба помогает восстановить силы после интенсивных физических нагрузок.

Помимо этого ежовик желтый:

1. Может похвастаться ярко выраженным антибактериальным эффектом. Вещества, входящие в его состав, помогают бороться с кишечной палочкой, стафилококками, стрептококками. Грибникам со стажем хорошо известно: если случайно поцарапаешься или поранишься в лесу, на рану следует нанести млечный сок ежовика. Он предупредит заражение и купирует воспалительный процесс. Естественно, это не исключает необходимости обработать рану антисептиком после возвращения домой.
2. Помогает повысить жизненный тонус, нарастить мышечную массу при активных занятиях спортом.
3. Оказывает помощь в борьбе с депрессией, улучшает настроение. Содействует стабилизации нервной системы, нормализует сон.
4. Ускоряет выведение из организма шлаков и токсинов, улучшает перистальтику.
5. Помогает вывести «вредный» холестерин, повышает упругость стенок сосудов, повышает их тонус.
6. Помогает вернуть сияние коже, сделать более блестящими и шелковистыми волосы.
7. Стимулирует выработку эритроцитов, нормализуя формулу крови.

О лечебных свойствах ежовика было известно еще целителям древности. Так, в китайских медицинских трактатах прошлых веков встречаются рецепты настоек на основе этого гриба, которые помогают понизить показатели давления и улучшают сон. Кроме того, из этих грибов издавна делают мази, применяющиеся при кожных заболеваниях, а также космические маски, эффективно питающие кожу и оказывающие тонизирующий и омолаживающий эффект.

Вред и противопоказания

Ограничения к употреблению продукта практически ничем не отличаются от медицинских запретов, относящихся к другим грибам. Так, исключить их из рациона следует людям, страдающим панкреатитом и нарушениями в работе желчевыводящих путей. Кроме того, не подойдут блюда из ежовиков тем, у кого был диагностирован гастрит с повышенной кислотностью и любые заболевания печени. С осторожностью следует употреблять этот гриб аллергикам.

Также стоит напомнить о том, что любые грибы необходимо исключить из меню детей, не достигших пятилетнего возраста, а также беременных женщин.

Вкусовые качества и использование в кулинарии

Ежовик желтый — гриб, не пользующийся особой популярностью, хотя вкусовые качества у него отменные. Более того, в отличие от многих других грибов он почти не уменьшается в размерах при термической обработке благодаря тому, что мякоть у него очень плотная.

Примечательно, что, несмотря на то, что ежовик желтый — гриб безусловно съедобный, в кулинарии все же рекомендуют употреблять исключительно молодые экземпляры. Все дело в том, что у старых грибов мякоть обзаводится отчетливой горчинкой. В то же время у молоденьких ежовиков она очень приятна на вкус, отличается характерным ароматом с нотами ореха и небольшой кислинкой.

Ежовики желтые пригодны для засаливания, варки и сушки. Кроме того, их можно жарить. Любопытно, что во Франции и некоторых других европейских странах эти грибы используются как гарнир, сопровождающий блюда из мяса и рыбы. Подают их обычно с разнообразными соусами. Также ежовики добавляют в салаты.

Обратите внимание, что перед тем, как отправлять свой «улов» в кастрюлю или сковородку, все шипообразные выросты с гименофора лучше удалить. Все дело в том, что во время термической обработки они отваливаются, в результате чего ваше жаркое рискует превратиться в некое подобие каши-размазни.

Как уже отмечалось выше, вариантов кулинарного использования этого гриба множество. Прежде всего, разумеется, ежовики можно высушить. Для этого тщательно очистите ваш «улов», удалите иголочки с обратной стороны шляпки и разложите ежовики ровным слоем на подготовленной поверхности. Когда они чуть подсохнут, их можно либо нанизать на нитку, как сушили грибы наши бабушки, либо же поставить в разогретую до температуры 35°С духовку. Готовый продукт необходимо расфасовать по стеклянным банкам и тщательно укупорить.

Еще один вариант — приготовить ароматный грибной соус по французскому рецепту.

Для этого вам потребуются не только свежие (400 г), но и сушеные (15 г) грибы, стакан сухого белого вина, а также одна луковица, стебли (200 г) и несколько зубчиков . Сушеные ежовики следует тщательно промыть, поместить в эмалированную емкость и залить холодной , чтобы она полностью их покрыла.

Пока грибы будут размачиваться, необходимо подготовить овощи.

Для этого мелко пошинкуйте средних размеров луковицу и выдавите три зубчика чеснока. Вымойте стебель сельдерея, удалите с него верхнюю оболочку и листья и тщательно измельчите.

Сушеные грибы откиньте на дуршлаг, а потом переложите на бумажные полотенца, чтобы впиталась лишняя влага. После этого мелко пошинкуйте их.

Следующий этап — влейте 50 г растительного масла в сковороду с высокими бортиками, разогрейте и добавьте овощи и сушеные ежовики. Готовить смесь следует под крышкой в течение пяти минут, на очень медленном огне, помешивая время от времени, чтобы не появилась корочка. После этого смесь отправляют в блендер, туда же заливают и воду, а также добавляют . Измельченную заготовку солят по вкусу и в течение трех минут тушат на очень слабом огне.

Свежие грибы нарежьте пластинками, обжарьте на сковороде (десять минут) и засыпьте в овощную смесь. Протушите около семи-десяти минут, постоянно помешивая. Подойдет такой соус к мясу и рыбе.

Салат по-итальянски

В керамической миске смешайте столовую ложку анчоусной пасты, полторы столовых ложки , по две столовых ложки тертого и . Выдавите в смесь два зубца чеснока.

200 г ежовиков отварите в течение четверти часа в подсоленной воде и дайте остыть. Порежьте их пластинками, добавьте кусочки отварной куриной грудки и десять разрезанных пополам . Посолите и поперчите, сверху положите заправку и, не перемешивая, отправьте в холодильник. Через четыре часа достаньте и тщательно перемешайте. Салат готов.

Ежовик коралловый внешне похожий на морской коралл. У него нет ядовитых двойников, поэтому его можно использовать для приготовления блюд, не опасаясь спутать с опасными для здоровья грибами.

Другие названия ежовика кораллового — снежный гриб, ежевик, королевский, иньер

• Количество порций: 6
• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 20 минут

Как готовить ежовик коралловый

Ежовик большой, он достигает 30-40 см в ширину и высоту. У него белая мякоть со слабым запахом и нейтральным вкусом.

Грибы можно жарить, запекать, готовить из них первые блюда, салаты и запеканки, а также мариновать в соусе из растительного масла, уксуса, сахара, соли и лимонного сока. Они также подойдут в качестве составляющих начинки для пирожков.

Вкусными получаются жареные в сметане ежовики. Приготовление:

1. Замочите ежовики на 1 ч. в теплой воде, затем хорошо отожмите жидкость.
2. Лук нарежьте мелкими кубиками. Поджарьте до золотистого цвета.
3. Грибы измельчите тонкими полосками, добавьте к луку, тушите 10 мин. под закрытой крышкой.
4. Посолите, поперчите, влейте сметану и продолжайте готовить еще 10-15 мин.

Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью.

Рецепт салата с ежовиком коралловым

Для приготовления этого блюда подойдут как свежие, так и сушеные грибы.

• 150 г ежовика;
• 50 г копченого мяса или сырокопченой колбасы;
• луковица;
• 2 яйца;
• 2 свежие огурца;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. соли;
• щепотка черного перца;
• майонез по вкусу.

Перед приготовлением грибы нужно замочить на 1 ч. в воде. Для такого количества ежовика понадобится 300 мл жидкости.

1. Грибы нарежьте кубиками размером 1 см. Жарьте их с добавлением растительного масла 10 мин.
2. Лук мелко нарежьте, пересыпьте к грибам и продолжайте готовить еще 10 мин.
3. Всыпьте соль и перец.
4. Яйца отварите, нарежьте кубиками. Огурцы нашинкуйте тонкой соломкой, колбасу – квадратами.
5. Смешайте все ингредиенты, заправьте майонезом или сметаной.

Грибы являются изюминкой этого салата. Они обладают хрустящей структурой.

Суп из ежовика кораллового

Первое блюдо выглядит необычно.

• 0,5 кг ежовика;
• 5 картофелин;
• 2 моркови;
• луковица;
• корень петрушки;
• 2 ст. л. растопленного сливочного масла;
• растительное масло для жарки;
• соль, перец и лавровый лист.

Такое количество ингредиентов рассчитано на 2 л воды.

1. Грибы нарежьте крупными кусками, обжарьте на сливочном масле.
2. Переложите их в кастрюлю, залейте 2 л воды и варите 30 мин.
3. Нарежьте картофель, морковь, лук и корень петрушки. Добавьте к грибам и варите еще 30 мин. Поперчите, посолите, вкиньте лавровый лист. Готовьте 5 мин.

Готовое блюдо можно заправить сливками и зеленью. Перед подачей лавровый лист нужно вытянуть из супа.

Если вы хотите приготовить блюда с ежовиком коралловым, то отправляйтесь на его поиски в лес со середины лета по середину сентября. Его можно найти на стволах деревьев.

Плодовое тело

Кустистое, сильно разветвленное, состоящее из множества “веточек”, покрытых иглообразными отростками, направленными вбок и вниз. Плодовое тело ежовика сильно смахивает на некоторые виды морских кораллов, что и дало название виду. Цвет плодового тела — белый, с возрастом, по мере старения, приобретает грязный оттенок, затем буреет.

Споровый порошок — белого цвета. Споры мелкие, круглой формы, бесцветные.

Мякоть ежовика кораллового при прикосновении или повреждении приобретает красный цвет и затвердевает, некоторые “шипики” внутри заполнены маслянистой бесцветной жидкостью.

Сбор и распространение

Этот гриб обитает на мертвой древесине деревьев лиственных пород — ольхи, дуба, березы, липы и осины. Встречается единичными экземплярами, гриб очень редкий. В России этот вид занесен в Красную Книгу. Наиболее часто встречается в Южной Америке и в азиатских странах — Китае и Японии, на территории России чаще всего может быть найден на Дальнем Востоке.

Период произрастания ежовика кораллового — с июля по сентябрь включительно.

Сходные виды

Из-за необычной формы плодового тела ежовик коралловидный может быть принят исключительно за близкородственные ему виды, также относящиеся к условно-съедобным грибам. Например, за , отличающийся ареалом распространения и тем, что селится практически исключительно на древесине ольхи.

Употребление

Ежовик коралловидный пригоден к употреблению после всех видов кулинарной обработки, но популярнее всего в вареном (в супах) и жареном виде. Предварительной обработки этот гриб не требует, стоит только помнить, что в пищу пригодны исключительно молодые, с белым плодовым телом, экземпляры. Перед приготовлением ежовик стоит тщательно промыть — в его “ветвях” находит себе прибежище множество различных насекомых.

• Упоминания об употреблении ежовика коралловидного в пищу в России сохранились в письменных свидетельствах. Правда, первое из них имеет характер, скорее, курьеза и относится к XVII веку. Троих пойманных разбойников, не сочтя их вину достаточной для смертной казни, в течении 2 недель заставляли питаться ежовиком, по тем же источникам, встречавшимся в те времена массово. Разбойники сами собирали его и готовили из него похлёбку, называя этот гриб “проклятой мочалкой». В итоге, такого рода диета им нисколько не навредила, но, стараясь избегать повторения подобного, многие разбойники начали уничтожать ежовик везде, где возможно.
• Часть источников указывает, что ежовик коралловидный оказался занесенным в Красную книгу из-за путаницы в систематике. Оценивая редкость вида, ученые имели в виду ежовик приальпийский, но латинское название было внесено относящееся к коралловидному ежовику.
• Ежовик коралловидный, как и три других представителя этого рода, культивируются в Китае и Японии, причем больше в качестве лечебного средства, чем как съедобная культура. Установлено, что Ежовик и препараты из него способны лечить многие болезни ЦНС, помогают при депрессии, благотворно влияют на процессы пищеварения.