Флан из груши и франжипана

Флан из груши и франжипана из книги «Времена года» Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .
Этот классический десерт всегда популярен и, что еще важнее, прост в приготовлении. Я всегда раскатываю теста больше, чем нужно, чтобы проложить форму для запекания, ведь оно «садится» при выпекании. Таким образом начинку можно выложить вровень с верхним краем, без бугров и ямок. Подавайте теплым со сметаной или полейте жирными сливками.
НА 6 ПОРЦИЙ
3 твердые груши одного размера (такие как «ВИЛЬЯМС» или «КОМИС)
600 мл сахарного сиропа
1 стручок ванили, раскрыть

Для песочного теста:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
70 г мелкого белого сахара
1 стручок ванили
1 яйцо среднего размера, взбить
200 г муки, п росеять с большой щепоткой
мелкой морской соли

Для начинки:
100 г молотого миндаля
100 г мелкого белого сахара
100 г несоленого сливочного масла
20 г муки
2 крупных яйца, взбить
2 ст. л. темного рома
Немного сахарной пудры, ароматизированной веточкой свежего розмарина

1 Сначала при пустите груши в сиропе. Тонко с режьте кожуру, разрежьте пополам и выньте сердцевину. Доведите до кипения сахарный сироп, добавьте ваниль, затем груши. Сразу уменьшите огонь и варите в сиропе в течение 10-12 минут, пока они не ста нут мягкими. Выньте груши, слейте жидкость и остудите. (Сироп можно процедить, остудить, поставить в холодильник и использовать снова.)
2 Теперь сделайте тесто. Взбейте сливочное масло с сахаром до однородной кремообразной консистенции. Раскройте стручок ванили и выскребите зерна острием ножа в масло с сахаром. Вводите, помешивая, яйцо и муку до образования однородного теста. Слегка вымесите, потом замотайте в пленку и поставьте в холодильник примерно на 20 минут.
3 Раскатайте тесто как можно тоньше в круг диаметром около 30 см — его должно хватить, чтобы выложить в форму диаметром 21 см и глубиной 2,5 -3 см без натяжения и чтобы края свешивались наружу. Можно делать это на посыпанной небольшим количеством муки доске или между двумя посыпанными мукой листами пищевой пленки. Намотайте тесто на скалку и переложите в форму для флана (или кольцо для флана, поставленное на толстый плоский противень). Хорошо прижмите тесто ко дну и стенкам формы и защипите или обрезками теста «залатайте» трещинки. Свесившиеся наружу края не обрезайте. Поместите форму на противень.
4 Дно получившейся тестяной корзинки проложите фольгой, чтобы она доходила до верхнего края теста. Насыпьте сверху гороха или фасоли. Снова поставьте в холодильник на 20 минут, пока вы прогреваете духовку до 180 °С.
5 Выпекайте корзинку вслепую в течение 15 минут. Выньте фольгу и горох и пеките еще 5 минут. Острым ножом срежьте лишнее тесто вровень с формой.
6 Поместите все ингредиенты для начинки (кроме сахарной пудры) в блендер и взбейте до однородной кремообразной консистенции. Выложите начинку в корзинку из теста и разровняйте верх. Сверху аккуратно разложите по кругу припущенные груши выпуклой стороной вверх. Выпекайте 35-40 минут, пока начинка не застынет и при нажатии не будет пружинить. Слегка остудите, чтобы флан был теплым.
7 Разрежьте и подавайте ломтики, посыпав сахарной пудрой, ароматизированной розмарином.

Крем-брюле. Крем-карамель. Флан

Крем-брюле, крем-карамель и флан похожи друг на друга и составом продуктов, и способом приготовления: яйца смешивают с сахаром и молочными продуктами — молоком или сливками разной жирности, а затем запекают в духовке. По сути, все эти десерты можно назвать запеченым яичным кремом. И все они пахнут яйцами, что, впрочем, не удивительно. Однако если блюда поставить в холодильник хотя бы на 8 часов, этот запах становится менее заметным.

Крем-карамель подают перевернутым на тарелку, освободив от формы, в которой он запекался. Чтобы десерт держал форму и сохранял устойчивость, в его составе обязательно должны быть яичные белки.

Для приготовления флана — десерта, популярного в Испании и Латинской Америке, молоко также смешивают с цельными яйцами. Очень часто его выпекают в корзинке из песочного теста, а при подаче нарезают кусочками, как пирог. И крем карамель, и фланы можно готовить и порционно, и в большой форме. В сущности, крем карамель можно считать фланом, покрытым жидкой карамелью.

В отличие от крем карамели и фланов, крем-брюле готовят в фаянсовых или керамических порционных формочках и в них же подают. Это позволяет использовать для приготовления десерта только яичные желтки, а не цельные яйца. В результате получается нежный, гладкий и очень сдобный крем, почти без характерного яичного запаха.

Если в крем брюле добавить немного крахмала и ароматизировать не ванилью, а корицей и апельсиновой цедрой, десерт изменит название на каталонский крем. Оба десерта покрывают хрупкой корочкой из карамели, для чего крем охлаждают, посыпают слоем мелкого сахара и либо обжигают специальной горелкой, либо на несколько секунд ставят под раскаленный гриль. Справедливости ради, отметим, что каталонский крем иногда не запекают, а готовят на плите, как обычный заварной крем.

Все перечисленные десерты можно ароматизировать кофе, шоколадом, соком цитрусовых, крепко заваренным чаем, добавить ягоды и фрукты.

Крем-карамель (флан)

Чудо-десерт из самых простых продуктов. Как в ресторане! Крем-карамель, или флан. Нежнейший ванильный крем и ароматный карамельный соус — десерт просто тает во рту! А готовить крем-карамель очень просто и быстро. Такой десерт прекрасно подойдет на праздничный, в том числе новогодний.

Ингредиенты

Шаги приготовления

В сотейнике с толстым дном соединяем сахар (120 г) и воду (40 мл). Ставим сотейник на средний огонь. Нужно дождаться момента, когда весь сахар растает. Ни в коем случае не мешать! Когда сахар растает, можно немного увеличить огонь. Также не мешаем! Как только карамель приобретёт янтарный цвет, убираем сотейник с плиты.

Горячую карамель сразу разливаем в формы. Дно формы должно быть полностью покрыто карамелью. В этот же сотейник наливаем молоко (мыть сотейник не нужно, остатки карамели придадут карамельный вкус молоку). Насыпаем сахар, соль и ванильный сахар. Ставим на средний огонь и нагреваем молоко, чтобы сахар полностью растворился. Молоко кипятить не нужно, чтобы не было лишних пузырьков. Сахар растворился — снимаем с плиты.

В чашке смешиваем яйца венчиком (взбивать не нужно). Добавляем молоко к яйцам, при этом постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Молочно-яичную смесь процеживаем через мелкое сито.

Противень (или форму побольше) покрываем салфеткой и ставим на неё формы. Разливаем крем по формам. (Указанного количества продуктов хватает на 4 формы диаметром 11 см и высотой.

Прикрываем формы фольгой (блестящей стороной внутрь). На противень наливаем воду. Уровень воды должен достигать половины высоты формы. Помещаем в заранее разогретую духовку и запекаем крем-карамель при 160 градусах примерно 30-45 минут, в зависимости от размера форм.

Флан достаем из воды, даём остыть при комнатной температуре. Затем ставим в холодильник на 3-4 часа, чтобы десерт приобрел свою окончательную текстуру и вкус.

Чтобы вынуть крем-карамель из формы, нужно провести тонким ножом вдоль стенок формы. Накрываем форму тарелкой и переворачиваем. При желанию украшаем флан ягодами и свежей мятой. Приятного аппетита! Готовьте с удовольствием!

Французы зовут его «Флан», англичане пудингом: готовим десерт крем-карамель

Доброе утро! Пару дней назад мы с вами готовили крем-брюле, а перед Новым годом, я написал рецепт панакотты. Не знаю, как у вас, а моя детвора обожает молочные десерты в стаканчиках, и крем-карамель — один из них!

Так что сегодня мы снова готовим очень удобный и простой десерт крем-карамель.

Рецепт десерта крем-карамель

• сахар 150 грамм (я использую тростниковый, у вас он может быть обычный, какой хочется, такой и используйте)

• молоко 500 мл
• сахарный песок 80 г
• яйца 3 шт
• темный ром 2 ст. л.

Как сделать крем-карамель: простой рецепт

Нагреваем сотейник, засыпаем первую партию сахара. Он в разогретом сотейнике сразу же начинает плавиться, мы растапливаем весь сахар, потом засыпаем следующую партию и продолжаем растапливать. Именно поэтому я и взял тростниковый сахар. Потому что обычный кристаллический сахар быстро подгорает и начинает горчить. Перемешивать сахар не нужно. Просто перекатывайте его по дну сотейника. Пусть он сам растворится.

Сразу же готовим формочки для крема — рамекины, в которых мы будем выпекать крем карамель.

Когда весь сахар растопился, заливаем карамель в рамекины тонким слоем. Даем ей застыть, а сами начнём готовить крем. Параллельно включим печку на разогрев до 130 градусов.

Молоко ставим греться. Отдельно разбиваем яйца и засыпаем в них сахар. Все вместе перемешиваем венчиком. Слишком уж активно все это взбивать не нужно. Лишняя пена тут не нужна. Ее потом убирать придется. Если вы этот крем карамель готовите для детей, ром надо добавить сразу в молоко, чтобы в процессе его кипения лишний алкоголь испарился.

Когда молоко закипело, сотейник снимаем с огня, вливаем в него яйца и перемешиваем.

Готовую массу нужно обязательно процедить, чтобы в десерт не попали маленькие кусочки желтка, если они вдруг свернулись от горячего молока.

Теперь смесь разливаем по рамекинам и убираем пену с поверхности крема. Рамекины ставим в противень с высокими бортиками и наливаем кипящую воду — крем будет запекаться в духовке, разогретой до 130 градусов, 45 минут на водяной бане.

Готовый крем должен схватиться и стать плотным как желе. Если через сорок пять минут этого не произошло, подержите рамекины в духовке еще немного.

Формочки с готовым кремом вынимаем из воды и убираем в холодильник чтобы крем-карамель полностью остыл. Минимум на час. Затем достаем рамекины из холодильника и вынимаем крем.

Для этого проходимся ножичком по стенкам формочек и переворачиваем рамекины, вынимаем крем на тарелку. Это не сложно, особенно если посмотреть, как это делается в моем коротеньком видео.

И — вуаля! Перед нами отличный крем, сразу же политый карамельным соусом. Его можно украсить листочками мяты или свежими ягодами.

И поверьте, крем-карамель это — лучшее, что можно сделать из молока с яйцами. У этого восхитительного десерта классная, нежная текстура. А еще вы можете экспериментировать с его вкусом — попробуйте добавлять в крем разные пряности, заменяйте ром другими видами алкоголя, используйте натуральные ароматизаторы!

Никто их ваших друзей и родных не в силах будет отказаться от такого райского наслаждения, как крем-карамель! Это проверено годами!

🍧🍧 Хотите новые рецепты кремовых десертов? Попробуйте эти:

Лече флан (крем-карамель)

В Европе этот незатейливый (по трудоёмкости) и, думаю, довольно распространенный десерт называют крем-карамель а в некоторых кухнях Юго-Восточной Азии он известен как лече флан. Подозреваю, что на «юга» его завезли в своё время европейцы, коль скоро в составе десерта присутствуют молочные продукты, по сути сотворяющие сливочный крем. И хотя технологически крем-карамель и лече флан мало чем отличаются друг от друга (хотя и отличаются), мне больше по душе южная версия этого десерта. Возможно, из-за присутствующих в нём типично тропических ноток, больше характерных для Индонезии, нежели, допустим, для Норвегии. Желающие «звучание» этих ноток могут перенастроить на свой лад, заменив, например, лайм лимоном, а лаймово-апельсиновую стружку для украшения — стружкой яблочной. А то и вовсе облить шоколадной глазурью. Общей композиции десерта это не нарушит, сделав оттенки делом хозяйским. Тем паче, что многое в нашей жизни — дело хозяйское.

Опираясь именно на этот постулат (существует множество подходов к приготовлению десерта) я взял следующее (на 6 формочек, то есть 6 порций ):

1. Половину стакана сахарного песка для карамели и две столовые ложки этого же песка для крема.
2. 4 куриных яйца
3. 250 мл 10-процентных сливок
4. 250 мл молока (у меня было 3-процентное)
5. По столовой ложке свежевыжатого лаймового и апельсинового сока
6. Чайную ложку натертой лаймовой цедры
7. 1-2 грамма ванилина — буквально крошка на кончике ножа
8. Полоску цедры лайма и апельсина для украшения.

В первую очередь поставил вариться карамель, поскольку процесс это не быстрый и занимает минимум минут 40 при слабом кипении раствора. Для этого на полстакана сахара влил полстакана холодной воды и ложку свежевыжатого лаймового сока. Хорошенько перемешал и поставил вариться, более раствор не перемешивая.

Чем дольше варится карамель, тем интенсивнее становится её цвет — от светло-янтарного до темно-желтого, и тем лучше её конечное качество. Соответственно, это повлияет и на цвет карамелевой подливы к готовому десерту, так что выбор цвета — дело тоже хозяйское.
Готовую горячую карамель я распределил по формочкам и, по мере её застывания, постарался покрутить в ладонях формочки так, чтобы застывающая карамель распределилась по стенкам посуды. Специальных формочек для этого дела у меня нет, поэтому я взял некие фаянсовые плошки, очевидно для варенья, и со своей функцией они справились хорошо. Для этого, впрочем, легко подойдут пиалы или чашки для чая и прочее, что найдется на кухне. Главное — выдерживающие духовочные температуры.

Формы с застывающей и распределенной по стенкам карамелью отставил в сторону и занялся, собственно, кремом. Сначала до хорошей пены взбил 4 яйца, добавив к ним две столовые ложки сахара и столовую ложку апельсинового сока. Для этого вполне сгодился кухонный процессор.

В отдельную кастрюльку влил 250 мл 10-процентных сливок и столько же молока, и разогрел смесь примерно до 60 градусов.

Затем, добавив во взбитые яйца чайную ложку тертой лаймовой цедры, влил туда же разогретую молочно-сливочную смесь.

Формочки с карамелью поставил в противень с высокими бортами и разлил по формочкам будущий крем — смесь взбитых яиц, подогретого молока со сливками и лаймовой цедрой.

В сам противень подлил теплой воды — так, чтобы она дошла примерно до половины стенок внешней стороны формочек.

Противень поставил на средний, между верхом и низом, уровень разогретой до 150-170 градусов духовки. Десерт неспешно запекается примерно в течение часа, хотя, должен сказать, контролировать процесс время от времени необходимо, чтобы верхняя корочка крема зарумянивалась, но не горела.

Хорошо зарумяненная корочка, в сущности, знак того, что блюдо готово. Теперь его можно вынуть, чуть остудить, аккуратно надломать корочку по периметру формы, накрыть тарелкой и на эту же тарелку перевернуть форму — верхом вниз. Крем, а за ним и карамель легко выскользнут из формочки. Этот десерт, который желательно украсить тонкой соломкой апельсиновой и лаймовой цедры, одинаково хорош как в теплом, так и в холодном виде.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов