Соус голландез — рецепт Гордона Рамзи

Соус голландез (Голландский соус)- рецепт из журнала Good Food magazine, сентябрь 2005

500 мл белого винного уксуса
1 ст. л. перца горошком
пучок эстрагона
3 больших желтка
200 мл растопленного и обезжиренного несоленого сливочного масла
лимонный сок

Вскипятить уксус вместе с перцем и эстрагоном, уварить вдвое. Процедить и отложить.
Вскипятить большую кастрюлю воды. Используя венчик, взбить желтки и 2 столовые ложки винного уксуса в миске на водяной бане.
Взбивайте энергично, пока не образуется пена, но убедитесь, что она не слишком горячая. Чтобы предотвратить перегрев соуса, выключите огонь, пока вы взбиваете. Цель состоит в том, чтобы достигнуть золотой, воздушной пены (названной sabayon), которая формируется, когда венчик поднят. Начните вливать тонкой струйкой подогретое масло, немного за один раз, затем верните миску на слабый огонь. У вас должна получиться текстура как у майонеза. Наконец, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу плюс немного теплой воды из кастрюли, если смесь получилась слишком густой.

* Если соус начинает расслаиваться или сворачиваться, немедленно соскребите смесь в чистую миску и взбейте с 1 ст. л. ледяной воды, затем продолжайте взбивать добавляя оставшееся масло по половнику за раз.
** Соль разрушает желтки, поэтому солите соус в конце.
*** Когда уксус уварится, процедите обратно в бутылку, охладите и храните как обычно.
**** Сливочное масло можно заменить оливковым. 200 мл оливкового масла нагревайте до теплого состояния. Идеально сочетается с жареными овощами и жареной рыбой.
Источник

Голландский соус

Голландский соус из книги Гордона Рамзи «Лучшие меню» (Ramsay’s Best Menus)

3 ст. л белого винного уксуса
1/2 ч. л семян кориандра (мелко растолочь)
6 яичных желтков
175 мл оливкового масла
сок 1/2 лимона
морская соль, свежемолотый чёрный перец

1. Влейте винный уксус в небольшую кастрюльку, засыпьте в него толченый кориандр. Поставьте на огонь, уварите вполовину.

2. Подготовьте водяную баню, поставьте на неё желтки.

3. Быстро процедите уксус через сито, вылейте его в желтки и, всё так же держа на водяной бане, разотрите добела, смесь должна загустеть и вдвое увеличиться в объёме.

4. Снимите ёмкость с водяной бани и, всё время взбивая венчиком,, по капле влейте оливковое масло.

5. Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем по вкусу. Накройте ёмкость и оставьте при комнатной температуре до подачи, но не больше чем на 20 минут.

Голландский Соус с Грейпфрутовым Соком

Голландский Соус с Грейпфрутовым Соком от Гордона Рамзи
* 3 яичных желтка
* мелко натертая цедра 1 розового грейпфрута
* сок половины розового грейпфрута плюс еще немного, по вкусу
* 6-8 семян кориандра, мелко растолочь
* 150 мл оливкового масла
* морская соль
* свежемолотый черный перец

Положите цедру, желтки, грейпфрутовый сок, кориандр и 1 ст. л. воды в жаропрочную миску, поместите ее над кастрюлей со слабо кипящей водой. Взбивайте венчиком, пока смесь не посветлеет и не станет медленно опадать с венчика. Снимите миску с бани и взбивайте еще 3 минуты, чтобы смесь слегка остыла.
Добавьте 1 ст. л. оливкового масла, а затем, не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой оставшееся масло.
Приправьте солью и перцем и, если это необходимо, добавьте еще немного грейпфрутового сока. Если соус, на ваш взгляд, густоват, долейте немного теплой воды. До подачи держите теплым на водяной бане.

Голландский соус: рецепт классический и его варианты от Гордона Рамзи и для яиц Бенедикт

Изюминкой любого закусочного рыбного или мясного блюда считается соус. В кулинарном мире существует несчетное количество вариантов соусов, которые идеально гармонируют с различными продуктами. Сегодня мы научимся готовить настоящий голландский соус. Рецепт его несложен, кстати, несмотря на название, он не имеет ничего общего с Голландией.

Голландский соус: рецепт классический

Непонятно, почему французы назвали соус, который придумали, голландским. До сегодняшнего дня он пользуется сумасшедшей популярностью. Вы можете делать голландский соус для рыбы, мяса, овощей, бутербродов, закусок, салатов. Такая универсальность вкуса обусловлена ингредиентами, которые добавляют в него.

Набор продуктов прост:

• куриные яйца;
• свежеотжатый лимонный сок;
• сливочное масло.

На основе этого можете экспериментировать, добавляя горчицу, уксус, зелень, пряности, специи.

На заметку! Общепринято готовить голландский соус на паровой бане. Но при этом яичная масса не должна закипать.

Состав:

• 0,2 кг охлажденного сливочного масла;
• 1 ст. л. свежеотжатого лимонного сока;
• 1 ст. л. холодной фильтрованной воды;
• 3 шт. яиц куриных;
• по вкусу соль и перцевая смесь.

Приготовление:

1. Заранее поместим сливочное масло в холодильную камеру, чтобы оно хорошенько застыло.
2. Достаем его и нарезаем небольшими кубиками одинакового размера.
3. Пока сливочное масло отставляем в сторону.
4. Разбиваем куриные яйца и аккуратно отделяем желтки. Для приготовления голландского соуса нам не нужны белки.
5. Сразу же выкладываем желтки в жаропрочную посуду.
6. Добавляем охлажденную фильтрованную воду.
7. Венчиком или миксером взбиваем до получения массы однородной консистенции.

В отдельную кастрюлю наливаем воду и ставим на плиту.

Сверху устанавливаем посуду с взбитыми желтками.

На паровой бане нагреваем желтковую смесь.

Обратите внимание, что емкость с желтками ни в коем случае не должна касаться поверхности воды. Процесс приготовления происходит на минимальном огне.

По мере нагревания желтковой массы будем вводить сливочное масло.

Добавляем масло по одному кубику, сразу размешиваем все ручным венчиком.

Сливочное масло должно полностью растопиться.

Когда масса приобретет однородную консистенцию, а мы выложим все сливочное масло, добавляем по вкусу соль и перцевую смесь.

Тщательно перемешиваем.

Начинаем венчиком слегка взбивать получившуюся массу, параллельно тоненькой струйкой вливаем свежеотжатый лимонный сок.

Томим соус еще пару минут и отставляем с плиты.

В процессе остывания голландский соус будет густеть.

Остывший соус можно смело подавать к столу в качестве дополнения к морепродуктам, овощам или мясу.

Меняем ингредиенты, сохраняем вкус

Хозяйки, которые неустанно покоряют новые кулинарные вершины, знают, что абсолютно аналогично готовится голландский соус для яиц Бенедикт. Существует еще не один способ приготовления такого соуса, к примеру, с добавлением столового уксуса и горчицы вместо свежеотжатого лимонного сока.

На заметку! Концентрация уксусной кислоты должна составлять 3%.

Состав:

• 3 шт. куриных яиц;
• ½ пачки сливочного масла;
• 1 ст. л. столового уксуса с 3% концентрацией;
• 1 ст. л. охлажденной фильтрованной воды;
• по вкусу перцевая смесь, соль;
• 1 ч. л. горчицы.

Приготовление:

1. Сливочное масло выкладываем в пиалу.
2. На паровой бане или в СВЧ-печи растапливаем его. Затем оставляем при температуре комнатной отметки для остывания.
3. В отдельной посуде, которую можно будет ставить на паровую баню, соединяем столовый уксус с 3% концентрацией и охлажденную фильтрованную воду.
4. Разбиваем яйца и отделяем желтки.
5. Сразу же желтки добавляем в пиалу с уксусом и водой.
6. Высыпаем щепотку соли и хорошенечко взбиваем. Сократите время взбивания, воспользовавшись блендером или миксером.
7. Яичную массу ставим на паровую баню.
8. По мере нагревания начинаем взбивать до сгущения.
9. Когда масса станет густоватой, постепенно начинаем добавлять топленое сливочное масло.
10. Не перестаем взбивать. Соус должен получиться максимально однородным.
11. Горчицу, специи и соль добавляем уже в готовый соус, когда он немного остынет.

На заметку! В зависимости от того, какие вы выбрали куриные яйца, фермерские или домашние, зависит цвет готового соуса. Он может варьироваться от светло-желтых до ярких насыщенных оттенков.

Гордон Рамзи делится своими секретами

Многие хозяйки мечтают узнать, как готовится голландский соус от Гордона Рамзи. Именитый кулинар из далекого Туманного Альбиона с удовольствием раскрывает свои секреты, чтобы каждый гурман смог получить гастрономическое удовольствие, попробовав голландский соус.

На заметку! Готовьте небольшую порцию соуса. Его лучше сразу съесть после приготовления, а не хранить.

Состав:

• 3 шт. яиц куриных;
• 1 ст. л. кориандра молотого;
• грейпфрут розовый – 1 плод;
• рафинированное масло оливы;
• соль и смесь черного и белого перцев – по вкусу.

Приготовление:

1. Куриные яйца разбиваем.
2. Аккуратно отделяем желтки и выкладываем их в сотейник.
3. Плод розового грейпфрута среднего размера тщательно промываем под струей проточной воды.
4. С помощью бумажного полотенца устраняем остатки влаги.
5. Снимаем грейпфрутовую цедру меленькой теркой или овощечисткой.
6. Грейпфрутовую цедру добавляем к яичным желткам.
7. Сюда же высыпаем молотый кориандр.
8. Мякоть грейпфрута разрезаем пополам.
9. Из одной половинки выдавливаем сок и добавляем его к яичным желткам.
10. Все хорошенечко взбиваем ручным венчиком, миксером или блендером.
11. Ставим на паровую баню и на минимальном огне нагреваем.
12. До кипения не доводим, но прогреваем до сгущения.
13. Отставляем соус с огня.
14. Остается только ввести рафинированное масло оливы. Гордон Рамзи не называет точных пропорций, как говорится, сколько соус возьмет.
15. Сначала добавляем 1 ст. л. и взбиваем.
16. Затем вливаем в процессе взбивания тоненькой струей рафинированное масло оливы и смотрим на степень густоты.
17. Непосредственно перед подачей к столу добавляем смесь белого и черного перцев и солим по вкусу.

Читайте также:

Безусловно, голландский соус станет отличным дополнением к любому блюду. Приготовить такой французский соус вполне реально на домашней кухне. Вы убедились, что ингредиенты все доступны, а кулинарный процесс прост. Приятного аппетита!

Читайте другие интересные рубрики