Каурма из говядины

Каурма — блюдо грузинской кухни, обычно готовится из баранины, говядины или из потрохов (печень, сердце, легкое). По сути, это пряное рагу со специями. Вкусно, сочно и сытно.

Каурму чаще всего подают как самостоятельное блюдо — в лаваше, дополнив соленьями, зеленью и маринованным луком. Можно подать и с гарниром, например, с картошкой фри и легким овощным салатом. А еще каурма может быть основой для супа лагман и для плова. Сегодня я поделюсь с вами рецептом каурмы из говядины с луком и специями. Блюдо будет пряным, чуточку острым и очень вкусным. (Каурму из субпродуктов я готовила здесь).

Ингредиенты

• говядина (мякоть) – 500 г
• репчатый лук – 2 шт.
• чеснок – 3 зуб.
• перец черный – 2 щеп.
• соль – по вкусу
• кориандр свежемолотый – 2 щеп.
• красный молотый перец – 1-2 щеп.
• топленое масло – 1 ст. л.
• растительное масло – 1 ст. л.
• пюре из протертых томатов в собственном соку – 80 г
• лавровый лист – 1 шт.
• черный перец горошек – 3 шт.
• лаваш, кинза (или петрушка) и маринованный лук – для подачи

Приготовление

Говядину промойте, зачистите от пленок и лишнего жира. Нарежьте небольшими кусочками примерно 1х1 см и сложите в кастрюлю. Залейте кипятком, добавьте лавровый лист, соль и перец горошком. Доведите до кипения, снимите пенку. Затем уменьшите огонь и варите мясо до полуготовности — примерно 40 минут.

Сливочное масло растопите в казане или в глубокой сковороде, смешайте с растительным маслом. Обжарьте отваренное мясо до образования золотистой корочки — на сильном огне это займет минут 5.

Добавьте мелконарезанный лук, специи (перец красный и черный, кориандр) и рубленый чеснок. Обжаривайте, пока лук не станет золотистым.

Влейте томаты в собственном соку (протрите на терке, чтобы избавиться от шкурки или используйте помидоры пелати). Обжарьте еще 5 минут, уменьшив огонь. Досолите по вкусу.

Снимите с огня и посыпьте рубленой зеленью.

Готовое мясо можно подавать с овощными гарнирами, кашами или как самостоятельное второе блюдо. Приятного аппетита!

Говурма рецепт говяжья с овощами

Тыал — древнейшее армянское блюдо. Которому более 2000 лет! Но которое востребовано и используется до сих пор практически без изменений! Кстати, это очень характерно для армянской кухни! Очень многие рецепты, найденные в древних рукописях, широко используются в Армении и сейчас! Причем без каких-либо существенных коррекций.

Несмотря на полное отсутствие специй (только соль. ), но благодаря особой технологии, мясо получается очень ароматное. От одного его запаха можно сойти с ума. И еще хочу уточнить. Это мясо — абсолютно ГОТОВОЕ! Его можно употреблять и без всякой дополнительной тепловой обработки!

Подобные рецепты заготовки мяса есть, вероятно, у многих народов, издревле занимающихся скотоводством. И это понятно! В сезон забоя скота, осенью (и при отсутствии морозилок), приходилось изгаляться, чтобы сохранить мясо на долгое время. Его хорошо просаливали, варили/жарили, укладывали в огромные глиняные горшки, заливали горячим маслом/жиром и хранили на холоде, иногда даже закапывали в землю. Такое мясо превосходно хранилось всю зиму!

Сейчас, конечно, “жизненной” необходимости в этом нет. (тем более закапывать и раскапывать мясо в огороде. на радость соседям..
НО! Весь фокус в том, что, во-первых, это не просто жарено-пареное мясо, а это — ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ мясо!
А во-вторых, как раз сейчас (“в эпоху развитого прогресса, когда корабли бороздят”-бла-бла-бла. как никогда, актуально всегда иметь под рукой такую заготовку. Это очень удобно. Потому что ВРЕМЯ, затрачиваемое на приготовление МЯСНОГО блюда – сокращается просто до неприличного минимума.
Такая заготовка позволит вам приготовить полноценный, сытный, вкусный и качественный обед или ужин, не говоря уже о завтраке, — за считанные минуты! И не только вам, но даже временно оставленной вами “на произвол судьбы” мужской и детской части вашей семьи. Тем более, что его можно употреблять и в холодном виде, просто с хлебом! Ммммммм.

Итак, Тыал. или Гавурма.
“Тыал” – это чисто армянское наименование, произносится с промежуточным мягким выдохом – “t-hal” (с ударением на “а”), производное от корня “hal”, означающее в переводе с армянского — “топленое”.
А Гавурма (и иже с ними — Говурма, Кавурма, Каурма и пр.) – имеют тюркское происхождение и означают в переводе “жареное”. Такое название тоже используется в Армении. Не знаю, как на других языках, но по-армянски произносится с мягким “Г” – “ghavurma” (опять же с ударением на последнюю “а”).

На сайте я видела парочку подобных заготовок (в том числе от Валерии ), но рецепты совершенно другие! Поэтому выставляю и наш армянский вариант!

В чем принципиальные особенности этого рецепта:
1 – Мясо предварительно хорошо обезвоживается посредством обильной засолки на 2-3 дня!
И только потом варится!
И только потом обжаривается!
Такой тройной “подход к снаряду” и обеспечивает совершенно особенный вкус, цвет, аромат и структуру мяса!

2 – Мясо не мельчится, а готовится достаточно крупными кусками (какими они бывают обычно, скажем, в борще или рагу).

3 – Тыал можно приготовить не только из баранины, но и из говядины (что актуально для тех, кто физически не переносит или психологически не выносит баранину!) **

4 – Мясо можно заливать как бараньим (курдючным) жиром, так и топленым сливочным маслом, причем как баранину, так и говядину, то есть в любом сочетании (причем вкусно в любом!). Впрочем, лично я не использую “смешанные” варианты, просто не вижу в этом смысла . Предпочитаю заливать мясо “родным” жиром. Кесарю — кесарево, Богу — богово.

** Вполне вероятно, что так же можно приготовить и свинину, но! Лично я этого рекомендовать не могу! Потому что просто не знаю, насколько хорошо она будет храниться, и насколько это будет вкусно! У нас Тыал никогда не готовят из свинины!
Вообще, использование свинины не

Говурма по-азербайджански

19 апреля 2010, 19:13

Ингредиенты

• 1 кг. мякоти баранины (можно телятины, тоже очень вкусно)
• 2 большие луковицы
• 1 кг. молодого картофеля
• 50-60 гр. слив. масла
• оливк. масло

• 3 зубчика чеснока
• укроп
• чабрец («кеклик оту» на азерб.)
• соль
• красный и черный перец

Пошаговый рецепт приготовления

Сказать что это вкусно значит — ничего не сказать. Ну очень-очень вкусно! Аромат в квартире стоит — с ума сойти!

Хочу поделиться с вами, дорогие кулинары, рецептом этого блюда — ГОВУРМЫ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ. И пусть в ваших домах всегда будет вкусно, уютно и ароматно!

Готовится говурма очень просто.

Для этого нужно мясо молодого барашка (или телячья вырезка). Мякоть очищаем от ненужных пленок и жилок, нарезаем небольшими кусочками и заранее маринуем его. Хорошо, если мясо будет мариноваться часов 8-10, т.е. ночь.

Теперь сам маринад. К нарезанному мясу добавляем нарезанный полукольцами лук, чабрец, солим, перчим. Уксус не нужен, т.к. он придает ненужную здесь кислинку. Хорошенько руками перемешиваем и мнем мясо и лук. Накрываем тазик с мясом полиэтиленом и отправляем его на ночь в холодильник.

Следующим днем мясо очищаем от лука и опускаем в сковородку с оливковым маслом, чуть обжарив, закрываем крышкой и пусть мясо чуть потушится (воды не добавлять!), минут через 5-10 открываем крышку и еще чуть-чуть обжариваем наше мясо. Аромат стоит еще тот — баранина, маринад, чабрец. Это что-то.

Только очень важно не пересушить мясо. Оно приготовится очень быстро, т.к. промариновалось.

Теперь гарнир. У нас уже появилась молодая картошка. Хорошо промыв картофель, не очищая, опускаем его в кастрюлю с холодной водой и на огонь. Отвариваем картошку. Но не переварите! Картофель молодой. То есть картофелинки не должны потрескаться, а должны оставаться целенькими.

Сливаем воду. Выдавливаем через чеснокодавилку 3 зубчика чеснока, сливочное масло, мелко нарезанный укроп и аккуратно перемешиваем, чтобы не помять картофель. Накрываем крышкой. И пусть картошка пропитается ароматом чеснока, укропа и сливочного масла.

Получается вкуснятина! Это я вам гарантирую!)

Армянская Тушенка из древних времен. Кавурма из говядины. Готовим дома

На моём канале совершенно нет блюд армянской кухни. Надо это исправлять. Изучая тему завтраков, узнал, что большое количество армян считают, что кавурма — это завтрак. То есть, это некая заготовка, которую можно использовать на завтрак. По сути это один из древнейших способов хранения мяса.

Говядина — шея, 600 г

Сливочное масло — 600 г

Приготовление:

В Армении перед тем, как мясо отварить для кавурмы, его очень долго солят. Испокон веков корову забивали, рубили на большие куски. Их засыпали огромным количеством соли на четыре дня, чтобы они полностью просолились. Соль выступает в качестве консерванта, который блокирует мясо от воздуха, микробов, и не дает ему испортиться. Мясо таким образом получалось очень соленым, и после его варки воду сливали, так как она забирала на себя много соли. Далее мясо обжаривали, отправляли в глиняные горшочки и заливали топленым маслом. В таком виде оно могло храниться очень долго.

Мясо, в нашем случае это говяжья шея, нужно выбирать так, чтобы было меньше соединительной ткани. Нарезаем мясо крупными кусочками и складываем их в миску. Обильно засыпаем солью и перемешиваем. Соли должно быть очень много. В идеале мясо хорошо бы просолить несколько дней, чтобы соль полностью прошла в мясо. Оно должно быть соленым во всех слоях — и внутри, и снаружи. Но так как у нас нет столько времени, то оставляем хотя бы на час-два (ну или по-возможности на ночь).

Как только мясо хорошенько просолилось, на огонь отправляем кастрюлю и кладём в неё примерно две столовые ложки сливочного масла.

Вообще, по традиционному рецепту мясо нужно просто отварить до полной готовности. Но я считаю, раз в кавурме много сливочного масла, то мясо нужно слегка обжарить.

Говядину водой ополаскиваем от большого количества соли, отжимаем и отправляем в кастрюлю. Так как мясо сразу отдаёт влагу, и процесс обжарки затрудняется, обжигаем мясо горелкой. Оно должно слегка подрумяниться. Наливаем стакан воды, мясо не должно быть полностью покрыто водой. Накрываем крышкой и варим до готовности.

С отваренного мяса сливаем бульон.

В кастрюлю с кусочками говядины добавляем сливочное масло. Масла и говядины должно быть примерно один к одному. Перемешиваем и оставляем на огне примерно на 15 минут, чтобы выпарилась лишняя влага.

В глиняные горшочки перекладываем кусочки мяса, сверху заливаем топленым маслом. Накрываем горшочки крышечками и отправляем в холодное место.

Сябзи Говурма — нежнейшее мясо и много зелени

Когда я собираюсь писать о каком-то национальном азербайджанском блюде, то в первую очередь обращаюсь к его практичности. К тому, насколько вероятно, что прочитавший статью человек захочет его приготовить при первом удобном случае.

До этого я рассказывал о блюдах приготовляемых на углях, т.к. знаю, что человек замышляющий такое дело, почти всегда задумывается над тем, «что бы этакого мне сотворить?» В этом смысле сябзи говурма (мясо с зеленью) несколько иное блюдо, оно больше для приготовления на плите.

Нет, конечно можно вернуться к классике, и приготовить его на костре, но это не настолько критично, как, например, с люля-кебабом. Зато у мяса с зеленью по-азербайджански есть свои преимущества – простота приготовления, не требовательность к рецептуре и потрясающая вкуснотища.

Сябзи Говурма

Наивным было бы утверждать, что мясо приготовленное с зеленью это находка азербайджанской, или даже тюркской, кухни. В той или иной степени это блюдо встречается у многих народов и восходит к самым древним временам существования человечества.

В свое время, исследуя вопрос пищевой базы древнего человека, я увлекся блюдами первобытной кухни. Достоверной информации о ней конечно нет никакой, но ее можно было выцеживать из записей путешественников и современных роликов снятых в первобытных племенах Африки и Южной Америки. Меня тогда поразило насколько обильно используется всевозможная зелень, включая листья деревьев и кустарников, в приготовлении еды.

Даже после удачной охоты, приготовленное блюдо больше напоминало вареную зелень со вкусом мяса, чем белковую пищу. Все эти картинки с зажаренными кабанчиками или тушами копытных животных, больше подходят для поп-культуры. Правда жизни была такова, что мясо случалось очень редко в пищевом рационе первобытных людей, по большей части это были мелкие животные, поэтому оно использовалось больше, как ароматизатор для зелени.

Тем не менее, наличие такого сочетания продуктов с древнейших времен, не могло не сформировать у человека определенного пристрастия к нему.

Известный факт, что чем древнее пища в рационе человека, тем лучше она усваивается, и более полезна. (Организм успевает адаптироваться под нее, т.е. вырабатывает специфический ферментативный состав желудочного сока, позволяющий более качественно расщеплять составляющие продукта.)

Название

Однако вернемся к самому блюду.

Название «Сябзи Говурма», как и многие азербайджанские блюда и топонимы, имеет двуязычные корни:

1. «Сябзи» – персидские, восходящие к индийскому языку, и означающие «зелень» (у индийцев «зеленые овощи»).
   Сябзи-поло, известное блюдо персидской кухни, очень распространенное среди иранских азербайджанцев. Это своеобразный рыбный плов, где рис обильно смешан с зеленью. Азербайджанцы готовят его из кутума на Новруз байрам.
2. «Говурма» – тюрские. Присутствует в различных транскрипциях (кавурма, куурма, гоурма и пр.) у многих народов. По азербайджански «qovurmaq» означает «жарить», «qovurma» – «жаренное/приготовленное мясо» (термин «жаренное» не совсем подходит, т.к в говурме, а это целый пласт азербайджанских блюд, мясо не просто обжаривается).

Таким образом получаем перевод: «Мясо приготовленное с зеленью».

История

Хорошо было древним жителям тропиков, тем же индусам, когда вокруг растут дикие овощи и фрукты — всегда есть чем приправить мясо, увеличив объем пищи.

Хорошо древним жителям умеренных широт, тем же славянам, когда есть лесные ягоды и орехи.

Хорошо оседлым жителям плодородных земель, у них есть злаки.

А как быть древним кочевникам, когда вокруг до горизонта одна степь? Что есть у них? – Конечно травы!

Практически нет сомнения, что обычай заправлять мясо огромным количеством зелени, а в сыром виде она может превышать объем мяса на порядок, зародился среди тюркских кочевых народов. (Ну не среди арабских же кочевников.)

Использование зелени в приготовлении мяса имело много плюсов:

• позволяло увеличить объем пищи;
• делало рацион более разнообразным, насыщая его витаминами;
• растительная клетчатка способствовала пищеварению;
• позволяло тушить, или даже варить, мясо, в условиях недостатка воды;
• в голодную годину, одной тушей могли накормиться сотни человек, получая похлебку из зелени на мясном бульоне.

Скорее всего, то древнее блюдо, когда использовались дикорастущие степные травы, не было изысканным. Наверняка сильно горчило.

Другое дело, когда тюрки пришли в Закавказье, и начался взаимообмен с местными племенами, не только на генетическом и культурном уровне, но и кухнями. Здесь, на территории современного Азербайджана, где расположены 9 климатических зон (из 11 возможных), произрастало огромное количество трав, которые издревле использовались в пищу.

Так в процессе формирования азербайджанского народа, формировалась и его кухня. И где-то в 10 веке (первое упоминание) появляется шикарное блюдо Сябзи Говурма – нежнейший ароматный барашек, заправленный разнообразной зеленью.

Нюансы приготовления Сябзи Говурма

Зелень на Кавказе очень любят. Она всегда представлена на кавказском столе, вне зависимости от кухни.

Путешествуя по Грузии, мне довелось побывать в гостях у простого грузина, проживающего в каком-то горном селе. Меня удивило сходство стола у обычных людей на Кавказе. Там было много разной зелени, сыр брынза, свежий хлеб и помидоры с огурцами. Единственной отличие от стола простого азербайджанца из сельской местности – наличие чачи.

Любой кавказец вам скажет, зелень остается зеленью только, когда ее только сорвали. Различные ухищрения позволяют ее сохранить на несколько часов, но не более. Надо понимать, что каждый час проведенный отдельно от земли это все большая потеря ароматических веществ. О увядшей зелени я вообще не говорю, это мусор.

Отсюда первый секрет:

1. Зелень должна быть свежайшей.
   В Баку это легко решается утренним посещением любой точки торгующей плодо-овощной продукцией или рынка (базара). Вчерашней зелени в Азербайджане не существует.
   И далее:
2. Очень важно иметь хотя бы 50-60 гр. топленого масла.
   Именно топленого, а не сливочного, и тем более не маргарина с топленым вкусом. Кажущаяся мелочь, на самом деле, сильно влияет на испарение ароматических соединений. Блюдо получается не такое яркое на вкус.
3. Кявар – важный ингредиент, придающий блюду особый вкус.
   Хотя Сябзи Говурма не предъявляет особых требований к пропорциям используемых трав, все отдано на личный вкус, но одна зелень должна быть непременно – кявар. Это разновидность лука порея с легким чесночным вкусом, растущая на Кавказе и в Закавказье. Именное этот, совсем тонкий чесночный аромат, который не пропадает при термической обработке, придает блюду изысканный вкус.
   Конечно можно заменить его небольшим количеством листьев молодого чеснока, но это будет совсем не то.
   В России такой лук называется «Казачок».
4. Для придачи кислинки блюду часто советуют лимонную кислоту или сок. Но это извращение. Все-таки лимон это продукт совсем другого региона, хотя и произрастает в Азербайджане. Кислинка должна быть естественной, за счет трав, в первую очередь щавеля и того же кявара (он немного кислит). В крайнем случае добавляют зеленую алычу.
5. Мясо перед обжариванием лучше подварить, но не для придания лучших органолептических свойств, а чтобы снять пенку. Тогда у готового продукта будет потрясающий прозрачный изумрудный сок.

Посуда

Готовят Сябзи Говурма в казане.

Интересно, что пытаясь найти красивое фото с казаном для статьи, я пытался его отыскать в Сети, но так и не нашел. Везде представлены емкости больше напоминающие саджи или котлы. Даже в Википедии казан, или по азербайджански «qazan», это плоский котел.
В то время, как qazan более общее понятие.

Во многих частях Азербайджана, казаном называют вот такую емкость:

Такого рода казаны, медные или чугунные, есть во многих азербайджанских семьях, они передаются из поколения в поколение и лучше всего подходят для приготовления мясных блюд.

У них есть две характерные особенности:

1. Полукруглое днище:
   — с одной стороны, оно удобно если помещать казан на тендир или прямо в костер (придает устойчивости и увеличивает площадь нагрева);
   — с другой, жидкость скапливается в середине, что позволяет регулировать форму приготовления мяса – чем ближе к центру, тем больше мясо тушится, чем дальше, тем больше поджаривается.
2. Сужающаяся к верху горловина.
   Такая форма отлично подходит для одновременного тушения и жарки. За счет сужающихся стенок, внутри казана, создается своеобразная термическая баня. Даже когда жидкость до конца испарилась и начинается процесс непосредственной прожарки, воздух над мясом насыщен парами, что не дает мясу сохнуть. Даже говядина в казане получается нежной и воздушной.

К сожалению, сегодня казаны подобного типа не выпускаются, поэтому прикупить такое чудо можно только с рук. (В Азербайджане это сделать довольно легко.)

На рынке есть еще алюминиевые казаны, но это совсем не то. В них жар не распределяется равномерно по всей площади дна, а под казан не подкладывают железо из-за полукруглого днища.

Сябзи Говурма: результат

О рецепте и самом приготовлении блюда я не пишу, так-как в Сети огромное количество информации на этот счет. Зачем повторяться?

К тому же, если вы действительно любите готовить, удивлять своих близких новыми изысканными вкусами, то должны понимать, что в блюде главное не ингредиенты, а мелочи позволяющие создать шедевр.

Кто служил в Советской Армии наверное помнит вкус армейских блюд, а ведь там было самое точное соблюдение рецептуры.

Поэтому я лучше расскажу, что должно получиться в итоге:

1. Зелень не должна быть слишком вялой, цвет ее должен оставаться ярким, хотя и более темным, чем у свежей.
2. Блюдо сочное, но без лишней жидкости. Капельки сока имеют светло-зеленый цвет.
3. Мясо сохраняет свою структуру, но тает во рту. Кусочки легко разламываются вилкой.
4. Зелень обильно покрывает мясо, составляя до трети его объема в готовом виде.
5. Вкус мяса насыщенный, с ярким ароматом используемых трав и легкой кислинкой.
6. Зелень пропитанная мясным бульоном, имеет явный мясной привкус.
7. Попробовав раз настоящий Сябзи Говурма вы должны, уже на следующий день, начать грезить им. Мечтать вновь ощутить его волшебный вкус.

Сябзи Говурма обычно подают с рисом, и это уже один из видов азербайджанского плова.

ПС. Сябзи Говурма одно из немногих азербайджанских блюд, где замена баранины на говядину не ухудшает готовый продукт, а делает его несколько иным. Но столь же блестящим.