Греческий плов с мидиями (Мидопилафо)

К морепродуктам я отношусь очень избирательно, а моллюсков так вообще не люблю. Пожалуй, единственное, что я предпочитаю из «ракушек», это плов с мидиями — мидопилафо по-гречески. В греческой кухне есть множество рецептов такого плова. Основной — с белым рисом, ещё в томатном соусе, с очищенными мидиями или с мидиями в ракушках…

Плов с мидиями — рецепт по-гречески (Мидопилафо)

Обязательное условие — свежие мидии и большое количество укропа, который просто фантастически подходит к этому блюду. Мне больше нравится плов с мидиями в ракушках, хотя с ним возни побольше.

Плов с мидиями — Мидопилафо. Фото //yourcookingpartner.wordpress.com

Как приготовить плов с мидиями

Сначала для мидий:

• 1 кг мидий в ракушках (брать желательно больше, так как у некоторых мидий окажутся ракушки сломанными или какие-то мидии будут мертвыми),
• 100 мл белого сухого вина,
• 3 ст. ложки воды.

Мидии требуют тщательной очистки. Сначала промываем их под краном, желательно щеткой, чтобы удалить песок и грязь. Затем ножом или руками удалить бородку мидий и снова как следует промыть. Если обнаружите треснутые или сломанные ракушки, сразу выбрасывайте. Если есть мидии слегка открытые, попробуйте потянуть створку, чтобы её открыть. Живой моллюск закроется, его оставляем, если нет — выбрасываем, мидия уже мертвая.

В кастрюлю с толстым дном кладем мидии, заливаем вино и воду и ставим на достаточно сильный огонь. Закрываем крышкой и готовим мидии на пару не более 5 минут, каждую минуту слегка потряхивая кастрюлю, чтобы мидии готовились равномерно. Но осторожно, без резких движений, иначе ракушки могут треснуть. Затем снимаем кастрюлю с огня, вынимаем мидии шумовкой и процеживаем полученный бульон. Бульон нам понадобится дальше.

Приготовление риса

Теперь готовим рис. Нам потребуется:

• 700 гр белого длинного риса,
• 6 стеблей зеленого лука,
• 3 дольки чеснока, мелко порезанного,
• 1 красный сладкий перец и половина зеленого, очень мелко порезанные,
• 75 мл оливкового масла,
• 50 гр кедровых орешков,
• 80 гр светлого изюма,
• 270 мл бульона от мидий,
• 200 мл белого сухого вин, а
• 350 мл горячей воды,
• полпучка укропа, мелко порезанного
• соль, свежемолотый черный перец.

В большой кастрюле разогреваем оливковое масло и обжариваем лук и чеснок на среднем огне около 3-х минут. Добавляем порезанные перцы и обжариваем ещё 4 минуты, затем орешки — и ещё 3 минуты. Затем высыпаем промытый рис, хорошо перемешиваем и жарим ещё 3-4 минуты.

Далее добавляем бульон от мидий, вино, горячую воду, изюм, соль и перец. Как только закипит, закрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем тушиться 20-25 минут.

По прошествии этого времени рис будет почти готов, попробуйте, не нужно ли добавить специй. Осторожно высыпаем в кастрюлю мидии и зелень укропа, слегка перемешиваем. Оставляем мидопилафо тушиться ещё 10-15 минут, пока не впитается жидкость.

Когда плов с мидиями будет готов, накроем кастрюлю чистым полотенцем и закроем крышкой на 10 минут, чтобы впитался пар. Мидопилафо лучше подавать не с пылу с жару, а слегка остывшим. И на следующий день он будет ещё вкуснее — все вкусы успеют смешаться.

Подать на стол плов с мидиями лучше всего с тем же вином, с которым блюдо готовилось. Отлично сочетается свежий белый хлеб и салат из сочных помидор, щедро посыпанный ореганом и политый оливковым маслом.

• 

Вчерашний наш стол в Чистый понедельник вдохновил поделиться ещё одним рецептом.

Как правильно приготовить жареные кальмары? Кажется, что тут сложного – бери и ж.

Средиземноморская кухня немыслима без даров моря, и это одна из причин, почему е.

В бесконечном разнообразии блюд из морепродуктов моллюски занимают почетное мест.

Как готовят мидии в Греции: несколько рецептов на заметку

Жизнь народов моря всегда была неразрывно связана с его дарами. Этот факт трудно опровергнуть.

Ведь если найти материальные свидетельства употребления в пищу тех или иных злаков, овощей, фруктов достаточно трудно, то остатки рыбных костей или раковин моллюсков археологи обнаруживают при раскопках поселений, датируемых уже средним палеолитом.

Средиземноморская диета

Для жителей Средиземноморья, а особенно для греков, морепродукты занимали в рационе ежедневного питания одно из главных мест и в первую очередь это были моллюски — устрицы, морские гребешки и, конечно же, мидии.

Тому есть немало свидетельств и в древнегреческой литературе. Например, Афиней упоминает мидий в своем знаменитом «Пире мудрецов», ссылаясь при этом на не менее известные «Лакомства» Архестрата — одну из первых в истории кулинарных книг, более половины рецептов которой содержали блюда из морепродуктов в тех или иных видах.

На описаниях морских животных из этой книги основан научный трактат Аристотеля «Ихтиология». Тот же Аристотель в «Истории животных», давший первое научное описание известной тогда фауны, отнес мидий в категорию панцирных моллюсков, по современной же классификации они называются двустворчатыми.

Древнегреческая литература

Каких только названий не носили мидии в Древней Элладе: морские именовались меланидами, пресноводные — херамбами. А еще: багрянки, пинны, конхи, теллины.

От одного из их имен — митилос (μίτυλος) произошло и латинское их название — mytilus. Кстати, и название столицы острова Лесбос, известного своими морепродуктами, — Митилини также происходит от этого наименования мидий.

А прозвище «меланиды» напрямую восходит к древнему процессу производства природных красителей из получаемых от моллюсков пигментов, ведь по-гречески «мелани» и означает черная краска или черный цвет, вспомним хотя бы меланхолию — «черную желчь».

Возможно, «багрянки» также получили свое имя по этой же причине. Ведь один из самых дорогих в древности багряно‑красных пигментов — пурпур тоже добывался из моллюсков.

Была известна в античном мире и способность двустворчатых моллюсков производить драгоценный жемчуг. А ювелирный материал, получаемый из их раковин, назывался перламутром — «рождающим жемчуг».

Мидии в истории ткачества и… бизнеса

Но не менее интересна другая историко‑филологическая линия, связанная с мидиями. Дело в том, что они имеют особые железы, выделяющие клейкое вещество, которое помогает им намертво прикрепляться друг к другу и к различным предметам в толще воды или на морском дне.

Попадая в воду, оно застывает в виде длинных, очень тонких и прочных нитей. Это его свойство было известно еще в Древнем Египте и использовалось при изготовлении тончайших прочных тканей, похожих на шелковые. Такие ткани часто употреблялись при мумифицировании самых знатных вельмож и фараонов.

По-гречески это вещество и ткани из него назывались «виссос» (βύσσος).

Попав в азиатские страны, это слово преобразовалось в «бязь», означавшую тонкую хлопчатобумажную материю, а в конце ΧΙΧ в. превратилось в первую искусственно синтезированную ткань — вискозу.

Сам же процесс ткачества, по-латыни — byssus, возможно, послужил основой для английских busy, business, этимологию которых лингвисты прослеживают назад только до XII в. и не могут объяснить их происхождения. Но это, всего лишь, версия…

Полезные свойства

Богатство вкуса мидий отмечает множество античных авторов, что говорит о широком их распространении в гастрономическом наборе жителей Древнего Средиземноморья.

Отмечаются в древних книгах вкусовые отличия и качество этих морепродуктов, выловленных в разных частях Средиземноморья. Повадки, места распространения, были так хорошо изучены и описаны, а ловля их была настолько доступной, что ею занимались даже древнегреческие мальчишки, продавая затем свой улов торговцам на рынке.

Не менее ценились античными писателями и учеными и полезные качества этих моллюсков. Например, в трактате о здоровье каристийского автора Диокла отмечается необычайные целебные свойства мидий для пищеварения и почек.

Эти суждения древних авторов подтверждаются исследованиями современных специалистов‑медиков и диетологов.

При очень низкой калорийности 75 kKal они содержат в 100 гр:

• жиры — 2 гр.;
• углеводы — 3,4 гр.;
• белки — 11,7 гр.;
• минеральные соли кальция — 88 мг;
• фосфор — 236 мг;
• железо — 5,8 мг.

А богатое содержание витаминов D, E и группы B, а также ненасыщенных жирных кислот группы Омега‑З обусловливает их антиоксидантное и противоопухолевое действие, положительное влияние на процесс кровообращения и иммунитет.

Как приготовить мидии? Многие способы были описаны еще в античные времена. Самый простой: жарку на гриле упоминал еще Аристофан в комедии «Вавилонянки»: «…Ишь, как поразевали рты — ни дать ни взять как мидии на углях…».

А известнейший древнеримский гурман Апиций Марк Габий в своей кулинарной книге «О поваренном искусстве» давал такой рецепт:

• лук‑порей, мелко рубленный;
• зира;
• чабер средиземноморский (родственник чабреца);
• пассито — итальянское вино из изюма;
• сухое виноградное вино.

Сделать из этих ингредиентов соус и готовить в нем мидий.

Замороженные мидии

Легче всего готовить уже очищенные от створок мидии. Просто нужно придерживаться определенных правил при их покупке и размораживании.

Как выбирать

• выбирая в магазине замороженные морепродукты, такие как мидии, прежде всего обращайте внимание на то, чтобы они не слипались между собой.
• имели красивый естественный цвет.
• в пакете с продуктом ни в коем случае не должно быть жидкости.
• мидии не должны быть покрыты кусочками льда.

Если эти правила не соблюдены, то это означает только одно: продукт уже был однажды разморожен, и употреблять его опасно, им можно серьезно отравиться, особенно когда речь идет о мидиях.

Как размораживать мидии перед приготовлением

Лучший способ разморозить мидии, вынуть пакет из морозильной камеры и оставить его на верхней полке холодильника для постепенного размораживания на 7–8 часов.

Если необходимо разморозить продукт быстро, не стоит использовать для этих целей крутой кипяток. Лучше всего вынуть мидии из пакета и поместить их в дуршлаг. Налить в глубокую посуду теплую воду (40-45 градусов) и поставить сверху дуршлаг с мидиями.

Как только вода остынет, поменяйте ее. И так до полного размораживания продукта. Все полезные ингредиенты продукта будут сохранены. Можно приступать к приготовлению блюд.

Греческие кулинары предлагают тысячи вариантов приготовления блюд из мидий. Это и плов из мидий, спагетти с мидиями, мидии, приготовленные в белом вине с пряными травами, салат с мидиями.

Мы же с вами приготовим мидии с сыром. Конечно же, с непростым сыром, а с Фетой, куда же без нее в греческом рецепте. Рецепт, который я хочу предложить, — одно из самых популярных и любимых блюд на севере Греции.

Рецепт мидий «саганаки» с греческим сыром Фета

Ингредиенты

• 500 гр очищенных размороженных мидий;
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка дижонской горчицы;
• 1 перец чили, мелко нарезанный;
• 1 рюмка узо;
• 1 сладкий длинный перец, порезанный мелкими кусочками;
• 250 гр сыра Фета, нарезанного кубиками, 1 пучок петрушки, мелко нарезанной;
• 1 столовая ложка муки, соль, перец по вкусу;
• половина чайной чашки оливкового масла.

Способ приготовления

1. Ставим на огонь сковороду с толстыми стенками и наливаем оливковое масло.

2. Когда оно нагреется, кладем мелко нарезанный лук, чеснок, сладкий и горький перец.

3. Обжариваем овощи. Как только овощи станут полумягкими, а лук приобретет золотистый оттенок, наливаем в смесь узо.

4. Когда овощи начнут закипать, кладем в сковороду горчицу, разведенную в 150 мл кипяченной горячей воды.

5. Солим и перчим овощную смесь, и когда она снова закипит, закладываем в сковороду мидии. Доводим блюдо до кипения и кипятим 10–15 минут.

6. Разводим ложку муки теплой водой, чтобы не образовались комочки и добавляем ее к мидиям. Чтобы соус не свернулся и в нем не образовались комки, смесь непрерывно помешиваем.

7. Как только мидии закипят, добавим сыр Фету. Поварим все еще 2–3 минуты и выключим огонь.

8. Дадим блюду немного постоять, чтобы оно «дошло» без огня.

9. Теперь переложим «саганаки» на блюдо и сверху посыплем мелко нарезанную зелень.

Можно подавать на стол. Это блюдо очень хорошо сочетается с жареным картофелем.

Как приготовить мидии в створках

В створках мидии готовятся очень быстро.
Это блюдо — любимая греческая закуска под узо — очень красиво смотрится на праздничном столе.

Главное, правильно очистить и помыть мидии, чтобы удалить песок, находящийся внутри створок, и он не скрипел на зубах во время еды.

Как правильно чистить мидии в створках

В Греции свежие мидии можно купить в рыбном отделе любого супермаркета или в рыбной лавке. Выбирая морепродукты, следует обратить внимание на то, чтобы створки не были повреждены и закрывались при постукивании.

Хранить свежие мидии можно лишь несколько часов в холодильнике, но лучше готовить их сразу, как только принесли домой.

Итак, моем мидии под струей чистой воды. Для их отделения от створок можно использовать железную мочалку, которую хозяйки используют для мытья чистки посуды от копоти или пригоревшего жира.

Трём хорошо такой мочалкой створки свежих мидий. Промываем очень тщательно под струей воды несколько раз. Маленьким кухонным ножом очищаем мидии от зеленых усов, торчащих из створок. Все. Можно начинать готовить наше блюдо.

Мидии по-гречески в белом вине

Для приготовления понадобятся:

• 2 кг мидий в створках;
• 1 стакан белого вина;
• 1 столовая ложка кукурузной муки;
• 1 чайная ложка уксуса;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 луковица, мелко нарезанная;
• 2 столовые ложки оливкового масла, 1 лавровый лист, петрушка, соль, 2 стакана воды.

Способ приготовления:

1. Ставим глубокую кастрюлю на огонь, наливаем воду, добавляем в нее чеснок и лавровый лист.

2. Кладем вымытые и почищенные мидии, доводим до кипения и даем им всем раскрыться.

3. Снимаем верхнюю створку мидий и оставляем ту, на которой прилеплена мякоть мидии. Если какие-то мидии останутся закрытыми, немедленно выбрасываем их — скорее всего, они испорченные. Остальные, очищенные от верхних створок, оставляем в стороне.

4. Кастрюлю с бульоном снова ставим на огонь.

5. В отдельной сковороде обжариваем муку на оливковом масле, постепенно добавляя в смесь бульон, а когда соус загустеет, добавим горчицу, уксус и снимаем сковороду с огня.

6. В кастрюлю с бульоном помещаем мидии.

7. Даем им закипеть и провариваем их 1–2 минуты.

8. Аккуратно вынимаем и помещаем в глубокое блюдо, заливаем соусом и даем постоять. Можно посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать на стол.

Это чудесная закуска под узо, гарнира к ней не требуется.
Кали орекси! Приятного аппетита!

Секретами приготовления мидий делилась Екатерина Аравани

Читайте о секретах рецепта классического греческого салата и чем полезны продукты, входящие в его состав!

Как правильно приготовить настоящий греческий кофе, история популярного напитка — в нашей статье.