Грудинка в луковой шелухе

четверг, 12 мая 2016 г.

После пасхального шествия куличей и пасочек что-то потянуло меня на рецепты простых вторых блюд и закусок. Особенно мяса захотелось… Именно поэтому сегодня предлагаю новый рецепт из этой серии — приготовим нежнейшую грудинку в луковой шелухе. Внешне она смотрится как копченая, хотя на само деле это ароматное и очень мягкое вареное свиное мясо с прослойками сала.

Грудинка в луковой шелухе хороша даже в теплом виде, но лучше всего дать полежать ей несколько часов в холодильнике — получается изумительная холодная закуска. Такую грудинку можно использовать в качестве компонента домашних бутербродов или взять с собой на природу. Она отлично хранится в морозилке довольно долгое время, правда, я очень сомневаюсь, что вы не съедите ее буквально за пару дней.

Подобным образом, то есть с использованием луковой шелухи как натурального красителя, можно приготовить не только свиную грудинку. Только вы должны понимать, что вкуса и аромата копченостей у готового мяса не будет — шелуха дает лишь цвет. Можно, конечно, добавить жидкий дым, но я такими вещами никогда не увлекалась и вам не советую.

Вчера, к слову, я как раз делала рульку в луковой шелухе по этому же рецепту, а сегодня у нас на столе отличное мясо для бутербродов. Очень вкусно со свежими овощами, зеленью, соусами или просто хлебом с горчицей.

Рецепт домашней грудинки от прабабушки

Мы продолжаем публиковать работы для конкурса Рецепты нашей бабушки. Сегодняшний рецепт — это мясное блюдо, которое в идеале должно быть «с дымком»… А рецепт — от прабабушки! Его прислала нам Евгения Голованова , автор блога Мастерская на кухне. Встречайте! А мы напомним, что все рецепты сразу после публикации попадают в рубрику Кулинариум.

…Когда мы с братом были маленькими, мама (а теперь уже бабушка) каждое лето возила нас в деревню к бабушке (теперь уже прабабушке :)). Ох и не любили мы эти поездки!

Друзей у нас там не было кроме друг друга, только многокилометровый огород с картошкой, сенокос под палящим зноем, походы за горошком в колхозные поля и много чего еще подобного.

Единственной радостью были дни, а точнее летние вечера, когда бабушка вынимала из настоящей русской печки всякие вкусности – тушёную картошечку, топлёное молоко с карамельной пенкой и, конечно же, аппетитный рулетик с легким запахом дров и дымка – копчёную грудинку.

Отчётливо помню, что бабушка иногда доверяла мне поучаствовать в приготовлении грудинки. Она молола перец ручной меленкой, а я стояла рядом и…чихала :). А ещё я иногда резала чесночок. Тонко-тонко, как и говорила бабушка.

Прошло время, мы выросли, а воспоминания об этих летних вечерах и вкус ужина из русской печки накрепко остался в памяти. В деревню мы давно не ездим, но полюбившиеся с детства блюда готовим до сих пор в духовке. И каждый семейный праздник украшает домашняя грудинка от прабабушки, рецепт которой мама бережно сохранила и передала по наследству. И я обязательно передам его дочке, которой недавно исполнился один годик.

И пусть, когда готовим мы, не хватает того духа, запаха дров и лёгкого дымка, всё же есть что-то особенное в этом блюде для нашей семьи. Домашнюю грудинку мы готовим очень часто, но дочка ещё не успела поучаствовать в процессе приготовления. Думаю, к Новому году мы непременно попробуем приготовить её вместе. 🙂

Нам потребуется:

• 500-600 гр. сырой грудинки или бекона
• (*идеальный вариант – тонкий бекон, который можно свернуть рулетом и завязать шпагатом. Но такой попадается нечасто. Проще можно найти просто прямоугольный ломтик бекона или грудинки),
• чёрный душистый молотый перец,
• 3-4 зубчика чеснока,
• 3-4 лавровых листа,
• примерно 30-50 гр. воды (зависит от посуды – нужно, чтобы дно посуды для запекания было покрыто водой),
• форма для запекания с крышкой (я использую керамическую или пластмассовую).

Как готовить:

1. Разогреваем духовку до 160 градусов. Грудинку моем, обсушиваем бумажным полотенцем, натираем солью и перцем. При возможности – сворачиваем рулетом и перевязываем шпагатом, смоченном в подсолнечном масле.
2. Чеснок режем тонкими пластинками. Делаем в грудинке ножом углубления и вставляем дольки чеснока.

3. Кладём грудинку в глубокую посуду для запекания, сверху – несколько лавровых листочков. И наливаем немного воды, чтобы грудинка не подгорела.

4. Накрываем крышкой и отправляем в духовку на 1,5-2 часа. Время зависит от толщины кусочка. Мне было достаточно полутора часов. Чем больше потомится – тем ароматнее. Главное, чтобы не подгорела.

5. А потом даем грудинке остыть, нарезаем тоненькими кусочками и — на стол!

Приятного аппетита!

*Поскольку мне попалась грудинка с хрящиками и косточками, то тоненькие кусочки у меня получились не особо живописные. Поэтому на итоговом фото – целый кусочек домашней грудинки по рецепту прабабушки в запечённом виде.

Конкурс Рецепты нашей бабушки скоро финиширует… Предыдущий конкурсный рецепт — хлебный квас, а все конкурсные рецепты находятся в рубрике Кулинариум. Ждём ваши рецепты до окончания первого дня июля! Условия конкурса здесь.

Источник фотографий: архив Е.Головановой

Заготовки: «копченая» грудинка по бабушкиному рецепту

Это простой домашний способ приготовления мясного деликатеса. На самом деле, от копченого в этом рецепте разве что цвет шкурки. В остальном эта закуска напоминает очень нежный и сочный мясной рулет, особенно, если мясные прослойки в продукте шире, чем слои сала. Это на самом деле очень вкусно – хорошо и просто с черным хлебом пожевать, и на стол перед гостями выставить не стыдно. Попробуйте и вы приготовить такую грудинку самостоятельно, тем более, что рецепт прост до безобразия.

Почему «копченая»? Потому что в рецепте используется луковая шелуха, которая и даст необходимый аппетитный цвет нашему мясному продукту. Такую грудинку научила меня делать баба Тоня, бабушка мужа. Но, на самом деле, этот способ приготовления мясного деликатеса очень распространен – так или иначе, его готовят на всей территории России и ближнего Зарубежья. Я расскажу, как готовим его мы – может быть, вы возьмете наш рецепт на вооружение?

Прежде чем приниматься за готовку, нужно выбрать «правильные» кусочки грудинки. Обычно я покупаю мясо в мясной лавке, которая находится недалеко от нашего дома. Да, продукты оттуда несколько дороже, чем с рынка или из магазина, но зато точно свежайшие и хорошего качества. И еще мне нравится то, что в таких вот небольших фермерских магазинчиках продавцы в лепешку расшибутся, но найдут именно то, что тебе нужно. Я выбираю грудинку с небольшим количеством сала, и только те кусочки, где нет косточек и хрящей.

Не спешите сразу начинать готовить – профессиональные повара утверждают, что вкус свинины раскрывается не сразу. Поэтому дайте полежать салу в холодильнике часов 8-10.

Итак, на 400 грамм грудинки (это примерно два средних кусочка) возьмем:

Пару хороших пригоршней луковой шелухи (берем только ту, что располагается ниже верхних слоев лука, она ярче и чище внешней оболочки);

Специи: перец черный и красный, готовые посолочные смеси, ароматные травы – в общем все, что вам нравятся.

1. Моем шелуху, укладываем в кастрюлю и заливаем водой – с тем расчетом, что потом в эту емкость пойдут куски грудинки. Доведите до кипения луковые одежки, растворите в жидкости соль и опустите туда грудинку. Вновь доведите до кипения и варите сало в шелухе 5 минут – не больше. Иначе продукт просто сварится и у блюда будет вкус вареного мяса, а это, как говорит бабушка, «не комильфо». Покипятили пять минут, выключили.

2. Сало должно остыть в жидкости — за это время оно приобретет красивый «копченый» оттенок. Проследите, чтобы шелуха покрывала кусочки грудинки со всех сторон.

3. Достаем грудинку, обсушиваем куски бумажными салфетками и натираем его пряностями: чесноком, перцем, паприкой, ароматными прованскими травами и т. д. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник – на сутки, двое. За это время продукт окончательно «дозреет», пропитается вкусными запахами специй и приобретет необходимую для соленого сала консистенцию.

Грудинка, приготовленная по способу «быстрой» варки выгодно отличается от соленого сала – она мягче, легче жуется (что важно для людей преклонного возраста) и получается очень сочной и ароматной. Приятного аппетита!

Вкусная грудинка, как копченая: мясной деликатес по бабушкиному рецепту

На прошлой неделе ездили мы в гости к бабушке мужа. Живет она далеко, навещаем мы ее не очень часто, и встречает она нас, как самых дорогих гостей. Этот раз тоже исключением не стал: баба Тоня накрыла стол, который просто ломился от всяческих вкусняшек — пироги, печеная утка, салатики, варенья-соленья – всего с избытком.

Среди прочих домашних деликатесов стояло на столе блюдечко с копченым салом, нежным, ароматным, ни дать ни взять – можно на хлеб намазывать. На вкус закуска была очень даже ничего, но какая-то «не такая». И только потом бабуля призналась, что сало вовсе и не копченое, а, скорее, вареное. Но правильные пропорции специй и приправ дело подправляют: грудинка напоминает по вкусу ароматный домашний мясной рулет. Словом, вкусно!

А «копченым» сало зовется за цвет: после приготовления получается оно точь-в-точь, как копченое. А все благодаря луковой шелухе, которая и придает нужный оттенок блюду.

Итак, что делаем?

Первым делом идем за грудинкой. Выбирайте кусочки с небольшим количеством сала, по возможности, с отсутствием хрящиков и косточек. Чем больше мяса в грудинке – тем вкуснее, на мой взгляд.

• На два средних кусочка грудинки (это где-то грамм 400) берем
• 3 столовые ложки соли;
• 1 крупную головку чеснока;
• Пару жменек луковой шелухи (возьмите ту, что располагается под верхним слоем – она ярче по цвету и чище);
• Еще понадобятся специи. Можно купить готовые посолочные смеси для сала, можно воспользоваться собственным чутьем и подобрать свои, предпочитаемые, специи: перец черный или душистый, лавровый лист, ароматные травы, жгучий красный перчик и т.д.

Как готовить?

• Шелуху промываем, укладываем в кастрюлю и заливаем водой – с тем расчетом, что сюда же отправится и грудинка.
• Воду с шелухой доведите до кипения, растворите в ней соль, опустите мясо. Вновь доведите до кипения и варите грудинку ровно пять минут.
• Остудите грудинку в жидкости до комнатной температуры (в это время кусочки приобретут тот самый «копченый» цвет)
• Достаем кусочки, сушим бумажными салфетками и натираем специями: чесноком, смесью перца, ароматными травами.
• Заверните деликатес в пищевую пленку и отправьте на сутки – другие в холод. За это время продукт пропитается ароматами и приобретет нужную консистенцию.

Такая грудинка получается сочной, ароматной, и очень нежной, что важно для людей преклонного возраста.

На праздники моя бабушка всегда запекает свиную грудинку по особому рецепту. Мясо тает во рту

Кажется, что запеченая свиная грудинка – очень простое в приготовлении блюдо. Помыл мясо, посыпал специями, сунул в духовку и через некоторое время можно подавать вкуснятину к столу. Но на практике часто оказывается, что это вовсе не вкуснятина.

Грудинка может быть пересушенной, посоленной только сверху, тогда как серединка осталась абсолютно пресной, с твердым панцирем и недожаренной мякотью. Блюдо обычно пекут в духовке в течение двух-трех часов при +160 °С и в последние несколько минут приготовления поднимают температуру до +240 °С, чтобы создать аппетитную корочку.

Гурманы считают, что свинину нужно обязательно замариновать на ночь. Но моя бабушка при запекании грудинки использует особый рецепт. Он не предусматривает длительное маринование, но в результате получается очень ароматное и мягкое мясо. Следуйте примеру моей бабушки, чтобы приготовить домашний деликатес.

Подготовка мяса

Свиная грудинка имеет прожилки сала, что делает эту часть туши идеальной для запекания. Но этому жиру нужно дать выход. Поэтому бабушка берет нож с острым кончиком и делает в куске мяса множество мелких надрезов. Важно слегка проткнуть поверхность, иначе вытечет слишком много сока.

У бабушки есть свой – несколько необычный – набор специй к свинине. Это корица, семена фенхеля, анис, черный перец и гвоздика. Смешайте приправы в мисочке и натрите ими кусок мяса. Через какое-то время специи станут влажными. Значит, пришло время для соли. Насыпьте полторы ложки на поверхность мяса и хорошенько вотрите в кусок. Соль вытянет излишнюю влагу из свинины во время приготовления, образуя золотистую хрустящую корочку.

Приготовление на медленном огне

Теперь приступим к запеканию:

1. Почистите и порежьте крупно несколько клубней картофеля и две моркови.
2. Подготовьте брокколи.
3. Очистите луковицу и нашинкуйте ее кольцами.
4. Сложите овощи в глубокий противень, смазанный растительным маслом.
5. Кусок мяса посыпьте розмарином, чесноком и луковой приправой. Поместите грудинку поверх овощей.
6. Пеките на медленном огне (+180 °С) в течение полутора часов. Низкая температура обеспечит вам полное приготовление куска мяса.

Заключительный этап приготовления

Завершение приготовления тоже имеет свои секреты:

1. Грудинка пустит сок. Добавьте в него муку и сливочное масло, чтобы приготовить вкуснейший гарнир – овощи под мясным соусом.
2. Саму же грудинку достаньте и переместите в другой противень, подходящий по размеру. Если такового нет, то нужно устелить форму сначала фольгой, а затем кулинарной бумагой, разместив ее так, чтобы кусок мяса был полностью закрыт по бокам.
3. Ножом сделайте на верхней поверхности грудинки равномерные надрезы.
4. Включите духовку в режим очень горячего гриля. Жарьте так в течение пяти минут.

Вот таким образом получается отличная свиная грудинка!