Шотландский хаггис

Шотландский хаггис — блюдо, которое готовят на основе бараньих потрохов, а именно сердца, печени и легких. Их смешивают с луком, салом и толокном, а после помещают в желудок барана и варят. Это блюдо в Шотландии готовят не каждый день, а только по праздникам. Одним из них является 25 января — день рождения знаменитого поэта Роберта Бернса. Он воспевал национальную еду и даже написал оду в честь хаггиса.

Достать бараний желудок — непростая задача, поэтому довольно часто его заменяют искусственными оболочками или же кишкой. В данном рецепте также есть некоторые замены, которые являются более доступными. Например, используется смесь говяжьего и прочего мясного тримминга, то есть смесь постного и жирного мяса нескольких видов животных.

Ингредиенты

Приготовление

За сутки до приготовления отварите потроха и мясную обрезь в слегка подсоленной воде. Первый бульон после закипания желательно слить. Когда продукты будут готовы, не спешите доставать их из жидкости, в которой они варились, а оставьте в таком виде на ночь.

На следующий день слейте жидкость (но не выливайте ее, так как она еще пригодится) и пропустите через мясорубку все, кроме печени. Процедуру можно проделать несколько раз.

Печень и свиное сало натрите на крупной терке, а после добавьте к остальным измельченным продуктам.

Овес высыпьте на противень, распределите равномерно и отправьте в духовку, разогретую до 175 градусов. За 10 минут овес подрумянится, но пригореть не успеет.

Смешайте овес с измельченными субпродуктами, добавьте специи, а после налейте немного жидкости, в которой ранее варились мясные продукты. Количество бульона определяйте на глаз, но учтите, что масса не должна получиться слишком жидкой. Кишку вымочите в соли несколько часов, а после тщательно промойте и проверьте на наличие дыр.

Начините кишку подготовленной массой. В итоге должна получиться большая колбаска, как на фото. Набивать кишку слишком плотно не стоит, так как при термической обработке овсяная крупа увеличится в размере и может порвать оболочку. Сделайте два небольших прокола в кишке, чтобы при нагреве она не лопнула.

Возьмите большую кастрюлю и наполните водой. Идеальная температура для варки хаггиса — 70 градусов , поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром. Когда жидкость достигнет необходимой температуры, опустите в кастрюлю колбаску. Не пугайтесь, так как она сразу уменьшится и стянется немного. Варится изделие около 3-х часов. При этом очень важно постоянно поддерживать оптимальную температуру в 70 градусов.

Пробовать хаггис лучше в охлажденном виде. При разрезании начинка будет практически высыпаться из оболочки. Шотландская кухня необычная, но вкусная. Приготов ьте блюдо по данному рецепту, чтобы убедиться в этом лично.

Вот тебе и ХАГГИС. Шотландская кухня. Ramzia Ra

Англичане оспорили авторство исконного национального блюда Шотландии. Как пишет газета The Daily Mail, английский историк Кэтрин Браун (Catherine Brown) выяснила, что рецепт хаггиса был придуман англичанами задолго до того, как это блюдо стало символом шотландской кухни.

Первый рецепт хаггиса (блюдо из бараньей или телячьей печени, сердца и легких; заправляется мукой, салом, луком и перцем и варится в бараньем или телячьем рубце), как утверждает Браун, был опубликован в книге «Английская домохозяйка» в 1615 году, то есть за 171 год до того, как шотландский поэт Роберт Бернс написал свою известную «Оду к Хаггису» (1786).

Самые же первые упоминания о хаггисе в шотландских источниках относятся к 1747 году. Таким образом, констатирует историк, родиной ливера в рубце следует считать Англию, а не Шотландию.

У шотландских кулинаров позиция Кэтрин Браун вызвала недоумение. По их мнению, хаггис стал символом шотландской кухни благодаря поэтическому вкладу Роберта Бернса, который и сделал это блюдо знаменитым. Поэтому, как полагает Джеймс Максвин (James Macsween), директор эдинбургской фирмы, специализирующейся на приготовлении хаггиса, «рубец по праву останется шотландским блюдом, даже если его и придумали англичане».

«Я что-то не припоминаю ни одной поэмы Шекспира о хаггисе», — добавил Максвин.

В основном шотландцы и англичане не утруждают себя самостоятельным приготовлением хаггиса

Но наша экономика создает нашим хазяйкам все условия для необходимости познавания кулинарного ремесла. Потому читаем, учимся и готовим самостоятельно. Куда там ихним леди до наших дивчат!

Рецепт №1

Готовим хаггис с Григорием Соколовым

Шотландский специалитет хаггис: рецептом делится шеф-повар Григорий Соколов.

Досье: Григорий Соколов. Ленинградец. Закончив лицей «Сервис» №131, попал в Гранд Отель Европа (1996-1999). 1999-2000 – клуб «Акватория», 2000-2001 – клуб «Шаровня». С 2001 – шеф-повар ресторана «Немо», 2003-2007 – клуб «Пьер», 2007-2009 – компания Golden Garden. С ноября 2009 – бренд-шеф паба Abeerdeen и ресторана «Восток-Запад». Любимое времяпрепровождение: горные лыжи. Мечта: вырастить сына Илью и получить мишленовскую звезду.

Пока шотландский поэт Роберт Бёрнс не написал свою знаменитую оду хаггису, жители северной части острова Великобритания фаршировали бараний желудок жиром и бараньей же требухой безыдейно. Теперь вот уже который век 25 января они справляют день рождения поэта – под сытную горячую закуску с рюмкой виски и с такими удалью и размахом, что сам Александр Сергеевич позавидовал бы. Добыть необходимые ингредиенты и приготовить хаггис дома сложновато; с другой стороны, чем еще заняться холодным ненастным вечером.

Почему хаггис?
Потому что это квинтэссенция шотландской стряпни, а паб наш именно шотландский. Во-вторых, это блюдо сытное, что важно в нашем климате, и еще прекрасно идет с виски, какового напитка в нашем заведении порядка семи десятков.

Что такое хаггис?
Национальное шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в желудке того же барана. В Шотландии существует культура поедания хаггиса. Целый зал собирается на специальную церемонию. Под крики выходит процессия, все мужчины и все в килтах: впереди чтец, он читает оду хаггису, которую написал Роберт Бёрнс. Собственно традиция поедания блюда из бараньих потрохов пошла от празднования дня рождения поэта, которое случилось 25 января 1759 года в графстве Эйршир. За чтецом шагает повар, на подносе несущий хаггис, следом за поваром волынщик. У всех гостей в рюмках виски, после прочтения оды и оваций все залпом осушают рюмки, последнюю каплю каждый выливает себе на голову – такова традиция.

Расскажете, как изготовить хаггис?
Имейте в виду, приготовление хаггиса затея не для слабонервных. Тут дело не в самых приятных запахах, которые источают субпродукты. Но овчинка выделки стоит, поверьте. Потребуется бараний желудок, и лучше свежий, я беру желудки у барашков, которых с Дагестана живыми привозят и у нас забивают. В принципе, желудок продается на рынках – надо спрашивать. Продается уже потрошенный, похож на пустой полый мешок неправильной яйцевидной формы, шероховатый и «мохнатый» с одной стороны, гладкий с другой. Дома обрезаем лишние клапаны и трубки, моем щеткой со всех сторон, тщательно, не боясь повредить желудок – он имеет довольно-таки прочную структуру, и замачиваем на сутки. Идеально – в проточной воде, но если это сложно, можно иногда просто менять воду. Суть в том, чтобы продукты жизнедеятельности барашка отслоились и отлипли от стенок желудка. Для начинки удобно на том же рынке купить так называемый внутренний набор – в него входят легкие, почки, сердце и печенка от одного барашка, причем барашек должен быть не старше года. Но тут важно не переборщить в поисках молодой ягнятины, потому что у совсем юного барашка будет слишком маленький желудок и собственно все остальное тоже. Субпродукты нарезаем кубиком миллиметров в шесть – никакой мясорубки, нам нужна консистенция тар-тара, резаное мясо. Печенку советую брать не всю, а только треть. Про почки – в силу физиологии должны обладать пикантным ароматом, однако если запах сильно вас смутит, их можно не класть в фарш.

Жарить требуху на растительном масле?
Нет-нет, никакого масла. Итак, топим в сковороде курдючный жир, который мы тоже купили на рынке, и начинаем обжаривать на раскаленном огне субпродукты, овсянку – чем грубее помол, тем лучше, – и нашинкованные квадратиками две средние луковицы. Обжаренное складываем в отдельную емкость и тушим на том же курдючном сале около часа. Если нужно, долейте бульона – куриного или, если есть, бараньего. За десять минут до готовности положите специи – я кладу кумин и мускатный орех, черный свежемолотый перец, соль. Остужаем и начиняем желудок. Делаем это деликатно. В первый раз когда хаггис готовил, желудок порвался. Переживал очень, но шотландцы потом объяснили, что, мол, обычная история, просто берешь нитку с иголкой и зашиваешь хаггис. Шьем через край, по возможности убирая неровные концы желудка внутрь – для эстетики. «Мохровая» сторона желудка должна смотреть наружу, гладкая внутрь. Начинку кладем плотно, но не переусердствуя, с таким расчетом, что при готовке овсянка разварится, а стенки желудка будут сокращаться. И варим в подсоленной воде на неспешно побулькивающем огне часа три-четыре, подливая воду по мере выкипания. Я варю с добавлением подпеченных овощей – моркови, сельдерея, лука и черного перца горошком. Как хаггис сварится, аккуратно перекладываем на блюдо и подпекаем в духовке еще минут пять – для получения корочки и чтобы вышла лишняя влага. Достаем из печи и сразу, на растомленный горячий хаггис плескаем от души виски. Это чтобы сгладить острый аромат субпродуктов – желудок остается пористым и мгновенно впитывает алкоголь, оставляя аромат виски. Разрезаем горячий пропитанный виски хаггис крест-накрест и ложкой достаем начинку. Выкладываем на поджаренные тосты – мне по душе зерновой хлеб, но можно взять багет.

Порции как рассчитывать?
Хаггис, сготовленный из одного бараньего желудка, будет весить килограмма три и, если за столом он собирается играть роль основного угощения, рассчитывайте человек на пять-шесть.

С чем подают хаггис?
Канонически хаггис подают с двумя видами пюре – из брюквы и картофеля, называется нипс энд таттис (neeps and tatties). Овощи просто-напросто варят, чистят и толкут – это издревле было национальной бедняцкой едой в Шотландии. По желанию можно добавить в пюре сливочного масла или сливок, того же кумина. Шотландцы сервируют хаггис овсяными хлебцами – мне нравится подавать на зерновом хлебе. И, конечно, хаггис невозможен без рюмки шотландского виски – dram, на сленге означает глоток спирта. Мы от шотландцев не отстаем: каждый четверг вечером у нас можно хаггис продегустировать – разносим блюдо по залу и угощаем гостей.

Рецепт сомелье
Ломать голову над тем, с чем будет сочетаться хаггис, не придется. Под традиционное шотландское блюдо безусловно подойдет виски. Например, Glenfiddich Single Malt Scotch whisky – шотландский односолодовый виски из Спейсайда. Возьмите восемнадцатилетний – древесный и сухой. Воспитание в бочке из-под хереса привносит в напиток темный цвет, структуру и оттенок экзотических фруктов, бочка из-под бурбона дарит золотистым оттенком и ванильно-шоколадным вкусом. И не забывайте, что говорят о правилах пития виски те, кто его делает: пейте виски как вам нравится, только не кладите в него лед.

Любимый деликатес Шотландцев. Хаггис.

Хаггис — Национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов.

Пик популярности этого блюда был во времена жизни поэта Роберта Бернса в 18 веке, он настолько любил это блюдо, что посвятил ему оду.

Перейдем к рецепту:
Обязательно должно быть 25-ое января, заучиваем оду которую написал наш странный Роберт Берн (она в конце) и покупаем шотландский виски. Для атмосферности можете взять и одеть клетчатую юбку.

Из продуктов нам понадобится: потроха овцы: сердце, печень, легкие, язык(не обязательно). Пустой желудок, полкило обжаренной овсянки, соль перец смеси трав, 30-50 гр почечного сала или просто сала, 4 большие луковицы, по желанию лимонный сок или уксус.
Промываем желудок в холодной водице, оставляем его в воде на 8-10 часов. У вас достаточно времени чтоб немного научиться играть на волынке. Не вздумайте начать пить виски.
Отвариваем потроха около двух часов, чтоб стали мягкими. Прокручиваем их через мясорубку, смешиваем с овсянкой, специями и салом, добавляем стакан бульона в котором все это дело варилось (не путайте бульон с виски). Хорошееенько перемешиваем и запихиваем в желудок. Нужно учитывать, что овсянка разбухнет, так что не пихайте слишком плотно. Зашиваем и варим около трех часов. Готово!
Юбка одета, виски в стакане, зачитываем оду Бернса и дуем в волынку. Вот кстати текст оды:
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

Спасибо за внимание, подписывайтесь тут и ВКонтакте , а так же ставьте лайк.

Как приготовить Хаггис из бараньих потрохов

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

(перевод С. Маршака)
Это стихотворение Роберта Бернса традиционно читают перед праздничным ужином в честь дня рождения поэта 25 января, где главным блюдом является хаггис — традиционное шотландское блюдо, которому насчитывается много сотен лет. Ингредиенты хаггиса это бараньи потроха, а самое интересное, что если вы решите попробовать сделать настоящий, аутентичный вариант хаггиса, то вам понадобится и сам бараний желудок. Если вы последуете этому пути, то приготовление блюда займет у вас целый день, но что не сделаешь ради вкусного результата, да и такое блюдо не каждый день готовишь!

Если у вас время ограничено, то можно использовать искусственную оболочку, ведь бараний желудок — это просто своеобразный мешочек для наполнения как если бы вы готовили домашнюю колбасу или сардельки. Сами шотландцы часто также не используют настоящий желудок животного. Они используют холщевые мешочки, а в магазинах можно найти хаггис даже в банках.

Существует довольно много вариантов приготовления этого блюда. Даже способы приготовления варьируются: его можно варить, запекать, жарить и запекать. Во-вторых, состав ингредиентов очень разнообразен и меняет в зависимости от самого рецепта, однако одно остается неизменным — это использование бараньих субпродуктов, т.е. потрохов.

В книге «Келпи. Лишенная короны» Майли, женщина — тюлень, была отличной домохозяйкой, заботливой матерью своим детям и знала как приготовить традиционное блюдо Шотландии, чтобы побаловать и свою семью и приехавших к ней гостей.

Последуем и мы по стопам Майлы и дадим рецепт настоящего хаггиса, который вы можете приготовить сами в домашних условиях. Примите во внимание одну важную особенность всех рецептов хаггис: настоящий рецепт с точными пропорциями шефы шотландских ресторанов хранят в строжайшей тайне, поэтому каждый публикуемый рецепт несколько отличается от того, который вам подадут в традиционном ресторане на родине этого блюда. Кстати о родине: некоторые говорят, что блюдо пришло в Шотландию из Греции в стародавние времена и просто шотландцам оно настолько понравилось, что они усовершенствовали рецептуру и в наше время уже никто не сомневается в происхождении этого блюда. А сейчас давайте вернемся к самому рецепту, а то у вас уже наверно слюнки текут, а мы тут все делаем экскурс в историю.

Итак, на один бараний желудок вам понадобится
230г бараньего жира
1 баранья печень
1 баранье сердце
языки и легкие (посмотрите по объему бараньего желудка, т.е. каких-то мясных ингредиентов можно положить побольше, как уже было сказано, с этим блюдом придется поэкспериментировать. Многие шеф-повара это подтверждают, также бараний желудок можно заменить на свиной, потому что не все привыкли к вкусу баранины)
4 луковицы (можно мелко порезать, можно покрупней)
0.5 слегка обжареной овсянки, можно и не обжаривать, зависит от вкуса
1-2 столовых ложки соли
1 ст. ложка молотого душистого перца, можно добавить фенхель и другие травы
Вместо овсянки иногда используют пшено или даже рис. Суть заключается в том, что крупа послужит для впитывания излишней влаги мясной начинки после того, как вы его сварите. Тот фарш, который вы получите на выходе должен получится не водянистым и довольно сухим.

1. Очищенный бараний желудок оставляем отмокать на 8 — 10 часов в соленой воде
2. Потроха отварить на медленном огне в течение 2-3 часов до мягкости. Затем оставить их остывать.
3.Прокрутить остывшие потроха через мясорубку и смешать их с луком и специями
4. Добавить 250мл бульона, в котором варились потроха (можно меньше воды)
5. Смешать с овсянкой, она впитает излишнюю влагу
6. Наполните смесью бараний желудок, завяжите его и положите в кипящую воду вариться на 3 часа. Когда завязываете оставьте место, потому что в процессе варки содержимое разбухнет.

Готовый хаггис подают с «нипсом и таттисом» это традиционный гарнир из брюквы и картофеля. Когда вы разрежете хаггис, то можно посыпать его сушеными томатами.

Вариантов этого блюда много и как вы заметили его хватит на всех, ведь бараний желудок довольно большой. Сами шотландцы иногда добавляют в фарш голубику и говяжий жир.
В готовом виде это будет выглядеть примерно следующим образом. Но блюдо, конечно, и экзотическое, и питательное, разумеется для тех, кто не следует вегетарианской диете, хотя и для них теперь есть вегетарианский хаггис 🙂
Ну, что, пробуем?