Хлеб на хмелевой закваске

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 16 05 2011 г

Хлеб на хмелевой закваске — это одна из визитных карточек Берегово. Этот хлеб у нас называют Сербским. Для его изготовления используется специальная хмелевая закваска, а не дрожжи. Это и есть один из главных секретов сербского хлеба. Пекли этот хлеб издавна в сербских пекарнях. У хлебушка поджаристая, хрустящая и в то же время нежная корочка, под которой скрывается просто умопомрочительной вкусноты хлебное кружевное тело. Рецепт сербские пекари всегда хранили в тайне, но кусочками и обрывками этот рецепт все же попал ко мне.

Воспользовавшись имеющимися у меня сведениями, я решилась как-то сделать эту знаменитую сербскую хмелевую закваску . Боже, если бы я знала, что меня ожидает!

Хмелевая закваска приготовление

Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить. Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома. Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня. Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг. Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню. За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.

Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов. По прошествии этого времени в отвар добавляем сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку, лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара. Размешиваем эту кашицу, чтобы не было комочков. Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток. Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.

Хлеб на хмелевой закваске

Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!

Мука 500 грамм Вода 250 мл

Хмелевая закваска 200 мл Соль 0,5 ст. ложки

Сахар 0,5 ст. ложки

Муку просеиваем, 150 грамм муки смешиваем с 250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем минимум на два часа квасится. Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми. Для этого в процессе замешивания надо несколько раз обмакнуть руки в муку и потереть их друг об друга — налипшее тесто скатится с рук.

Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем и даем подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске . Скатываем тесто в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба. Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце. Подошедший хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься. Аромат хлеба будет настолько восхитительным, что воспоминания о дурно пахнущей хмелевой закваске покажутся страшным сном.

Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце. Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога — сочетание сказочное, надо вам сказать.

Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические. Люди жестоки — дольше часа этот хлеб, обычно, не живет! Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.

Как из шишек хмеля я делаю закваску-дрожжи для выпечки домашнего хлеба, который долго не черствеет

Здравствуйте, мои дорогие друзья!

В прошлом посте я написала, как и когда надо собирать шишки хмеля. А также как их хранить.

Сегодня буду рассказывать и показывать, как я делаю закваску, используя хмелевые шишки.

Ничего сложного в этом нет. Хотя в интернете я видела более усложненные методы получения.

Если вы не успели или не смогли по каким-то причинам собрать шишки, можно купить в аптеке.

Сухого хмеля беру две большие горсти, сыплю в кастрюлю, заливаю двумя литрами горячей водички (ее должно быть по объему в два раза больше хмеля).

Держу на медленном огне до того момента, пока половина жидкости из емкости не испарится.

Охлаждаю, теплую жидкость процеживаю в банку, чтобы сфотографировать какая красота получилась.

Жидкость душистая, красивого темно-янтарного цвета получается.

Потом выливаю обратно в кастрюлю, где «варился» хмель. Стенки ее прокрасились, и я решила продолжить выращивание дрожжей в ней.

Добавляю из расчета на каждый стакан жидкости при помешивании ложку меда или сахарочка и ½ стакана пшеничной муки.

Я делала со свежевыкаченным медом.

Полученную смесь накрываю полотенцем и оставляю на двое суток в теплом месте.

В кастрюлю не заглядывала 24 часа, некогда было.

А там происходило созревание дрожжей. Когда я приподняла полотенце, увидела, что масса запузырилась, от нее исходил приятный медовый аромат.

Я перемешала и готовые дрожжи разлила в раритетную бутылку из-под кефира (одна осталась!) и банку.

Укупорила и на хранение отправила в холодильник. Можно держать в любом другом прохладном месте.

Полученные дрожжи достаточно активные, «кормить» их, в отличие от ржаной закваски, не надо.

Когда закончатся, надо будет завести новенькие. Для этого я и собираю много шишек хмеля.

Для теста на килограмм муки надо будет брать половину стакана таких дрожжей.

Перед применением необходимо их согревать.

Итак, дрожжи приготовили, будем ставить опару, замесим тесто и испечем вкусный домашний хлеб, который долго не черствеет.

На сегодня все. Жду ваших отзывов, советов, комментариев.

Пошаговый рецепт хмелевой закваски: начало выведения, день 1 и 2

Сегодня начинаем выводить одну из самых лучших заквасок для хлеба – хмелевую. Поэтому, если вы эту статью открыли первой, то вам нужно сначала посмотреть теоретическую первую часть: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“. В ней я рассказываю про хмелевую закваску, какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие ее преимущества. Хмелевая закваска для хлеба бывает 3 видов: научная, монастырская и условно-хмелевая. Все эти виды закваски имеют место быть, и каждая из них имеет свои преимущества. Но выводить мы будем условно-хмелевую.

Инструкция по выведению хмелевой закваски

План действия на весь период выведения хмелевой закваски будет такой:

1. Сначала нужно будет приготовить хмелевой отвар.
2. Ожидаем зарождения внутренней микрофлоры в закваске.
3. Продолжаем наблюдать за закваской и ждем ее созревания.
4. Учимся правильно кормить и хранить хмелевую закваску.
5. И в конце испечем первый хлеб на хмелевой закваске.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу подружиться с хмелевой закваской.

Также для вашего удобства весь процесс приготовления хмелевой закваски я сняла на видео и опубликовала на своем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Приготовление хмелевой закваски. День 1. Начало

Подготовка хмелевого отвара. Шаг 1

Первая задание – это приготовить хмелевой отвар. Для этого отвара понадобится от 1 до 3% шишек или лепестков хмеля на нужный объем воды. Например, если вы возьмете 100 г воды, то вам нужно будет добавить от 1 до 3 г хмеля. Но такой маленький объем воды не берите, так как в итоге у вас получится в лучшем случае всего лишь 50 г хмелевого отвара.

Поэтому я увеличиваю количество воды до 250 г и беру 7 г хмеля. Все взвешиваю в кастрюлю. Потом ставлю эту кастрюлю на огонь, закрываю крышкой и после закипания варю на медленном огне 15 минут.

Крышкой закрывайте обязательно, иначе вода вся испарится и хмелевого отвара почти не останется.

После варки отвар процеживаем в отдельную емкость. У меня с 250 г воды и 7 г хмеля получилось хмелевого отвара чуть больше 120 г.

У вас может получиться отвара больше или меньше. Но от того количества отвара, что у вас получилось и будет зависеть то, сколько вам понадобится в итоге добавить ржаной муки.

Пропорция хмелевого отвара и ржаной муки 3:1. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.

Приготовление закваски Шаг 2

Хмелевой отвар, который вы только что приготовили, нужно охладить до +85С. Если отвар у вас сильно остыл или вы до этого его хранили в холодильнике, то вам его нужно подогреть до +85С.

Сегодня у меня 120 г хмелевого отвара, поэтому я беру 40 г ржаной цельнозерновой муки. То есть придерживаемся пропорции 3:1.

Если вдруг у вас получается отвара меньше, чем вы планировали, то водой его не разбавляйте. Просто сварите еще один отвар и потом их соедините.

Теперь я насыпаю в банку 40 г ржаной цельнозерновой муки. Про выбор муки для хмелевой закваски я рассказывала в предыдущем видео. Обязательно его посмотрите, так как мука – это самый главный источник микрофлоры и питательных веществ для этих же микроорганизмов.

Затем на муку я наливаю 120 г хмелевого отвара, температура которого +85С. Таким образом, происходит заваривание ржаной муки хмелевым отваром.

Важное дополнение. Как было замечено многими моими подписчиками, что добавление отвара выше +85С приводит к клейстеризации муки и закваска в итоге получается слишком плотной. Но это ничего страшного! Просто в итоге у вас закваска будет гуще, чем та, которую я показываю в видео. Хмелевая закваска для хлеба получится в любом случае!

Все перемешайте, накройте банку крышкой и оставьте на 48 часов при температуре +30-32С. Я ставлю банку с будущей закваской в духовку и включаю лампочку.

Очень важный момент: каждые 12 часов нужно будет перемешивать закваску в течение 1 минуты. Этот процесс называется аэрация и она поможет предотвратить образование плесени.

Возможные ситуации с закваской

Прочитайте эту информацию:

1. Если вдруг на закваске появится плесень, то я рекомендую все выбросить и начать процесс с самого начала. Разбирать причины, почему появилась плесень – нет смысла. Причин много, но итог один – вам нужно начать процесс выведения с самого начала.
2. Если хмелевая закваска для хлеба в течение 48 часов не будет подавать признаков жизни, то проверьте, при какой температуре она у вас хранится. Оптимальная температура +30-32С. Если с температурой все в порядке, и закваска все равно за 2 дня без малейшего движения, то начинайте процесс с самого начала, но поменяйте муку.

Перемешивание закваски. День 2, прошло 24 часа

У меня уже прошло 24 часа после того, как я поставила хмелевую закваску. Это будет второе ее перемешивание. Обратите внимание на закваску. На ее поверхности очень много пузырей. Сверху она вся воздушная, пузырьчатая. А если на закваску посмотреть сбоку, то видно, что облако из этих пузырей поднялось вверх, потом идет слой жидкости, а потом идет слой муки. Это нормально, так как сейчас хмелевая закваска для хлеба очень влажная, ее влажность выше 300%. Дальше ее консистенцию мы поменяем, но пока что вы будете наблюдать такое расслоение.

Сейчас просто перемешайте закваску, снова закройте ее крышкой и поставьте в теплое место, где +30-32С.

День 2, прошло 30 часов

После последнего перемешивания хмелевая закваска для хлеба начала стремительно расти и на ней образовалась пенка с множества мелких пузырей. Сбоку банки видно, насколько хорошо выросла хмелевая закваска для хлеба. Но я ее снова перемешаю и отправлю обратно в теплое место, где температура +30-32С.

День 2, прошло 36 часов

Через 36 часов активность в закваске начала угасать и стало видно, как уменьшилось количество пузырей. Но я ее сейчас перемешаю и снова поставлю в теплое место. А сама тем временем подготовлю заварку для кормления закваски. Именно эта заварка и будет являться первым питанием для тех микроорганизмов, которые сейчас зарождаются в закваске.

Приготовление заварки №1 для кормления закваски

Заварка – это питательная среда для микроорганизмов закваски. Для приготовления заварки понадобится 40 г ржаной цельнозерновой муки. Муку используйте ту же, которую использовали в самом начале выведения закваски.

Потом в муку добавляем 120 г кипятка и сразу все размешиваем до однородности. Постарайтесь размешать так, чтобы не оставалось комочков.

При приготовлении заварки снова соблюдается пропорция 3:1, то есть на 3 части воды добавляем 1 часть муки.

Теперь, когда все перемешали, оставьте заварку на пару минут, чтобы она остыла до температуры +65С.

Когда заварка остынет до +65С, то добавьте в нее 1 г белого неферментированного солода. Количество солода составляет от 2 до 2,5% от веса муки в заварке.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки. После осахаривания текстура заварки поменяется, станет гладкой, однородной, а на вкус она станет сладкой.

Такую заварку после приготовления нужно охладить до комнатной температуры +24С. А нужна она нам будет для первого кормления, то есть по истечении 48 часов с момента, когда хмелевая закваска для хлеба была приготовлена.

Зачем нужен белый солод и чем его заменить

Белый солод ускоряет работу ферментов, и тем самым ускоряет осахаривание заварки.

Ферментированный солод, то есть темный солод, для этой заварки не подойдет.

Если у вас нет белого солода, то можно осахарить заварку другим способом. Вместо белого солода будем использовать ржаную цельнозерновую муку. Она и будет выступать осахаривающим компонентом для вашей заварки.

Для этого от общего количества ржаной муки, которую будете использовать для заварки, нужно сразу отложить 10%. То есть, заливать кипятком нужно будет не всю ржаную муку, а только ее 90%. Например, для заварки вам нужно 40 г ржаной муки.

Из этого количества ржаной муки вам нужно убрать 10%. В данном случае это будет 4 г ржаной муки.

А заваривать вы будете оставшиеся 36 г ржаной муки. То есть насыпайте в банку 36 г ржаной муки, потом наливайте в нее 120 г кипятка. Все перемешайте, охладите массу до +65С, а потом в нее добавьте оставшиеся 4 г ржаной муки. И снова все перемешайте.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки.

Подведу итог

Начинаем выведение хмелевой закваски. Вам нужно:

1. Нужно сварить хмелевой отвар, используя 1-3% хмеля на нужный объем воды.
2. Процедить хмелевой отвар и взвесить полученное его количество.
3. Смешиваем ржаную муку с хмелевым отваром. Пропорция ржаной муки и хмелевого отвара 1:3. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.
4. Оставить банку с закваской на 48 часов при температуре +30-32С.
5. Каждые 12 часов хмелевая закваска для хлеба перемешивается в течение 1 минуты.
6. Наблюдайте за состоянием вашей закваски и за образованием пузырьков на ее поверхности.
7. Подготовьте заварку для первого кормления хмелевой закваски и охладили ее до комнатной температуры. Применять заварку будем по истечении 48 часов с того момента, как поставили закваску.

В следующей статье “Как сделать хмелевую закваску для хлеба дома – день 3, 4, 5, пошаговые фото, видео” я расскажу, как кормить хмелевую закваску подготовленной заваркой и что дальше с ней делать. Желаю вам хорошего настроения и сильной здоровой закваски!