Заливное из свиного языка

Заливное из свиного языка готовится по тому же принципу, что и заливное с курицей, мясом, рыбой, говяжьим языком: отваривается насыщенный кореньями и специями бульон, процеживается и смешивается с желатином или другими желирующими веществами. Кости, ножки-копытца и хвосты, которые способствуют застыванию холодца (студня), здесь не нужны.

По вкусу и текстуре свиные языки схожи с говяжьими, хотя и менее жесткие, без выразительной специфики, присущей многим субпродуктам. Из-за небольшого размера времени на варку уходит меньше, но требуется большая щепетильность при снятии оболочки. Иногда тонкий верхний слой сложно отделить, особенно если деликатес перед тем был заморожен.

Часто помогает резкая смена температур. После кипятка свиной язык погружают в ледяную воду, потом кожицу отрывают лоскутами. Пробуйте. Если все-таки не удается очистить все участки, скоблите ножом для филировки (с мелкой резьбой). Это легко, снимается все лишнее с ровной поверхности и сгибов. Главное, язык должен быть очищен.

Заливное из свиного языка может быть как в прозрачном желе, так и в темном концентрированном или подкрашенном хреном, горчицей, соусами. Для осветления многие кулинары добавляют взбитые в пену яичные белки. Но при любой степени прозрачности важен ароматный, насыщенный отвар. Только соли и перца мало.

По собственному опыту скажу, после варки-чистки, языки (свиные и говяжьи) желательно погрузить в еще горячий бульон, остудить и уже затем нарезать ломтями — тогда волокна мягче, нежнее. После жидкость (бульон) повторно нагреть и соединить с желатином для заливки.

Ингредиенты

• свиной язык – 2 шт.
• морковь – 1 шт.
• лук – 1 шт.
• корень сельдерея – 30 г
• зелень- 1/2 пуч.
• чеснок – 3-4 зуб.
• желатин – 15 г
• лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу

Приготовление

Примерно полчаса выдерживаем свиные/любые языки в емкости с холодной водой — по максимуму избавляемся от возможных загрязнений. Промывая под проточной струей, что-то запросто упустить. Если была заморозка, заранее оттаиваем, медленно на полке холодильника в закрытом контейнере. После отмокания тщательно споласкиваем, также чистой холодной водой.

Опускаем в кастрюлю с новой порцией холодной воды — полностью покрываем, ставим на верхний огонь и при высоком нагреве кипятим.

В любом случае при кипении на поверхности образуется беловатая пена. Некоторые собирают шумовкой/ложкой, оставляют в этом отваре до конца готовки. Мне привычно слить первую пенную жидкость полностью, так сказать, в гигиенических целях.

Ошпаренные свиные языки отбрасываем на дуршлаг и снова подставляем под струю чистой воды. Полощим, смываем свернувшиеся “хлопья”. Думаю, таким способом проще избавиться от любых загрязнений, даже в труднодоступных местах. Одновременно в заново вымытой кастрюле доводим до кипения 1,5-1,6 л воды.

Тут же запасаемся овощами. Моем, чистим репчатый лук, крупную морковь, кусок корня сельдерея (можно заменить черешковым или корнем пастернака, петрушки), берем свежую зелень (укроп, петрушку), душистый лавровый лист, чесночные зубки, горошины острого перца.

Когда вода в кастрюле бурно закипает, погружаем ошпаренные языки, чеснок, морковь, лук, зелень, лавровый лист, горошины перца. Кипятим, уменьшаем температуру и варим без соли 1,5-2 часа (зависит от размера языков). Иногда лавровый лист, перец, другие специи добавляют позже, примерно за полчаса до снятия с плиты.

Через 1-1,5 часа щедро солим, проверяем мясные волокна на мягкость — провариваем последние 15-30 минут.

Вылавливаем вареные свиные языки из бульона. Обдаем ледяной водой, снимаем оболочку. Очистив, возвращаем в горячий бульон и охлаждаем.

Как приготовить заливное из свиного языка в домашних условиях

Разводим гранулы желатина, согласно указаниям инструкции. Мне потребовались 15 г желатина на 200 мл кипяченой воды (плюс час разбухания).

Вынимаем холодные языки, бульон (500-600 мл) процеживаем и прогреваем — параллельно вливаем желатиновый состав, размешиваем до растворения и снимаем с огня, не кипятим.

Холодные (вареные) свиные языки нарезаем ломтями, раскладываем по тарелкам, заливаем желированным отваром, украшаем отварной морковью, маслинами, лимоном, зеленью. Для застывания под пищевой пленкой переносим в холодильник.

Через час-два заливное из свиного языка готово к подаче. Приятного аппетита.

Кухня СМИру

Холодец с языком

• Ингредиенты:
• язык свиной – 1 шт;
• курица бульонная – 1 кг;
• свиные ножки — 2 шт;
• соль — по вкусу;
• морковь — 1 шт;
• лук репчатый — 1 шт;
• душистый перец горошек;
• лавровый лист — 4 шт.
• Выход: 3 порционных полумиска.

Холодец с языком я уже готовила несколько раз на большие праздники. Раньше всегда старалась подобрать что-то вкусное для холодца: пробовала добавлять индюшиное сердце, индюшиные или куриные желудки, но все это не добавляло особого вкуса блюду, пока не рискнула сварить холодец с языком. Мне так понравилось, что теперь не ищу других вариаций, а варю холодец с добавлением свиного языка. Кроме этого ингредиента, беру стандартный набор для холодца: свиные ножки и курицу. Кстати, о курице: мама посоветовала заменить мне бройлера на бульонную курицу, чтобы холодец получил соблазнительный цвет и аромат. Да и бройлера всегда много для холодца, его лучше стушить как отдельное блюдо или пустить на барбекю, на шашлык. Вместо бульонной курочки в холодец можно запросто положить пару или четыре штуки куриных окорочков (это зависит от того, сколько порций холодца вы собираетесь варить для вашего застолья и количества гостей, которых вы намерены угостить). Я взяла бульонную курочку весом около 1,5 кг, но использовала в холодец не всю: отложила на суп спинную часть хребет с шейкой и хвостиком, а бедрышки и грудка с крылышками пошли в дело. Хотя крылышки тоже можно было в суп пустить. А теперь все по-порядку:

1. Готовить пасхальный холодец начинаю с вечера в пятницу, предварительно разморозив мясо. Порезала курицу на кусочки, ненужное отложила в морозилку, мясистые части — в кастрюлю, в которой собралась варить холодец. Лишний жир с курицы тоже удалила, он пригодится для тушеных блюд, в холодце он лишний. Сюда же положила тщательно вымытые свиные ножки и свиной язык. Мясо залила водой, чтобы откисла кровь и вышла в воду, кастрюлю на ночь поставила в холодильник, чтобы мясо не протухло.

2. На утро в субботу сливаем воду из кастрюли — она становится красная от крови.

3. Мясо хорошо промываем под проточной водой, свиные ножки тщательно выскабливаем добела. Все мясо снова складываем в кастрюлю.

4. Заливаем мясо холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо и была выше на пару сантиметров от мяса. Так как холодец варится не меньше 4 часов, то вода может выкипать, ее должно быть достаточно, но и не слишком много. Ставим холодец на плиту и начинаем варить, не отходя из кухни.

5. Ловим момент закипания — даже после замачивания мяса на поверхности бульона образуется шумная пенка — от нее надо избавиться до того, как бульон начнет кипеть. Поэтому шумовкой или ложкой старательно вылавливаем шум. Если не собрать эту пенку и дать холодцу закипеть, бульон получится не прозрачный, мутный. Как только холодец закипел, прикручиваем огонь до минимума. Теперь засекаем время и продолжаем парить мясо не менее 4 часов на слабом огне. Бульон в кастрюле не должен бурлить ключом, он должен кипеть очень-очень слабо и лениво на протяжении всех 4 часов. Да! Тут уж можно в первый раз посолить. Если опыта варить холодец у вас еще нет — солите дважды, но малыми порциями. В первый раз после закипания, второй раз — после пробы на вкус через час кипения.

6. За полтора часа до готовности следует добавить в бульон репчатую луковицу и маленькую морковь, эти овощи придадут блюду пикантный аромат. Чеснок в холодец добавлять не советую, он сильно перебивает вкус мяса. Любители чеснока могут есть готовый холодец с чесноком в прикуску.

7. За полчаса до готовности надо положить специи: рекомендую добавлять только душистый перец горошком и лавровый лист.

8. Спустя четыре часа варки, холодец можно снять с плиты. Теперь ему надо дать остыть. Чтобы охлаждение прошло быстрее, можно поместить кастрюлю с холодцом в ванну или в таз с холодной водой. Если времени достаточно, можно просто вынуть мясо из бульона и сложить его в отдельну, очень чистую и сухую посуду, так оно остынет быстрее, чтобы его можно было брать руками и раскладывать в порционные емкости.

9. Остывшее мясо отделяем от костей чистыми сухими руками и раскладываем в подготовленные порционные емкости — глубокие фарфоровые полумиски, секлянные салатники, эмалированные лотки. Мясо просто разрываем без ножа. Нож используем только, чтобы соскоблить с языка плевку и вырезать непривлекательные участки. Ножки тоже добавляем в холодец. Если вы не любите сухожилие из свиных ножек, его можно не ложить в блюдо, все зависит от вашего вкуса. Свиной язык в холодец я тоже рву руками на части, он получается нежный и легко разделяется на волокна, раскладываю так, чтобы язык попал во все порции по-немногу.

10. Заливаем мясо бульоном, процеживая его через ситечко или пару слоев марли. Заливаем почти до самых краев. Оставляем на столе, чтобы остыл до комнатной температуры. Остывший холодец с языком ставим на верхнюю полку в холодильник для застывания на всю ночь.

Утром достаем пасхальный холодец из свиного языка с курицей на стол и начинаем разговляться. Христос воскрес!

Холодец из мяса с языком

Ингредиенты:

• рулька — 1 шт.
• свиные ноги — 2 шт.
• уши говяжьи — 4 шт.
• говядина на кости — 2,2 кг.
• говяжий язык — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• лавровый лист — 4 шт.
• черный перец горошком — 10 шт.
• соль — по вкусу
• чеснок — по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и мясные продукты как следует промыть под водой, разложить по кастрюлям или в одну большую кастрюлю.

Язык также положить в кастрюлю.

Залить все водой и поставить на плиту.

Довести воду до кипения, затем уменьшить температуру и снять пену. Выложить очищенную морковь и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. закрыть крышкой и варить при слабом кипении около 6-8 часов.

Затем извлечь все мясные продукты из бульона, охладить, отделить мясо от костей и мелко его нарезать.

Разложить мясо по формочкам.

Чеснок мелко нарезать и посыпать им мясо.

Процедить бульон через сито и залить им формочки с мясом.

Охладить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.

Готовый холодец нарезать и подать к столу с хреном или горчицей.

Холодец свиной с языком.

26 января 2008, 03:15

Ингредиенты

• 3 свиные ножки.
• 3 свиных язычка.
• 1 луковица, 1 морковь.
• перец горошком 4-5 шт.
• 2 зубчика чеснока.

• соль.
• для соуса:
• 0,5 хрена со свеклой + 0,5 майонеза = соус.
• для украшения:
• зелень, лимон.

Пошаговый рецепт приготовления

3 ножки хорошо очистить, поместить к кастрюлю, залить водой и довести до кипения. слить воду и налить новую. довести до кипения. добавить очищенную луковицу, морковь целиком и перец горошком.

Варить на маленьком огне. через 2 часа вытаскиваем 2 ножки из бульона и используем в другом блюде (свиные «лапки» от irina75). а одну продолжаем варить на медленном огне ещё 2 часа. при необходимости. можно добавить немного воды, посолить и в конце добавить, нарезанный колечками чеснок.

Параллельно варим хорошо вымытые свиные языки. так же 2 часа, в процессе солим.

Всё сварилось. замечательно. достаем ножку из бульона. остужаем немного. Бульон процеживаем. луковицу выкидываем, а морковь оставляем для украшения.

Языки сварились. воду выливаем, а языки чистим, не ждём пока остынут. иначе чистить будет очень сложно! Режем язычки на кусочки.

Свиную ножку очищаем от кости и мелко режем.

В посуду для холодца выкладываем кусочки языка, сверху кусочки свиной ножки.

Украшаем как, кому нравится, заливаем бульоном и ставим в холодильник. Холодец застывает через 3 часа.

Готовим соус из майонеза с хреном. и за стол!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

В мою форму, не поместился весь язык. пришлось заливать ещё в одну, но без свиной ножки.