Кижуч соленый — вкусные рецепты

Красная рыба всегда считалась деликатесом, такой она остается и в наши дни. Ни один праздничный стол не обходится без соленой красной рыбы, которая отличается непревзойденными вкусовыми характеристиками. Правильно приготовленная, она буквально тает во рту, оставляя после этого приятное послевкусие.

Данная статья рассчитана на тех, кто желает самостоятельно засолить рыбу кижуч.

Необходимые ингредиенты

Для этого нужно запастись следующими продуктами:

1. Свежей красной рыбой – 1 кг.
2. Солью крупного помола.
3. Сахаром.
4. Черным и красным перцем.
5. Петрушкой или укропом.
6. Лимонным соком.
7. Лавровым листом.

Как правильно подготовить рыбу

Прежде, чем приступать к засолке рыбы, она нуждается в подготовительных операциях. Процесс разделки рыбы состоит из нескольких этапов.

Вот эти этапы:

1. Рыба моется под проточной водой, после чего удаляется хвост и голова.
2. На этом, разделка рыбы не заканчивается, так как от тушки нужно отрезать плавники, с помощью кухонных ножниц, а затем рыба очищается от чешуи и избавляется от внутренностей.
3. Желательно, чтобы конечное блюдо не имело костей. Поэтому, берется остро заточенный нож и им делается надрез по хребту. После этого вытаскивается рыбный хребет вместе со всеми косточками. Затем тушку, а точнее филе рыбы избавляют от шкуры. Делать это следует аккуратно, иначе филе распадется на отдельные фрагменты.
4. Если подобные навыки в разделке рыбы отсутствуют и существует некая неуверенность в конечном результате, то тушку можно порезать на приемлемые кусочки и приготовить рыбу в таком виде. Несмотря на то, что кусочки будут с костями, они окажутся не менее вкусными, чем в виде филе и без костей.

Универсальный рецепт засолки рыбы кижуч

Рецептов существует огромное количество, но имеются простые и доступные, которые считаются универсальными, так как годятся они для засолки любой рыбы, в том числе и красной.

Это делается примерно так:

• Берется 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара. Они смешиваются вместе, с добавлением щепотки красного перца и чайной ложки черного перца.
• Подготавливается емкость для засолки. Это может быть пластиковый контейнер, в котором можно хранить пищевые продукты. Каждый кусочек рыбы (филе) натирается подготовленной сухой смесью. При этом, следует контролировать, чтобы не осталось не натертых частей кижуча.
• В заключение рыба поливается соком лимона, а сверху укладывается несколько листочков лаврушки. Это придаст соленой рыбе дополнительный аромат.

Интересно! Рыба очень хорошо впитывает ароматы, поэтому очень важно не переусердствовать с приправами. Они способны не только придать блюду пикантности, но и испортить его, полностью заглушив природный аромат красной рыбы.

Как вкусно засолить кижуч в домашних условиях?

Главная страница » Засолка и квашение » Как вкусно засолить кижуч в домашних условиях?

Моя большая любовь – красная рыба. А так как семга в наших супермаркетах стоит баснословно и безумно дорого, я приспособилась использовать рыбку попроще. И не прогадала – кижуч, заготовленный самостоятельно в домашних условиях, великолепен!

Правильный выбор – залог успеха

Не секрет, что к покупке продуктов питания и полуфабрикатов следует подходить более чем ответственно. Недобросовестные продавцы ради выгоды не брезгуют ничем, поэтому при выборе сырья для будущего деликатеса я обращаю пристальное внимание на следующие моменты:

• цвет брюшка. Практически все виды продукта имеют белую кожицу на животе. Если на витрине вы увидели кижуча с желтоватым брюшком – обходите его стороной. Изменение цвета лосося указывает на то, что его хранили долго и условия были не самые лучшие. Такая рыба в приготовленном виде обязательно будет горчить;
• целостность плавников и хвоста. Сломанные части тела указывают на то, что кижуча размораживали несколько раз, что привело к хрупкости сырья;
• внешний вид тушки. Поверхность замороженной рыбы не должна иметь непонятные пятна и вмятины, кровоподтеки.

Важно помнить, что к нашим прилавкам лососевые попадают из тихоокеанских вод, местную красную рыбу в Томске или на Урале вы не найдете. Поэтому обходите стороной охлажденного кижуча без маркировки, скорее всего, тушки поставлены в магазин в замороженном виде. А перед продажей их просто оттаяли и выложили на лед.

Подготовка и разделка кижуча

Покупаю я всегда цельные тушки с головами. По собственному опыту знаю, что такое сырье по качеству не уступает свежей рыбе. Нужно только набраться терпения и правильно обработать кижуча:

1. Вынуть рыбу из морозильной камеры с вечера и положить ее на верхнюю полку холодильника на разморозку. Помните, что только правильно оттаявшее сырье имеет упругую структуру мяса, а нам ведь важно засолить именно филе. Бесформенная масса в соленом растворе не аппетитна.
2. Очистить тушку от чешуи, срезать ножницами плавники и хвост. Помыть под краном и вытереть насухо кухонным полотенцем, желательно, безворсовым. Допустимо использовать одноразовые бумажные аксессуары.
3. Срезать острым ножом голову, распороть брюшко. Вынуть внутренности, тщательно соскоблить черную пленку. Если этого не сделать, рыба в готовом виде будет горчить.
4. Разрезать тушку вдоль позвоночника, аккуратно отделить большие кости от мякоти.
5. Пинцетом вынуть остатки ребер, еще раз тщательно промыть заготовку и обсушить тканью.

Теперь следует определить наиболее приемлемый способ засолки кижуча. У меня терпения мало, очень уж хочется побыстрее приготовить суши или просто насладиться ломтиками малосольной рыбки в бутерброде. Поэтому я сразу нарезаю кижуча порционными кусочками и отправляю в рассол. А вот для хранения в холодильнике лучше оставить мякоть на кожице и заготавливать лосося половинками. Все зависит от личных предпочтений.

Способы заготовки

Они мало чем отличаются друг от друга, в основном, делятся на сухой и влажный посол. Я опробовала много вариантов, предлагаю вашему вниманию самые лучшие, проверенные.

Самый простой рецепт засолки, без воды

На мой взгляд, идеальный вариант засолки лосося. Мякоть получается упругой, хорошо филируется и вкус у нее просто изумительный, натуральный.

• 1 кг филе кижуча;
• 3 ст.л. поваренной соли крупного помола;
• 3 ст. л. белого сахарного песка.

1. В отдельной мисочке смешиваем приправы.
2. На дно контейнера для хранения выкладываем равномерным слоем треть сахарно-соляной массы, сверху кладем одну половинку филе. При этом кожица должна быть снизу.
3. Вторую часть смеси равномерно распределяем на мякоти кижуча, помещенного в контейнер.
4. Теперь выкладываем аккуратно оставшийся кусок рыбы, кожицей вверх, на приправленное филе.
5. Засыпаем нашу рыбку оставшейся солено-сахарной смесью равномерно.
6. Закрываем контейнер плотной крышкой и убираем в холодильник на 12 часов.
7. Переворачиваем кусочки тушки обратной стороной и снова отправляем в агрегат на ночь.

Через сутки кижуч готов к употреблению, рыбу аккуратно срезаем с кожицы и нарезаем подходящими кусочками.

Быстрый, малосольный способ заготовки

Можно ускорить процесс засолки кижуча, нарезав рыбку кусочками по 2 см перед добавлением приправ.

• 5 кг филе кижуча;
• 2 ст. л. поваренной соли крупного помола;
• 1 ст.л. белого сахарного песка.

Как готовим малосольный кижуч:

1. Смешиваем в отдельной пиале сахар с солью.
2. Просушенные на полотенце ломтики рыбы присыпаем равномерно тонким слоем приправ.
3. Укладываем плотно в подходящую по размеру емкость, накрываем контейнер кухонным полотенцем. Убирать на холод не нужно!
4. Через 6 часов кусочки переворачиваем и отправляем емкость с малосольным кижучем в холодильник.

Сразу скажу, что передерживать рыбу в солено-сахарной смеси не стоит, поэтому лучше ее съесть побыстрее.

Способ в рассоле, с пряностями

Количество специй, указанных в рецепте, можно удвоить пропорционально весу вашего лосося. А можно в тузлук (рассол) пряности не добавлять. Я, обычно, так и делаю.

Совет: на просторах Интернета в рецептах по заготовке рыбы часто указывается, что для этого можно и следует использовать морскую соль. Это правильно, однако следует учитывать, что такая приправа усиливает рыбный запах, поэтому я предпочитаю обычную, поваренную.

• 0,5 кг подготовленного филе;
• пол-литра очищенной, питьевой воды;
• 2 ст. л. без горки поваренной соли крупного помола;
• 1 ст. л. белого сахарного песка;
• 6-8 целых горошин душистого (не черного!) перца;
• 2-3 лавровых листочка средней величины;
• семена кориандра – по вкусу и желанию.

1. Растворяем в воде сахар и соль, процеживаем через марлю.
2. Сливаем рассол в кастрюлю, отправляем на огонь.
3. Как только жидкость закипит, добавляем сюда же специи.
4. Накрываем крышкой и выключаем плиту.
5. Даем остыть до комнатной температуры.
6. Нарезаем подготовленное филе на кусочки, шириной до 5 см, укладываем в подходящую, широкую емкость.
7. Заливаем рыбу полученным тузлуком, жидкость должна полностью покрыть кижуча.
8. Накрываем заготовку плоской крышкой меньшего размера, ставим сверху литровую банку с водой.
9. Выдерживаем на холоде 24 часа, вынимаем кусочки рыбы на бумажное полотенце, сложенное в несколько слоем.
10. Аккуратно промакиваем заготовку со всех сторон.
11. Выкладываем малосольного кижуча в банку, заливаем рафинированным маслом.

Хранить такую заготовку можно в холодильнике около месяца. Честно признаюсь, у меня красная рыба долго не застаивается.

Рецепт соления в масле

Как известно, кижуч от семги отличается меньшим количеством жира. Такой способ поможет сделать филе лосося еще более нежным, похожим на мясо дорогой рыбы.

• 1 кг подготовленного кижуча;
• 2 ст. л. поваренной соли крупного помола;
• 1 ст. л. белого сахарного песка;
• 400 мл оливкового масла. Можно использовать любое рафинированное масло;
• репчатый лук – по вкусу и желанию;
• черный молотый перец и цельные зерна горчицы – на свое усмотрение.

1. Натираем куски филе смесью соли и сахара, складываем в пакет. Отправляем кижуча на сутки в холодильник.
2. Достаем просолившуюся рыбку, ножом соскребаем нерастворившиеся кристаллы, промакиваем филе полотенцем со всех сторон.
3. Срезаем мякоть с кожицы острым ножом, разделываем на ломтики, толщиной около 2 см.
4. Стерилизуем стеклянную банку с завинчивающейся крышкой любым удобным способом.
5. В остывшую емкость складываем подготовленные кусочки, пересыпая их специями по желанию и вкусу. Важно помнить – лососевые имеют слабо выраженный рыбный запах, большое количество ароматных приправ им не нужно!
6. Заливаем подготовленную консерву растительным маслом, встряхиваем и закрываем крышкой.
7. Убираем кижуча в холодильник.

Через сутки аппетитные, нежно-розовые ломтики можно кушать.

Напоследок желаю вам приятного аппетита и хороших впечатлений от домашнего деликатеса!

Кижуч слабосоленый

вторник, 5 января 2016 г.

Как солить красную рыбу в домашних условиях, чтобы готовое блюдо получилось действительно вкусным? Особых секретов на самом деле нет: главное – выбрать качественную рыбу и запастись терпением. Сегодня предлагаю рецепт малосольного кижуча, но таким образом можно засолить совершенно любую красную рыбу. Кстати, кижуч относится к лососевым, но он не такой жирный, как та же семга.

Небольшое отступление (без него никак – люблю я лирику): солить красную рыбу можно сухим и мокрым способами. Сегодня я покажу вам первый вариант, когда помимо самой рыбы, соли и сахара больше ничего не нужно. Мокрый способ, в свою очередь, подразумевает просаливание рыбы в солено-сладком рассоле на основе воды.

Вероятно, некоторые любители приготовить соленую красную рыбу в домашних условиях скажут, что, мол, маловато ингредиентов используется. Где пряности и специи, где ароматные травы? Отвечу без промедления: лично для меня (а также моих домашних) больше всего по душе, так сказать, чистый вкус и аромат рыбы, которыми может похвастаться красная обитательница водоемов.

А вообще есть масса рецептов домашнего посола рыбы, где используется перец разных видов, ароматные пряности (типа гвоздики и кориандра). В ход идет свежий укроп, крепкий алкоголь (чаще всего коньяк), сок и цедра цитрусовых, и даже брусника с клюквой. Понятно, что вариантов существует практически столько, сколько кулинаров солят дома красную рыбу, и в каждом случае получается вкусно.

Но помните, что какой бы вы ни выбрали, нужно всегда придерживаться основных правил посола красной рыбы, следуя которым у вас на столе появится просто изумительное рыбное лакомство, даже деликатесное холодное блюдо, которое не стыдно подать даже на праздничный стол.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для того чтобы приготовить вкусную малосольную красную рыбу в домашних условиях, возьмем саму рыбу (в моем случае кижуча), соль и сахарный песок. Соль мне больше нравится использовать морскую, но это не принципиально — прекрасно подойдет обычная крупная поваренная.

Если рыба у вас свежемороженая, ей нужно предварительно дать оттаять в холодильнике. После этого рыбу нужно быстро помыть под холодной проточной водой и насухо вытереть бумажными салфетками или полотенцем. Кусок у меня был большой, поэтому я решила разделить его на 4 равные части. Для этого вначале разрезала пополам поперек, после чего вдоль кости еще пополам. При этом нужно вырезать хребет и прилегающие к нему кости (все это можно потом пустить в дело — сварить рыбный бульон или уху). Не забудьте также аккуратно удалить большие брюшные кости и те, которые находятся глубоко в мякоти вдоль позвоночника. Для этого можно воспользоваться пинцетом или вынимать их прямо пальцами. Получается 4 равных куска рыбной мякоти на коже, весом 1 килограмм (+/- 50 граммов).

Когда рыба будет подготовлена, смешиваем в одной миске по две столовые ложки соли и сахарного песка (чайные и столовые ложки у меня в рецептах всегда без горки, то есть под нож, если иное не указано дополнительно). Такое количество рассчитано ровно на 1 килограмм сырой рыбы. Если у вас вес рыбы другой, считайте пропорционально.

Берем подходящую по размеру посуду (с крышкой) и довольно щедро (примерно четверть от всего объема) насыпаем на дно сахарно-соленую смесь.

Следом в миску кладем два куска красной рыбы кожей вниз. Лучше всего, чтобы посуда, которую вы выберете для посола кижуча, была точно по размеру кусков — таким образом рыба будет максимально погружена в рассол.

После этого засыпаем куски красной рыбы большей частью (у меня половина) смеси соли и сахара, равномерно распределяя ее по всей мякоти.

Поверх кладем остальные два куска рыбы таким образом, чтобы получилось одинаково по высоте. То есть, к примеру, если снизу у вас один кусок слева толще (позвоночная часть), значит поверх кладем рыбу так, чтобы на этом месте оказалась часть с брюшка.

Засыпаем куски красной рыбы оставшейся солью с сахаром, пальцами разравнивая слой.

Плотно закрываем посуду крышкой и оставляем в холодильнике на сутки. Спустя 24 часа рыба пустит сок и получится довольно приличное количество рассола (у меня доходит до уровня нижнего куска рыбы). Переворачиваем рыбку, чтобы куски поменялись местами и внизу оказались верхние. Оставляем еще на сутки в холодильнике.

Спустя двое суток наш слабосоленый кижуч будет готов. Видите, как много образовалось рассола — так и должно быть. Соль и сахарный песок практически полностью растворились (осталось немного на самом дне), а рыбка вобрала в себя необходимое количество.

Теперь наверняка у вас появится вопрос: как и где дальше хранить малосольную красную рыбу, как долго?

Отвечаю: готовую рыбку достаем из рассола и насухо вытираем бумажными полотенцами или салфетками. После этого заворачиваем в пергаментную бумагу (бумагу для выпечки) и храним в холодильнике еще 3-4 дня. Некоторые даже замораживают слабосоленую красную рыбу, но я так не делаю, так как не те у меня масштабы. По сути, всего 1 килограмм такого вкусного продукта, да еще и на праздники исчезает со скоростью звука. На мой взгляд, вкуснее всего малосольный кижуч получается на четвертый день — рыбка немного уплотняется, становится немного суше и вкус у нее более насыщенный.

Я просто убеждена, что когда вы самостоятельно приготовите дома малосольную красную рыбу, не нужно будет советовать, как ее использовать: бутерброды, салаты, холодные закуски, да и просто в виде нарезки — полет фантазии безграничен! Главное — найдите качественный исходный продукт и все получится на 5+. Вкусной вам рыбки, друзья!