Рецепт пасты от шеф-поваров

Название паста в Италии используется почти для всех мучных изделий. В особенности расширялось значение этого слова за последнее время – пастой сегодня называют все, от лазаньи до блюда, напоминающее чебуреки.

Но по традиции паста – это только макаронные изделия, готовящиеся из пшеничной муки с водой (либо с добавлением яиц), и различные блюда с этими изделиями.

Рецепты пасты от шеф-поваров в настоящее время очень разнообразны, они включают в себя свежую или сухую пасту, яичную либо пасту на воде, крупную и мелкую, а также цветную пасту, которая подкрашена какими-либо пищевыми красителями, овощами, рифленую пасту ригати и пасту с различными начинками. Паста производится промышленно обычно в сухом виде. Шеф-повара ресторанов делают ее в свежем виде.

Существует множество итальянских рецептов пасты шеф-поваров, рецептов пасты, характерных для отдельных областей Италии, а также общемировых рецептов пасты. Некоторые из таких рецептов приведены ниже в данном материале, вы сможете повторить их в домашних условиях и почувствовать себя шеф-поваром небольшого итальянского ресторанчика.

Паста по-сицилийски

• 400 г тонкой длинной пасты (спагеттини)
• твердый сыр (напр. пармезан)
• 2 крупных спелых помидора
• базилик свежий нарезанный – горсть листьев
• 100 мл масла оливкового
• 50 г кедровых орешков
• 400 г артишоков консервированных в масле
• 5 зубчиков чеснока молодого
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу

Сделайте на томатах надрезы крест-накрест, опустите в кипяток на 40 секунд, а после чего в холодную воду. Снимите кожицу, разрежьте помидоры, удалите семена, нарежьте мякоть маленькими кубиками.

В небольшом сотейнике разогрейте оливковое масло, положите измельченные зубчики чеснока, кедровые орешки, готовьте около 3-х минут. Добавьте артишоки, томаты и базилик. Приправьте солью с перцем, прогрейте и держите теплым.

Приготовьте пасту «аль денте», варите чуть меньше, чем в инструкции на упаковке; откиньте на дуршлаг, смешайте с соусом, разложите по блюдам. Посыпьте тертым пармезаном, подавайте сразу.

Паста тальятелле с томатным соусом

Классика итальянской пасты — с маслинами и большим количеством соуса. Беллиссимо!

• паста тальятелле — 300 г
• очищенные нарезанные томаты — 500 г
• маслины с косточками – 80 г
• анчоус — 4 филе
• репчатый лук – 1 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• чеснок — 2 зубчика
• свежий перец чили — ½ шт.
• прованские травы или тимьян
• сахар — 1 ч. л.
• оливковое масло – 75 мл
• соль

Из маслин выньте косточки, разрежьте их пополам. Филе 3-х или 4-х анчоусов произвольно нарежьте. Луковицу и пару зубчиков чеснока очистите, мелко порубите. Перец чили измельчите, стебель сельдерея очистите от грубых волокон, порежьте.

На сковородке разогрейте оливковое масло, на умеренном огне обжарьте лук и сельдерей. После того, как лук станет прозрачным, добавьте чеснок, перец чили с анчоусами. Продолжайте готовить на слабом огне еще 3 мин. После чего выложите в сковородку маслины, добавьте сахар, специи, и тщательно перемешайте. Добавьте томаты и тушите еще около 12 мин (соус должен загустеть). Попробуйтк на соль и сахар, добавьте в случае необходимости.

В это время в кипящей слегка подсоленной воде отварите пасту до полуготовности, откиньте на дуршлаг, сохраните 50 мл воды, в которой паста варилась. Выложите пасту в горячий соус, добавьте горячую воду, перемешайте и прогрейте.
Подавайте сразу же.

Салат из пасты с песто и королевскими креветками

• 50 г майонеза
• несколько листочков базилика
• зеленый песто — 6 ст. л.
• 200 г очищенных отваренных креветок
• 20 мл масла оливкового
• пучок петрушки
• короткие макароны (напр. ригатони) – 400 г
• сок лимона или лайма
• соль

Пасту поместите в глубокую кастрюлю с кипящей чуть подсоленной водой и варите по инструкциями немного не доваривая («аль денте»). Откиньте пасту на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы быстро остудить пасту. Встряхните, дайте стечь оставшейся воде, и выложите в миску.

Полейте сверху столовой ложкой оливкового масла, так макароны не будут склеиваться, и добавьте креветки. Смешайте песто, 2 ст. л. майонеза и лимонный или лаймовый сок с солью, а также перцем по вкусу.

Вылейте соус песто на пасту с креветками и тщательно перемешайте. Добавьте зелень петрушки, листочки базилика и снова перемешайте, после чего выложите в салатницу. Листочки базилика нарвите крупными кусками. Подавайте, украсив зеленью.

Феттучине путанеска

• паста феттучине — 500 г
• томаты в собственном соку — 500 г
• красный острый перец – 1 небольшой
• анчоусы — 50 г
• чеснок — 3 зубчика
• маслины без косточек – 40 г
• каперсы — 1 ст. л.
• оливковое масло – 50 мл

Томаты нарежьте маленькими кусками. Острый перчик вымойте, разрежьте пополам и удалите семена с перегородками. Мякоть нарежьте тонкими полукольцами. Три зубчика чеснока очистите и измельчите. Маслины нарежьте кружочками. Анчоусы промойте холодной водой от рассола, обсушите и нарежьте средними кусками.

Разогрейте в сотейнике масло, добавьте чеснок и готовьте на медленном огне, помешивая, одну минуту. Положите нарезанный перчик, анчоусы, каперсы и маслины, тушите на умеренном огне две минуты.

Добавьте помидоры вместе с их соком и готовьте без крышки на слабом огне пол часа. Жидкость при этом должна выпариться практически полностью.

Отварите феттучине в соответствии с инструкцией на упаковке. Добавьте в соус, тщательно перемешайте.

Спагетти с морепродуктами

• 400 г спагетти
• 2 зубчика молодого чеснока
• 4 ст.л. масла оливкового
• 800 г протёртой мякоти помидоров
• 1 луковица в шелухе
• 1 ст.л. измельченного базилика свежего
• щепотка шафрана
• 750 г смеси из морепродуктов «морской коктейль»
• крупная морская соль
• 200 г белого сухого вина

Шафран всыпьте в белое вино, оставьте примерно на 15 минут. Смесь морепродуктов промойте водой, положите в кастрюлю, влейте вино с шафраном. Дайте закипеть, готовьте 5 минут, снимите с огня. Плотно накройте крышкой и оставьте в теплом месте.

Приготовьте томатный соус. Луковицу, чеснок очистите и измельчите. Разогрейте в небольшом сотейнике 50 мл оливкового масла, уменьшите огонь, добавьте лук и чеснок, готовьте 5 минут. Добавьте протертую мякоть помидоров, зелень базилика и стакан воды. Посолите и поперчите по вкусу. Готовьте на умеренном огне 30 минут.

Смешайте томатный соус со смесью морского коктейля.

Спагетти отварите согласно руководству на упаковке. Отбросьте на дуршлаг, верните в кастрюлю, добавьте оставшееся оливковое масло и хорошо перемешайте.

Выложите спагетти в большую кастрюлю с морепродуктами и соусом, перемешайте и прогрейте, 30 секунд, помешивая, разложите по широким тарелкам и подавайте.

Паста с соусом болоньезе

• 500 г говядины без костей для тушения
• пучок базилика свежего
• 1 зубчик чеснока
• 200 г красного сухого вина
• 2 большие морковки
• 3 ст.л.оливкового масла
• 2 ст.л. томатной пасты
• 1 стебель сельдерея
• 1 крупная луковица репчатого лука
• 50 г пармезана натертого
• 800 г очищенных консерв. помидоров
• 400 г пасты сухой
• 1 ч.л. сушеного орегано
• соль
• черный перец

Говядину нарежьте кусками среднего размера, пропустите через мясорубку. Половину масла разогрейте в большой сковородке, положите фарш и обжаривайте до образования румяной корочки; для чего фарш не нужно обжаривать сразу целиком, а в два–три приема, иначе мясо станет вариться.

Приготовленный фарш переложите на тарелку. Лук, чеснок и морковь очистите, измельчите вместе со стебельком сельдерея с помощью насадки для шинкования. Масло разогрейте в кастрюле и положите подготовленные овощи. Обжаривайте на умеренном огне, помешивая, не давайте подгорать, около десяти минут. Положите фарш, перемешайте. Влейте вино, снова перемешайте. Готовьте, пока запах алкоголя не исчезнет.

Добавьте томатную пасту и томаты вместе с собственным соком. Готовьте, разминая томаты ложкой, до закипания. Убавьте огонь до минимума, всыпьте сушеного орегано с измельченным базиликом, накройте крышкой. Варите, периодически помешивая, в течение двух часов, пока соус не приобретет насыщенность и не станет однородным.

Приправьте солью и перцем по вкусу. Пасту отварите в слегка подсоленном кипятке до полуготовности, откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю с соусом. Прогрейте, тщательно перемешивая, на сильном огне в течение 30 секунд, разложите по тарелкам и немедленно подавайте, посыпьте пармезаном.

Спагетти под соусом карбонара

• сырокопченая ветчина или бекон – 300 г
• спагетти — 400 г
• оливковое масло – 50 мл
• яичные желтки – 4 шт.
• чеснок– два зубчика
• сливки или сметана — 200 мл
• тертый пармезан — 70 г
• соль

1. Зубчики чеснока очистите и измельчите. Разогрейте в сковородке оливковое масло, обжарьте на нем чеснок 1 минуту. Добавьте порезанную небольшими кубиками ветчину, готовьте около 4-х минут.
2. Взбейте сливки с желтками, добавьте сыр пармезан. Посолите и поперчите.
3. Отварите спагетти. Добавьте в сковородку с ветчиной. Влейте соус и на слабом огне готовьте пока не загустеет,8 минут.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Паста на каждый день: Четыре итальянских блюда, которые легко приготовить дома С сыром, томатным соусом, мясом и баклажанами от шефов Cibo, Dolce Vita, Pinzeria by Bontempi и Si!

Недавно Россия полностью прекратила авиасообщение с другими государствами, а в Екатеринбурге на неделю закрывают бары и рестораны. Чтобы не заскучать в ожидании лучших времен, гастрономических открытий и путешествий, можно воспользоваться доставкой или попробовать приготовить любимые блюда дома. The Village Екатеринбург попросил шеф-поваров четырех итальянских заведений — Cibo, Dolce Vita, Pinzeria by Bontempi и Si! — поделиться рецептами пасты, которую можно приготовить в домашних условиях.

Римская паста качо-э-пепе

от шеф-повара ресторана современной итальянской кухни Cibo Вадима Борисихина

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:

паста спагетти — 90-100 гр.

сливочное масло — 30-40 гр.

черный перец (лучше свежемолотый) — 3-5 гр.

сыр «Пекорино романо» (или похожий твердый овечий сыр)

Обратите внимание на время приготовления пасты, указанное на упаковке. Оно не всегда указано верно, поэтому проверять готовность всегда лучше самому. Как правило, пасту варят на 4-5 минут меньше, чем советует производитель.

Посолите воду из расчета 10 граммов на литр. Когда до желаемого аль денте останется 3 минуты, слейте почти всю воду. Но немного воды на дне все же стоит оставить — в ней содержится крахмал, который отдает паста при варке. В дальнейшем он поможет получить хорошую эмульсию.

Затем нужно убавить огонь до среднего. Добавить черный перец и сливочное масло. Довести пасту до готовности. Если вода выкипает или конечный соус получается слишком жирным, добавить немного сохраненной воды. Вкус пасте придает сыр «Пекорино», но, конечно, его можно заменить на любой другой твердый ароматный сыр.

Авторский рецепт пасты alla norma с рикоттой

от шеф-повара ресторана Dolce Vita Витторио Соверина

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ:

паста ригатони — 320 гр.

баклажан — 400 гр.

чеснок — 2 зубчика

оливковое масло extra virgin — 30 гр.

свежие помидоры — 600 гр. (можно заменить на 500 граммов томатного соуса)

свежий базилик — 15 гр.

КНЕЛИ ИЗ РИКОТТЫ:

сыр рикотта — 200 гр.

сухой орегано — 10 гр.

соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Варить томатный соус стоит из свежих помидоров на медленном огне с добавлением оливкового масла и листьев свежего базилика. Можно также добавить репчатый лук. Чем медленнее готовить — тем лучше.

Затем нужно обжарить на сковороде кубики баклажана (по полсантиметра) с оливковым маслом и чесноком до золотистого оттенком. Если баклажаны кислые, предварительно порежьте их кубиком, щедро посолите и дайте полежать.

Перемешайте рикотту с солью, перцем и сухим орегано и сделайте маленькие кнели. Сварить пасту аль денте (пасту Rummo — 14 минут, De Cecco — 12 минут, Barilla — 9 минут, «Макфу» — 8 минут). Добавьте в соус баклажаны, листья базилика и кнели из рикотты. Затем полейте все оливковым маслом.

Паста пенне арраббиата

от шеф-повара Pinzeria by Bontempi в Екатеринбурге Дениса Середкина

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:

паста пенне — 80 гр.

оливковое масло — 5 гр.

перец чили — 2-3 гр.

томаты черри — 40 гр.

соус сальса помодоро — 120 гр.

САЛЬСА ПОМОДОРО (получится примерно 500 гр.):

томаты в собственном соку — 500 гр.

стебель сельдерея — 22 гр.

репчатый лук — 36 гр.

оливковое масло — 10 гр.

перец чили — 5 гр.

тимьян — 1 веточка

розмарин — 1 веточка

вода или овощной бульон — 200 гр.

соль и сахар — по вкусу

сливочное масло — 5 гр.

листик зеленого базилика

Пасту необходимо отварить до состояния аль денте, для этого достаточно 14 минут. Затем начинаем делать соус. На сковороде с оливковым маслом нужно обжарить порезанный тонкими слайсами чеснок с перцем чили, добавить половинки томатов черри и также слегка обжарить. Добавить в сковороду готовый соус сальса помодоро.

Для соуса нужно произвольно порезать овощи и обжарить их на оливковом масле в глубокой кастрюле. Добавить томаты в собственном соку, посолить, поперчить и добавить сахар. Когда соус закипит, убавить огонь и варить на минимальном огне 2-3 часа до полной готовности овощей. Затем пробить в блендере, предварительно убрав веточки тимьяна и розмарина. Такой соус можно хранить в холодильнике три дня.

Отваренные пенне добавить в сковороду с соусом, прогреть, можно добавить немного сливочного масла. Подавать в глубокой тарелке, украсив листиком базилика и сбрызнув оливковым маслом.