Приготовление борща: принципы Лазерсона

Илья Лазерсон — известный повар, автор книг по кулинарии, ведущий кулинарных шоу. Знаменитые принципы приготовления борща от Лазерсона — отличный способ улучшить вкусовые качества этого блюда, не отклоняясь от традиционного способа приготовления.

Принцип 1: бульон

Хорошо приготовленный бульон — это главный составляющий элемент любого первого блюда, в том числе и борща. По принципам Лазерсона это блюдо готовится на хорошем, наваристом бульоне. Чтобы добиться правильного вкуса, рекомендуется следовать следующим рекомендациям по приготовлению борща:

1. Необходимо подготовить мясо, причем в идеале оно должно содержать в себе хорошую кость. Самый наваристый бульон получается из мяса с косточкой. К примеру, хорошо подойдет грудинка говядины.
2. Подготовленное и промытое мясо нужно залить холодной водой и поставить на огонь. При приготовлении можно положить целую неочищенную (но при этом хорошо промытую) луковицу. При закипании тщательно снимается пена.
3. Варят бульон на медленном огне. Главное правило — чем дольше по времени выполняется варка бульона, тем он вкуснее. Не прибавляйте огонь, чтобы не давать жидкости излишне выкипать. Тогда процесс варки можно будет осуществлять дольше.

Этот основной принцип приготовления борща от Лазерсона позволит получить качественную и вкусную основу для блюда.

Принцип 2: свекла

Так как невозможно представить это блюдо без свеклы, нужно обязательно учитывать особенности ее подготовки. По принципам Лазерсона в борщ овощ добавляют отдельно потушенным:

1. Свеклу необходимо нарезать тонкой соломкой, заранее вымыв и очистив от кожуры.
2. Затем ее кладут в посуду с толстыми стенами, добавляют немного растительного масла и воды или бульона. Дополнительно нужно положить томатную пасту, соль с сахаром.
3. Свекла тушится, пока не станет мягкой.

Таким же образом можно подготовить свекольную заготовку, которая закатывается в банки и длительное время хранится в холодильнике. Такую заправку можно использовать для приготовления борща круглый год.

Принцип 3: овощи и болгарский перец

Добавлять или не добавлять в борщ болгарский перец — решает каждый самостоятельно, в зависимости от собственных предпочтений и вкусов. Согласно принципам Лазерсона, в борще этот овощ не является обязательным ингредиентом.

Однако если вы решили его добавить, то лучше всего подготовить по следующему способу:

1. Из перца удаляется сердцевина и черенок, мякоть тщательно промывается от семян.
2. Овощ нарезается тонкой соломкой.
3. Выполняется пассеровка болгарского перца вместе с луком и морковью.

Пассеровку овощей для борща лучше всего выполнять на смеси сливочного и растительного масла. Таким образом, можно добиться богатого и насыщенного вкуса.

Нельзя обжаривать овощи до корочки или, того хуже, потемнения. Оптимальным вариантом для сохранения вкусовых качеств будет прогревание овощей на небольшом огне до достижения ими мягкой консистенции.

Капусту для борща тонко шинкуют и добавляют прямо в кипящий бульон. Отдельно выполняется приготовление заправки — очищенный чеснок перемалывают в блендере с добавлением свежей зелени и небольшого количества воды.

В качестве дополнительных пряностей в борщ добавляют классический лавровый лист и черный перец в виде горошка.

Принцип 4: кисловатый вкусовой акцент

Приготовление борща по принципам Лазерсона подразумевает, что само блюдо будет иметь кисло-сладкий вкус. Как вы помните, сахар добавлялся во время тушения свеклы, а вот кислый ингредиент — немного позднее:

1. Возьмите немного столового уксуса или сока лимона. Допускается употребление слегка разведенной лимонной кислоты.
2. Добавьте кислоту в бульон, где варятся овощи. Важный момент: чтобы сохранить яркий пурпурный цвет готового борща, уксус или лимон добавляется в блюдо непосредственно перед тем, как будет высыпана тушеная свекла. Таким образом закрепляется окраска блюда.
3. Перемешайте готовый борщ и выложите в него свеклу. Попробуйте — должен быть приятный баланс кислого и сладкого акцентов. Можно добавить немного сахара или, наоборот, кислого ингредиента, чтобы добиться идеального сочетания вкусов — корректируйте по своему усмотрению.

После того как в борщ добавлены все ингредиенты — бульон, капуста, пассерованные овощи и тушеная свекла с приправами, нужно проварить его еще около 5–10 минут. Консистенция борща не должна быть слишком жидкой — ингредиенты для него должны придавать ему приятную густоту.

После снятия с огня блюду дают настояться от нескольких минут до получаса, чтобы вкус стал более ярким и насыщенным, после чего разливают по тарелкам и подают к столу.

Перед подачей рекомендуется прогреть тарелки, ополоснув их горячей водой. А в готовый борщ добавить зеленый лук для приятного вкусового акцента.

Заключение

Принципы приготовления борща от Ильи Лазерсона позволяют добиться приятного и яркого вкуса этого борща, не нарушая классической рецептуры приготовления. Попробуйте — и вы поймете, что приготовить вкусное лакомство украинской кухни — это легко и интересно.

Принципы Лазерсона. Приготовление борща

Принцип № 1: Бульон — мясо с косточкой

Начнем приготовление борща с бульона. Чтобы бульон был насыщенным и вкусным, нужно взять мясо на кости. Заливаем холодной водой говяжью грудинку на кости. Добавляем луковицу. Варим на медленном огне. Чем дольше варится мясо, тем насыщеннее бульон.

Приготовим свекольную базу. Очищаем свёклу от кожуры. Нарезаем на слайсере тонкими ломтиками. Нашинкуем слайсы соломкой. Кладем в сотейник.

Принцип № 2: Свёклу тушить отдельно

Ставим сотейник со свёклой на огонь. Добавляем соль, сахар. Вливаем немного бульона. Накрываем крышкой. Томим. Добавляем томатную пасту. Тушим до мягкости. Свекольную заготовку для борща можно делать в сезон и закатывать в банки на зиму.

Принцип № 3: Сладкий перец — по ситуации

Болгарский перец в борще — спорный ингредиент. Его не обязательно добавлять, если он оказался в холодильнике, то добавляйте. Срезаем белую часть. Нарезаем тонкой соломкой.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного и сливочного масел. Очищаем лук и морковь. Нарезаем недлинной соломкой. Спассеруем лук, морковь и перец. Масло вытягивает ароматы из овощей и отдает вкус супу. Не жарим овощи, только слегка прогреваем.

Нашинкуем капусту. Кладем в бульон. Посолим.

Борщ любит чеснок и сало. Приготовим чесночную заправку. Очищаем чеснок. Нарезаем сало. Кладем все в миксер. Вливаем немного воды. Измельчаем до однородной кашицы. Добавляем укроп и петрушку. Продолжаем измельчать. Перемешиваем.

Когда капуста отварится, добавляем спассерованные овощи, лавровый лист и горошины черного перца в бульон.

Принцип № 4: Перед свёклой — подкисли!

Борщ должен быть кисло-сладким. Возьмем лимон (можно уксус или другую пищевую кислоту). Чтобы суп не стал бурым, сначала добавим лимонный сок в кастрюлю с мясом и овощами. Затем добавляем свекольную базу. Перемешиваем. Снимаем с огня. Должен соблюдаться кисло-сладкий баланс. Посолим и посластим по вкусу. Добавляем чесночную заправку. Снимаем с огня.

Даем борщу настояться под крышкой 10 минут. Суп должен быть густым. Прогреваем тарелку горячей водой. Достаем мясо. Выкладываем на тарелку. Наливаем борщ. Украшаем зеленым луком. Можно подать со сметаной. Приятного аппетита!

Борщ лазерсон рецепт

Принципы Лазерсона. Приготовление борща

Принцип № 1: Бульон — мясо с косточкой

Начнем приготовление борща с бульона. Чтобы бульон был насыщенным и вкусным, нужно взять мясо на кости. Заливаем холодной водой говяжью грудинку на кости. Добавляем луковицу. Варим на медленном огне. Чем дольше варится мясо, тем насыщеннее бульон.

Приготовим свекольную базу. Очищаем свёклу от кожуры. Нарезаем на слайсере тонкими ломтиками. Нашинкуем слайсы соломкой. Кладем в сотейник.

Принцип № 2: Свёклу тушить отдельно

Ставим сотейник со свёклой на огонь. Добавляем соль, сахар. Вливаем немного бульона. Накрываем крышкой. Томим. Добавляем томатную пасту. Тушим до мягкости. Свекольную заготовку для борща можно делать в сезон и закатывать в банки на зиму.

Принцип № 3: Сладкий перец — по ситуации

Болгарский перец в борще — спорный ингредиент. Его не обязательно добавлять, если он оказался в холодильнике, то добавляйте. Срезаем белую часть. Нарезаем тонкой соломкой.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного и сливочного масел. Очищаем лук и морковь. Нарезаем недлинной соломкой. Спассеруем лук, морковь и перец. Масло вытягивает ароматы из овощей и отдает вкус супу. Не жарим овощи, только слегка прогреваем.

Нашинкуем капусту. Кладем в бульон. Посолим.

Борщ любит чеснок и сало. Приготовим чесночную заправку. Очищаем чеснок. Нарезаем сало. Кладем все в миксер. Вливаем немного воды. Измельчаем до однородной кашицы. Добавляем укроп и петрушку. Продолжаем измельчать. Перемешиваем.

Когда капуста отварится, добавляем спассерованные овощи, лавровый лист и горошины черного перца в бульон.

Принцип № 4: Перед свёклой — подкисли!

Борщ должен быть кисло-сладким. Возьмем лимон (можно уксус или другую пищевую кислоту). Чтобы суп не стал бурым, сначала добавим лимонный сок в кастрюлю с мясом и овощами. Затем добавляем свекольную базу. Перемешиваем. Снимаем с огня. Должен соблюдаться кисло-сладкий баланс. Посолим и посластим по вкусу. Добавляем чесночную заправку. Снимаем с огня.

Даем борщу настояться под крышкой 10 минут. Суп должен быть густым. Прогреваем тарелку горячей водой. Достаем мясо. Выкладываем на тарелку. Наливаем борщ. Украшаем зеленым луком. Можно подать со сметаной. Приятного аппетита!

Борщ. Пошаговый рецепт приготовления от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

По вопросу удаления видео-ролика просим обращаться напрямую в YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=1qnaRhjfZT0

В сеть утекли интимные фото стримерши Карины

Голая Ольга Бузова на красной дорожке Music Box

Полуобнаженная Нюша в ванной в Instagram

Молодой актер Егор Клинаев погиб в ДТП на МКАД

Глафира Тарханова стала многодетной мамой

На чем ездит и во что одевается Ляйсан Утяшева

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / украинская кухня /

Борщ. Пошаговый рецепт приготовления:

Морковь 1 шт (маленькая)

Томатная паста 1,5 ст л

Лук репчатый 1/2 небольшой луковицы

бульон мясной 2 л

капуста белокочанная 1/4 маленького кочана

чеснок 4 зубчика

сало соленое 50 г

черный молотый перец

уксус винный или яблочный 1 ст л

лавровый лист 1 шт

Добавить кипятка, чтобы вода покрывала свеклу на 1 см.

Затем добавить сахар и томатную пасту, перемешать.

Свекла – плотный корнеплод и готовится долго, и тушить ее в кисло-сладкой среде надо пока она не станет откровенно мягкой.

Морковь и лук отправить одновременно в сковороду и пассеровать (погреть на медленном), чтобы не образовывалась корочка, но овощи стали помягче.

В данном случае можно не ждать, пока нагреется масло, т.к. корочка не нужна.

Когда закипит бульон с капустой, отправить к ней пассерованные морковь и лук.

Чеснок очистить (описание в ролике Как быстро почистить и нарезать чеснок мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы http://www.youtube.com/watch?v=OqOL2bYhhVw).

Затем – толченое с чесноком сало.

После этого убрать борщ с огня и накрыть крышкой.

Теперь дать борщу настояться, чтобы все вкусы сработали, чтобы не было кипения, чтобы сало потихонечку плавилось и чеснок отдавал вкус борщу.

В середину тарелки с борщом положить ложку сметаны, не размешивать, и сверху сметану посыпать черным молотым перцем.

Борщ лазерсон рецепт

Неписанный секрет яркого красного борща мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /

Неписанный секрет яркого красного борща:

Затем добавить сахар и томатную пасту, перемешать.

Свекла – плотный корнеплод и готовится долго, и тушить ее в кисло-сладкой среде надо пока она не станет откровенно мягкой.

Похожие Видео

Принципы приготовления борща

Принципы Лазерсона. Как приготовить борщ. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-borscha Подписаться на “ЕДА”: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_confirmation=1 Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями. “Еда” – круглосуточный кулинарный телеканал для гурманов, начинающих экспериментаторов и тех для кого приготовление еды — вынужденная необходимость. С телеканалом “Еда” легко и удобно находить новые рецепты и учиться готовить вместе с профессиональными шеф-поварами. У нас есть рецепты блюд для любого повода: обычный обед или романтический ужин, утренний кофе или завтрак в постель, праздничный фуршет или вечеринка, пикник или праздник для детей. Рецепты на все случаи жизни: В мундире и без: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSgrvngvH32u6sbJ9hdXJVc Гриль: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTdOjksHNfmtvAHQpjK_L4B Диетические рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4hYhGg8-FHsXj3cVUbKj7 Если ужин быстро нужен: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2dypfCeKZColXnRnE31-u Жарка в натуре!: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-dG-fTESbQQibKyM8YGYD Как почистить/открыть/нарезать: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP Кухня по заявкам: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP Мировой повар (национальная еда): https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8NebPunPF6APZw0xU9_Xw Мясо. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTNQVFSv2G2gmtBz0m2IBnO Необычные рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2T8WQEiOP1UvvyE94_aSA Принципы приготовления: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_3-cJ69CmrvS6Zor6kQp- Пряная луна и сладкий ветер: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8oZQS6FGQnJ5rUYVxwfAa Птица. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkJW_Iprvjv524PD84tSNO Рецепты для детей: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRiQ1aP77nJRBzdxg6G_TuE Рыба. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTABvtain_3OL0cQ8ISej6N Соусы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRBr_WGiZO8K5Ji-GvAzfKu Сладости, выпечка: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQdsG3FzZkBxOFg3qFmvEC2 Сырники без комплексов: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkXykkoZqNkGZvq_Dwd8I7 Теле-теле-тесто: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC0oDsnQnTIECoVkWrxUx_ Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlists?view=1&sort=lad&flow=grid

Борщ украинский с чесноком рецепт шеф-повара / Илья Лазерсон / украинская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Борщ украинский с чесноком: Свекла 1,5 шт (крупная) Морковь 1 шт (маленькая) Сахар 1,5 ст л Томатная паста 1,5 ст л Лук репчатый 1/2 небольшой луковицы растительное масло бульон мясной 2 л капуста белокочанная 1/4 маленького кочана чеснок 4 зубчика сало соленое 50 г черный молотый перец уксус винный или яблочный 1 ст л лавровый лист 1 шт сметана Нарезать свеклу (описание в ролике Как чистить и нарезать свеклу для борща http://www.youtube.com/watch?v=tX2gMYS4ONk и Как нарезать овощи быстро и не обрезаться http://www.youtube.com/watch?v=eJYkj_ViE3c). Нарезанную свеклу отправить в отдельную небольшую кастрюльку – СВЕКЛУ ДЛЯ БОРЩА ГОТОВЯТ ОТДЕЛЬНО. Добавить кипятка, чтобы вода покрывала свеклу на 1 см. Затем добавить сахар и томатную пасту, перемешать. Свекла – плотный корнеплод и готовится долго, и тушить ее в кисло-сладкой среде надо пока она не станет откровенно мягкой. Морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами. Морковь и лук отправить одновременно в сковороду и пассеровать (погреть на медленном), чтобы не образовывалась корочка, но овощи стали помягче. В данном случае можно не ждать, пока нагреется масло, т.к. корочка не нужна. Нашинковать капусту (описание в роликах Как нашинковать капусту тонкой соломкой 1-ый способ http://www.youtube.com/watch?v=LOA9PJgn2Dc и Как нашинковать капусту тонкой соломкой 2-ой способ http://www.youtube.com/watch?v=sZGfTXxBXO0). Первой в бульон отправляем капусту. Когда закипит бульон с капустой, отправить к ней пассерованные морковь и лук. Украинским борщ делает чеснок и сало. Чеснок очистить (описание в ролике Как быстро почистить и нарезать чеснок мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы http://www.youtube.com/watch?v=OqOL2bYhhVw). Сало нарезать небольшими кусочками и вместе с чесноком , посыпав черным молотым перцем, измельчить в блендере. В конце варки положить лавровый лист, затем тушеную свеклу. Свекла теряет свой цвет в большом объеме жидкости, чтобы сохранить цвет свеклы, бульон надо подкислить. Борщ должен быть кисло-сладким, добавить по вкусу соль и сахар. Затем – толченое с чесноком сало. После этого убрать борщ с огня и накрыть крышкой. Теперь дать борщу настояться, чтобы все вкусы сработали, чтобы не было кипения, чтобы сало потихонечку плавилось и чеснок отдавал вкус борщу. Подача: В середину тарелки с борщом положить ложку сметаны, не размешивать, и сверху сметану посыпать черным молотым перцем. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале “Еда ТВ”, в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях “холостяцкой кухни”. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Борщ, каким он должен быть

Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте http://tveda.ru/

Борщ рецепт проще простого от шеф-повара / Илья Лазерсон / украинская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /

Борщ рецепт проще простого:

Морковь 1 шт (маленькая)

Томатная паста 1,5 ст л

Лук репчатый 1/2 небольшой луковицы

бульон мясной 2 л

капуста белокочанная 1/4 маленького кочана

чеснок 4 зубчика

сало соленое 50 г

черный молотый перец

уксус винный или яблочный 1 ст л

лавровый лист 1 шт

Добавить кипятка, чтобы вода покрывала свеклу на 1 см.

Затем добавить сахар и томатную пасту, перемешать.

Свекла – плотный корнеплод и готовится долго, и тушить ее в кисло-сладкой среде надо пока она не станет откровенно мягкой.

Морковь и лук отправить одновременно в сковороду и пассеровать (погреть на медленном), чтобы не образовывалась корочка, но овощи стали помягче.

В данном случае можно не ждать, пока нагреется масло, т.к. корочка не нужна.

Когда закипит бульон с капустой, отправить к ней пассерованные морковь и лук.

Чеснок очистить (описание в ролике Как быстро почистить и нарезать чеснок мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы http://www.youtube.com/watch?v=OqOL2bYhhVw).

Затем – толченое с чесноком сало.

После этого убрать борщ с огня и накрыть крышкой.

Теперь дать борщу настояться, чтобы все вкусы сработали, чтобы не было кипения, чтобы сало потихонечку плавилось и чеснок отдавал вкус борщу.

В середину тарелки с борщом положить ложку сметаны, не размешивать, и сверху сметану посыпать черным молотым перцем.

Введите ваши данные:

Введите ваши данные:

Кулинарные

Рецепты по

Как готовят

Видео

Статьи и заметки

Готовим без кулинарных книг. Как приготовить борщ от Ильи Лазерсона

Предложу вам для начала не совсем обычную методику приготовления борща, приготовьте борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционная методика, – не запрещаю. Однако в результате приготовления борща по моей схеме вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции. А предлагаю я приготовить всю заправочную часть отдельно: то есть все, что не бульон приготовить вместе и затем, взяв какое-то количество такой заправки добавить ее в кипящий бульон и прогреть, доведя при этом до вкуса. Помните, раньше были (и сейчас еще встречаются) такие консервы в стеклянных банках, на которых было написано «Борщ», «Рассольник». Вот аналог этого мы и приготовим. Итак, готовим заправку для борща, который будем варить пока без картошки. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно), и томатной пасты в два раза меньше чем моркови. Можно привести усредненный вес продуктов, взгляните на эту таблицу:

Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов. А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание – на кухне операции одного смысла лучше делать сразу. Таким образом вы помыли овощи и теперь ваша задача их очистить. С чего будем начинать? Давайте с моркови, затем перейдем к луку (лук лучше вообще оставить на время в воде – кожура набухает и его гораздо удобнее чистить!), потом зачистим капусту, и закончим свеклой. Как вы думаете, почему свеклой заканчиваем? А потому что руки уж больно окрашиваются свеклой, если со свеклы начнем, т о краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как то неприлично выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть с рук, поэтому женщинам при работе со свеклой я рекомендую пользоваться разовыми перчатками – краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы! Теперь все нарежем – морковь соломкой, лук полукольцами, капусту нашинкуем соломкой. И наконец поработаем (в перчатках, если хотите) со свеклой. Заметьте, опять свекла последняя – она ведь доску сильно окрасит и, будь она первой, другие овощи от доски окрасятся и, возможно, от рук, если вы не защитили их перчатками.

А непосредственно готовить начнем именно со свеклы, потому что она готовится дольше всех – положим в толстостенную сковородку с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном) свеклу, добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона (он ведь у вас уже готов!) так, чтобы он по уровню был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы и будем тушить на небольшом огне. Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавьте весь томат и сахар. Да, да – сахар. Борщ, знаете ли, очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не просто добавлять в почти готовый борщ , так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, тот смело на каждую порцию положите сахар из расчета ½ чайной ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ. Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6%-ный). Немного – это чуть больше ½ чайной ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы. Практика показывает, что это утверждение слишком преувеличено. Я бы сказал, что кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла, как впрочем и картошка (запомните это!) гораздо дольше готовится. Эх, не могу удержаться, чтобы не открыть вам один трюк: нам ведь часто хочется отварить картошку так, чтобы она не разваривалась – к селедке, например. Можно, конечно, выбрать определенный сорт картошки, но этот пока в нашей стране нереально. Так вот, при варке картошки нужно добавить в воду, лучше после закипания, чуть-чуть уксуса, этом случае обычного спиртового – в этом случае картошка не разварится. Возвращаемся к борщу. Уксус в общем, добавлять совсем не обязательно – даже если верить в чудодейственные свойства кислоты применительно к сохранению цвета свеклы, тот кислоты томата вполне достаточно. Более того, относительно цвета я чуть позже открою вам один секрет. Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой. Тем временем нужно спассеровать лук и морковь. Термин «пассеровать» нуждается в пояснении. Таким мудреным словом называют процесс обжаривания без образования корочки , я бы даже сказал – прогревания в жире чего-либо. Смысл этого процесса очевиден – наша задача обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно в основном отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит хорошо растворяются в жирах. Дошло? Если нет – объясняю: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир в свою очередь эффективно передаст все что нужно супу. Во как! Сковородку нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук и чуть позже морковь. Слегка обжариваем, но так, чтобы не образовалась корочка. Теперь туда же капусту и немного бульона или воды, чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, которая, как уже отмечалось, хорошо хранится в холодильнике и при необходимости быстро превращается в борщ. Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщевую заправку. Если в кастрюле уже нужная вам густота, а заправка еще осталась, визуально оцените ее количество и скорректируйте для будущего количество заправки именно для вашей кастрюли. А сейчас сохраните остатки заправки в холодильнике и через пару дней сварите снова борщ, но уверен, такая заправка неделю хранения в холодильнике выдержит. А если наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь, (и не дарите эту книгу свекрови!), а опять же примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного фасоли из банки – будет гуще и сытнее. Если нет фасоли – натрите на крупной терке немного картошки и добавьте в кастрюлю.

Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус. Прежде всего, рекомендую проверить баланс соль – сахар – кислота и при необходимости его скорректировать. Когда вкус вас устраивает, убедитесь, что борщ тихонечко кипит, и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю, как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю – иначе борщ будет еще долго кипеть, а это нам не нужно, он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, рекомендую положить его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа имеет особенное значение. Как бы мы не стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и его цвет приобретает бурые тона. В моем домашнем морозильнике всегда есть НЗ – замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Уникальная, скажу вам, жидкость! Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая. Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар их свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно процедить и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат вас порадует.

Если в результате такой тренировочной методики борщ у вас стал получаться, вы отработали количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию, отличие которой от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушеную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения и все, готово. Можно еще заметить, что свеклу можно подготовить иначе – ее попросту можно вымыть и не очищая сварить или испечь в духовке, завернув в фольгу. В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.

Немного о разновидностях борща. Прежде всего о версии с картошкой. Принято считать, что суп, сваренный с картошкой, сваренный на несколько дней , становится хуже и прежде всего становится хуже сама картошка – она, как будто бы, становится жесткой. Практика показываете, что это не всегда верно. Но в случае борща и других кислых супов можно с таким утверждением согласиться. Однако это меня не останавливает – я обычно натираю пару картошек на крупной терке и кладу в бульон вместе с капустой. Эту картошку заметить в борще невозможно – она окрашивается свеклой, как впрочем и другие овощи, но придает наваристость и сытность. Когда борщ варят на бульоне из костей ветчины, а в сам борщ кладут ломтики ветчины, его называют московским. Когда в конце варки добавляют сало, растертое с чесноком – это борщ украинский, для флотского борща капусту нарезают квадратами и добавляют ломтики отваренного бекона. Есть разновидности борщей, не имеющие четких названий, а их именуют – борщ С. Вот какие «С» могут быть: черносливом, грибами, фасолью, килькой в томате, фрикадельками, со свекольной ботвой.