Крендели и крендельки

О форме кренделя сложены легенды. В одной из них говорится, что когда-то на монахов одного католического монастыря снизошла благодать — с неба посыпалась крупа. Из этой крупы они испекли хлеб, который всем пришелся по вкусу. Чтобы отблагодарить Создателя, монахи скрестили у себя на груди руки в молитве, а в следующий раз придали такую же форму и хлебу. Так, по легенде, и появился первый крендель. Кстати, крендель в переводе с немецкого значит «сгибать», «закручивать». Вероятно, самый известный крендель — это брецель (Brezel), особо популярный в южной Германии. Диаметр классического брецеля составляет 10-15 см, однако сейчас брецели могут выпекать и большего, и меньшего размера. Тесто для готовят из пшеничной муки с добавлением солода, дрожжей и воды. Перед выпечкой брецели погружают на несколько секунд в раствор соды, благодаря чему они приобретают при выпечке типичный блеск и коричневый цвет, и посыпают крупной солью.

Эстонский крендель с корицей (Kringle)

Рецепт эстонского кренделя с корицей из дрожжевого теста. Для прослойки корицу смешивают с сахаром и сливочным маслом и наносят тонким слоем на раскатанное тесто. Готовая плетёнка золотисто-коричневого цвета с умопомрачительным ароматом.

Сахарные крендельки с корицей

Рецепт крендельков из рассыпчатого теста с посыпкой из молотой корицы. Крендельки получаются не приторно сладкие, самое то к горячему чаю или кофе.

раздел: Крендели и крендельки

Брецeли (упрощенный вариант)

Брецели готовят из пшеничной муки, дрожжей и воды. Перед выпечкой брецели погружают на несколько секунд в раствор соды (2 ст. ложки на 1,5 литра), благодаря чему готовые брецели приобретают типичный коричневый цвет, а потом посыпают крупной солью. .

раздел: Крендели и крендельки

Крендельки дунайские

мука, масло сливочное, сахар, очищенный измельченный миндаль, яйцо сырое (желток), яйцо (вареное), лимон, молотая корица, молотая гвоздика, какао-порошок

раздел: Крендели и крендельки

Крендельки с корицей

мука, сахар, масло, яйцо, сметана, соль, сода, мед, сахар для посыпки, корица

раздел: Крендели и крендельки

Шоколад и королевский крендель

2 фунта какао-соконуско, 2 фунта какао-маракаибо, 2 фунта какао-каракас, 4-6 фунтов сахара по вкусу

раздел: Шоколад на крутом кипятке, Крендели и крендельки

Праздничный крендель

пшеничная мука, свежие дрожжи, сливочное масло, молоко, яйцо, сахар, кардамон, плод диптерикса (тертый), соль, тертая цедра, яйцо (желток, для смазывания), молоко, миндаль (целый неочищенный), крупнокристаллический сахар

раздел: Крендели и крендельки

Сливочные крендели

мука, сахар, ванильный сахар, сметана, сливочное масло (холодное), молоко, сахарный песок, миндаль (очищенный рубленный)

раздел: Крендели и крендельки

Пикантные крендели

мука, апельсиновые цукаты, лимонные цукаты, сахар, марципаны, сливочное масло, яйцо, лимонный ароматизатор, корица (молотая), имбирь или мускатный орех, гвоздика (молотая), сахар, корица (молотая)

раздел: Крендели и крендельки

Крендели с орехами

мука, сливочное масло, сахар, ванильный сахар, соль, яйцо, орехи (измельчённые жареные), ванильный сахар

раздел: Крендели и крендельки

Крендель с пряностями

мука, дрожжи, молоко, соль, сливочное масло, сахар, цедра, кардамон (зерна), изюм или коринка, миндаль (сладкий)

раздел: Крендели и крендельки

Бургундский крендель

сливочное масло, соль, мука, пекарский порошок, яйцо, сыр конте или грюйер, сливочное масло (для противня), яйцо (желток)

раздел: Крендели и крендельки

Крендель с начинкой

сливочное масло, апельсиновая цедра (тертая необработанная), сахар, соль, мука, яйцо, сливочное масло (для смазывания формы), миндаль (листик, для посыпания), сливки, сливочный плавленый сыр, сахар, малина, ликер Grand Marnier, сахарная пудра

раздел: Крендели и крендельки

Крендели еврейские

дрожжи, мука, соль, анис, вода (теплая).

раздел: Крендели и крендельки

Крендели из картофельной муки

масло, молоко, картофельная мука, яйцо

раздел: Крендели и крендельки

Крендель с шафраном

молоко (теплый), шафран, сметана, дрожжи, мука, сливочное масло, сахар, коринка и изюм, яйцо (желток), кардамон

раздел: Крендели и крендельки

Крендель шафранный

мука, молоко, дрожжи, сливочное масло, сахар, яйцо (желток), изюм, шафран, миндаль, яйцо, сахарная пудра, соль

раздел: Крендели и крендельки

Крендели творожные

творог (сухой), маргарин, растительное масло, яйцо, сахар, ванильный сахар, соль, мука, пищевая сода, яйцо (взболтанное), миндаль (рубленный)

раздел: Крендели и крендельки

Крендели, жаренные во фритюре

мука пшеничная, яйцо, сливки, сливочное масло, растительное масло, сахарная пудра, соль

раздел: Крендели и крендельки

Сдобные крендели

мука, кардамон, миндаль или орехи (для обсыпки), сахарная пудра, яйцо (для смазки)

раздел: Крендели и крендельки

Миндальные крендели с коньяком

сливочное масло (мягкое), сахар, яйцо (желток), мука, миндаль (молотый), коньяк, шоколадная глазурь (горькая), сливки, сахарная пудра (для посыпки).

раздел: Крендели и крендельки

Соленый крендель

мука, сахар, соль, дрожжи, вода (теплая)

раздел: Крендели и крендельки, Немецкая кухня

Какао крендели

сахар, творог, мука, сахар ванильный, какао, порошок (для печенья), смалец

раздел: Крендели и крендельки

Крендели с маком

соль, сахар, молоко, дрожжи, мука, яйцо, мак, смалец

раздел: Крендели и крендельки

Заварные крендельки

мука, дрожжи, сахар, вода, сливочное масло, соль

раздел: Крендели и крендельки

Шоколадные крендельки

сливочное масло, сахар, миндаль, яйцо (желток), мука, коньяк, шоколадная глазурь, сливки

Как испечь в домашних условиях выборгский крендель по финской рецептуре

Без сомнения, всем трушным любителям пива знаком соленый бретцель – символ баварского фестиваля Октоберфест. Однако почитатели сдобной выпечки тоже не остались без подобного лакомства – Москва славится своими плюшками, а Саратов – калачами. Славится своими крендельками и Выборгская губерния, где весьма сильны финские кулинарные традиции. Приобщимся и мы, как говориться, к вековому наследию.

Крендельное изобилие

• из калачного теста;
• на основе воды;
• кренделек «Юбилейный» в виде загнутой косы с орехами, цукатами и изюмом;
• крендель «Сдобный»;
• «Петровский» с сахарной пудрой;
• кренделек «Рижский» с миндальными хлопьями;
• «Московский сувенир» в форме двойной восьмерки.

Помимо этого, ГОСТы предусматривали группы сдобных продуктов из одного типа теста, сформированных в виде булочек, классических бубликов с маком и калачей. По крендельному типу выпекались «Сдоба чайная», «Сдоба обыкновенная» и «Рижская мелочь», но тесто по технологической карте использовалось разного типа, да и способы формовки отличаются.

Стандартный рецепт выборгского кренделя в домашних условиях по ГОСТу 1988 года

Ингредиенты

Для теста:

Продукты	Количество
Мука в.с.	1 кг
Прессованные дрожжи	25 г
Соль	10 г
Сахар	100 г
Масло сливочное	100 г
Яйца для теста	20 г
Яйца для смазки	20 г
Ванилин	0,5 г
Вода	350 г

• Вода – 60 г.
• Сахар – 200 г.
• Яичный белок – 1 ч.л.
• Лимонный сок или уксус – 1 ч.л.

Приготовление

Кондитеры, знающие, как сделать крендель из теста, всегда начинают с приготовления опары. В целом, процедура стандартная, но мы все-таки вкратце пробежимся по ней, чтобы не забывать пошаговый рецепт:

• Используя 25-30% муки, готовим опару, предварительно растворив дрожжи в воде. Отставить на брожение при температуре 25-30°C на 3,5-4 часа.
• Добавить остальную муку, масло, соль, яйцо, сахар. Замесить крутое тесто и отставить на 60-90 минут.

• Разделить все тесто для кренделей на кусочки по 100 или 500 г. Раскатать их в жгуты, сформировать изделие, оставить на расстойку на час-два.
• Разогреть духовку до 200-220°C, изделия смазать яйцом. Выпекать 15-20 минут.
• Приготовить помаду и заглазировать готовый продукт.

Не менее интересна технология приготовления выпечки, предложенная Робертом Петровичем Кенигисом. В ней присутствуют орехи и кардамон. Это уже ближе к старинной финской рецептуре, где используются многие специи.

Все просто или как испечь выборгский крендель в домашних условиях по финской схеме

Ингредиенты

Для теста

Продукты

Количество

Все мы знаем, как выглядит сдобный крендель – он часто служит эмблемой пекарен и булочных. Внешне такая выпечка напоминает рогалики с повидлом или калач, глянув на фото, в этом можно сразу убедиться. Все так, за исключением наличия здесь глазури.

Для помады

1. Вода – 60 г.
2. Сахар – 200 г.
3. Яичный белок – 1 ч.л.
4. Лимонный сок или уксус – 1 ч.л.

Старинный способ приготовления выборгской выпечки

Опара

• В подогретую воду положить дрожжи, размешать.
• Влить четвертую часть молока, насыпать 200-250 г муки и замешать тесто до консистенции сметаны.
• Отставить опару выбраживать 3,5-4 часа.

Тесто

• В готовую опару влить оставшееся подогретое молоко, высыпать муку, сахар, яйца, соль, растопленное масло и специи.
• Замесить тесто. Чтобы крендели с сахаром на дрожжах хорошо сохраняли форму, масса должна быть крутой, поэтому по необходимости муки можно досыпать. Получится тесто, близкое к песочному, что нам и надо.

• Присыпать стол мукой, выложить на тесто и тщательно его обмять. Оставить массу на 1-1,5 часа, пока она не поднимется в два раза.

Важно! В выбродившем тесте клейковина будет отлично развита, оно без проблем вытягивается руками в прочную тонкую пленку.

Как сделать своими руками крендель из теста: пошаговые рекомендации с фото

• Тесто выкатать в пласт, смазать маслом и сложить втрое. Порезать на одинаковые порции по 100-150 г.
• Выкатать каждый кусок теста в веревку с толстой серединой и тонкими концами.
• Скрутить веревочку в жгут необходимой длины.
• Взять руками концы жгута, свернуть кренделек, прижав края к разным сторонам изделия.
• Уложить готовый полуфабрикат на доску и отставить на расстойку на 60 минут.

Маленькие секреты

Старинный финский способ предусматривает кратковременную варку продукта в кипящей воде. Я брала пятилитровую кастрюлю, вскипятила в ней воду и всыпала 1 чайную ложку пищевой соды. Потом опять довела жидкость до кипения на медленном огне.

После расстойки крендельные заготовки увеличатся в размерах, и их можно опускать в кипяток. Операция несложная: при помощи шумовки опускаем наши pretzel на 1 минуту в содовый раствор. Чтобы ускорить процесс обработки, некоторые хозяйки, перед тем как испечь крендель в домашних условиях, слаживают несколько изделий на полотенце, и на нем опускают в воду.

После варки калачи выкладывают на противень, на котором разложена овсяная солома, предварительно слегка увлажненная. Она придает пикантный миндально-копченый привкус. Важно использовать свежую соломку без мелкого мусора.

На форумах некоторые пишут, что использовали пшеничную солому или фруктовую стружку. Я пробовала все варианты, они вполне эффективны. Но предпочитаю свою технологию: на нижний уровень духовки ставлю отдельный противень с влажной соломой (стружкой), а выше уже выставляю лист с крендельками. Так и внешний вид выпечки не пострадает, и копченый аромат будет присутствовать.

Выпекание

Итак, после обварки крендели оставляем отдохнуть на 10-15 минут. Включаем духовой шкаф, прогреваем его до 210-230°C и печем 15-20 минут. О готовности продукта будет говорить золотистая корочка. Останется только дать ему остыть на решетке и обработать помадой.

Приготовление помады

• Смешать сахар и воду в металлической емкости. Если нужно меньшее количество глазури, то учитываем одно правило: сахара всегда должно быть меньше воды в три раза.
• Поставить кастрюлю на огонь и уваривать смесь до достижения ею температуры 112-118°C (проба на мягкий шарик).

• Влить лимонный сок или уксус, опять прокипятить и сразу же остудить в холодной воде со льдом до 40°C.
• Тщательно взбить деревянной ложкой помаду до состояния белой массы. Добавить чайную ложку белка, снова перемешать.
• Подогреть готовую помадку до 50°C и обработать остывшие сдобные крендели при помощи кисти. Тонкий слой высыхает за 3-5 минут, не теряя блеска. Корочка остается мягкой и нелипкой. Остатки помады накрыть пленкой, сохранить можно и при комнатной температуре – ничего страшного не произойдет. Перед употреблением смесь разогреть.