Содержание

Как сварить московский борщ
Борщ Московский
Ингредиенты
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
# 300. Борщ Московский. Настоящий, а не из общепита.
Так как же варили борщ в Москве .
Борщ «Московский»
Ингредиенты для «Борщ «Московский»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Борщ «Московский»»:
Другие варианты рецепта
Борщ «Московский»
Львовский борщ по-моему
Московский борщ «Лентяй»
Борщ с салями
Похожие рецепты
Борщ южный с баклажанами и черносливом
Борщ с фасолью и мясом
Кубанский борщ с фасолью и черносливом
Борщ с репой
Постный борщ с пампушками и постные пироги
Быстрый борщ
Зеленый борщ с щавелем, яйцами и рисом
Борщ с сушеными грибами
Попробуйте приготовить вместе
Котлеты «Дачные»
Салат «Ленивый»
Салат «Авокадо»
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Как сварить московский борщ

ПОКАЗЫВАЕТ АЛЕКСАНДР ПОПОВ, ШЕФ РЕСТОРАНА «ВОЛНА»

Борщей существует великое множество. Можно даже сказать, что рецептов борща столько же, сколько существует людей, которые его варят.

Мы решили сделать мастер-класс, в котором Александр Васильевич Попов, шеф ресторана «Волна», рассказал нам об основных принципах приготовления этого семейства супов — на примере борща московского. Приготовлен он был с небольшим отступлением от канонического рецепта: московский борщ обычно делают без картофеля.

Сварите мясной бульон. Возьмите хороший кусок мяса на кости, весом около 1,5 кг, варите до закипания в 5,2 л воды. Киньте в бульон коренья — морковь, лук, чеснок, стебли петрушки. Убавьте огонь, и пусть бульон медленно кипит полтора часа. Готовность бульона определяется также и по мясу: оно должно быть сварено, съедобно, мягко. Когда все сварится, процедите бульон.

На каком бульоне варить борщ — говяжьем или свином — дело вкуса. К говяжьим костям можно добавить курицу, тогда у вас будет говяжье-куриный бульон.

Возьмите три-четыре свежих свеклы, нашинкуйте их соломкой. Свекла режется так для всех видов борщей, кроме сибирского, туда все режут шашечкой, потому что в него также добавляют фасоль, и надо, чтобы у всех ингредиентов была примерно одна и та же форма.

Поставьте кастрюлю или сотейник на сильный огонь, влейте в нее растительное масло, добавьте свеклу, пассеруйте на сильном огне в течение 5–10 минут, чтобы свекла поджарилась, карамелизовалась.

Вкус борщу дает именно свекла. Как она будет замаринована, таким борщ и получится. Влейте к свекле 30–50 мл уксуса, размешайте, затем добавьте 100 г томатной пасты.

Уксус нужен борщу для того, чтобы свекла не теряла цвет. Борщ нельзя сильно кипятить, долгое кипение для него — это смерть, он станет белесым. Некоторые добавляют в него красители или свекольный сок, чтобы вернуть цвет. Лучший вариант — добавить в этом случае выпаренный, то есть концентрированный свекольный сок, но все равно сама свекла в борще останется белесой. Уксус убирает эту проблему.

Томатная паста нужна для цвета и вкуса, для равновесия кислого и сладкого. Мы не можем налить в борщ очень много уксуса, а с томатом борщ будет в балансе. Внимательно смотрите, чтобы томатная паста не пригорела — она тяжелая, сразу оседает на дно кастрюли.

Добавьте пару столовых ложек сахара, соль, черный перец по вкусу, 3 больших лавровых листочка (больше не надо, будет горчить), перемешайте, добавьте два половника бульона. Много бульона добавлять не надо, иначе свекла будет вариться, а не тушиться.

Сахар нужен, потому что мы играем на балансе кислых и сладких ингредиентов. Уксус и томаты кислые, если не сбалансировать их при помощи сахара, готовый борщ получится кислым, и довести до вкуса его будет уже невозможно.

Горошины перца вместе с лавровым листом можно завернуть в марлю, чтобы потом вытащить и они не попались никому в тарелке; мы делаем так в ресторане.

Поставьте кастрюлю со свеклой в маринаде на медленный огонь, накройте крышкой или фольгой и оставьте тушиться на час или даже на полтора.

Когда свекла будет почти готова, нарежьте две луковицы соломкой, то есть полукольцами. Обжарьте лук на сковороде на растительном масле. В это же время поставьте бульон разогреваться.

Борщ Московский

Ингредиенты

Говядина — 250 г

Кости свиных копченостей — 90 г

Репчатый лук — 120 г

Томатная паста — 30 г

Сливочное масло — 30 г

Перец — по вкусу

Зелень (укроп или петрушка) — по вкусу

Лавровый лист — 1-2 шт.

Сметана — по вкусу

58 кКал
1 ч. 10 мин.
1 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Борщ – традиционное первое блюдо России, Украины, Белоруссии и Польши. У борща более 120 разновидностей.

Разным вариантам борщей, по большей части, присваивают название местности, где они появились: борщ киевский, полтавский, львовский и др. Разница между ними заключается в том, какой бульон: костный, мясной, мясо-костный, какие сорта и сочетания мяса (говядина, свинина, домашняя птица) используются. Также учитывается способ тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная).

Набор овощей для борща тоже может быть разным (кроме обязательных ингредиентов). Сегодня я к вам с рецептом Московского борща.

Говядину и кости промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим до готовности.

Пока варится бульон, приготовим овощи. Свеклу и морковь нарезаем соломкой.

В сковороде растапливаем сливочное масло, выкладываем свеклу, добавляем томатную пасту и сахар и обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем несколько ложек бульона и уксус. Тушим практически до мягкости.

На другой сковороде пассеруем лук с морковью.

Затем в сковороду к практически мягкой свекле выкладываем пассерованные лук с морковью и доводим до готовности. По желанию, на этом этапе можно ввести пассерованную муку.

Из бульона вынимаем мясо и кости, процеживаем. Закладываем в бульон тонко нашинкованную капусту.

После закипания добавляем тушеную свеклу с пассерованными овощами, соль (если нужно), перец и лавровый лист, доводим все до готовности. При отпуске в тарелку кладем кусочки отварного мяса из бульона, кусочки отваренной или обжаренной сосиски, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью. Борщ Московский готов, к нему можно подать крупеник или ватрушки с творогом.

# 300. Борщ Московский. Настоящий, а не из общепита.

Это важное дополнение, потому что тот борщ московский, который подают в кафе и ресторанах, а рецепт приводится сегодня во многих кулинарных книгах и блогах, отличается от того, который варили сами москвичи на своей домашней кухне.

Во-первых, никаких копченостей, сосисок, колбасы и прочего в борщ не добавляли, в отличие от солянки сборной московской (и первого, и на сковороде), где они присутствуют в разном наборе и соотношении.

Во-вторых, никто и в моей семье: и мама, и обе бабушки, и даже прабабушка, и вся многочисленная родня, и даже мамы моих одноклассниц/ков и соседи, никогда не варили борщ с уксусом и из сырой свеклы, и, конечно же, не добавляли в него старое желтое сало.

Для меня до сих пор такой кислый и оранжевый борщ если не экзотика, то, скажу мягко, непривычен. Если хотелось первого с более ярким вкусом, варились щи из квашеной капусты.

В целом московский борщ получался рубинового цвета с выраженным мясным вкусом, а легкую свежую кислинку борщу придавала большая ложка сметаны.

Сегодня, когда состав жителей Москвы, кардинально изменился, домашний борщ варят очень по-разному. Можно даже провести такой мини-тест. Если борщ варят из свеклЫ, то в него добавляют уксус и сырой корнеплод, а если из свЁклы, то без уксуса и свеклу варят отдельно. Это не хуже и не лучше, просто региональные особенности.

Так как же варили борщ в Москве .

Самый вкусный борщ получается на г овяжьей (телячьей) грудинке либо мозговой косточке средней жирности, а щи – из свинины либо курицы.

Свекла варилась отдельно , иногда непосредственно в кастрюле с бульоном (конечно же, предварительно тщательно вымыв), а затем натиралась на терке. При варке борща свекла добавлялась в него в последнюю очередь, поэтому цвет ее не пропадал «от длительного кипячения», и «белесой» она не становилась.

Все продукты для борща нарезались достаточно мелко и тонко , включая картофель, если он добавлялся, а это не обязательное условие.

Сахар , мука «и прочая» в борщ никогда не добавлялись . Томатная паста или свежие помидоры – могли.

«Пережарка» так называемая из лука и моркови на растительном масле убивает вкус хорошего бульона, поэтому если она и готовилась, тоже далеко не всегда, то была очень деликатной. Чаще всего обжаривался только лук и на жире, снятом с бульона .

По густоте борщ должен был быть все-таки супом, а борщ – это заправочный суп, поэтому в нем можно было различить бульон и овощи, а не так «чтобы ложка стояла».

Подавался борщ со сметаной , мелко порубленной зеленью петрушки и укропа, мелко порубленным, а не продавленным через пресс чесноком и хлебом — белым, черным, серым по вкусу. Зелень и чеснок обычно выкладывались на отдельное блюдечко и каждый добавлял себе в тарелку по вкусу. Желающие также добавляли в свою тарелку черный молотый перец, а некоторые – и красный.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Конечно, у таких блюд как борщ, в отличие от выпечки нет жестких пропорций, соотношение продуктов приводится примерное, вполне возможно изменять их под свой вкус и возможности. И не забываем об особенности борща – наиболее вкусным он получается в большой кастрюле, например в 3 -5 литровой.

Кухня: русская, региональная Время подготовки: 1 час Время приготовления: 3 часа Степень сложности: средне

1 – 1,5 кг мяса с костью

1 корневая петрушка

соль, черный перец горошком, лавровый лист

1 крупная свеклина (0,3 кг)

1/3 небольшого кочанчика капусты (0,3 кг)

2 средних картофелины (по желанию)

1 небольшая луковица

1 ст.л. томатной пасты или 2-3 свежих спелых помидора (по желанию)

сметана, зелень, чеснок, черный и красный молотый перец

1 . Мясо тщательно промыть, если есть возможность порезать/разрубить на несколько кусков, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить, довести до кипения, удалить пену, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить до готовности ориентировочно 2-3 часа (мясо должно отставать от кости). Примерно в середине варки добавить в бульон луковицу, морковь и корень петрушки, за полчаса до окончания – лавровый лист и перец горошком.

При желании можно использовать вторичный бульон, то есть проварить мясо 10-15 минут, первую воду слить, мясо и кастрюлю промыть, залить новой чистой водой и варить полноценно.

2. Из готового бульона извлечь мясо, порезать его небольшими кусочками, сложить в миску и накрыть крышкой либо залить небольшим количеством бульона, чтобы оно не заветрилось. Бульон процедить, суповые овощи и пряности выбросить.

3. Одновременно с варкой бульона приготовить свеклу. Тщательно вымыть щеткой, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности (мягкости), можно варить непосредственно в бульоне. Извлечь из кастрюли и немного охладить, чтобы с ней было комфортно работать. Свеклу можно сварить и заранее.

4. Пока мясо и свекла варятся, подготовить остальные овощи. Капусту тонко нашинковать (можно воспользоваться теркой-мандолиной), картофель очистить и порезать тонкой соломкой, морковь натереть на мелкой терке, лук порезать мелкими кубиками либо тонкими полукольцами. Помидоры порезать соломкой или тонкими ломтиками.

5. В готовый бульон выложить капусту, картофель, морковь. Лук при желании предварительно припустить с небольшим количеством растительного масла без сильного запаха или снятого с бульона жира до мягкости без изменения цвета.

6. Варить на небольшом огне до полуготовности овощей (примерно 15 минут), добавить помидоры или томатную пасту, проварить еще несколько минут.

7. Пока варится капуста и другие овощи, свеклу очистить от кожуры и натереть на терке. Добавить свеклу и свекольную воду в борщ, довести до кипения, попробовать на соль и при необходимости подсолить, проварить 1-2 минуты и снять с огня.

8. Накрыть кастрюлю крышкой и дать борщу настояться 15-30 минут. Разлить по тарелкам, подавать со сметаной и зеленью. Мясо можно вернуть в борщ или, если вы не хотите, чтобы оно окрашивалось, добавить непосредственно в тарелки.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Борщ «Московский»

Четвeртый борщик из моей коллекции. Очень вкусный, с ароматом копчeностей. Лучше один раз попробовать!

Ингредиенты для «Борщ «Московский»»:

Мясо (копчёное: окорок и сосиски) — 100-150 г
Свекла — 2 шт
Капуста белокочанная / Капустa (можно квашеную) — 200-250 г
Морковь — 1-2 шт
Коренья (если есть можно сушёный) — 1 шт
Лук репчатый — 1-2 шт
Томатная паста (или 2 свежих помидора) — 1 ст. л.
Шпиг (я обхожусь без него) — 100 г
Сахар — 1 ст. л.
Уксус (или сок лимона) — 1 ст. л.
Соль (по вкусу)
Бульон — 1,5-2 л
Зелень
Сметана (по вкусу)
Говядина (вареная) — 120 г
Окорок (варёно-копчёный) — 80 г
Сосиска — 2-3 шт
Масло сливочное (или растительное без запаха) — 2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2678.8 ккал	белки 135.7 г	жиры 177.1 г	углеводы 87.4 г
100 г блюда
ккал 119.6 ккал	белки 6.1 г	жиры 7.9 г	углеводы 3.9 г

Рецепт «Борщ «Московский»»:

На масле (сливочном или растительном) пассеруем лук, затем добавляем морковь.
Все овощи нарезаются кубиками.

Свеклу, порезанную кубиками, добавляем к овощам.
Туда же кладём томат или измельчённые свежие помидоры, сахар, уксус (я добавляю сок лимона)и тушим до мягкости.

Белокочанную капусту нарезаем шашечками. В кипящий бульон засыпаем её и варим 15-20 минут. Если капуста квашеная, то её предварительно нужно потушить до мягкости и положить в бульон вместе со свеклой.

Через 20 минут от начала варки капусты добавляем в бульон тушёные овощи: свеклу, морковь, лук. Варим всё вместе ещё около 20 минут.
За 10 минут до окончания варки кладём в борщ мясной набор: отварную говядину, окорок и сосиски, порезанные мелкой соломкой или кубиком.

За 5 минут до окончания варки борща заправляем его чесноком, растёртым со шпиком.
Я заправляю только чесноком.
Так же за 5-7 минут до окончания варки можно заправить борщ мучной пассеровкой из 1 ст. л. муки (но моя семейка, как и шпик, это не любит).
Вот такой вкусный и ароматный борщик получается.
При подаче в тарелку добавляем зелень и сметанку.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Четвeртый борщик из моей коллекции. Очень вкусный, с ароматом копчeностей. Лучше один раз попробовать!

Другие варианты рецепта

Борщ «Московский»

Львовский борщ по-моему

Московский борщ «Лентяй»

Борщ с салями

Попробуйте приготовить вместе

Котлеты «Дачные»

Салат «Ленивый»

Салат «Авокадо»

Комментарии и отзывы

22 декабря 2016 года zeppe #

12 октября 2009 года Irina67 #

12 октября 2009 года Oleska2112 # (автор рецепта)

9 октября 2009 года tat70 #

9 октября 2009 года Oleska2112 # (автор рецепта)

9 октября 2009 года Профи #

9 октября 2009 года Oleska2112 # (автор рецепта)