Два простейших блюда в казане по рецептам Сталика Ханкишиева

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, телеведущий, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011 года ведёт кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже на протяжении 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Обязательные ингредиенты:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),

средний кочан капусты — грамм 700,

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

острый стручковый перец — 1-2 штуки,

специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:

Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Ингредиенты:

Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)

Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Сталик Ханкишиев раскрыл секрет приготовления сочной долмы

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить долму. Причем сразу два вида! Азербайджанскую – в виноградных листьях — и овощную. Конечно же, не обойдется без секретов кулинара!

Азербайджанская долма

Для приготовления азербайджанской долмы понадобится:

• Заготовленные виноградные листья;
• Баранина;
• Курдюк для фарша;
• Лук репчатый;
• Рис;
• Перец черный, чабрец, мята, иван-чай.

Возьмем виноградные листья, заготовленные для азербайджанской долмы. Они чудесно пахнут. Их сложили стопками – штук по 10, свернули в комочки. И кислоты, которая в них содержится, вполне достаточно для того, чтобы листья сами себя законсервировали. Зальешь их кипятком – и они оживают. Пока мы приготовим фарш, они как раз распарятся.

Репчатый лук режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку вместе с курдюком и мясом. Обычно используют баранину. Хотя можно взять и молодую говядину.

Без риса не обойтись. Рис необходимо замочить, слить с него воду и смешать с остальными продуктами для фарша. В качестве основной приправы Сталик Ханкишиев использует горные травы: чабрец, мяту и даже иван-чай. Их следует растолочь вместе с солью, а затем присыпать фарш. Вы можете использовать ту зелень, которая нравится вам. Самое главное, чтобы было вкусно и ароматно. Черный перец – обязателен!

Часть виноградных листиков, тех, что крупные либо изорванные, укладываем на дно кастрюли. А остальные раскладываем по столу – глянцевой стороной вниз, шершавой стороной кверху. Чем мельче виноградные листики, тем более ценится долма.

На каждый листик выкладываем по одной чайной ложечке фарша – больше не надо. Самое главное – правильно завернуть долму. Так, чтобы фарш остался внутри листика до самого конца приготовления. Все очень просто. Сталик Ханкишиев заворачивает листики «конвертом», начиная с верхней стороны листа. Долму укладывают в кастрюлю слой за слоем. А наверх – непременно груз. Например, небольшая тарелочка, чтобы она придавила долму, чтобы долма не развернулась, когда бульон кипеть будет. Можно залить бульоном, а можно залить и чистой водой.

Ставьте на огонь примерно на 50-60 минут. Но прежде, чем подавать долму, снимите груз. Долма впитает в себя весь сок, который выпустит. Совсем немного останется для того, чтобы полить. Такой вид долмы в Азербайджане называется ярпаг долмасы – то есть долма из виноградного листика.

Овощная долма

Для приготовления овощной долмы понадобится:

• Лук репчатый – несколько штук;
• Баклажаны;
• Топленое масло;
• Помидоры;
• Масло растительное;
• Соль, перец черный, куркума, зира;
• Баранина для фарша.
• Для секретного соуса:
• Чеснок – целые головки;
• Мята;
• Соль, перец черный;
• Йогурт или катык.

В Азербайджане готовят и долму из овощей. Чтобы приготовить долму в луке, необходимо надрезать каждую луковицу по меридиану и поставить варить минут на 10. Тем временем займемся другими овощами.

Баклажаны не надо очищать полностью. Пусть некоторые полосочки остаются – для прочности конструкции. Устраиваем в баклажане полость. Для этого берем ложку. А вот и лук приготовился. Он должен стать настолько мягким, чтобы с него можно было снять каждый слой отдельно. Чтобы ничего не треснуло. А теперь сворачиваем так, чтобы получилось нечто вроде полого яичка. Остатки лука порезать и обжарить вместе с топленым маслом. Продолжаем устраивать полости в овощах. Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем.

Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи – только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим.

Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго. Она не должна изменить свой цвет. Да и мясо должно только побелеть. Все. Фарш готов. Начиняем им овощи. А вот лук лучше начинить обычным фаршем, не обжаренным. Потому что лук будет готовиться на дне того сотейника, в котором готовили фарш. Лук получит больше тепла и успеет приготовиться так, как необходимо. Все очень просто.

Но у Сталика Ханкишиева есть свой секрет приготовления овощной долмы, который многие шеф-повара не знают! Разрежьте чеснок по экватору. Уложите поверх всех овощей. Долейте к овощам немного воды. Накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Минут через 10-15, когда чеснок лишь слегка размягчится, выньте из него все зубчики. Зубчики пропустите через обыкновенную чеснокодавилку. Мяты не найдется? Нарежьте листики мяты как можно мельче. Если в остальных случаях Сталик Ханкишиев предлагает взять зелень и специи по вкусу, то в этот раз возьмите именно мяту! Добавьте соль, перец и залейте все катыком – то есть обычным йогуртом. Размешайте. У вас получился самый вкусный соус для долмы. И долма как раз готова!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкуснейшей думлямы. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Печень по-турецки от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев никогда не думал, что кто-то любит печень больше, чем он сам. Но побывав в небольшом турецком городке, он понял, что там печень готовят совершенно по-особому. И спешит поделиться этим способом.

Ингредиенты : говяжья печень, куриная печень, мука, смесь для кляра, соль, перец, растительное масло, стручки сухого перца чили.

Разделаем печень, удаляя желчные протоки и пленку, которая покрывает печень. Когда дойдем ножом до пленки, дальше следует лишь тихонько сдвигать печень с пленочки.

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ В ПАНИРОВКЕ

Зачищенные ломтики печени нарежем брусочками – чуть крупнее, чем на бефстроганов. Затем солим.

После этого – перчим и перемешаем брусочки рукой.

Опустим печень в муку – будто панируем ее. Оставим на кусочках ровно столько муки, сколько забрали они сами.

ВАРИАНТ ВТОРОЙ, КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В КЛЯРЕ

Солим куриную печень, приправим ее перцем и панируем. Но для панировки на этот раз используем не муку, а смесь для кляра.

Ингредиенты : растительное масло, репчатый лук, петрушка, кинза, острый перец, чеснок, консервированный томат, соль, куркума, паприка.

Поставим небольшой сотейник на горячую плиту и нальем в него немного растительного масла. Когда масло нагрелось и от него пошел дымок, добавим в него все ингредиенты: нарезанный небольшими кубиками репчатый лук, зелень – петрушку или кинзу, немного острого перца колечками, два-три зубчика чеснока, раздавленного через чеснокодавилку, и много-много томата.

Затем добавим в сотейник треть столовой ложки соли, куркумы на кончике столовой ложки и чуть больше паприки – для цвета. Перемешаем и оставим на плите – побулькивать, готовиться, сгущаться.

Для жарки печени в большой чугунный казан нальем много растительного масла – полтора литра.

Кусочки печени обмакнем в кляр и опустим в масло один за другим.

Перейдем к жарке печени традиционным турецким способом. Каждый кусочек печени должен плавать отдельно. Не допускайте, чтобы они слипались и превращались в комок. Почти два литра разогретого растительного масла – очень серьезный аккумулятор тепла, которое почти мгновенно проникает в печень. Поэтому на приготовление требуется всего пара-тройка минут. Доставайте ее сразу, как только она подрумянилась.

Для аутентичности добавим в масло несколько стручков сухого перца чили. Это наверняка особенно понравится мужчинам. Разогреваясь, перец надувается и превращается в то, каким был до высыхания – и этого достаточно.

Перед подачей к столу обжаренную с перцем печень дополним томатным соусом.