Рецепт недели

Пирожное каннеле по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

Каннеле (Canneles) – это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют «petit gateau» – маленькое пирожное.

Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие варианты названия: canele, appelecannele, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже lecanaule (canaule или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского «canelat», что означает «выемка», «бороздка». Пирожное представляет собой маленькую, цилиндрической формы, поперечно полосатую, около 12,7 см (5 дюймов) высотой и 6 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что caneles родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St. Eulalie, под именем «canelas» или «canelons». Но первые «canelas», еще не походят на «caneles»: это – маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

Во время недавней реконструкции этого монастыря, была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canele. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с «collage». Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал шато, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canele исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляются, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

В 1985 братство canele Бордо создает название и отменяет второе «n» из имени для того, чтобы утвердить его тождество. Хотя и по сей день их называют нередко и с двумя «н» и с одной. Сanele становится коллективной маркой, помещенной в Национальный институт промышленной документации. Сanele имеют большой успех. В 1992 их потребление в Жиронде оценено в 4,5 миллиона единиц в год.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

Их особенность:

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Запекают до черноты, и с виду может показаться, что эти маленькие, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они и приобретают свою знаменитую консистенцию – хрустящую корочку и нежный мякиш.

Canneles по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

Ингредиенты:

• 1 стручок ванили
• 1 ст. л. рома
• 1 яйцо
• 2 яичных желтка
• 500 мл молока
• 200 г сахарной пудры
• 125 г просеянной муки
• 20 г размягченного сливочного масла
• 1 ст. л. арахисового масла

Приготовление:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.
Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, чтобы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет. начинайте его взбивать. добавляя вначале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.
Разогрейте духовку до 200°С.
Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.
После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

Рецепт: Канеле — французский десерт с ромом и ванилью

Но, обо всём по порядку. Несмотря на то, что французская кухня по определнию «высока», это не делает её недостижимой для обычных людей. Ингредиенты к десерту канеле можно найти почти в любом доме:

1. Начинаем процесс приготовления с яиц — отделяем желтки от белков.

2. Добавлем к желткам молоко, ром и ванильную эссенцию (можно использовать ванильный сахар или стручковую ваниль). Взбиваем всё в пенистую массу. Ром и ваниль создадут потрясающий ароматный ансамбль (ром должен быть обязательно темным, его коричневый цвет передастся десерту).

3. Растапливаем сливочное масло, остужаем немного и смешиваем с сахаром, солью и мукой. Получается рассыпчатая, похожая на белый песок, масса:

4. Далее нужно всё объединить в одной большой чашке и хорошо перемешать. Тесто получается жидким и текучим, почти, как вода, только немного гуще. Муки в нем было совсем немного, поэтому загустеть ему особенно не от чего. Закрываем тесто крышкой или пленкой и отправляем в холодильник на несколько часов (а лучше всего на ночь). Оно должно настояться.

На следующее утро, когда вы придете проведать тесто, приготовьтесь к тому, что его консистенция почти не изменится. Маленькие комочки муки даже выпадут в осадок. Ничего страшного, — просто всё еще раз перемешайте.
5. Смажьте формочки для выпечки маслом и наполните их тестом. На лучших кухнях Парижа (или в провинции Бордо, — поскольку десерт родом оттуда) тесто выливают в медные формы, смазанные смесью пчелиного воска и масла. Но поскольку у меня такие премудрости отсутствуют, я пользовалась тем, что было в арсенале.

6. Пару слов о наполнении форм — их можно заполнять тестом почти до краев, а не на привычные для маффинов две трети. Десерт будет точно такого размера, сколько теста вы на него используете. Нальёте на донышке — получите блинчик, нальёте ближе к краям — получите образцовый канеле.

Я же, по неопытности, заполнила формы на две трети. Оказалось — зря.
Не повторяйте моих ошибок.
Отправляем форму в разогретую до 200 градусов духовку и ждём, затаив дыхание, сорок минут. Аромат рома и ванили, доносящийся из духовки, сделает эти сорок минут самыми долгими в вашей жизни. По крайней мере мне так показалось. очень уж хотелось попробовать.

Я была очень скептически настроена по отношению к жидкому тесту, думала, что вообще ничего хорошего из этого не выйдет. Однако уже после двадцати минут мои пироженки стали принимать форму вулканчиков, готовых к извержению, а еще через двадцать — застыли и покрылись сахарной корочкой.
Дайте канеле остыть прямо в форме. Извлеките их оттуда и постучите ложечкой по поверхности пирожного — она должна хрустеть, как карамелька. Вот так музыка! Внутри же будет скрываться полная противоположность наружности — мягкая, местами пористая масса, похожая на пудинг. И. нет, это не «непропёк».

Подавайте десерт к кофе или с чаем, с мороженым и любимыми фруктовыми соусами. Если наделаете малюсеньких канелешечек — подавайте их к шампанскому. Так фанцузы подсказывают. И очень советую посмотреть в интернете на канеле в их традиционной форме. Они прекрасны, — произведение кулинарного искусства, не меньше.

Время приготовления указываю с учетом настаивания теста (4 часа в среднем)

Канеле: готовим нежный французский десерт дома

Французский десерт канеле – это небольшие кексики, впервые такое блюдо приготовили в провинции Бордо. Отличие канеле от обычных кексов в том, что муки добавляется немного – получается легкая, воздушная выпечка.

Французы всегда используют много ванили, поэтому и мы не будем жалеть этой ароматной приправы.

Тесто для лакомства следует ставить заранее: оно должно постоять, тогда канеле получится как в настоящих французских ресторанах

Об этом секрете мало кто знает, но это важный момент. Поэтому основу для канеле лучше приготовить с вечера, а утром останется только выпечь их и удивить домочадцев изысканным лакомством.

Рецепт десерта канеле

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 6 ст. л.;
• сахар – 100 г;
• масло сливочное – 50 г;
• яйцо – 1 шт.;
• желток – 1 шт.;
• молоко – стакан;
• сливки – 2 ст. л.;
• ром – ½ ст. л.;
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Выливаем в кастрюльку молоко, сливки, половину сахара и половину сливочного масла. Всыпаем ванилин – рекомендуется использовать стручковый ванилин, но если его нет под рукой, добавьте порошковый.
2. Ставим на плиту и, помешивая, доводим до кипения. Оставляем пока в сторонке.
3. Желток и целое яйцо взбиваем с остатками сахара до пышной массы. Вводим муку, продолжаем взбивать.
4. Соединяем мучную смесь с молочной. Помните, что миксер не выключаем, взбиваем все время – это обеспечит воздушность десерта.
5. Добавляем ром и оставляем тесто настаиваться минимум на 4 часа.

Выпекаем канеле в маленьких формочках при температуре 240°С в течение 15 минут. Кексы из Франции готовы!

Пирог канеле

Чтобы не возиться с формочками, приготовим пирог канеле: он получится нежным, воздушным и легким – напоминает заливной пирог и может выпекаться с любой начинкой.

Ингредиенты:

• молоко – 0,5 л;
• сахар – стакан;
• масло сливочное – 50 г;
• яйцо – 2 шт.;
• желток – 2 шт.;
• мука – 100 г;
• ром – 1 ч. л.;
• ванилин.

Для начинки будем использовать свежую малину.

Способ приготовления:

1. Разогреваем молоко с ванилином – до кипения доводить не нужно.
2. Вводим яйца и желтки, взбиваем венчиком.
3. Добавляем сахар, взбиваем.
4. Всыпаем муку, опять взбиваем.
5. Вливаем растопленное масло, ром и тщательно перемешиваем: получается жидкое тесто, похожее на блинное.
6. Накрываем емкость с тестом и убираем в холодильник на ночь.
7. Утром в смазанную маслом глубокую форму выливаем половину теста. Всыпаем равномерно ягоды малины (или клубнику, очищенную вишню), заливаем остатками теста и выпекаем до румяного цвета в жаркой духовке.

Получился легкий малиновый каннеле, но французы не готовят такие пироги – они начиняют кексики.

Вариант с пирогом – выдумка творческих хозяек

Кстати, многие готовят несладкие канеле: используют в качестве начинки консервированную рыбу, копченые колбаски, сыр или кукурузу. Можете попробовать приготовить и такой пирог.

Канеле: нежный десерт на стыке двух видов кулинарии

Французское словечко Канеле (canelé) обозначает — небольшое пирожное. Этот придуманный в Бордо очень вкусный и простой десерт сделан из мягкого и нежного теста, укутанного в тонкую корочку хрустящей карамели.

История пирожных канеле (их порой называют каноле) тесно связана как с самим регионом Бордо, так и с историей бордосского виноделия. При чем тут вино? — спросите вы, А оказывается очень даже при чем! Дело в том, что на протяжении веков в процессе приготовления вина, на этапе его осветления, применялась специальная технология фильтрации с добавлением взбитых яичных белков.

Понятно, что отходами этого производства становились тысячи яичных желтков. И — понятно также, что их нужно было как-то использовать. В Бордо придумали печь особые пирожные — Le canelé de Bordeaux .

Портовый характер Бордо также нашел в рецепте канеле свое отражение. Помимо желтков в состав десерта входили ром, ваниль, какао-масло и тростниковый сахар, которые в те времена привозили во Францию торговые суда, приходившие в порт Бордо с тропических островов.

Помимо особого состава теста, эти маленькие десерты — хрустящие и карамельные снаружи, а внутри очень нежные и мягкие — отличает и особая форма. Для выпечки канеле применяются формочки в виде небольшого желобчатого цилиндра.

Рецепт канеле (на 25 штук)

• 1 литр молока (750 мл + 250 мл)
• 100 г сливочного масла
• 600 г тростникового сахарного песка
• 300 г муки
• 6 желтков
• 2 стручка ванили
• 80 г светлого рома

Для смазки форм для пирожных:

• растопленное масло какао

Как испечь бордосские канеле

Нагрейте 750 мл молока со сливочным маслом. Когда масло полностью растает, добавьте в смесь остальное холодное молоко (250 мл) и отставьте в сторону.

Смешайте сахар с мукой. 3/4 смеси молока с маслом влейте в муку с сахарным песком. Размешайте венчиком до полного исчезновения комочков. Не взбивайте слишком активно, чтобы в тесте не образовывались пузыри воздуха.

Стручки ванили разрежьте вдоль пополам и выньте семена. В чистой миске слегка взбейте желтки и семена ванили, а затем добавьте ром. Этот микс влейте в смесь молока, масла, муки, сахара и тщательно перемешайте. После чего добавьте в тесто оставшуюся смесь молока и масла, и снова перемешайте.

Готовое тесто для канеле накройте пленкой (не в контакт) и поставьте в холодильник часов на 12 минимум.

Спустя не менее 12 часов можно начинать выпечку. С помощью кондитерской кисточки смажьте силиконовые рифленые формы для канеле растопленным маслом какао.

Тесто переложите в кондитерский мешок. Заполните им формочки для канеле. В идеале тесто надо наливать до краев.

Как только формы будут заполнены, их можно поставить в разогретую до 200° C духовку, на 45 минут.

Готовые канеле должны иметь насыщенный ореховый цвет и должны быть покрыты слоем хрустящей карамели. Их можно вынуть из духовки, дать остыть в форме. А затем выкладывайте на тарелку и зовите всех пить чай или подайте к утреннему кофе.

🇫🇷🇫🇷 Любите французские десерты? Вот лишь несколько рецептов