Кукурузный сироп: как приготовить и чем заменить

В начале XIX в. в Германии был разработан метод добычи густой сладкой жидкости из кукурузных зёрен. Поскольку кукуруза весьма распространена в США, американцы быстро освоили технологию производства. Продукт стал важным ингредиентом американской кухни — на его основе делают домашнюю выпечку, десерты, соусы. Он широко используется в пищевой и кондитерской промышленности как недорогой заменитель тростникового сахара.

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа — тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров — глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен — в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Вещество	Содержание (в % на 100 г)	Значение для организма
Натрий	0,15%	Снабжает клетки глюкозой, регулирует работу нервно-мышечных волокон и пищеварительной системы.
Калий	0,04%	Поддерживает работу сердца и нервной системы, сохраняет водно-солевое равновесие в организме
Кальций	0,02%	Формирует костную ткань, помогает вырабатывать гормоны и ферменты
Магний	0,01%	Участвует в углеводном обмене, расщепляет глюкозу, укрепляет нервную систему

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару — он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ — 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы— не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

• открытый пирог с орехами пекан;

• домашний маршмеллоу;

• карамельный попкорн;

• арахисовое печенье;

• пончики;

• яблоки в карамели;

• домашнее мороженое;

• шоколадный соус.

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными подсластителями, чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

• В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.

• Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.

• Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.

• Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.

• Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.

• Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.

• Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия — дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

• В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.

• Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.

• После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.

• Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.

• Проверяют готовность — помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.

• Оставляют на 10 мин для остывания.

• Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.

• Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

• Нектар агавы. Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.

• Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.

• Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.

• Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.

• Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки — инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

Конфеты «Пористая карамель в шоколаде» или «Honeycomb Candy»

По сути – это леденцы. Очень просто готовить, но при этом конфета имеет интересную текстуру, приятный лёгкий хрустящий вкус за счет пористости. Они просто тают во рту, сливаясь с шоколадом. Идеально подходят к шоколадным фонтанам. Можно делать конфеты с добавлением фундука. Применима как прослойка между печеньем. А так же как декор кондитерских изделий. Рекомендую добавлять в мороженое крупной крошкой, это очень-очень вкусно. и красиво.

Рецепт №1 (только на кукурузном сиропе)

Рецепт №2(только на меду)

Рецепт №3 ( комбинация кукурузного сиропа и меда)

сахар 280г
вода 2ст.л.
кукурузный сироп 60мл
мед 120мл
сода питьевая 1ст.л.
шоколад 100г (молочный или черный)

Приготовление конфет:
В металлическую кастрюлю с толстым дном класть весь сахар, добавить воду до влажности сахара. По рецептам №2 и №3 еще добавить мед или кукурузный сироп. На большом огне растворить смесь, помешивая.

Как закипит – мешать уже нельзя! Можно только покачивать кастрюлю. На стенках могут образовываться примеси – их аккуратно удалять. С помощью кисти до конца процесса убирать со стенок образующиеся кристаллы.

Варить сироп до Т 150С. Градусник – хороший помощник, но если он не фальшивит(электронные часто ошибаются). Поэтому всегда полезно знать стадию, на которой нужно остановить процесс варки сиропа. 149-150С – это стадия твердого хруста. В это время цвет сиропа по краям посуды становится как желтый янтарь. Если набрать чайную ложку сиропа и окунуть в холодную воду – сразу образуется шарик-леденец, который не липнет к зубам при раскусывании! Это очень важно! Добиваться стадии, когда хрустит и не липнет. Мой градусник при этом показывает 155С. На этом этапе – снять кастрюлю с огня.
Отмерить соду и просеять через ситечко. С этого момента действия должны быть быстрыми и осторожными.

Поломать затвердевшую карамель на нужные кусочки, размеры хаотичные. Есть вариант, где конфеты делаются в форме в виде батончиков, тогда ломать ничего не нужно – конфета готова к шоколадной обработке.

Хранить в плотно закрытом контейнере или банке, т.к. изделия притягивают влагу, как все карамельные изделия. Хорошо хранить в холодильнике. Срок хранения 1 месяц и больше.

Кукурузный сироп и чем заменить?

Кукурузный сироп(он же «золотой») Corn syrup, можно заменить в пропорциях на инвертный сироп( он же глюкозный сироп), крахмальную патоку, глюкозу и частично на светлый пчелиный мед . Это все антикристаллизаторы, которые используют в производстве карамели и вообще многочисленных сахарных изделий. При добавлении в большом количестве антикристаллизаторов – засахаривания не будет вообще.

В домашних условиях проще всего приготовить инвертный сироп. Это раствор из воды и сахара с добавлением кислоты, при нагревании которого происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Нейтрализовать содой.
Если заранее приготовить инвертный сироп, то будет удобно использовать в различных целях. Часто используется в помадках, конфетах, домашней выпечке(пряничное тесто, печенье и т.д.), при приготовлении хлеба. Срок годности в стеклянной таре – до использования, если хранить в закрытом виде и при Т+20-21*С.

Потрясающая карамель 🍯 Два рецепта — два лагеря

За что так любят карамель? Конечно, за умопомрачительное сочетание сладкого и солёного , за нежный сливочный вкус , за манящий аромат и чарующую тягучую текстуру . За что люблю карамель я? За все выше перечисленное, безусловно, а так же за простоту приготовления , за многофункциональность использования , за долгий срок хранения и бесконечное количество вариаций для создания новых вкусов и форм .

Есть несколько способов приготовления карамели. Я расскажу о двух , которые, казалось бы, отличаются только способом обработки сахара, но на выходе ты получаешь совершенно разные вкусы и текстуры . Сравню обе карамели в конце статьи.

КАРАМЕЛЬ НА ОСНОВЕ СИРОПА

Для начала собери в сотейнике глюкозный сироп и сахар. Сотейник возьми с толстым дном и минимум на 2 литра.

Нагревай на среднем огне до температуры 145 градусов . Вообще диапазон нагрева варьируется от 130 до 150 градусов. Чем ниже температура сиропа, тем мягче будет вкус готовой карамели . Соответственно высокая температура даст готовому продукту привкус чуть жженого сахара. Во время нагрева массу мешай минимально и только деревянной лопаткой. В другой таре нагрей жирные сливки до кипения. В готовый сироп вливай сливки частями. Осторожно! Масса начинает сильно пениться. Это нормально.

Когда все сливки введены, прогрей массу на среднем огне ещё 5 минут. Я перелила в кастрюлю большим диаметром, так как масса поднимается и стремиться «убежать». Дальше остуди до 80 — 90 градусов и вводи сливочное масло. Пробей погружённым блендером до однородности и гладкости. Добавь соль. Я использую соль хлопьями. Для карамели это точно must-have. Представь, сладко — сладко — сладко и вдруг попадается хрустящая крупинка соли. Вау-эффект обеспечен! После разливай по баночкам и отправляй остужаться в холодильник. Я дополнительно процедила карамель через сито, чтобы убрать пузыри, появившиеся после блендера. Шаг не обязательный.

Посмотри, карамель получилась светлая, глянцевая, бархатистая. Вкус — нежный, в меру сладкий, сливочный . Глюкозный сироп не даст карамели засахариться, а значит хранить ее можно долго.

КАРАМЕЛЬ НА «СУХОМ» САХАРЕ

В сотейник всыпь сахар и поставь нагреваться на среднем огне. Жди когда все крупинки растворятся, помешивай деревянной лопаткой. Следи за сахаром, иначе он сгорит и карамель будет горчить.

Убери с плиты, влей жирные сливки частями, каждый раз хорошо вымешивая. Масса начнет активно пениться и может «стрелять». Аккуратно!

Дальше соль. Здесь так же нужна соль хлопьями. Лучше Fleur de sel . Перелей массу в холодную чашу (убери заранее в морозильную камеру на 10 минут), добавь сливочное масло и тщательно размешай. Можно пробить блендером. Накрой пищевой пленкой и остуди.

Карамель на «сухом» сахаре имеет яркий темно — коричневый цвет, среднюю тягучесть, насыщенный вкус, с ноткой жженого, но не горького сахара.

Теперь моя субъективная оценка :

Карамель на сиропе отлично подойдёт для утренних тостов или даже как самостоятельный десерт. Если уменьшить количество сливок, то выйдут отличные ириски. Добавь желатин и получишь прослойку для торта. Вкус мягкий, хочется есть ложку за ложкой. В холодильнике карамель хорошо застывает и становится плотной. Плюс можно регулировать цвет и насыщенность вкуса в процессе приготовления.
Карамель на «сухом» сахаре проще и быстрее готовить, она остаётся более жидкой даже после остывания. Такая карамель хороша, как начинка для капкейков, как составляющая кремов, как декор. Здорово сочетается с арахисом. Вкус сильный, насыщенный. Цвет сочный, презентабельный.

В любой карамели можно ароматизировать сливки (цедра цитрусовых, травы, специи и тд) и получить совершенно другой вкус.

Обязательно приготовь оба базовых варианта, а дальше экспериментируй! Делись результатами в комментариях . Удачи!