Как закоптить карпа

Копченый карп – это прекрасный деликатес, который вполне можно приготовить самостоятельно на природе или дома. Для этого понадобятся: непременно свежая рыба, устройство для копчения и подходящие рецепты. Способов, как коптить карпа, существует немало. Достаточно назвать холодное, полугорячее и горячее копчение, а также псевдокопчение жидким дымом. Так или иначе, рыба получается удивительно вкусной.

Выбор правильной рыбы

Для того чтобы успешно закоптить карпа, важно подобрать качественное сырье. Рыба должна быть свежей, все равно – выловлена ли она своими руками или куплена на рынке. Если рыба охлажденная, обязательно нужно визуально оценить ее жабры и глаза: жабры должны иметь интенсивный розовый цвет, а глаза не быть мутными.

Кроме того, тушка свежей рыбы будет свободно прогибаться и провисать под своей же тяжестью, стоит только взять ее за голову. Также очевидным признаком несвежей рыбы является запах гнили.

Классический карп горячего копчения

• 3 кг свежей рыбы;
• 200 г крупной соли;
• 50 г сахара;
• по 20 г молотого красного, черного перца.

Рыбные тушки весом менее 1 кг, как правило, коптят целиком. Их потрошат, оставляя чешую целой.

Карпов для начала нужно засолить – тщательно натереть смесью перцев, сахара, соли как снаружи, так и изнутри. Затем поместить в холодильник на 12 часов для качественной обработки маринадом.

Следующая стадия – подвяливание на свежем воздухе. Рыбу следует подвесить в нежарком, проветриваемом месте на 12 часов. Так она будет естественно подсыхать, теряя излишки влаги, приобретая плотную текстуру.

Копчение карпа в коптильне лучше проводить, используя чурки и щепки от ольхи, вишни с добавлением сухих веточек можжевельника. Древесину желательно предварительно замочить на полчаса.

Подготовленные рыбные тушки выложить на решетку коптильни, застланную фольгой. Ей же накрыть рыбины и сверху, для того чтобы предотвратить вероятный нагар. Коптить около часа до готовности.

Копчение с пряностями

Отличие этого способа в том, что карпов предварительно разделывают на два филе вдоль хребта, отрезая хвост и голову, или же нарезают как «на стейки».

• 3 кг свежего карпа;
• 100 г крупной соли;
• две столовые ложки зерновой горчицы;
• две чайные ложки молотого черного перца.

Итак, карпов следует выпотрошить, обезглавить, разделать на стейки. Для рассола растворить соль в воде (1,5 л). Рыбу поместить в рассол, отправить в холодильник на 12 часов.

Затем обсушить рыбные куски салфетками. Подготовить смесь молотого черного перца с зерновой горчицей. Тщательно обвалять куски карпа в смеси специй.

Подготовленные стейки карпа выложить на решетку коптильни. Использовать фольгу так, как в первом рецепте. Время копчения – примерно полчаса.

Рецепт карпа в домашних условиях

Приготовить копченого карпа можно и у себя дома, используя газовую либо электрическую плиту. Потребуется лишь портативная коптильня, хотя можно применить вместо нее чугунный котел или кастрюлю.

• пара карпов средних размеров;
• соль;
• молотый черный перец.

Свежую рыбу хорошо промыть, удалить внутренности. Коптить целиком или разрезать на стейки. Натереть солью, молотым черным перцем, дать отстояться несколько часов.

Коптильню водрузить на плиту, разогреть. На дно устройства выложить ольховые опилки. Над дном поместить решетку с разложенной рыбой. Коптильню закрыть, открывать раз в 15 минут для переворачивания кусков. Общее время приготовления – около часа.

Карп в коптильне горячего копчения на свежем воздухе

Копчение рыбы на природе, конечно же, куда приятнее, чем в тесной домашней обстановке. Это прекрасная альтернатива стандартным шашлыкам.

Рыбу перед копчением следует предварительно натереть перцем, солью. Вполне можно использовать любые другие приправы по вкусу. Засолку правильнее начинать за сутки до копчения, чтобы карпы в итоге получились еще более ароматными и вкусными.

Подготовленных карпов следует разложить на решетке с некоторым расстоянием между рыбинами. Копчение проводить на умеренном огне, максимум один час до готовности. Крышку коптильни временами приоткрывать для выпуска дыма. Готовность проверять визуально, не допуская передерживания и высыхания.

Для страховки можно переломить одну рыбину пополам. Правильно закопченную, дошедшую до нужной кондиции рыбу будет выдавать легкость отделения кожицы от мяса, присутствие сока между ними, отсутствие крови у хребта.

Карп холодного копчения

Приготовление любой рыбы холодным способом копчения куда более трудоемкий и затратный по времени процесс по сравнению с другими способами. Мелкими объемами здесь не обойтись – коптить неделю холодным способом пару рыбок в качестве закуски под пиво попросту не выгодно. Проще купить в магазине. Поэтому, прибегать к такому способу стоит, только если в запасе имеется пара десятков килограммов свежевыловленной рыбы.

• бочка, металлический ящик, мангал для костра;
• рейки для подвешивания рыбы;
• веревки для крепления;
• распорки из древесины;
• марлевые отрезы;
• много дров (поддоны, доски, подножный хворост) – всего и побольше.

Предварительная засолка

Карпы холодного копчения в итоге должны быть подвяленными и жесткими по структуре. Они будут коптиться в дыму с невысокой температурой (менее 30 градусов Цельсия). Для полного уничтожения паразитов и микробов рыбные тушки важно тщательно просолить, просушить.

Для начала карпов нужно выпотрошить, вырезать жабры. Внутренности мешают долгому хранению закопченной рыбы и делают ее мясо горьким.

Далее выбирается нужный способ засолки: мокрый или сухой. Время засолки – 48 и более часов для крупных рыбин с весом 2 кг и больше. 36 часов – для карпов средних габаритов.

Подвяливание

Засоленных как надо карпов далее следует промыть водой, убирая соляные излишки. Для избавления от лишней влаги их нужно правильно подсушить. С этой целью в брюшко каждой рыбины нужно установить распорки. Их несложно сделать самому, обстругав какие-нибудь веточки.

Рыбины нужно подвесить на веревке вниз головой в проветриваемом месте (балкон, веранда), но не на солнце. Обезопасить карпов от насекомых можно с помощью марлевого полога.

Копчение

Чтобы вкус и жирность будущей копчености были в норме, важно придерживаться технологии.

1. Копчение будет производиться в замкнутом помещении (сарай, чулан и т. д.).
2. Нужно обустроить коптильную емкость (бочка, ведро). Закрепить над ней жерди для развешивания карпов как можно выше. В бочку поместить дрова, разжечь костер с умеренным пламенем. Идеально – дрова должны тлеть, а не гореть.
3. После того как комната (чулан, сарай) наполнится дымом и прогреется, следует прикрепить веревку с рыбой на рейках. На первом этапе нужно обеспечить непрерывное горение костра в течение шести часов.
4. Далее костер нужно лишь поддерживать иногда. Как правило, карпам достаточно двух суток для хорошего копчения. В итоге их чешуя приобретет золотисто-медный (чайный) оттенок.
5. Карпов не нужно трогать сразу. Они должны охладиться – для этого можно открыть окно, если есть, воспользоваться вентиляторами и подождать часа два. После чего рыбу можно снять, обвернуть какой-нибудь тканью (полотенцем) и поместить для хранения в холодильник.

Наградой за терпение будет превосходная копченая рыба с сохранившимися полезными для организма человека веществами и долгим сроком хранения.

Карп горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

Рыбы семейства карповых обитают в водоемах Юго-Восточной Азии, на Дальнем Востоке России и в Каспийском регионе. Искусственно карпов расселили в Северной Америке и Австралии. Эта вкусная, крупная рыба, достигающая в длину 80 см, идеально подходит для копчения горячим и холодным способом. Вес взрослой тушки находится в пределах 4–6 кг, но встречаются особи от 2 до 14 кг.

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо карпа содержит все группы витаминов, а также широкий перечень минералов. Самые ценные среди них – это йод, фтор, фосфор, кобальт, никель, которые в других продуктах встречаются куда в меньших концентрациях. Богаты карпы полезными жирами, белками, а лишние калории в них почти полностью отсутствуют. Такой богатый состав делает рыбу очень полезной для здоровья, ведь она:

• укрепляет сердце и сосуды, предотвращает их патологии;
• очищает от ядов и токсинов;
• восстанавливает работу кровеносной системы;
• нормализует функционирование щитовидной железы;
• положительно сказывается на мозговой деятельности;
• укрепляет кости, ускоряет общую регенерацию в организме;
• стимулирует нервную систему;
• восстанавливает обмен веществ;
• поставляет нужные белки для ежедневных процессов в теле человека;
• улучшает работу ЖКТ и пищеварительной системы;
• замедляет процесс старения;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• повышает иммунитет;
• защищает кожу, волосы и ногти.

Регулярное употребление рыбы и сокращение количества красного мяса улучшает самочувствие человека.

БЖУ и калорийность копченого карпа на 100 г
Параметр	Рыба г/к	Рыба х/к
Калории	109 ккал	112 ккал
Белки	16 г	16 г
Жиры	5 г	5 г
Углеводы	0 г	0 г

Важно! В карпах, как во всеядных существах, могут присутствовать паразиты. Их тщательно просаливают перед копчением.

Что касается вреда копченого карпа, то ограничить его потребление нужно людям с врожденной непереносимостью морских продуктов. С осторожностью едят копченые продукты пациенты с патологиями почек, печени и сердца. Так как в рыбе содержится множество мелких костей, давать детям ее не рекомендуется.

Способы разделки карпа

Разделать карпа можно несколькими способами перед копчением, и эта процедура требуется почти всегда. Так как рыба относится к довольно крупным, прокоптить ее целиком не получится:

нарезка кусочками – выпотрошенную тушку разделывают на несколько равных частей;

филе – с помощью ножа отделяют хребет вместе с костями, однако вручную полностью удалить их бывает сложно;

традиционный метод разделки через брюшко – подходит только для самых маленьких тушек, вес которых не превышает 2 кг;

формирование пластов с головой и без – способ может показаться сложным на первый взгляд, но после практики выполнить его очень просто. Для разделки на пласты достаточно сделать несколько движений. Голову отрезают, а шкурку очищают от чешуи. Затем со стороны спины делают разрез, удаляют внутренности. После убирают остатки хребта с обеих сторон.

Способы засолки и маринования

Засолить рыбу перед копчением можно сухим и влажным методом. Самые популярные рецепты:

• Маринад сухой № 1. Перед посолом очищают и промывают рыбу, тщательно протерев салфеткой. Смешивают сок лимона, соль и несколько видов перцев. Тщательно натирают ими карпа, заворачивают в фольгу и убирают в холод.
• Маринад сухой № 2. Готовят аналогично предыдущему, но используют смесь из универсальной приправы и лимонного сока, а также соль. Можно добавить карри или хмели-сунели.
• Маринад № 3. Тоже готовят в фольге, используя приправу к рыбе, соль, смесь перцев, красный чили, сок лимона и пасту из аджики.
• Традиционный посол. Рыбу натирают солью, в том числе внутри, укутывают в пищевую пленку и держат в холодильнике 3–4 часа. Затем вымачивают 30 минут в холодной воде и столько же времени сушат на воздухе. Готовить можно с нарубленным укропом.
• Маринад для холодного копчения. Применяется рецепт преимущественно для пластов. На дно укладывают соль, вывернутого карпа, снова соль и повторяют слои, пока не кончится рыба. Просаливают тщательно – не менее 3 дней. Затем 5–15 часов вымачивают и проветривают 2 дня в защищенном месте.
• Классический рассол. Готовят из 1 л воды и 100 г соли. Для придания рыбе специфического аромата можно использовать свежий или сухой чеснок, лук, паприку, перцы горошком. Просаливают карпа 6–12 часов.
• Рассол сладкий. На 1 л воды берут 2,5 ст. л. соли, 4 ч. л. сахара.
• Лимонный рассол. Берут сок лимона, измельчают выжимки в блендере или мясорубкой. Заливают мякоть холодной водой, смешивают с солью, луком и черным перцем. Добавляют к рассолу рыбу на 1,5 часа. Дополнительно готовят заправку из лимонного сока, чеснока и растительного масла. Добавляют ее перед копчением.
• Маринад с соевым соусом. Измельчают головку чеснока, очистив от шкурок. Заливают его 100–150 мл соевого соуса и добавляют приправу «Три перца», 2–3 ст. л. хмели-сунели. Также потребуется красная паприка, приправа для рыбы – по 1–2 ст. л., 2–3 ст. л. сахара и сок 1 лимона. Можно добавить немного растительного масла и гранатового сока.

Эти рецепты не ограничивают фантазии кулинаров, всегда есть возможность использовать собственные ингредиенты по вкусу.

Горячее копчение карпа

Приготовление карпа горячего копчения – популярный способ обработки нежного, жирного мяса. Однако для получения идеального результата важно подобрать надежного помощника – коптильню промышленного производства. Именно в таком агрегате проще регулировать температуру, он безопасен и не требует специфических знаний о применении.

Традиционный рецепт

Перед приготовлением карпа очищают, удаляют внутренности и жабры, промывают. Приступают к процессу:

1. Тщательно натирают смесью соли и перца, можно использовать любой из рецептов маринада.
   
2. Убирают на 8 часов в холод, завернув в пакет или пищевую пленку.
   
3. После окончания этапа маринования тушки протирают насухо бумажными полотенцами.
   
4. Подготавливают коптильню к процессу, следуя инструкции от производителя. На дно насыпают ольховую щепу. Можно готовить на веточках и листьях плодовых деревьев. Оригинальный аромат придадут рыбе листья дуба или вяза.
   
5. В процессе приготовления поддерживают температуру 120–150 градусов.
6. Время засекают с момента, когда из отверстий пойдет белый дым. На карпа нужно 20–30 минут.
   

После копчения крышку не открывают, дают настояться не менее четверти часа.

В квартирных условиях на газовой плите

Перед копчением карпа разделывают на филе, оставив чешую. Засаливают одним из предложенных методов.

Можно использовать на 2 кг рыбы 5 ст. л. соли и по вкусу черного перца. После окончания засолки приступают к копчению:

1. Перед приготовлением рыбу вымачивают несколько часов в воде.
   
2. Тушки перед укладкой на решетку промакивают бумажным полотенцем, удаляя остатки соли.
3. Просушивают под вентилятором 2–3 часа.
   
4. Подготавливают коптильню, которая хорошо помещается на газовую конфорку: на дно укладывают щепу, решетку смазывают маслом.
   
5. Укладывают филе карпа брюшком вниз. Наливают воды в гидрозатвор.
6. Включают газ на средний огонь и готовят 40 минут.
   

На дно коптильни перед засыпанием щепы можно положить фольгу, чтобы предотвратить пригорание.

Карп, фаршированный овощами

Для приготовления потребуется пучок кинзы и петрушки, несколько томатов, перец горошком, сладкий болгарский перец, репчатый лук, ольховая щепа.