Знаменитое картофельное пюре от «шеф-повара столетия» Жоэля Робюшона. Рецепт замороченный, но результат стоит того

На что только не пойдешь от вынужденного безделья.
Я вот от скуки решился приготовить одно легендарное блюдо по рецепту знаменитого французского повара Жоэля Робюшона.

Если это имя вам ни о чем не говорит, то вот несколько фактов об этой незаурядной личности.

Жоэль Робюшон самый титулованный повар. Наградам и званиям его нет числа.
Возглавляемые им рестораны получили в общей сложности 32 звезды Michelin — больше чем у других поваров в мире.

В 1984 году он стал самым молодым шеф-поваром, получившим высшую оценку в мире гастрономии — три звезды Мишлен.

В 1990 году известный французский ресторанный справочник Gault Millau назвал Робюшона «Шеф-поваром столетия».

Его учеником был сам Гордон Рамзи, в которого он однажды даже запустил тарелку с неправильно приготовленным блюдом.

Жоэль Робюшон вошел в гастрономическую историю как автор рецепта лучшего в мире картофельного пюре. В одном из интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре».
Знаком я был с рецептом этого пюре уже давно, но как то не решался воспроизвести его. Слишком уж замороченным он мне казался.
Но тут я все таки надумал приготовить это легендарное блюдо. Все равно делать то нечего.

Итак, для начала список продуктов, что нам понадобится.

Картофель 1 кг
Масло сливочное 250 гр
Молоко 250 мл
Соль крупного помола 1 ст. ложка
Соль поваренная.

Ну а теперь сам процесс приготовления.

• Промытый картофель прямо с кожурой отварить до готовности в 2 литрах подсоленной воды. На это уйдет примерно 25 минут.
  Важно проследить что бы картофель не разварился.
• Пока варится картошка, нужно нарезать сливочное масло на маленькие кубики и потом убрать их в морозилку.

Картофельное пюре по рецепту Робюшона

Пюре от Жоэля Робюшона — это мировой хит. Талантливый французский шеф-повар сумел превратить, казалось бы, такое простое и демократичное блюдо, как «pomme puree» (картофельное пюре), в настоящий шедевр, который принес ему известность.

Рецепт ценится за простоту и особенный вкус. Знаменитое пюре авторства французского шеф-повара подают в лучших ресторанах мира, а вы можете попробовать повторить на своей домашней кухне.

Чем пюре Робюшона отличается от обычного пюре? Особой технологией варки и вымешивания, а еще в нем много масла. Поэтому пюре получается таким воздушным, нежным и «велюровым».

Ингредиенты

• картофель – 1 кг
• холодное сливочное масло – 250 г
• молоко – 250 г
• соль – по вкусу

Приготовление

Картофель вымыть, но не очищать от кожицы. Подобрать таким образом, чтобы клубни были приблизительно одинакового размера. Залить 2 л холодной воды и поставить кастрюлю на огонь. Добавить соль крупного помола (1 ст. л.) и варить при слабом кипении до полной готовности, под крышкой.

В зависимости от размера и сорта картофеля это займет 20-35 минут. Готовность проверить ножом или вилкой.

Когда картофель сварен, слить воду. Очистить от кожицы, пока он еще теплый.

Просушить в кастрюле, в которой варился, на слабом огне. Затем протереть через сито или воспользоваться механической протирочной машиной (у меня картошка сильно разваривающихся сортов, она рассыпалась уже на этапе, когда я ее чистила, поэтому мне удалось помять ее толкушкой, но если у вас плотнее, то используйте мелкое сито). И снова подсушить на слабом огне — 30 секунд.

Подготовить масло и молоко. Масло должно быть очень холодным и порезано небольшими кубиками по 20 г. Молоко должно быть горячим.

Интенсивно размешивая, понемногу вводить холодное сливочное масло.

Когда масло введено, тонкой струйкой влить горячее молоко, интенсивно размешивая деревянной лопаткой (я продолжала работать толкушкой), пока оно все не впитается.

Довести до вкуса, добавив соль.

Для более кремовой и нежной текстуры можно пропустить пюре через мелкое сито непосредственно перед сервировкой.

Послесловие:
Жоэль Робюшон умер в 2018-м году. В одном из своих интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Очень скромная самооценка, скажу я вам, — и это для человека, установившего до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса…

Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)

Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)

Есть существенные отличия – почитайте комментарии.

У меня получается не хуже без таких заморочек!

так заморачиваться))я миксером все взбиваю, молоко и масло добавлю, иногда майонез и картошку варю без кожуры, получается отпад

С майонезом? Тут вы даже меня удивили 🙂

попробуйте, очень вкусно, когда майонез тогда либо мало молока, либо вообще без него. я на глаз кладу, чтоб консистенция была пюре нормальная, в моем детстве в пюре еще яйца сырые добавляли и перемешивали, тоже вкусно.

я всю жизнь с майонезом делаю пюре

Пропустить через блендер и получится кремовое пюре без всякой заморочки.

По поводу блендера мнения расходятся. Тогда уже лучше миксером.

Рецепт Робюшона на самом деле немного сложнее. Там потертый отвареный картофель кладут на сковороду и постепенно добавляют масло, поддерживая температуру. И только потом молоко/сливки.

Зачем на сковороду? В кастрюле с толстым дном (как у меня на фото) картошка просушится точно так же, а соединять ее с маслом и молоком гораздо удобнее. Может, там не сковорода, а широкий сотейник?

У нас – каждая хозяйка заслуживает 100 мишленов . Видоизменяют шедевр, чтобы как-то выделиться, а по сути – наше обычное пюре!

Вряд ли Робюшёна знали в Белгородской области, когда я туда приехал 1985 году, там уже лет 50 уже готовили пюре таким способом.

Старый еврей умел очень вкусно заваривать чай. Но никому не открывал своего рецепта. И вот он уже при смерти. Сын спрашивает:
– Папа, открой секрет чая.
– Подожди, сынок, позже.
Проходит время, хуже становится старику. И опять сын просит открыть секрет. Но старик обещает сказать позже. Совсем плох старик, еле слова выговаривает. Сын наклоняется к изголовью и слышит:
– Не жалей заварки!

Французская кухня допускает введение до 600г сливочного на 1кг картофеля))) жирный жир получается))

Надо варить картофель без кожуры. Однозначно! (привкус!)

Если вы сварить картофель для пюре в молоке, а затем добавите это молоко при приготовлении и масло, вкус не отразим.

у
меня свекровь так делает всю жизнь

Все,что вкусно_все не полезно.А все,что ОЧЕНЬ вкусно-ОЧЕНЬ не полезно!Но если нельзя,а очень хочется…А потом,такую вкусность не делают каждый день и не харчат ведрами.Да и побаловать себя и родных разок,а почему нет?!

А почему вы выступаете от имени всех российских хозяек? Вас кто-то уполномочил?

250 г — это не полторы пачки. Это как раз одна пачка весом 250 г. Если вы добавите пачку 200 г, то разница будет не сильно заметна, кстати. И это пюре не нужно есть кастрюльками. Его нужно есть ложками. Ресторанная порция 2-3 ложки. Вкус нежно-сливочный, картофельный.

Нет сейчас таких пачек. Сейчас пачки масла стандартные – 180 грамм.
И 250 г масла на кило картофеля – это ооочень много! Это же калорийная бомба!

Я покупаю Президент 250 г. В остальных и вправду в лучшем случае 200 г, это печально.

Осмелюсь сказать, что картошка “в мундире” – самая правильная. Сохранён её вкус и для салатов её варить нужно именно так (папа работал шеф-поваром в Ленгорисполкоме) .

Я еще и миксером взбиваю. Да, и картошку чищу перед варкой. Гарнир под любое блюдо. Ну и правы комментаторы: не злоупотреблять.

Полагаю, вы это сейчас придумали.) Т.к. пюре не взбивают миксером – отскакивает крахмал и заваривается в сопли

МИКСЕРОМ. не блендером, а МИКСЕРОМ. насадка – венчик, на малых оборотах, хорошо помогает избавиться от комков.

Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.

Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.

Если съесть две ложки, то, думаю, ничего страшного не случится. И удовольствие получите, и особого вреда не будет.

известный рецепт… Хочу добавить, что молоко должно быть не просто горячим, а доведённым до кипения. Тогда цвет картофельного пюре будет более аппетитным

лет сорок делаю пюре так, а сколько в семье делали – не знаю, только вот варю очищенную картошку, да и масла надо намного меньше …

Вот это (много масла, очищенная/неочищенная картошка, холодное масло, горячее молоко…) и отличает привычный рецепт, по которому все готовят, от рецепта французского шеф-повара. Вроде бы нюансы, а результат совершенно другой.

У меня жена так готовит.Только ее научила теща.а тещу ее мама. правда,масла надо все таки вдвое меньше. Подтверждаю-вкус обалденный. Даже котлета не нужна!

На выходе получили не пюре, а серую клейкую массу. Забыли написать, что настоящее пюре получается только от крутой по текстуре.

Кто получил не пюре. Ваша мысль непонятна.

Весь секрет в огромном кол-ве масла! Задумайтесь-250г на килограмм картофеля!)) Кто столько обячно кладет? Правильно-никто) С таким кол-вом масла и “каша из топора” будет вкусной! Еще я все время варю очищенный картофель. Кожура частенько придает не очень приятный привкус.

Столько масла кладет французский шеф-повар Робюшон. И судя по комментариям, много кто еще. Насчет очистки почитайте комментарии, там объясняют подробнее, почему в кожуре.

Кто-то делает по другому?

Кому вы задаете этот вопрос?

Я. Обязательно кладу яйцо, грамм 100 масла и сметану. Получается густое и нежное.
А тут – сливки с крахмалом, а не пюре.

У моей дочери не хуже получается!

Моя мама-сибирячка варила очищенный картофель, сливала воду, обычной толкушкой толкла и в этот момент добавляла масло, как только масло расходилось, добавляла горячее молоко. И продолжая работать толкушкой разбивала в пюре 2 яйца, небольших. Когда ожидались гости, их основным заказным блюдом было это пюре,”наесться” этим пюре было нереально.

Интересно, спасибо, что поделились!

сырые яйца в картофель может и вкусно но опасно.

В Сибири сырые яйца – это те, что Вы только что у курицы отобрали, вряд ли оно опасно…

Свежее и безопасное — это все же разные понятия.

картофель то горячий.(пастеризация, однако)

Эммммммммммммммм, у меня бабушка в 1980 году именно так пюре делала, а с учетом своего молока и масла, оно было 100% вкуснее. Робюшон в русских деревнях учился готовить?

Когда речь идет о таком блюде, как пюре, то не думаю, что техника приготовления зависит от территориального расположения. Как говорится, пюре оно и во Франции пюре. Из деревенских продуктов было 100% вкусно — это бесспорно 🙂

Сколько заморочек, буду делать по старинке…

Лично я делаю намного проще – никаких выкрутасов с варкой и ледяным маслом. Всё просто как мычание, но пюрешка получается – как лебяжий пух – нежная, вкусная и воздушная. А все дело в двух деталях – картофель должен быть разваристый но самое главное – это миксер, Причем не простой а высокооборотный плюс со спец. мешалкой в виде пружинного кольца из нерж. стали. Обычным миксером картофель взбить не удастся, а миксером для теста – мало оборотов.В рецепте француза пушистость остигается перетиркой через сито, но в моём случае это гораздо быстрее и , я так полагаю, качественнее.
Ибо высокооборотный миксер буквально взбивает пюре, размельчая картофель без единой крупинки, чуть ли не до состояния молекул. Когща я только его сделал – миксер моей конструкции – супруга дала мне взбить охлажденные сливки до состояния пены. Ага…пять секунд передержал и получилось масло.)))

Миксером взбивать нельзя! Получится клейкая противная масса, а не пюре!

Одно время был в продаже топленый куриный жир с птицефабрик. Раза в два дешевле сливочного масла, а по вкусу пюре с ним практически не уступало.
Пюре по этому рецепту слишком пресное. Я добавлял пассированный репчатый лук и соленый укроп. Такое пюре можно было есть не как гарнир, а как самостоятельное блюдо.

Куриный жир — это, мягко говоря, не очень полезно. Но имеет право на жизнь, почему бы и нет.

Дело в том, что соль крупного помола считается более натуральной, мелкая же проходит многоступенчатую обработку, что говорит о ее “ненатуральности”. Кроме того, крупная соль мягче на вкус, в ней нет .”радикальной” солености, характерной для мелкой. Возможно, из-за этих причин профессиональные повара предпочитают именно ее.

Наверное, получится. Но так в оригинальном рецепте. Лучше не рисковать 😀

оказывается я всю жизнь наша семья готовила по этому крутому рецепту, значит плагиат у нас.

Спасибо за статью, попробую приготовить так. Я фанат пюре, это моя саиая лбьимая еда. Если честно самое вкусное пюре,которое я готовила , получилось случайно. Я сварила гигантскую кастрюлю куриного бульона – я всегда так делаю, из части сразу варю суп, а остальное в пластиковые миски и в морозилку. Так вот то ли пластиковых контенеров не хватало,то ли места в морозилке,но решила сварить картошки и сделать пюре с бульоном. Очень вкусно было .

Как Мама делала ,так и мы делаем.Картошку маслом не испортишь. Сливки домашние очень даже ничего.

Оказывается, я готовлю на гарнир уже 20 лет мишленовское блюдо!
Зря он заморачивался с неочищенный картошкой)