Мясо по-орловски (классический рецепт)

Мясо по-орловски («телятина Орлов» — Veau Orloff) — это оригинальное название блюда, которое мы знаем под названием «мясо по-французски». Надо сказать, что под вторым названием блюдо известно только у нас, во всем же мире приготовленное подобным образом мясо называется именно мясом по-орловски.

Автор блюда — Урбен Дюбуа, французский повар графа Алексея Орлова. В традиционном исполнении блюдо готовится из телятины, картофеля, лука, грибов и сыра. Ингредиенты располагаются слоями, заливаются соусом бешамель и запекаются в духовке. Когда мясо и картошка будут готовы, сверху на грибы выкладывается сыр, и мясо еще немного запекается — до расплавления сыра.

Ингредиенты

Телятина — 400 г

Масло сливочное — 25 г

Мускатный орех — щепотка

Прованские травы — 0,5 ч.л.

Перец — по вкусу

Картофель — 300 г

Шампиньоны — 150 г

Масло растительное — 20 мл

Сыр твердый — 150 г

• 175 кКал
• 1 ч. 35 мин.
• 1 ч. 35 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмём продукты для приготовления мяса по-орловски по классическому рецепту.

Начнем с приготовления соуса бешамель. Сливочное масло растопим, добавим к нему муку.

Перемешаем, добавим понемногу молоко и соль. Перемешаем так, чтобы не получилось комочков.

Поставим на огонь. Помешивая, доведем до кипения, проварим до нужной степени загустения (минуты 2-5). Добавим мускатный орех, перец, прованскую смесь трав.

Перемешаем. Соус «бешамель» готов.

Приступим к подготовке основных ингредиентов для мяса по-орловски. Шампиньоны вымоем, обсушим и нарежем тонкими пластинками.

Картофель почистим и нарежем тонкими кружками или полукругами. Лук нарежем мелко.

Телятину нарежем тонкими пластами, отобьем слегка с двух сторон. Отбивать не обязательно, поступайте на свое усмотрение.

Нарежем отбитые пласты на небольшие кусочки.

Приступаем к укладке всех компонентов нашей мясной запеканки. Ставить мясо нужно в разогретую духовку, но в моем случае мне нужно будет поставить форму в холодную духовку. Обратите внимание на мою форму для запекания, такие продавались недавно в популярной торговой сети. В инструкции именно к этой модели сделан акцент, что ставить ее нужно в холодную духовку. Если вдруг вы обладаете такими же керамическими формами, то поступайте согласно инструкции по их эксплуатации. Другие формы смело ставьте в разогретую духовку. Форму смажем подсолнечным маслом. Нижним слоем выкладываем мясо, солим, слегка перчим и выкладываем на мясо слой лука.

Далее очередь картофеля. Тоже подсаливаем его.

На картофель выкладываем грибы и тоже слегка солим. Заливаем соусом бешамель. Накрываем кастрюлю крышкой, а если крышки нет, то затягиваем фольгой.

Готовим с момента закипания минут 40-60. Затем открываем крышку и выкладываем сыр. Готовим с открытой крышкой еще минут 10-15, пока сыр не расплавится.

А это мясо по-орловски в порционной формочке.

Минут через 10-15 сыр расплавится, и наше мясо по-орловски будет готово. Подавать его можно прямо в порционной формочке. Или же на тарелке, стараясь не разрушить слои.

Мясо по-орловски

для соуса Бешамель

Мясо по-орловски – прародитель всеми любимого хита девяностых мяса по-французски. Оно было придумано личным поваром графа Орлова, ближайшего соратника Николая Первого, и представляло из себя запечённые слоями картофель, телятину или говядину, грибы, лук и сыр с соусом Бешамель. Графский повар по происхождению был французом, и мясом по-французски нарекли это блюдо в его честь советские домохозяйки. А ещё заменили бешамель на майонез, добавили в рецепт любимые помидоры, а вместо говядины стали чаще использовать более мягкую свиную шейку. А ведь исходный рецепт был восхитительно хорош!

Автор публикации

Ольсан Уварова

Ольсан Уварова

Журналист по профессии, кулинар по призванию. Готовит быстро, пока спят дети. Ценит эффектную подачу и утонченный авторский стиль в кулинарии. Рассказывает, как обезоружить самого привередливого гостя изысканным, но простым в приготовлении блюдом.

Подготовить все ингредиенты. Мясо и грибы помыть. Включить духовку разогреваться до 200 градусов.

• 

Мясо нарезать на стейки толщиной не более полутора сантиметров поперёк волокон. Шампиньоны порезать пополам, если крупные — то мельче. Поочерёдно или одновременно в двух разогретых сковородках нагреть подсолнечное масло. На сильном огне обжарить с двух сторон мясо до золотистой корочки — по 2-3 минуты с каждой стороны, до полуготовности. Затем выложить мясо на тарелку. Параллельно на второй сковороде шампиньоны обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Картофель почистить и нарезать кружками 0,5-1 см толщиной. Выложить в форму, смазанную растительным маслом (в рецепте используется форма размером 30х20 см), кружочки картофеля внахлёст. Посыпать солью, прованскими травами и сбрызнуть маслом. Выпекать картофель в разогретой духовке 15 минут.

• 

Пока картофель запекается, приготовить соус Бешамель. В сотейнике или ковше растопить сливочное масло, добавить муку и, непрерывно помешивая, довести до полного перемешивания ингредиентов. Добавить тёплое молоко, соль, перец, мускатный орех. Соус постоянно мешать, разминая мучные комочки, до тех пор, пока он не начнёт кипеть. После этого убавить огонь и прогреть соус, постоянно помешивая, ещё 2-3 минуты.

• 

Достать картофель из духовки. В форму поверх картофеля выложить обжаренное мясо. Полить его равномерно половиной приготовленного соуса. Лук нарезать перьями и разложить на мясо.

• 

Выложить обжаренные грибы по всей поверхности блюда. Залить блюдо оставшимся соусом и отправить в горячую духовку запекаться на 30 минут.

• 

Сыр натереть на мелкой тёрке. За 5 минут до окончания запекания посыпать блюдо сыром и вернуть в духовой шкаф. Мясо по-орловски готово. Приятного аппетита!

Мясо по-орловски с соусом «Бешамель»: идеальное горячее блюдо

Рецепт шикарного горячего блюда на любой праздничный стол: запишите обязательно, ведь 2019 год только начался, еще не раз пригодится!

Готовим мясо по-орловски с соусом «Бешамель»: без майонеза! Это очень вкусное мясное блюдо с грибами и картошкой. Вы можете не придерживаться весового соотношения продуктов: кто-то любит больше картофель, кто-то – мясо! В любом случае, с соусом «Бешамель» блюдо получается нереально аппетитным! К третьему тосту это горячее будет в самый раз! Сочная говядина, нежнейший картофель, ароматные грибы и великолепная сырная шапочка – устоять невозможно.

Необходимые ингредиенты

• говядина (для стейков) – 800 грамм,
• картофель – 550 грамм,
• лук репчатый – 150 грамм,
• свежие грибы – 200 грамм,
• твердый сыр – 300 грамм,
• соус «Бешамель».

Как приготовить мясо по-орловски с соусом «Бешамель»

1. Говядину промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Затем мясо нарезаем на кусочки: толщиной примерно 1 сантиметр.
2. Через пленку отбиваем все кусочки, солим, перчим и обжариваем на сковороде: в растительном масле, при сильном огне. Обжариваем по 1 минуте каждую сторону.
3. В масло добавляем чеснок, раздавленный плоскостью ножа. Чесночный аромат впитается в мясо. Обжаренные кусочки говядины выкладываем на тарелку с решеткой.
4. Картофель и лук трем на терке: тонкими кружочками. Затем картофель промываем и выкладываем его на сито.
5. Свежие грибы (у меня шампиньоны) нарезаем пластинками.
6. Дно формы для запекания смазываем соусом «Бешамель»: как его сделать, смотрите по ссылке.
7. Выкладываем картофель, солим его и промазываем соусом. Слегка посыпаем тертым сыром и выкладываем лук.
8. Следующий слой – мясо. Выкладываем плотным слоем кусочки мяса и промазываем их соусом.
9. Снова кладем лук, затем грибы. Промазываем слой соусом и засыпаем все тертым сыром.
10. Форму ставим в разогретую до 200 градусов духовку: на 1 час.

Блюдо получается просто шикарное! Мясо по-орловски сочное, картофель с грибами – вкуснейшие! И все это под великолепной сырной шапкой! Соус «Бешамель» сделал свое дело! Прекрасно обошлись без майонеза! Рецепт для тех, кто решил в наступившем году отказаться от свинины! Еще больше прекрасных рецептов простых блюд есть на нашем сайте: заходите и выбирайте.

Приятного всем аппетита.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Занимательная кухня. Русское «мясо с картофелем по-французски»

Фокус объясняется довольно просто: создателем этого блюда был французский повар (действительно повар, в отличие от Люсьена Оливье, чьё авторство знаменитого салата подвергается сомнению) Урбен Дюбуа. Но работал он в России, у графа (позже — князя) Алексея Фёдоровича Орлова.

Граф Орлов сам по себе фигура историческая — сын Фёдора Орлова, младшего брата Алексея и Григория Орловых, организовавших переворот в пользу Екатерины II. Военный, дипломат, главноначальствующий III отделением Собственной Е.И.В. канцелярии и шеф жандармов. Был близок к Николаю I (принимал участие в подавлении восстания декабристов и смог спасти от казни своего брата Михаила) и Александру II (участвовал в подготовке отмены крепостного права).

Изначально предложенная к графскому столу «телятина по-орловски» представляет собой мясо, запечённое под соусом бешамель с добавлением сыра и грибов. Для приготовления этого блюда брался кусок нежирной вырезки, который сначала запекался до полуготовности отдельно, а потом доготавливался, покрытый соусом и сыром.

Соус бешамель — уж точно совершенно французская приправа, созданная в XVII веке королевским поваром де Ла Варенном. Делается он из молока и загустителя — муки, смешанной с растопленным сливочным маслом.

«Пролетарский» вариант — курица под сметаной. Берётся кусок курицы (ножка обычно), сверху укладывается лук (поперечный срез или несколько), поливается сметаной — и в духовку.

Со временем мясо по-французски было объединено с ещё одним французским блюдом — «гратеном (запеканкой) дофина». Оно представляло собой нарезанную тонкими дольками картошку, политую сливками с солью и чесноком и также запечённую.

Видимо, повлиял на появление современного блюда и английский «пастушеский пирог», представляющий собой запеканку из фарша и картошки. Для него брался обжаренный со специями (лук, чеснок, иногда — томатная паста и зелень) мясной фарш, который запекался под слоем картофельного пюре. Слоёв может быть несколько, причём не обязательно, чтобы мясо было внизу (оно и так уже почти готово).

Современный вариант «мяса по-французски» выглядит так.

В форму для запекания (сковороду или противень) укладывается слой отбитого мяса (обычно свинины). Мясо лучше нарезать небольшими кусочками. Оно солится, перчится, присыпается резаным луком и давленым чесноком.

Потом выкладывается резаная картошка, предварительно смешанная с майонезом и луком же. Вообще считается, что такое использование майонеза неправильное, поскольку ему противопоказаны высокие температуры… Ну, не знаем. На нашей памяти при готовке этого блюда жалоб со стороны майонеза не поступало.

Сверху это всё посыпается тёртым сыром. Ну или нарезанным тонкими ломтиками. Сыр может быть любой твёрдый, но это уж какой вам попадётся, но в зависимости от качества он может таять по-разному. Некоторые хозяйки добавляют тёртый сыр уже в полуготовое блюдо, и в этом есть некоторый смысл: расплавившийся сыр мешает выпариванию воды. Впрочем, мы большой разницы в использовании сыра так и эдак не заметили. Вместо твёрдого сыра можно использовать брынзу, размятую со сметаной.

Всё это печётся в духовке до формирования золотистой корочки на сыре.

Прелесть этого блюда состоит в поистине бесконечном числе вариаций.

Мясо может браться любое — свинина, говядина, баранина, куриная грудка и даже соевое. Если лень отбивать — не отбивайте, просто мясо будет не таким нежным. Предварительно мясо можно замариновать. Можно использовать и фарш. Если положите рыбу, то получится «рыба по-монастырски».

Вместо картошки можно использовать любые овощи, дружащие с термической обработкой, — капусту (во всём её многообразии), морковь, свеклу, редьку и т.п. Но картошка и капуста — предпочтительные варианты. Картошка, кстати, может быть варёной, а капуста — тушёной или квашеной. Если используется картофельное пюре, то соусом смазывается непосредственно мясо.

Можно добавить слой сырых, маринованных или обжаренных грибов. Возможны другие варианты (помидоры, например).

Вместо майонеза можно использовать бешамель, сливки (но опять же лучше загущённые), сметану, «голландский соус» (смешанные яйца и растопленное сливочное масло с добавлением лимонного сока и специй).

Слои можно чередовать в произвольном порядке. Иногда на дно посуды кладут картофель, а мясо (предварительно слегка обжаренное) — уже сверху и присыпают сыром.

Как вы понимаете, получившееся блюдо не относится к диетическим, но уж иногда на праздник-то его приготовить можно.