Кавказская кухня

Кавказская кухня – это широкое понятие, состоящее из кулинарных особенностей ряда стран: Грузии, Армении, Азербайджана. К кавказкой кухне можно также отнести кулинарные традиции частично признанных республик Абхазия и Южная Осетия, непризнанной Нагорно-Карабахской республики, северокавказских республик в составе России (Чечня, Дагестан, Адыгея, Ингушетия, Северная Осетия-Алания, Кабардино-Балкария, Карачаево-Черкессия) и двух краёв (Краснодарского и Ставропольского).

Конечно, кухни каждого региона особенны, но можно выделить ряд общих черт. Так, для кухни Кавказа характерно широкое употребление свежей зелени и трав (кинза, мята, черемша, базилик, петрушка и другие), овощей (помидоры, баклажаны, морковь, перец, лук, чеснок и другие), фруктов и ягод (алыча, гранат, сливы, хурма, мандарины, кизил и другие), орехов, домашнего вина и, конечно, мяса. Баранину, говядину, телятину, птицу, рыбу, реже – свинину, как правило, готовят на открытом огне с помощью вертела или шампуров – например, шашлык можно встретить в каждом кавказском регионе. Кроме того, общими блюдами Кавказа можно считать плов, хинкал, хачапури.

Также кавказская кухня богата всевозможными соусами: аджика, сацебели, ткемали и многие другие. Их разнообразие достигается с помощью ароматных приправ и специй: хмели-сунели, барбарис, шафран, имбирь, корица и т.д.

Продукты для любого блюда кавказской кухни принято резать (или рубить) руками.

На Кавказе любят готовить супы, они здесь получаются довольно жирными, густыми и сытными. Например, общий для Кавказа суп Харчо.

Из десертов можно выделить пахлаву, рахат-лукум, козинаки, чурчхелу, булку гата.

Кавказская кухня

Кавказская кухня собрала национальные блюда всех территорий региона: Южной части России, Южной Осетии, Грузии, Абхазии, Дагестана, Азербайджана и Армении. Колорит блюд кавказской кухни основан, в первую очередь, на географическом местоположении. Благодаря гористой местности, в кавказских блюдах преобладают мясные и кисло-молочные продукты: баранина, сыр, молоко, небольшое количество рыбы. Также здесь ценятся различная зелень и конечно большое количество приправ.

Упорядочить рецепты по .

Рецептов с фото — 47 шт.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 380 г

Сыр адыгейский — 250 г

Картофель отварной — 250 г

Чеснок — 3 зубчика

Масло сливочное — 100 г

Ингредиенты

Куриное филе — 400 г

Репчатый лук – 1 шт. (небольшой)

Свежая зелень — 1 пучок

Молотый черный перец – по вкусу

Специи – по вкусу

Растительное масло – для жарки

Для кебаба в духовке дополнительно:

Чеснок – 2 зубчика

Аджика – 1-2 ч. л. (по вкусу)

Окорочек куриный – 1 шт. (по желанию)

Красный маринованный лук:

Красный лук – 2-3 шт.

Апельсин (сок) — 0.5 шт.

Лимон/лайм – 1 шт. (небольшой)

Лавровый лист – 2-3 шт.

Перец черный горошек – щепотка

Майоран – 1-2 щепотки

Яблочный уксус — 0.5-1 ч.л. (по вкусу)

Петрушка — 5 стеблей (по желанию)

Маринованный лук «классический»:

Кавказская

Любая национальная кухня формируется под влиянием климатических условий и, соответственно, от того, что растёт и живёт на территории данного народа. Кавказ – область с обилием солнечных дней, жарким и продолжительным летом и мягкой зимой. Кухни проживающих на его территории народов очень схожи между собой, но имеют и ряд отличий. Поэтому нельзя сказать, что существует одна какая-то кавказская кухня. У каждого народа есть собственные кулинарные традиции, которые проявляются как в особенностях технологии изготовления блюд, так и в применении определенных продуктов. И, хотя плов, шашлык, долму, хаш и другие блюда готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане, и в других кавказских государствах, между ними все же есть определенные отличия.

Рецепты кавказской кухни

Всего опубликовано 141 рецепт

Треугольники из лаваша с творогом, сыром и зеленью

Тем, кто любит тонкую хрустящую корочку и сочную мягкую начинку, этот рецепт обязательно понравится. А я, как раз, из таких.

Ингредиенты

• Брынза — 50 г
• Кинза свежая — 0.5 пучок
• Лаваш тонкий армянский — 2 шт.
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Петрушка свежая — 5 веточка
• Соль — 1 щепотка
• Сыр сулугуни — 50 г
• Творог — 250 г

Люля-кебаб из куриного фарша

Я к вам снова с восточным блюдом, вернее с кавказским. Традиционно, шашлык готовится на углях или дровах, но что делать тем.

Ингредиенты

• Жидкий дым — 5 мл
• Куриное филе — 600 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
• Паприка сладкая молотая — 0.5 ч. л.
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая — 0.5 пучок
• Соль — 1 ч. л.
• Уксус винный белый — 2 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчик

Бозбаш по-азербайджански

У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» —.

Ингредиенты

• Вода — 3 л
• Говядина на косточке — 1 кг
• Картофель — 4 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Нут (турецкий горох) — 100 г
• Перец чёрный горошком — 5 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Соль — 1 ст. л.

Быстрый маринованный лук

Быстрый маринованный лук (сухим способом) готовят обычно к шашлыку из любого мяса, ещё он отлично дополняет всевозможные и.

200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни
Михаил Зубакин, 2015

Мы рады представить читателю уникальное издание: книгу не просто кулинарную, но еще и хорошо написанную, не только полезную, но и увлекательную; книгу, которая поможет не только приготовить вкусные и полезные блюда, но и развлечет вас; научит вас делать свою жизнь насыщенной в самом прямом смысле этого слова…

Оглавление

• От редакции. Как начиналась эта книга
• Об особенностях кавказской кухни
• Глава 1. Кавказские салаты и закуски
• Глава 2. Кавказские соусы и приправы

Из серии: Лучшие в мире кулинарные рецепты

Приведённый ознакомительный фрагмент книги 200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Глава 1. Кавказские салаты и закуски

Вряд ли стоит доказывать жителю Кавказа необходимость витаминов для организма человека. Как праздничный так и повседневный стол кавказца немыслим без фруктов, овощей, пряновскусовых растений. Маловероятно, что в какой-либо столовой, кафе, не говоря уж о ресторане Кавказа, будь то в Тбилиси, Баку, Ереване или Махачкале официант спросит у вас, надо ли подавать к столу салат. Считается, что если человек сел за стол пообедать, то никакой обед не будет полноценным без салата. И салат не обязательно должен быть чересчур усложненным — ничто не способно сравниться по вкусу со свежими кавказскими огурчиками-помидорчиками. Но не ими одними ограничивается ассортимент закусок. Холодные блюда и закуски на Кавказе приготовляют из культивированной и дикорастущей зелени, овощей, мяса — говядины, баранины, домашней птицы, рыбы, бобовых и других продуктов.

В Азербайджане в основном используется свежий эстрагон (тархун), кресс-салат, укроп, базилик, киндза, в Армении же к этому списку прибавляются шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, портулак, резак и др. Грузинская кулинария еще более расширяет этот список, вводя в него джонджоли, каперсы, блюда из крапивы, чину… Вся эта зта зелень подается на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем.

3–4 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 4–6 редисок, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, петрушка, кинза, укроп — по вкусу.

Сваренный в мундире картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися слоями картофель, огурцы, помидоры, редиску, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редиску, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.

На 100 г помидоров: 150 г огурцов, соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.

Промытые свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Огурец надрезать на четыре части, поставить его в середину салата. На верхние части огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонконарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить зеленью петрушки и базилика, придав колокольчикам вид маленького букета.

80 г вареного куриного мяса, 1/2 яйца, 40 г соуса шхыущипс или майонеза, зеленый лук, зелень.

Цыплят отваривают, отделяют мякоть от кости и кожицы, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный белок вареного яйца, заливают соусом шхыущипс (см. раздел «Соусы») или майонезом, посыпают тертым желтком и зеленым луком, украшают веточкой зелени.

4 груши крупного размера, 10–12 грецких орехов, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки кефира или сметаны.

Каждую грушу разрезать на две части, вынуть сердцевину, грецкие орехи очистить, освободить от пленки, для чего на 10–15 минут положить в кипяток. В каждую половинку груши положить кусочки ядер орехов, полить кефиром или сметаной, посыпать мелко нарубленными солеными огурцами.

Подать к столу в глубоком салатнике.

На 100 г помидоров: 100 г огурцов, 50 г болгарского перца, 50 г репчатого лука, соль, перец, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки по вкусу.

Помидоры, огурцы, болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Зелень кинзы, базилика, петрушки промыть и мелко нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец, посыпать солью, молотым перцем, сверху положить лук, полить салат уксусом, а затем посыпать зеленью.

На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 25 г болгарского перца, соль, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями (без пламени). Готовые овощи следует очистить от кожицы, посолить, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки.

На 50 г салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы — кружочками. В салатник положить нарезанный на 3–4 части салат, а на него, чередуя, уложить помидоры и огурцы. Полить салат подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, солью и перцем, и посыпать петрушкой.

4–6 стручков сладкого перца разного цвета, 1 веточка зелени кинзы, 1 веточка петрушки, 2 крупных яблока, укроп, 3 ст. ложки салатной заправки или майонеза.

Стручки перца вымыть, срезать верхушки, удалить семена. Перец и головку репчатого лука нарезать тонкими кольцами, добавить нарезанные мелкими кубиками или ломтиками яблоки, заправить растительным маслом с лимонным соком или майонезом, смешать. Украсить блюдо кольцами перца вперемешку с кольцами лука, посыпать мелко нарубленной зеленью, сбоку положить 1–2 веточки петрушки, что придаст блюду аппетитный вид.

При желании луковицу можно заменить чесноком.

На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 2 г чеснока, 20 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны промыть, обсушить, положить на очень горячую сковороду без масла и обжарить со всех сторон. Когда баклажаны слегка остынут, удалить с них кожицу, после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью, перцем, полить салат и осторожно перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки помидоров и посыпать зеленью петрушки.

На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г болгарского перца, 100 г помидоров, 20 г подсолнечного масла: соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, дать полежать 10–15 минут, после чего отжать и промыть. Подготовленные баклажаны обжарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками, переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посыпать солью, перцем, полить уксусом и перемешать. Положить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.

На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г растительного масла, 15 г уксуса (3 %), специи, зелень, соль.

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют кольцами репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.

На 200 г помидоров: 2 г чеснока, 25 г уксуса, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Мелконарезанный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 минут. Помидоры промыть, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить уксусом, настоянным на чесноке, а затем посыпать зеленью кинзы.

На 100 г огурцов: 100 г помидоров, 15 г уксуса, 5 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Помидоры и огурцы промыть, помидоры и очищенные от кожицы огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить в салатник, посыпать солью и перцем.

Полить салат уксусом, смешанным с подсолнечным маслом и посыпать зеленью петрушки.

На 125 г картофеля: 80 г квашеной капусты шинкованной, 50 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить на пару или в воде. Слегка охлажденный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. Положить картофель в посуду, добавить шинкованную квашеную капусту, отжатую от рассола, соль, перец, подсолнечное масло, мелконарезанный репчатый лук, осторожно перемешать, переложить в салатник и посыпать зеленью петрушки.

На 200 г картофеля: 50 г сметаны, соль, перец, лук зеленый, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить, очистить от кожуры, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью, перцем, полить сметаной и посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.

На 100 г картофеля: 1/2 яйца, 50 г помидоров, 50 г огурцов, 50 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы, помидоры промыть и также нарезать кружочками. В салатник положить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками.

При подаче посыпать салат мелконарезанной зеленью петрушки.

Украсить салат тюльпаном, вырезанным из помидора.

Вот простейший рецепт из всех возможных, и назвать его чисто «кавказским» можно лишь с большой натяжкой, и все же…

На 125 г квашеной капусты: 20 г подсолнечного масла, 40 г репчатого лука.

Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, промыть в холодной воде. Затем положить в салатник, полить подсолнечным маслом, перемешать и посыпать мелконарезанным репчатым луком.

Ради интереса можно поэкспериментировать с этим салатом по нижеследующему рецепту.

На 1 кг квашеной капусты: 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 25 г кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, укроп.

Квашеную капусту надо вначале мелко нарубить на доске и отжать.

Сок слить в отдельную посуду и добавить туда пропущенные через мясорубку орехи, чеснок, хмели-сунели, кинзу и нарубленную капусту.

Все тщательно перемешать и посыпать нарезанным укропом.

На 250 г стручков фасоли: 20 г уксуса, 2 г чеснока, соль, черный перец по вкусу.

Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить межстручковые жилки.

Делается это так: зажав нож в одной руке, взять стручок и надрезать носик, а затем потянуть вниз. Вместе с носиком потянется и жилка. Затем надо повернуть тот же стручок к себе хвостиком и и надрезав его, опять потянуть вниз. И тогда тоже потянется жилка. Занятие это нудное и утомительное, но совершенно необходимое, поскольку жилки не провариваются и способны отравить всякое удовольствие от этой прекрасной закуски. Впрочем, замет оно у вас не более четверти часа даже без всякой сноровки.

Затем следует нарезать стручки тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Измельченный чеснок подать отдельно.

На 250 г стручков бобов: 25 г зеленого лука, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец черный по вкусу.

Молодые стручки бобов перебрать, тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить.

Подготовленные бобы смешать с мелконарезанным зеленым луком, посыпать перцем и полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом.

На 250 г шпината: 15 г уксуса, 3 г чеснока, соль, перец по вкусу.

Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Мелконарезанный чеснок подать отдельно.

600 г помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 5 веточек петрушки, 5 веточек укропа, уксус, перец стручковый жгучий, соль.

Орехи, зелень кинзы, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку и развести в 200 мл холодной кипяченой воды (добавив немного уксуса).

Слоями уложить в салатницу помидоры тонкими ломтиками и кружочки крутых яиц, залить соусом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1 кг картофеля, 2 луковицы, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 веточки зелени кинзы, петрушка, укроп, винный уксус, перец, соль.

Сварить картофель в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками.

Орехи, чеснок, лук и зелень пропустить через мясорубку.

Полученную массу перемешать с картофелем, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.