Как правильно и без лишних хлопот закоптить кильку

Килька – рыба недорогая, но очень вкусная. Помимо ярко выраженного вкуса килька обладает рядом полезных свойств. Приготовить кильку горячего копчения в домашних условиях несложно.

Польза, вкусовые качества и пищевая ценность

Килька – представительница семейства сельдевых, она вкусная и полезная для здоровья человека рыба.

В 100 г готового продукта содержится 162 ккал. В кильке нет углеводов, но присутствуют жиры и белки. Эту рыбу называют источником полиненасыщенных жирных кислот, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и препятствуют развитию атеросклероза.

Несмотря на скромные размеры, килька обладает рядом полезных свойств, которые обусловлены составом ее мяса. В нем содержатся:

• витамины группы В, а также витамин РР;
• цинк;
• магний;
• фтор;
• калий;
• натрий;
• железо;
• фосфор;
• никель.

Большая часть полезных веществ содержится не в мясе кильки, а в костях, хребте, чешуе. Именно здесь сконцентрированы основные запасы фосфора и кальция. Поэтому рекомендуется употреблять копченую кильку полностью, не очищая ее.

Готовый копченый продукт имеет ярко выраженный вкус и специфический запах.

Не рекомендуется употреблять копченую кильку тем, кто страдает от болезней желудочно-кишечного тракта (колит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит).

Горячее копчение

Чтобы приготовить кильку методом горячего копчения в домашних условиях, можно воспользоваться простым рецептом с использованием рассола.

Понадобятся такие продукты:

• рыба – 1 кг;
• вода – 2 л;
• оливковое масло – 100 мл;
• соль поваренная – 2 столовые ложки.

Если рыба была заморожена, ей нужно дать предварительно оттаять. После этого удалить головы, промыть и обсушить тушки.

Из воды и соли сварить рассол: соединить эти компоненты, поставить на огонь, довести до кипения, затем уменьшить огонь и дать покипеть 5 минут. Охладить рассол, после чего залить им рыбу и оставить на 1 час для мариновки. После окончания указанного срока слить рассол и промыть рыбу, хорошенько просушить продукт.

Подготовить коптильню: насыпать в нижнюю часть предварительно вымоченную и подсушенную щепу ольхи, накрыть поддоном для сбора жира. Установить решетки для рыбы и смазать их оливковым маслом. Кильку уложить в один ряд так, чтобы между каждой тушкой рыбы оставалось расстояние в 1 см.

Коптить рыбу 20-40 минут при температуре 110°C градусов.

Когда килька будет готова, ее не нужно сразу же извлекать из коптильни, она должна остыть прямо на решетке, при открытой крышке коптильни.

После остывания копчености нужно уложить в глубокую емкость и полить оливковым маслом так, чтобы им были покрыты все тушки.

Рецепт с жидким дымом

Еще один вариант приготовления копченой кильки – копчение с использованием жидкого дыма, которое позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Чтобы приготовить кильку таким образом, нужно промыть ее, удалить головы, выложить в стеклянную емкость ровными слоями. Каждый слой посыпать солью, черным молотым перцем и другими специями по вкусу.

После этого влить жидкий дым. Количество жидкости рассчитывать так: треть стакана на килограмм рыбы.

Плотно закрыть емкость крышкой и оставить кильку на 3 дня мариноваться, время от времени переворачивая ее, чтобы она равномерно пропиталась коптильной жидкостью.

Далее развесить рыбу на свежем воздухе, чтобы она просушилась, на трое суток. После этого засоленную и закопченую кильку можно употреблять в пищу.

Жидкий дым не стоит использовать в больших количествах, чем это указано в рецепте. В противном случае он может навредить здоровью.

Подача к столу

Копченую кильку подают как к повседневному, так и к праздничному столу. Подавать рыбу на стол можно как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда, так как она довольно сытная.

В случае подачи кильки горячего копчения в качестве самостоятельного блюда лучше сервировать его ломтиками лимона, тонкими кольцами лука, зеленью.

Копченую кильку можно включить в состав рыбных тарелок. В этом случае тушки нужно аккуратно разложить на тарелке сектором, украсить веточками зелени. Также ее можно подать на бутербродах. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом или слегка поджаривают до корочки, сверху укладывают тушку кильки, разрезанную по хребту, а поверх нее – ломтик вареного яйца и веточку укропа или петрушки.

Кильку горячего копчения добавляют в различные салаты. Рыба отлично сочетается с картошкой, яйцами, маслинами, зеленым горошком, свежей белокочанной капустой.

Копченая горячим способом килька – не только вкусный, но и полезный продукт. Приготовить его самостоятельно не составит труда. Готовый продукт подают как в качестве самостоятельно блюда, так и в составе бутербродов или рыбных тарелок-ассорти.

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения — очень необычный деликатес, который нечасто встретишь на прилавках в магазинах. При правильном подходе этот продукт полностью оправдывает все затраты, вложенные в его приготовление. Если все сделать как надо, вы получите рыбу с совершенно непередаваемым вкусом и ароматом.

В этой статье мы постараемся подробно и точно рассказать о технологии приготовления.

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

2 оригинальных рецепта копченых шпрот

Шпроты – универсальное блюдо, которое станет главной вишенкой любого стола. Правильно приготовленные, они могут служить отличной закуской или начинкой для вкусных бутербродов. Еще их часто добавляют в салат.

Мы расскажем, как коптить шпроты 2 способами: в домашней коптильне и без нее.

Посол рыбы

Но первым делом нужно посолить рыбу. Для приготовления мы будем использовать балтийскую кильку. Если она была заморожена, размораживаем ее, моем и отправляем в раствор соленой воды.

Пропорции раствора — 1 ст. ложка соли на 1 литр воды.

Оставляем в таком виде кильку на ночь в холодильнике, чтобы она просолилась.

Утром достаем кильку и просушиваем ее. Для этого можно использовать противень или решетку из духовой печи. Укладываем рыбки плотно, но так, чтобы они могли обсохнуть со всех сторон. На сырую поверхность копоть пристает очень плохо.

Рыбку на противне сушим 2-3 часа. Если время поджимает, обсушку можно ускорить при помощи вентилятора или фена.

После обсушки можем приступать к копчению. Коптить мы будем 2 способами.

Копчение шпрот в коптильне

Для приготовления шпрот этим способом будем использовать коптильню Ханхи. Раскладываем щепу тонким слоем на специальном поддоне, слегка смачиваем и устанавливаем в коптильню. Сверху ставим поддон для сбора жира, а на него поддон с нашей заранее уложенной на него рыбкой.

Затем устанавливаем крышку, не забываем налить воды в гидрозатвор и начинаем нагрев.

Устанавливаем шланг отвода дыма и выводим его в вытяжку или окно.

Ждем нагрева до 90°С, по достижении которых выжидаем 30-40 минут и отключаем нагрев. Этого времени вполне хватит, чтобы прокоптить небольшие рыбные тушки до основания.

Ждем остывания коптильни, достаем шпроты, перекладываем их в блюдо и заливаем подсолнечным масло. Масло должно полностью скрыть рыбки тонким слоем.

Оставляем шпроты на ночь в холодильнике. Зато это время они приобретут нужную консистенцию и окончательно сформируют свой копченый аромат.

Советский способ копчения шпрот в масле

Его суть заключается в том, чтобы очистить кильку от голов и внутренностей, выложить ровным слоем на дно кастрюльки и залить очень-очень крепким чаем, приправленным парой столовых ложек соли.

Сверху все заливаем подсолнечным маслом, чтобы килька полностью скрылась под ним. Чай даст эффект копчения, а масло даст привычную для шпрот консистенцию.

Кастрюлю закрываем крышкой и доводим до кипения. Затем убавляем мощность на минимум и выдерживаем рыбу в таком режиме легкого кипения 2 часа. Ждем.

Копченые шпроты в домашних условиях (видео)

Внимание! Для домашнего копчения шпрот используйте только надежное оборудование. Коптильня Ханхи качественно и равномерно прокоптит ваши продукты, так как она :

1. Сделана из нержавейки AISI 430. Прослужит долго.
2. Поверхность противня — ребристая. Продукт коптится, а не варится на нем.
3. Имеет электронный термометр. Отслеживает температуру с точностью до градуса.
4. Имеет купольную крышку. Конденсат и смолы стекают по стенкам, а не капают на продукт.
5. Имеет деревянную ручки. Риск обжечься отсутствует.

Уже тысячи довольных клиентов пользуются коптильней Hanhi. У нас вы можете прочитать отзывы некоторых из них.

Холодное копчение проверенным методом в домашних условиях

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

• длинная труба (2 метра) – холодный дым;
• короткая труба – горячий дым;
• угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
• угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

• вода кипяченая 1 литр;
• лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
• 1 столовая ложка сахара;
• соль 3–4 столовых ложки.

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Оценка статьи:
(11 оценок, среднее: 3,55 из 5)

Загрузка.