Как сделать универсальную китайскую приправу – масло чили

Во многих провинциях Китая любят острое – это не является большим секретом. На юге Поднебесной, к примеру, практически все блюда имеют характерный красный оттенок, и появляется он отнюдь не в результате добавления томатов.

Масло чили сейчас популярно на всей территории Китая. Его любят как в северных регионах, где кухня очень напоминает русскую, так и в центральных и уж тем более – южных. Разумеется, названный продукт вы можете купить в магазинах, торгующих восточными деликатесами и специями. Впрочем, сделать масло совершенно нетрудно в домашних условиях, и цена в этом случае окажется более низкой. Далее я расскажу, как его приготовить.

Ингредиенты

Чтобы у вас вышла универсальная приправа не хуже, чем у хозяек из Поднебесной, подготовьте:

• перец чили сушеный, хлопьями (желательно с семенами) – 30 г;
• порошок чили – 30 г;
• приправу «Смесь 5 специй» (Усянмянь) – 2 г;
• сухой имбирь – 2 г;
• семена белого кунжута – 10 г;
• темный китайский уксус – 15 г;
• рафинированное растительное масло – 450 мл.

Приправу Усянмянь сейчас продают многие интернет-магазины, но если ее найти не удастся, то сделайте смесь самостоятельно. Для этого в равных пропорциях возьмите бадьян, корицу, фенхель, гвоздику, сычуанский (на худой конец – душистый) перец. Смолотите все в порошок и храните в стеклянной баночке.

Темный уксус входящий в рецепт, не стоит заменять бальзамическим из-за слишком сильного запаха последнего. Вместо него лучше взять обычный лимонный сок.

Приготовление

Сначала все пряности, кроме кунжутных семечек и уксуса, смешайте в одной миске, емкостью не менее полулитра.

1. Поставьте на огонь вок, или, при его отсутствии – глубокую сковороду. Вылейте на нее все масло. Нагревайте на самом маленьком огне.
2. Через 5 минут положите кунжут и выключите газ. Поджаривайте его ровно 1 минуту, постоянно помешивая. Он придает неповторимый чуть горьковатый аромат.
3. Влейте масло в миску со специями, и хорошенько все размешайте. Важно не оставить комочков.
4. После этого сразу добавьте весь уксус – он понизит температуру и обогатит вкус. Когда кипение утихнет, перелейте масло (не процеживая) в стеклянную банку.

Держите его в холодильнике – так острый продукт не испортиться на протяжении года.

Добавляйте масло в различные блюда – супы, пельмени, к курице и мясу и их вкус станет неповторимым. Зачерпывая продукт ложкой, старайтесь всегда брать и немного гущи – так правильнее.

В китайской кухне его еще принято подмешивать и в соевый соус, что подается к еде в отдельной мисочке.

Ароматные масла для блюд азиатской кухни

В рецептах китайской кухни часто можно встретить в качестве ингредиента масла, обогащенные специями и пряностями – острое чили-масло, чесночное масло, имбирное, креветочное, луковое и многие, многие другие. Некоторые из этих масел, фабричного производства, можно встретить в продаже в магазинах азиатских продуктов. Но никакие масла, приготовленные промышленным способом, не сравнятся с домашним маслом, свежеприготовленным, с ярчайшим ароматом и вкусом и без лишних «химических» ингредиентов. Приготовить ароматизированные пряностями и специями масла совсем не сложно. Поделимся с вами рецептами наиболее любимых в кухнях Юго-Восточной Азии ароматных масел.

Острое чили-масло

Острое чили-масло Хун Ю (кит. 红油, пиньинь Hóng yóu) – это одна из наиболее часто используемых китайцами приправ, наряду с соевым соусом и рисовым уксусом. Чили-масло так же сильно любимо многими жителями Поднебесной, как кетчуп – американцами. А сычуаньцы, хунаньцы и юньнаньцы совсем не представляют без него своей кухни, во многих их блюдах масло Хун Ю – один из основных ингредиентов. Ма По Тофу, сычуаньские вонтоны с острым соусом, острая отварная рыба по-сычуаньски, знаменитый салат из свиных ушей и многие другие известные во всем мире китайские блюда, а также большинство бульонных основ и дип-соусов для китайского самовара Хого немыслимы без острого чили-масла.

Свежее домашнее масло Хун Ю всегда ароматнее и вкуснее, чем промышленное, к тому же не содержит нежелательных добавок – только масло и пряности. Хранится в холодильнике несколько недель. На его приготовление уйдет всего несколько минут. Если вы ценитель кухни Поднебесной и время от времени (или даже довольно часто) готовите китайские блюда, то имеет смысл приготовить чили-масло про запас, чтобы оно всегда было под рукой. Оно встречается в очень многих рецептах. Большинство блюд из рыбы, приготовленной на пару, прямо перед подачей поливается горячим чили-маслом (его наливают в половник и разогревают на огне). Несколько капель масла Хун Ю часто добавляют как приправу в тарелку с горячим супом или бульоном. На этом масле жарят ингредиенты для разных блюд, домашних соусов, приправ. Его используют как ингредиент для заправок к холодным закускам, его добавляют в стир-фрай блюда, особенно с мясом и лапшой. Сфера применения чили-масла в азиатской кухне очень обширна. Расскажем, как приготовить острое масло Хун Ю в домашних условиях.

• растительное масло (например, соевое, рапсовое или другое рафинированное масло без запаха, устойчивое к высоким температурам) – 1 стакан,
• хлопья сушеного перца чили – 4 ст.л.,
• жареные белые семена кунжута – 3 ст.л.,
• свежий корень имбиря – 1 ломтик,
• молотый сычуаньский перец – 1 ч.л.,
• бадьян (звездчатый анис) – 1-2 звездочки,
• лавровый лист – 1-2 шт. (не обязательно).

• В Китае самое лучшее чили-масло готовят именно из хлопьев чили (высушенные мелко дробленые стручки перца). Если есть выбор между молотым чили, сушеными стручками и хлопьями – выбирайте хлопья. Лучше всего отдать предпочтение хлопьям чили из Китая (в идеале – из Сычуани, тогда ваше масло будет ярко-красным) или корейским хлопьям чили кочукару.
• Для приготовления чили-масла нужно подготовить жаропрочную посуду – в нее будет переливаться раскаленное масло.
• Если масло перекалить – в нем сгорят пряности, и масло будет горчить. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы «вытянуть» из специй и пряностей максимум ароматов, но при этом не должно сжечь их. Оптимальная температура нагрева масла — 180-190°С.
• Состав пряностей, приведенный выше, — это базовая «формула» чили-масла. В Китае рецепты чили-масла отличаются набором пряностей и их пропорциями. У каждого повара и каждой семьи, кто готовит дома, есть свои предпочтения по составу домашнего чили-масла. Но не стоит увлекаться количеством пряностей – 3-7 видов оптимально, «букет» не должен быть слишком сложным.
• Готовое масло можно оставить «как есть», не удаляя из него пряности, а можно и отфильтровать его, чтобы пряности не мешали в готовом блюде, куда будет добавлено масло. Выбор за вами.
• Домашнее чили-масло Хун Ю – отличный подарок для ваших приятелей-гурманов 🙂

Как приготовить чили-масло:

В жаропрочную емкость объемом не менее 0,5 литра поместить хлопья сушеного перца чили, жареные белые семена кунжута, молотый сычуаньский перец, бадьян и лавровый лист. Под емкость подставить защитную термостойкую подставку.

В воке на среднем огне нагреть масло до 180-190°С и добавить ломтик имбиря. Когда имбирь поджарится в масле и станет золотисто-коричневым, снять вок с огня.

Сразу осторожно перелить горячее масло в емкость со специями и пряностями и ложкой аккуратно перемешать пряности в горячем масле. Когда масло немного остынет, можно удалить из него бадьян и лавровый лист. Когда масло полностью остынет, перелить его в чистую стеклянную бутылку или банку и закрыть крышкой. Оставить его на сутки «созреть». После этого масло готово к использованию. Вы можете отфильтровать его от хлопьев чили и кунжутных семян, а можете оставить пряности в нем.

Домашнее чили-масло хранится в плотно закрытой емкости при комнатной температуре до месяца, а в холодильнике – до нескольких месяцев.

Красное креветочное масло

Ароматное креветочное масло в китайской кухне используют для заправки холодных закусок, для жарки на нем овощей, рыбы, креветок и других морепродуктов, оно придает им дополнительный яркий характерный аромат. Также его добавляют для ароматизации в супы с морепродуктами и в начинку для вонтонов и димсамов (например, в фарш из креветок, или свинины, или в их смесь). Такое масло готовят из креветочных панцирей, которые остаются после чистки креветок. Когда будете готовить в очередной раз креветки – приберегите панцири и очистки, не выбрасывайте их. До тех пор, пока они не понадобятся (и пока не накопится достаточное количество креветочных панцирей), их можно заморозить.

• растительное масло (например, соевое, рапсовое или другое рафинированное масло без запаха, устойчивое к высоким температурам) – 1 стакан,
• креветочные панцири – 200-250 г,
• зеленый лук – 1 стрелка.

Разогреть в воке масло на огне уровня ниже среднего. В разогретое масло опустить креветочные панцири, добавить зеленый лук и обжарить их в масле. Обжарку проводить примерно в течение 6-8 минут. При обжарке нужно постоянно помешивать панцири, чтобы они все полностью были погружены в масло. По окончании обжарки дать маслу полностью остыть и процедить его. Затем перелить его в чистую стеклянную бутылку или банку и закрыть крышкой. Оставить его на сутки «созреть». После этого масло готово к использованию.

Чесночное масло

Ароматное чесночное масло – это секрет вкуса многих блюд, и не только азиатских. Оно делает овощи намного более ароматными, обогащает блюда стир-фрай при использовании его для жарки вместо обычного масла. Если смешать немного чесночного масла с соевым соусом и черным рисовым уксусом, вы получите вкуснейший соус для обмакивания, с которым можно есть пельмени, вонтоны, димсамы и другие закуски, заправить им салаты из овощей и грибов. Чесночное масло обогатит мясные блюда и блюда с лапшой. Его можно добавлять в бульоны и супы, несколько капель прямо в тарелку. Им можно сдобрить блюда из рыбы и овощей, приготовленные на пару. Оно отлично украсит своим вкусом и ароматом блюда из тофу, тушеные и запеченные блюда. Приготовить такое масло очень просто – не пожалейте времени, это того стоит.

• растительное масло (например, соевое, рапсовое или другое рафинированное масло без запаха, устойчивое к высоким температурам) – 1 стакан,
• чеснок – 2 головки.

Почистить чесночные зубчики и мелко нарезать их. Затем разогреть масло в воке на среднем огне и погрузить в него один кусочек чеснока. Когда масло вокруг него начнет шипеть, погрузить в него весь измельченный чеснок. Убавить огонь под воком – чеснок может легко сгореть, и тогда масло станет горьким.

Обжаривать чеснок в масле примерно в течение 6-8 минут, периодически помешивая и посматривая за ним. Когда чеснок станет золотисто-коричневым, снять вок с огня.

Сразу осторожно перелить горячее масло в жаропрочную емкость. Несмотря на то, что масло больше не будет подогреваться, пока оно хранит свое тепло, чеснок еще больше поджарится в нем. При желании чеснок можно отцедить от масла.

Имбирное масло

Точно таким же способом, как чесночное масло, можно приготовить имбирное масло. Оно изумительно сочетается с рыбой, приготовленной на пару – готовую горячую рыбу при подаче на стол сбрызнуть несколькими каплями имбирного масла.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Острое чили-масло Хун Ю

Острое чили-масло Хун Ю

Чили-масло (Хун Ю) — это одна из тех приправ, которые характеризуют какую-либо национальную кухню. Это ярко-красное, как старое золото, масло — одна из важнейших приправ сычуаньской кухни. Рецепт этого масла придумали в этой провинции, где оно активно используется. Чили-масло популярно не только в Сычуани, но и в других китайских провинциях, даже в тех, которым не присуща острая пища, например, в провинции Гуандун (Кантон). Это масло используют и в Шэньси, и в других южных провинциях, таких, как Юньнань, Хубэй, Гуйчжоу и Хунань. Хун Ю используют на Тайване. Чили-масло охотно применяют и в японской кухне, там оно называется Ра Ю (яп. ラー油, rH. Rā-yu) – им приправляют пельмени и тофу. В последнее время в Японии появилось менее острое масло, его используют наравне с Ра Ю.

Готовое масло Хун Ю имеет красный цвет с оттенками от рыжего до темно-красного. Масло сначала нагревают почти до закипания, затем дают несколько остыть и после этого добавляют кунжут и молотый чили. Лучше всего подходят ароматические масла — арахисовое, кунжутное или кукурузное. Вполне подойдут оливковое, рапсовое или самое обычное растительное. Конечно, чили-масло, приготовленное на ароматических маслах, будет ароматнее и вкуснее. Для дополнительной ароматизации во время нагрева в масло добавляют ломтики имбиря, сычуаньский перец, бадьян (звездчатый анис), зеленый лук. После нагрева масла эти ингредиенты из него удаляют. После этого масло настаивают несколько дней на молотом перце чили, и оно готово к использованию. Масло можно применять как самостоятельный продукт, например, в Сычуани и Синьцзяне его просто добавляют в супы (по вкусу). Кому-то достаточно нескольких капель, а кто-то может и столовую ложку добавить. Масло используют в салатных заправках – оно отлично сочетается со светлым соевым соусом, черным рисовым уксусом и сахаром. Получается отличная заправка к овощным или мясным холодным закускам. Острое чили-масло добавляют в дип-соусы (соусы для обмакивания) для всевозможных китайских пельменей. На основе масла Хун Ю делают острые соусы для ряда известных сычуаньских блюд.

В Корее чили-масло используют в корейской китайской кухне (китайская этническая община в Корее), например, им заправляют Чампон (кор. 짬뽕) – острый суп с лапшой, овощами и мясом (или морепродуктами). Это блюдо в Корею пришло из шаньдунской кухни (КНР), популярно в Корее и Японии.

Без острого чили-масла невозможно представить знаменитые далеко за пределами КНР такие блюда сычуаньской кухни, как:

• сычуаньский суп с вонтонами (кит. упр. 红油水饺),
• салат из свиных ушей (кит. упр. 红油耳丝),
• курица бань-бань (кит.упр. 棒棒鸡),
• острая лапша по-сычуаньски (кит. упр. 四川凉面).

При этом такое масло можно легко приготовить дома. Оно неплохо хранится даже при комнатной температуре – несколько недель, а в холодильнике еще дольше. О том, как приготовить это масло, мы расскажем ниже.

• арахисовое или кукурузное масло – 300 мл,
• зеленый лук — 2 стебля (только белая часть),
• имбирь – 3-4 кружка,
• перец сычуаньский (хуадзяо) — 1 ст.л.,
• бадьян (звездчатый анис) — 2 звездочки,
• молотый острый перец чили -3 ст.л.,
• семена белого кунжута — 2 ст.л.

Перелить растительное масло в подходящую по объему кастрюлю. Нагреть до состояния, близкого к закипанию. Добавить в кастрюлю белые части стеблей зеленого лука, ломтики имбиря, звездчатый анис (бадьян) и сычуаньский перец (хуадзяо). Прогреть добавленные пряности в масле 5-10 минут на среднем огне. Лук слегка поджарится и станет светло-коричневым.

Перелить масло через сито в другую емкость, а использованные пряности выкинуть.

Вернуть кастрюлю с маслом на огонь, добавить в масло семена белого кунжута и прогреть до легкого изменения цвета кунжута. Едва уловимого.

Выключить огонь. Дать немного остыть маслу, примерно 3-5 минут. Оно не должно быть сильно горячим, а то при добавлении молотого перца чили он может подгореть.

Добавить молотый перец чили и перемешать содержимое кастрюльки. Продолжать перемешивать масло минуту или чуть более.

Затем дать маслу полностью остыть при комнатной температуре.
Масло готово.

Остывшее масло можно процедить и отделить кунжут и чили от масла. Но можно это и не делать. Молотый чили осядет на дно. А кунжут всплывет наверх. При использовании масла кунжутинки будут попадать в блюдо. А осадок достаточно плотный, мешать он не будет.

Хранить масло лучше в стеклянной таре с крышкой. Хорошо хранится при комнатной температуре.