Острое чили-масло Хун Ю

Острое чили-масло Хун Ю

Чили-масло (Хун Ю) — это одна из тех приправ, которые характеризуют какую-либо национальную кухню. Это ярко-красное, как старое золото, масло — одна из важнейших приправ сычуаньской кухни. Рецепт этого масла придумали в этой провинции, где оно активно используется. Чили-масло популярно не только в Сычуани, но и в других китайских провинциях, даже в тех, которым не присуща острая пища, например, в провинции Гуандун (Кантон). Это масло используют и в Шэньси, и в других южных провинциях, таких, как Юньнань, Хубэй, Гуйчжоу и Хунань. Хун Ю используют на Тайване. Чили-масло охотно применяют и в японской кухне, там оно называется Ра Ю (яп. ラー油, rH. Rā-yu) – им приправляют пельмени и тофу. В последнее время в Японии появилось менее острое масло, его используют наравне с Ра Ю.

Готовое масло Хун Ю имеет красный цвет с оттенками от рыжего до темно-красного. Масло сначала нагревают почти до закипания, затем дают несколько остыть и после этого добавляют кунжут и молотый чили. Лучше всего подходят ароматические масла — арахисовое, кунжутное или кукурузное. Вполне подойдут оливковое, рапсовое или самое обычное растительное. Конечно, чили-масло, приготовленное на ароматических маслах, будет ароматнее и вкуснее. Для дополнительной ароматизации во время нагрева в масло добавляют ломтики имбиря, сычуаньский перец, бадьян (звездчатый анис), зеленый лук. После нагрева масла эти ингредиенты из него удаляют. После этого масло настаивают несколько дней на молотом перце чили, и оно готово к использованию. Масло можно применять как самостоятельный продукт, например, в Сычуани и Синьцзяне его просто добавляют в супы (по вкусу). Кому-то достаточно нескольких капель, а кто-то может и столовую ложку добавить. Масло используют в салатных заправках – оно отлично сочетается со светлым соевым соусом, черным рисовым уксусом и сахаром. Получается отличная заправка к овощным или мясным холодным закускам. Острое чили-масло добавляют в дип-соусы (соусы для обмакивания) для всевозможных китайских пельменей. На основе масла Хун Ю делают острые соусы для ряда известных сычуаньских блюд.

В Корее чили-масло используют в корейской китайской кухне (китайская этническая община в Корее), например, им заправляют Чампон (кор. 짬뽕) – острый суп с лапшой, овощами и мясом (или морепродуктами). Это блюдо в Корею пришло из шаньдунской кухни (КНР), популярно в Корее и Японии.

Без острого чили-масла невозможно представить знаменитые далеко за пределами КНР такие блюда сычуаньской кухни, как:

• сычуаньский суп с вонтонами (кит. упр. 红油水饺),
• салат из свиных ушей (кит. упр. 红油耳丝),
• курица бань-бань (кит.упр. 棒棒鸡),
• острая лапша по-сычуаньски (кит. упр. 四川凉面).

При этом такое масло можно легко приготовить дома. Оно неплохо хранится даже при комнатной температуре – несколько недель, а в холодильнике еще дольше. О том, как приготовить это масло, мы расскажем ниже.

• арахисовое или кукурузное масло – 300 мл,
• зеленый лук — 2 стебля (только белая часть),
• имбирь – 3-4 кружка,
• перец сычуаньский (хуадзяо) — 1 ст.л.,
• бадьян (звездчатый анис) — 2 звездочки,
• молотый острый перец чили -3 ст.л.,
• семена белого кунжута — 2 ст.л.

Перелить растительное масло в подходящую по объему кастрюлю. Нагреть до состояния, близкого к закипанию. Добавить в кастрюлю белые части стеблей зеленого лука, ломтики имбиря, звездчатый анис (бадьян) и сычуаньский перец (хуадзяо). Прогреть добавленные пряности в масле 5-10 минут на среднем огне. Лук слегка поджарится и станет светло-коричневым.

Перелить масло через сито в другую емкость, а использованные пряности выкинуть.

Вернуть кастрюлю с маслом на огонь, добавить в масло семена белого кунжута и прогреть до легкого изменения цвета кунжута. Едва уловимого.

Выключить огонь. Дать немного остыть маслу, примерно 3-5 минут. Оно не должно быть сильно горячим, а то при добавлении молотого перца чили он может подгореть.

Добавить молотый перец чили и перемешать содержимое кастрюльки. Продолжать перемешивать масло минуту или чуть более.

Затем дать маслу полностью остыть при комнатной температуре.
Масло готово.

Остывшее масло можно процедить и отделить кунжут и чили от масла. Но можно это и не делать. Молотый чили осядет на дно. А кунжут всплывет наверх. При использовании масла кунжутинки будут попадать в блюдо. А осадок достаточно плотный, мешать он не будет.

Хранить масло лучше в стеклянной таре с крышкой. Хорошо хранится при комнатной температуре.

Как сделать универсальную китайскую приправу – масло чили

Во многих провинциях Китая любят острое – это не является большим секретом. На юге Поднебесной, к примеру, практически все блюда имеют характерный красный оттенок, и появляется он отнюдь не в результате добавления томатов.

Масло чили сейчас популярно на всей территории Китая. Его любят как в северных регионах, где кухня очень напоминает русскую, так и в центральных и уж тем более – южных. Разумеется, названный продукт вы можете купить в магазинах, торгующих восточными деликатесами и специями. Впрочем, сделать масло совершенно нетрудно в домашних условиях, и цена в этом случае окажется более низкой. Далее я расскажу, как его приготовить.

Ингредиенты

Чтобы у вас вышла универсальная приправа не хуже, чем у хозяек из Поднебесной, подготовьте:

• перец чили сушеный, хлопьями (желательно с семенами) – 30 г;
• порошок чили – 30 г;
• приправу «Смесь 5 специй» (Усянмянь) – 2 г;
• сухой имбирь – 2 г;
• семена белого кунжута – 10 г;
• темный китайский уксус – 15 г;
• рафинированное растительное масло – 450 мл.

Приправу Усянмянь сейчас продают многие интернет-магазины, но если ее найти не удастся, то сделайте смесь самостоятельно. Для этого в равных пропорциях возьмите бадьян, корицу, фенхель, гвоздику, сычуанский (на худой конец – душистый) перец. Смолотите все в порошок и храните в стеклянной баночке.

Темный уксус входящий в рецепт, не стоит заменять бальзамическим из-за слишком сильного запаха последнего. Вместо него лучше взять обычный лимонный сок.

Приготовление

Сначала все пряности, кроме кунжутных семечек и уксуса, смешайте в одной миске, емкостью не менее полулитра.

1. Поставьте на огонь вок, или, при его отсутствии – глубокую сковороду. Вылейте на нее все масло. Нагревайте на самом маленьком огне.
2. Через 5 минут положите кунжут и выключите газ. Поджаривайте его ровно 1 минуту, постоянно помешивая. Он придает неповторимый чуть горьковатый аромат.
3. Влейте масло в миску со специями, и хорошенько все размешайте. Важно не оставить комочков.
4. После этого сразу добавьте весь уксус – он понизит температуру и обогатит вкус. Когда кипение утихнет, перелейте масло (не процеживая) в стеклянную банку.

Держите его в холодильнике – так острый продукт не испортиться на протяжении года.

Добавляйте масло в различные блюда – супы, пельмени, к курице и мясу и их вкус станет неповторимым. Зачерпывая продукт ложкой, старайтесь всегда брать и немного гущи – так правильнее.

В китайской кухне его еще принято подмешивать и в соевый соус, что подается к еде в отдельной мисочке.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Ростовые цветы (15)
• Microsoft Excel (4)
• Резьба по дереву. (3)
• Microsoft Word (14)
• Акссесуары (98)
• Береста (4)
• Бисер (922)
• Браслеты (35)
• Сутажная вышивка (1)
• вышивка (20)
• Вязание бисером (31)
• Герданы (10)
• Деревья (47)
• Жгуты (71)
• Люневильская вышивка (1)
• Проги (11)
• Украшения (642)
• хранение (2)
• Цветы (52)
• Блокноты (22)
• Все для дома (590)
• Интерьер (109)
• Проекты (43)
• Строительные проги (10)
• Строительство дома и около дома) (142)
• Цветочки (49)
• Всё для дневника (35)
• Всё для похудения (52)
• Вышивка лентами (231)
• схемы для вышивки (29)
• хранение лент (5)
• Вышивка(ковры) (618)
• вышивка гладью (30)
• Бразильская вышивка (4)
• Японская техника плетения из лент (1)
• вышивка крестом (186)
• коврики (5)
• машинная вышивка (9)
• Монохром (88)
• ОБЪЕМНАЯ ВЫШИВКА (7)
• Проги для вышивки (15)
• рамки (11)
• Ришелье (23)
• Станки для вышивания (8)
• Сутажная вышивка (3)
• Триптих (37)
• Вязание (4148)
• Фриволите иглой (5)
• Безотрывное вязание (2)
• Босоножки,тапочки,шлёпки (92)
• Брюггское кружево (13)
• воротнички (34)
• детям крючком (332)
• для ванной (16)
• для храма (4)
• Зонтики (62)
• Ирландское кружево (329)
• Кайма (125)
• Крючком (856)
• Ленточное кружево (83)
• на вилке (24)
• Пакеты (29)
• Плетение на иголке (4)
• Плетение на шаблонах (14)
• Построение выкройки для вязания. (12)
• Румынское кружево (90)
• Салфетки,скатерти,коврики крючком (468)
• Спицами (175)
• Сумки (80)
• Туниское вязания (1)
• Украшения (8)
• Уроки вязания на машине (33)
• Уроки и узоры крючком (279)
• Уроки и узоры спицами (117)
• филейное вязание (358)
• цветы крючком (324)
• шали (37)
• Шляпки, шапочки, береты (194)
• Шнуры (9)
• Энтерлак тунисским крючком (2)
• Гильоширование (25)
• Гимнастика (11)
• Дачникам (433)
• грядки (73)
• лекарственные травки (3)
• интерьер огородика (15)
• Садовые поделки (119)
• Декупаж (106)
• Деткам крючком (754)
• аксесуары (56)
• ковточки (52)
• Комплекты (75)
• мальчикам (17)
• пинетки (86)
• платья (123)
• Пледы, одеяльца (84)
• Расчёты, советы, подсказки (5)
• сумочки, косметички) (13)
• Украшалочки (3)
• шляпки, шапочки, береты (225)
• юбочки (19)
• Животноводство (142)
• самоделки в помощь) (13)
• полезности для дома (4)
• забой (4)
• пчёлки (1)
• Изделия из меха (47)
• клетки,содержание (15)
• Кролики (18)
• Крупнорогатый скот (1)
• Куры,утки,гуси (37)
• разделка (3)
• Заговоры (1)
• Заработок в интернете (35)
• Из бутылок (12)
• Из газет (263)
• Интернет магазины (2)
• Искусственный бансай (6)
• Йога (2)
• К Праздникам (107)
• Казанши (408)
• Квилинг (22)
• Куклы и игрушки (2456)
• Игрушки (1308)
• еда и предметы (72)
• Куклы (479)
• Мебель (25)
• Одежда и Акссесуары (540)
• Прически (35)
• Кулинария (4566)
• Мультипекарь от REDMOND (3)
• Аэрогриль (2)
• Аэрофритюрница (2)
• БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (48)
• БЛЮДА В МУЛЬТИВАРКЕ (89)
• в микровалновке (10)
• Грибы (30)
• завтраки (248)
• Заготовки (410)
• Закуски (1076)
• казан (1)
• каши (1)
• Конфеты (82)
• Коптим, вялим, солим (228)
• Корейские салаты (326)
• Маринатор (3)
• Напитки (4)
• пароварка (1)
• Печеное (172)
• Пироги, пирожки, булочки (358)
• Праздничные блюда (88)
• Приправы (52)
• Разное (48)
• Салаты (321)
• Сладкое (466)
• Советы, примудрости (17)
• Соусы (99)
• Спиртное, сиропы (22)
• Суши, роллы (19)
• Тесто (31)
• Тортики и всё для них (352)
• Украшение (18)
• Фритюрница (1)
• Хлебопечка (14)
• лакированные укращения (1)
• Лоскутное шитьё (9)
• Макияж (21)
• Макраме (28)
• Массаж и гимнастика (18)
• машинная вышивка (1)
• Мебель из картона (17)
• МОИ РАБОТЫ. (5)
• Музыка (4)
• Мыловарение (6)
• Народные рецепты крема , мази (335)
• Ногти (17)
• Оригами (11)
• Полеуретан (2)
• корзины (2)
• Полимерная глина (205)
• Прически (128)
• Программы (152)
• Путешествие (1)
• Разное (119)
• Ремонт (101)
• Мебель своими руками (26)
• Теле проекты (45)
• Рисование (7)
• Свадьба (96)
• Свечи (6)
• Соленое тесто (28)
• Старая и новая мебель (2)
• Строительство дома (1)
• Танцы (8)
• Ткачество на дощечках. (1)
• Топиарий (4)
• Трафареты (97)
• Фоамирант (95)
• Фотошоп (206)
• Градиент (1)
• Кисти (20)
• клипарты (2)
• Маски (8)
• Плагин (5)
• Полезные програмки (23)
• Рамки (4)
• Стили (8)
• Текстуры (1)
• Шаблоны (2)
• Экшен (4)
• Холодный Форфор (375)
• Цветы из капрона (120)
• Цветы из ткани, бумаги (401)
• Конфетные букеты (84)
• Шибори (1)
• Шитьё (5053)
• RedCafe(прога) (19)
• Буфы (49)
• Готовые выкройки (318)
• Для вышивания (8)
• Для детишек (433)
• для дома (63)
• для Мужчин (17)
• Для питомцев (73)
• Журналы (140)
• Игрушки (564)
• Идеи рабочего места. (4)
• Исправление дефектов (9)
• Китайские застёжки (11)
• Коллекции (13)
• Конструирование и моделирование (861)
• Корсеты (74)
• Нижнее бельё (54)
• Одежда (757)
• Пальто, шубки (99)
• Подушки (76)
• Разное (268)
• Ремонт (6)
• Советы (107)
• Стёжка (11)
• Сумки (503)
• Техника (4)
• Технология пошива (327)
• Шляпки (23)
• Шторы (181)
• Шкатулки,упаковочки,корзинки (127)
• экономим!) (4)
• Эпоксидная смола (11)

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Закуска из перца по-китайски

Суббота, 21 Октября 2017 г. 00:41 + в цитатник

На примере этого простого рецепта я проведу своеобразный мастер-класс китайской кухни. Вы узнаете не только как сделать перцы по-китайски, но и познакомитесь с некоторыми кулинарными приемами, которые пригодятся вам, и при приготовлении китайских блюд, и в повседневной готовке.

Для одной порции перцев по-китайски нам понадобится:

Перец свежий — 100 г
Имбирь — 3-5 ломтиков (1 ст. ложка нарезанного)
Чеснок — 2-3 зубчика (1 ст. ложка нарезанного)
Лук зеленый — 2-3 стебля (2 ст. ложки нарезанного)
Масло растительное — 1 ст. ложка
Соевый соус — 1 ст. ложка
Уксус — 1 чайная ложка
Сахар — 1 ч. ложка

Необязательно, но желательно:
Китайское кулинарное вино — 1 ст. ложка
Кунжутное масло — 1 ч. ложка

Об ингредиентах:
Перец свежий — китайский зеленый среднеострый. Можно полностью или частично заменить сладким болгарским, но тогда возможно нужно будет добавить молотого красного острого перца.
Имбирь свежий. В крайнем случае можно использовать порошок сушеного корня имбиря. Но меньше, 0,5-1 чайной ложки.
Чеснок свежий. На кухне всегда должен быть, так что замену чесночным порошком не предлагаю.
Лук зеленый. Обычно в китайской кухне для приготовления блюд используются нижняя бело-зеленая часть стебля. Что нам только на руку. Перья пойдут на украшение других блюд. Лук любой — выгонка репчатого или шалота (как у меня), батун, порей, шнитт, джусай и т.п. В крайнем случае подойдет и обычный репчатый.
Масло растительное используем для жарки. Поэтому берем обычное подсолнечное рафинированное. В китайской кухне часто применяют в таких случаях соевое и арахисовое, так что, если есть одно из них, еще лучше.
Соевый соус любой, какой есть. Жидкого можно налить больше, но не намного, он обычно сильно соленый.
Уксус лучше рисовый, тогда его можно положить больше (1 столовую ложку). У меня указана пропорция для обычного 9% столового. Возможно использование яблочного или винного, но без выраженного вкуса исходного продукта.
Сахар белый или коричневый.
Еще возможно понадобится соль, если солености соевого соуса будет недостаточно.

Китайское кулинарное рисовое вино желательно, но не обязательно. С ним просто вкус будет чуточку богаче.
Кунжутное масло тоже можно не добавлять, но с ним блюдо уж точно приобретет азиатский колорит.
Вообще, для приготовления большинства китайских блюд не нужно каких-либо экзотических специй и приправ, достаточно иметь вот эту троицу — чеснок, имбирь и лук.

Из кухонной утвари желательны вок и китайский поварской нож в форме тесака. Но совсем не обязательны. Вполне возможно обойтись простой сковородой и обычным ножом. Ну а тем, кто часто готовит, и не только блюда азиатской кухни, рекомендую приобрести вок с плоским днищем (подходящий для плит с ровной поверхностью) для быстрой обжарки и поварской китайский тесачок (очень удобен для любого вида нарезки). Вот фото этих моих кухонных помощников.

Приготовление закуски из перцев по-китайски:

Скажу сразу, алгоритмы приготовления пищи в азиатских кухнях, наиболее ярким представителем которых является китайская, сильно отличаются от русских и европейских кулинарных методов. В китайской кухне обычно бОльшую часть времени занимает предварительная подготовка, тогда как на непосредственное приготовление уходит всего несколько минут. Поэтому поначалу мы всё тщательно подготовим.

Имбирь чистим так же как молодую картошку, просто соскребаем ножом с корня кожицу, очищая нужный нам кусочек.

Отрезаем нужное количество тонких ломтиков и нарезаем их мелкой соломкой. Чеснок плющим ножом, убираем кожицу и тоже режем повдоль соломкой. Лук режем косыми перышками. Все эти приправы кладем в одну чашечку. Которую я забыл сфотать отдельно, пришлось вытаскивать из общего плана.

От стручка перца отрезаем плодоножку и острый кончик. Разрезаем плод повдоль на две половины. Вычищаем семена и перегородки. Нарезаем половинки поперек на куски примерно 5 см длиной. Куски плющим ножом и режем соломкой. Все этапы превращения кривого стручка в ровную соломку видны на фотографии.

Да, как раз на фото еще одна небольшая поварская хитрость. Часто разделочные доски, особенно из целого куска дерева, «ведет», и они, не плотно прилегая к столу, при нарезке начинают «играть». Так вот, устранить эту неприятность очень просто, достаточно подложить под доску кухонное полотенце или салфетку.

Овощи у нас нарезаны, теперь подготавливаем заправку, просто смешивая необходимое количество уксуса и соевого соуса в чашке. Можно этого не делать, а добавить жидкие приправы в нужный момент прямо в сковороду, но при непосредственной готовке китайских блюд счет идет буквально на секунды, поэтому лучше иметь все подготовленным. В том числе и сахар, набранный в ложку. И, если используете, отмеренные ложкой кулинарное вино и кунжутное масло.

Дальше еще один прием, особо нужный при первых приготовлениях китайских блюд — выстраиваем подготовленные продукты в линию по очереди их использования. Сначала у нас пойдет растительное масло. Тут можно не отмерять заранее, а просто поставить бутылку. Далее на очереди китайская троица — лук, имбирь и чеснок. Потом нарезанный перец. Затем сахар, заправка из уксуса и соевого соуса, вино и кунжутное масло. Я продукты поставил не в линию, а зигзагом, чтобы всё вошло в кадр.

Все приготовления закончены, можно стартовать. Ставим сковороду на сильный огонь, наливаем масло. Как только оно накалится, бросаем лук, чеснок, имбирь. И сразу начинаем мешать. Для этого лучше использовать небольшую лопатку. Жарим, помешивая, буквально полминуты. И как только лук стал ярко зеленого цвета, примерно такого.