Аффогато (Affogato)

Аффогато – десерт из крепкого чёрного кофе с мороженым. От ближайшего родственника – глясе, – аффогато отличается тем, что в нём гораздо меньше кофе. Кроме того, для глясе нужен охлаждённый кофе, а для аффогато – горячий.

История аффогато

Неизвестно, когда и кто придумал аффогато, но этот кофейный десерт мог быть рождён только в Италии. Дело в том, что к середине дня у большинства людей падает уровень сахара в крови. В южных странах послеполуденные часы – самое жаркое время, когда неудержимо клонит в сон. Аффогато, состоящий из сладкого мороженого и небольшого количества крепкого кофе, восполняет энергию и даёт заряд бодрости.

Поэтому в Италии принято лакомиться аффогато после (или вместо) обеда. Десерт одновременно заменяет прохладительный напиток, энергетик и лёгкий ланч.

В переводе с итальянского affogato означает «утопленник»: шарик мороженого, политый горячим кофе, тает и буквально тонет в восхитительном сливочно-кофейном соусе, куда иногда добавляют ликёр.

Согласно Оксфордскому словарю, в английском языке название affogato стали употреблять с 1992 года. Кофе аффогато моментально покорил США, где традиционно живёт много выходцев из Италии. Затем мода на «утопленное» мороженое охватила весь остальной мир, и сегодня аффогато официально считается наиболее популярным кофейным десертом. Правда, имеются некоторые разночтения: в Италии аффогато считают кофейным напитком, а в Европе – десертом.

Стандартного рецепта аффогато нет, поэтому в каждом кафе привносят в классическую технологию что-то своё. В 2018 году даже родилось название Мак-аффогато (McAffogato), которое придумали завсегдатаи полицейского форума UK Cop Humor. Когда стражи порядка выложили в сеть фотографии своих любимых блюд, первое место в рейтинге занял кофе аффогато из «Макдональдса». От всех прочих вариантов Мак-аффогато отличается тем, что его готовят только с двойной порцией эспрессо и ванильным мороженым.

Выбор ингредиентов для аффогато

В кафе мороженое заливают одинарной (шотом) или двойной порцией эспрессо. Двойной эспрессо обязателен только в Мак-аффогато. Дома подойдёт любой крепкий чёрный кофе, приготовленный в гейзерной электрокофеварке, пуровере или френч-прессе. Главное – чтобы в жидкость не попало ни крупинки гущи. Напиток, заваренный в турке или во френч-прессе, рекомендуется дополнительно профильтровать.

Мороженое и разнообразные топпинги скрадывают тонкие нюансы вкуса, поэтому варить кофе из дорогих моносортов ни к чему. Аффогато на основе кофе из 100%-й арабики отличается более нежным вкусом. Но те, кто ценит крепость и не боится горечи, смело могут выбирать смеси с высоким (до 50%) содержанием робусты.

Степень помола зависит от способа приготовления. Но молоть зёрна в пыль не рекомендуется даже при заваривании кофе в турке: потом очень тяжело будет отфильтровать взвесь мельчайших частиц гущи. Предпочтительная степень обжарки – средняя (Городская, Венская). При светлой обжарке десерт утратит характерный кофейный вкус. Привкус напитка из зёрен слишком тёмной обжарки плохо сочетается со вкусом мороженого.

Кофе следует заваривать на бутилированной воде с минерализацией в диапазоне 75–250 мг/л.

Мороженое для аффогато

Самый вкусный кофе аффогато получается с пломбиром. В классическом варианте используют ванильный пломбир, но подойдёт и кокосовый, шоколадный, кофейный, крем-брюле. Тому, кто собирается съесть аффогато, калории подсчитывать не имеет смысла: пломбир не намного калорийнее обычного мороженого, так что сторонникам здорового смысла скорее всего придётся отказаться от ужина или заменить его чем-то лёгким.

Характеристики аффогато

Сорта зёрен	Смесь из нескольких сортов арабики, возможна добавка робусты (до 50%)
Степень обжарки	Предпочтительнее средняя (Полная Городская или Венская)
Помол	В зависимости от того, каким образом готовят кофейную основу
Температура кофейной основы	От +70 до +80 °C
Длительность приготовления	10 минут
Вес порции на выходе	80-110 г
Содержание кофеина (крепость)	50–136 мг в одной порции
Рекомендуемая норма (порций в день)	1
Предельно допустимая норма (порций в день)	2 (из-за калорийности напитка)
Калорийность порции (с 50 г мороженого):

— без ликёра

120 кКал — с ликёром 224 кКал

Способы приготовления аффогато

Перед тем, как сделать аффогато, необходимо охладить бокал или креманку для подачи десерта. Есть два способа заливки мороженого кофе:

• положить шарик мороженого в бокал и сверху полить кофе. При таком способе приготовления мороженое может быть как твёрдым, так и мягким (хотя мягкое предпочтительнее). Посуда для подачи должна быть изготовлена из жаропрочного материала;
• в шарике мороженого, лежащем на дне бокала, аккуратно сделать углубление (похожее на жерло вулкана). В него тонкой струйкой вылить кофе. Примерно треть жидкости не поместится в углублении и выплеснется, стекая по наружной поверхности мороженого на дно бокала. Получится интересное и эффектное сочетание: на дне – густой кофейно-сливочный соус, затем – мягкое мороженое, а внутри него – практически кофе глясе. При таком способе приготовления посуда не обязательно должна быть жаропрочной: лишь малая часть кофе попадает на дно бокала, а благодаря контакту с мороженым жидкость успевает остыть.

Классический рецепт аффогато

Ингредиенты:

• 50 г мороженого;
• 30–60 мл чёрного крепкого кофе;
• шоколадный сироп, тёртый шоколад – по вкусу.

Технология приготовления

1. Сварить кофе. При необходимости профильтровать, чтобы не осталось взвеси.
2. На дно бокала положить шарик ванильного мороженого.
3. Залить его кофе.
4. Сверху украсить шоколадом или сиропом.

Также мороженое можно украсить ягодами или фруктами, в том числе и консервированными.

Существует и алкогольный вариант классического рецепта аффогато: на дно бокала наливают 10–15 мл коньяка или рома (с виски вкус получается специфический, на любителя). Затем сверху укладывают мороженое и заливают его кофе.

Аффогато с кофейным желе

• 120–200 мл чёрного кофе для желе;
• 30–60 мл чёрного кофе для заливки мороженого;
• 3–5 г желатина;
• холодная вода для замачивания желатина (9–15 мл, в соответствии с инструкцией на упаковке);
• 50–100 г мороженого;
• сахар для желе – по вкусу (чуть больше, чем в обычный кофе, примерно 2–3 чайных ложки);
• миндальная стружка, шоколадный сироп или карамельный соус – по вкусу.

Рецепт

1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Приготовить и процедить кофе для желе.
3. Растворить сахар в кофе.
4. Смешать желатин с кофе (если этого требует инструкция – дополнительно подогреть).
5. Вылить кофе в форму и поставить в холодильник на несколько часов.
6. Застывшее желе разрезать на кубики (чтобы оно отстало от стенок и дна формы – на секунду окунуть её в горячую воду).
7. Положить мороженое в бокал.
8. По кругу, у стенок бокала выложить кубики желе.
9. Полить мороженое шоколадным сиропом или карамельным соусом.
10. Приготовить кофе для заливки.
11. Залить мороженое (кофе лить или в выемку, или строго по центру).
12. Украсить миндальной стружкой.

Вместо кофейного желе можно использовать фруктовое, или же залить ягоды сметаной, смешанной с каким-нибудь ярким соком (малиновым, вишнёвым) и желатином.

Аффогато «Райские острова»

• 30–60 г кофе;
• 50 г ванильного или кокосового мороженого;
• 15–30 мл крем-ликёра (Baileys, Kahlua, Amarula);
• тёртый шоколад, шоколадный сироп – по вкусу.

Рецепт

1. Стенки бокала слегка увлажнить паром.
2. Посыпать стенки тёртым шоколадом.
3. Побрызгать на них шоколадным сиропом.
4. Приготовить кофе.
5. Положить в бокал мороженое.
6. Залить его кофе.
7. Сверху полить ликёром.

Как подавать и пить аффогато

Аффогато подают в стеклянных бокалах или креманках, реже – в керамических чашках-пиалах. Гостю предлагают ложечку, сахарница и соломинка не нужны.

Не стоит считать аффогато детским десертом: кофеина в нём столько же, сколько и в порции эспрессо. Если хочется побаловать аффогато ребёнка, можно 5–10 мл кофе разбавить горячей водой.

В качестве закуски можно подать печенье

5 лучших рецептов кофе с мороженым аффогато

Многие кофейные деликатесы имеют красивые мелодичные названия (фраппучино, макиато, дальгона). Услышав впервые слово «аффогато», думаешь, что речь идет о музыкальном термине. А это, оказывается, вкуснейший кофейный десерт! Пикантное «стаккато» ванильного мороженого накрывает кофейное «форте» горячего эспрессо. В кульминации произведения покоряет ансамбль волшебных вкусов и удовольствия. Давайте познакомимся с кулинарным звучанием прекрасного аффогато. Те, кто уже знаком с великолепием лакомства, не откажутся вновь насладиться его гармонией, вспомнить староитальянский рецепт сладкого десерта.

Ах, аффогато…

Догадаться откуда родом изысканное, но простое в приготовлении кофейне чудо несложно. Первыми удовольствие доставили себе веселые, энергичные итальянцы. Они объединили два любимых продукта и получили новый деликатес.

Для бариста открылся источник безграничного креатива. Сотни вариантов приготовления аффогато существуют сегодня, и их число постоянно растет. На базе дуэта кофе и мороженого готовятся десерты с шоколадом, фруктами, орешками, сиропами, алкогольными напитками. Рецептура у каждого человека, готовящего десерт в баре, кофейне или дома своя. Аффогато прекрасен многоликостью и неизменной утонченностью.

Интересно: название у кофейно-мороженного десерта не итальянское. Его источник даже несколько мрачноват. Слово аhogado в переводе с испанского языка обозначает «утопленник», но, скорей всего, не лишенные юмора итальянцы применили этот синоним к утопающему в волнах кофе мороженому. Звучит-то красиво! А мы тонем в океане удовольствия, когда вкушаем его.

В Италии обожают аффогато, особенно приготовленное с настоящим итальянским джелато – мороженным, сделанным вручную. Технологический прогресс не коснулся процесса изготовления старинной сладости. Как и многие десятилетия назад староитальянский рецепт неизменен. Аффогато на основе джелато покоряет взыскательных гурманов всего мира.

Секреты итальянского лакомства

Внимание: ни в коем случае не называйте десерт affogato разновидностью кофе глясе! Особенно в присутствии итальянцев. Самое безобидное, на что они способны – бурно возмутиться. Гляссе является разновидностью кофейного напитка, это холодный эспрессо с пломбиром или сливочным мороженым. Аффогато – десерт с джелато (или исключительно ванильным мороженым) и горячим кофе. Это фортиссимо, превосходная степень кулинарного звучания!

Во многих странах мира делают «джелато итальяно», но для приготовления применяются специальные фризеры, которые механическим способом смешивают ингредиенты и охлаждают их до заданной температуры. Настоящее итальянское gelato отличается:

• ручным способом приготовления;
• применением только натуральных продуктов;
• нежной кремообразной текстурой;
• тонким вкусом и незабываемым ароматом;
• меньшей, чем у классического мороженого жирностью (на 5 – 8%);
• более длительным сроком таяния;
• небольшим сроком хранения.

Интересно: мастера по производству джелато – уважаемые люди, профессионалы, виртуозы своего дела. В Италии их называют джелатерьере. Маэстро творят в специальных заведениях джелатерьериях и готовят национальное лакомство в небольших количествах.

Разница между традиционным мороженым и джелато заметная. Хранить его долго нельзя, но кофейный деликатес, получаемый на его основе невероятно вкусен.

8 советов по приготовлению домашнего аффогато

С уважением к итальянским джелатерьере и желанием приобщиться к их благородному труду рискнем приготовить десерт на своей кухне. Учтем важные рекомендации.

1. Используем для изготовления качественное ванильное мороженое. Допускается применение пломбира, сливочного, крем-брюле, шоколадного, но ванильное приоритетно.
2. Выбираем кофе, который хорошо компонуется с молоком. Отлично подходят купажи арабики и робусты, используемые в кофемашинах для изготовления эспрессо. В них есть приятная горчинка, крепость, выразительность вкуса. Если кофе заваривается в турке, выбирайте крепкие сорта арабики итальянской обжарки (Куба, Коста-Рика, Йемен).
3. Не применяйте растворимый продукт.
4. Продукты для аффогато должны быть только натуральными, свежими, хорошего качества.
5. Подавайте десерт в посуде с толстыми (керамическими или стеклянными) стенками. Они дольше сохранят восхитительный контраст холодного мороженого и огненного кофе.
6. Прежде чем положить мороженое в креманку, подержите ее немного в холодильнике. Тогда замороженный продукт будет медленнее таять.
7. Если решили приготовить лакомство для взрослых с применением алкоголя, используйте хороший коньяк или ликеры «Амаретто», «Бейлиз». Они эффектно оттенят вкус ингредиентов, подчеркнут благородство вкуса десерта.
8. Не сдерживайте фантазии! Аффогато очень коммуникабелен, он с удовольствием примет презент — украшение в виде тертого шоколада, измельченных орешек, густой карамели, ароматного сиропа, дольки апельсина или что-то еще на ваше усмотрение.

Важно: аффогато лакомство всесезонное, в жару и стужу принесет позитив в дом. Готовьте его круглый год!

Лучший аффогато приготовим на своей кухне

При огромном разнообразии вариантов приготовления, начнем путь к личному совершенству с классического рецепта. Если постараться, разницы с итальянским аффогато не будет.

Базовый рецепт

Ингредиенты:

• 60 мл крепкого эспрессо или сваренного в турке кофе, процеженного;
• 4 столовых ложки ванильного мороженого или пломбира;
• 1 чайная ложка тертого шоколада.

Изготовление:

В первую очередь достаньте из морозилки мороженое. Глубокой столовой или специальной фигурной ложкой зачерпните его, выложите в креманку или большой бокал. Пусть немного подтает, чтобы после встречи с горячим кофе образовался нежный, тающий во рту мусс. Шарики мороженого заливаем только что сваренным горячим кофе. Присыпаем дуэт шоколадной стружкой и приступаем к дегустации.

К сведению. Если вместе с вами не будут лакомиться аффогато дети, не откажите себе в ложке ликера. Его можно добавить в кофе перед тем, как полить им мороженое. Отлично подойдет для этой цели «Бейлис» или «Амаретто», не испортит картину и хороший коньяк.

Шоколадно-ромовый аффогато

В этом рецепте предусмотрен алкоголь, но можно приготовить его и в безалкогольном варианте, заменив спиртной напиток сиропом со вкусом рома.

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или крепкого процеженного кофе;
• 100 г пломбира шоколадного;
• 1 столовая ложка тертого темного шоколада;
• 2 столовых ложки темного рома или сиропа с одноименным названием.

Изготовление:

Пока подтаивает мороженое, которое вы достали из морозилки, сварите кофе на плите или приготовьте крепкий эспрессо в кофемашине. Ложкой сформируйте из мороженого шарики и положите в креманку. Полейте их кофе с ромом, украсьте шоколадом. Подойдет в качестве украшения дробленый орех, кусочки печенья.

Сiliegina, по-русски «вишенка»

Для этого рецепта мороженое мы сделаем сами. Настоящий фруктовый итальянский аффогато!

Ингредиенты:

• 200 мл вишневого сиропа, он заменит кофе, но можно уменьшить количество сиропа на 50 мл, заменив эту часть эспрессо;
• 300 мл молока, жирностью 3,2 %;
• 300 мл сливок, жирностью 15 – 20 %;
• 70 г сахара;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка муки;
• ¼ чайной ложки соли;
• ¼ чайной ложки ванилина;
• свежая или замороженная вишня без косточек для украшения.

Изготовление:

Готовим сами мороженое, т.е. джелато. В кастрюльку с молоком постепенно насыпаем муку и помешиваем на медленном огне, туда же отправляем ванилин. Когда получится однородная масса, снимаем кастрюлю с огня и ждем, пока содержимое остынет до комнатной температуры. Взбиваем яйцо до образования пены, медленно добавляем сахар и соль. Соединяем массу с остывшим молоком с мукой. Ставим на плиту и, медленно помешивая, доводим до начала кипения. Остужаем.

Взбиваем сливки в плотную пену. Соединяем с остывшим молочным суфле. Готовый продукт кладем в морозилку минимум на 3 часа. Достаем настоящее нежнейшее мороженое. Ложкой формируем шарики и выкладываем в креманку. Поливаем вишневым сиропом, украшаем вишенками.

Матча аффогато

В рецепте matcha affogato роль кофе сыграет его достойный заместитель — порошковый зеленый чай матча. Он отлично сочетается с молоком и мороженым, десерт получится нежным и полезным.

Справка: на основе японского порошкообразного чая готовится чудесный латте матча – во вспененное молоко добавляется взбитый зеленый порошок. У матчи много плюсов, которые сопоставимы с кофейными достоинствами. Она отлично бодрит, стимулирует работу организма, повышает уровень иммунной защиты, нормализует обмен веществ. Продукт широко используется в качестве пищевой добавки в кулинарии.

Ингредиенты:

• 2 г порошка матчи, это примерно 1 полная чайная ложка;
• ½ стакана горячей воды;
• 2 шарика (2 столовых ложки) ванильного мороженого, можно заменить пломбиром.

Изготовление:

В небольшой мисочке залить порошок матчи горячей водой, взбить венчиком до получения пенной однородной массы. Мороженое положить в креманку и полить его немного остывшим зеленым чаем. Очень просто, быстро, красиво, полезно.

Аффогато фундук

Удачное вкусовое сочетание получается при объединении мороженого, орехов и кофе.

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо;
• 150 г ванильного мороженого;
• 7 – 8 штук измельченного жареного фундука;
• 30 – 50 мл ликера «Амаретто» или виски большой выдержки.

Изготовление:

В креманку кладем сформированные ложкой шарики мороженого, поливаем ликером, щедро посыпаем орешками. Перед подачей поливаем горячим эспрессо.

Красиво выглядит аффогато не только в креманке. Подойдет высокий объемный бокал, стакан для коктейля или виски. Подают блюдо вместе с маленькой ложечкой, она пригодится для наслаждения нерастаявшим мороженым. Размах выбора украшений десерта не ограничен: топпинги, кусочки фруктов и ягоды, крошки бисквита, взбитые сливки, цедра апельсина или лимона, коричневый сахар и тому подобное. Если придумаете что-то новенькое, обязательно сообщите. Пусть ваш аффогато восхищает и вдохновляет тех, для кого он предназначен. Всем творческих кулинарных успехов!