Кок-о-вен

Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.

На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.

В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.

Ингредиенты

• петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
• бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
• сухое красное вино – 300 мл
• коньяк – 1-2 ст. л.
• шампиньоны – 200 г
• лук шалот или белый репчатый – 200 г
• чеснок – 3 зуб.
• мука – 1-2 ч. л. для обжарки петуха
• мука – 1 ч. л. для загущения соуса
• тимьян сушеный – 1 ч. л.
• смесь прованских трав – 1 ч. л.
• черный молотый перец и соль – по вкусу
• лавровый лист – 1 шт.
• петрушка – 3-4 веточки
• сливочное масло – 2 ст. л.
• оливковое масло – 2 ст. л.

Приготовление

Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).

Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.

Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.

Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.

В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.

Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.

Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.

Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.

Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.

Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.

Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!

Кок-о-вен

Когда-то блюдо французской кухни кок-о-вен было придумано для приготовления жесткого мяса петуха. Сейчас кок-о-вен — уже не просто деревенское народное, а практически ресторанное блюдо, и для него используется мясо и кур, и цыплят.

Мне это название кок-о-вен знакомо с самого детства (после прочтения книги «Целестина, или шестое чувство» М.Мусерович). Выросла, приготовила, понравилось и вошло в семейное меню.

Покажу на примере небольшого, совершенно нежирного да ещё и размороженного цыпленка — самое то для тушения в вине.

Ингредиенты

Курица (цыпленок) — 1 шт./1 кг

Красное вино — 150 мл

Шампиньоны — около 150 г

Бекон — 1-2 полоски

или грудинка, сало — около 50 г

Сливочное масло — 1 ст.л.

Растительное масло — 1 ст.л.

Чеснок — 1-2 зубчика

Прованские травы (сухие) — 1 ч.л.

• 178 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 30 мин.
• 2 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте ингредиенты по списку к рецепту, у меня они указаны на 1 кг птицы, а если ваша курица больше/тяжелее, то увеличивайте пропорционально!

Разрежьте курицу на четыре части и замочите на полчаса в холодной воде для удаления крови.

Затем куски обсушите и натрите небольшим количеством муки.

На смеси сливочного и растительного масел обжарьте минут пять кусочки бекона и лук, нарезанный на крупные куски (т.е. на 4-6 частей). По желанию слегка посолите, но бекон уже и так придаст солености.

Затем добавьте шампиньоны, также нарезанные крупно — на 4-6 частей. Жарьте до зарумянивания и лука, и грибов ещё около пяти минут или немного дольше.

Отправьте на жарку куски курицы.

Когда куриное зарумянится, примерно через десять минут влейте красное вино. Добавьте прованские травы. В идеале букетик/пучок свежих, но сгодится и сухая смесь.

После закипания убавьте огонь до слабого кипения и тушите не меньше одного часа.

Затем извлеките куриное мясо (по желанию — и лук с шампиньонами) шумовкой, а бульон уварите в густой соус, прибавив огонь. На курином мясе была мука, она как раз способствует загущению.

Кок-о-вен подается традиционно с багетом, рекомендуется с тыквой, рисом, а так-то хорош с самыми разными гарнирами!

Возьмите на заметку как повседневное блюдо или порадуйте себя на выходных, а также отлично впишется и на праздничный стол в качестве горячего блюда.

Кок-о-вен: что это и как готовится?

Знаменитым блюдом французской кухни является изысканное блюдо кок-о-вен. Что это и как готовится? Ответы на эти вопросы вы получите, дочитав публикацию до конца.

Кок-о-вен – в буквальном смысле петух, тушеный в вине. Сегодня для приготовления этого блюда выращивается специальный вид птицы небольшого размера. В отличие от обычного, у него больше мяса и оно нежнее. Некий симбиоз бройлера, мякоть которого в вине получается необычно нежной. О том, как готовить кок-о-вен, предлагаем узнать далее.

Кок-о-вен: готовим блюдо в домашних условиях

Чтобы приготовить кок-о-вен по рецепту, подготовьте петушка кокюле или бройлера, желательно, годовалого, весом около 3 кг. А также, рассчитайте запас времени, ведь рецепт весьма продолжительный.

Ингредиенты:

• 1 петух на 2,7-3 кг;
• 20-30 жемчужных луков;
• 1/4-1/2 ст. муки;
• 170 г бекона;
• 230 г грибов;
• 750 мл красного вина;
• 1 репчатая луковица;
• 2 средних моркови;
• 3-4 дольки чеснока;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 стебля сельдерея;
• 1 лавровый лист;
• 6-8 веточек тимьяна;
• 2 ст. куриного бульона;
• 2 ст. л. воды;
• Соль, перец черный.

Готовим вкусно:

• Отрежьте корень у каждого жемчужного лука. На месте корня прорежьте ножом крестик.
• Доведите до 2-3 стаканов воды до кипения и добавьте лук на 1 минуту.
• Выньте лук из кастрюли, дайте ему остыть, а затем очистите. Отложите в сторону перед тем, как узнать, как готовится кок-о-вен.
• Порежьте петуха на порционные кусочки, посыпьте со всех сторон черным перцем и солью.
• Бекон порежьте кусочками.
• Разогрейте большую сковороду, бросьте бекон и добавьте 2 ст. л. воды. Накройте крышкой, тушите, пока вода не испарится, затем продолжайте готовить, пока бекон не станет хрустящим.
• Выньте бекон из сковороды и отложите в сторону.
• В той же сковороде, используя остатки масла, добавьте жемчужный лук, посолите, поперчите, жарьте 8-10 минут или до легкого золотистого тона перед тем, как приготовить кок-о вен.
• Выньте лук из кастрюли и отложите в сторону.
• Обжарьте кусочки курицы с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладывайте порциями, если требуется. Обжаренные кусочки перекладывайте в чугунную большую жаровню.
• Грибы крупно порежьте, выложите в ту же сковороду, добавьте 1 столовую ложку масла, если необходимо, и жарьте до тех пор, пока они не выпустят жидкость (около 5 минут).
• Слейте оставшийся жир, в сковороду влейте вино, потомите, соскребая прилипшие кусочки с дна, влейте в жаровню.
• Добавьте в жаровню томатную пасту, бульон, измельченные морковь, репчатый лук, сельдерей.
• Добавьте специи: лавровый лист, нарезанные тимьян и чеснок.
• Влейте оставшееся вино. Накройте и уберите на холод на ночь перед тем, как приготовить кок-о-вен.
• На утро или спустя 4-8 часов разогрейте духовку до 170 градусов, готовьте 2-2,5 часа.
• Перед подачей пропустите соус через марлю или сито. Извлеките морковь и остальные овощи.
• Влейте соус обратно, выпарьте жидкость на огне примерно на 1/3.
• Добавьте жемчужный лук, бекон, грибы и томите еще 15 минут или до готовности. Попробуйте на вкус, откорректируйте содержание соли, подавайте.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Приготовил курицу в вине (кокован)

Карантинная «Кокавань» или Coq au Vin в самоизоляции от известного шефа Daniel Humm из Нью-Йоркского Eleven, но, увы, без петуха.

Сидел я на диване, слонялся по каналам ТВ и наткнулся на классику американской мафиозной драмы Donnie Brasco, причём, попал на момент, когда Lefty (Аль Пачино) готовил Coq au Vin. В памяти тут же всплыл простой рецепт этого блюда от известного шефа Daniel Humm из Нью-йоркского Eleven Madison Park. Заглянул в холодильник, посмотрел на винный шкаф. Все ингредиенты в сборе, а раз так, то в бой!

1. Берём целого цыплёнка, разделяем на части, укладываем в глубокую посуду, добавляем нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока, свежие тимьян, петрушку и несколько горошин чёрного перца.

2. Заливаем птаху и овощи красным вином (желательно из Бургундии) и отправляем мариноваться в холодильник на 24 часа.

3. После маринада вынимаем цыплёнка и обваливаем его на тарелке в смеси из 3 ст.л. муки и 1 ст.л. соли, после чего обжариваем на медленном огне в 2 ст.л. оливкового масла.

4. Пока цыплёнок жарится (примерно 3-4 минуты с каждой стороны), отделяем овощи от вина (в маринаде), овощи откладываем, а вино переливаем в отдельную сковороду, доводим до кипения и оставляем выпариваться на медленном огне.

5. Вынимаем цыплёнка и в той же сковороде на медленном огне обжариваем 50 гр. сала или бекона (около 2 мин.), затем добавляем 4-5 порезанных грибов (шампиньонов), жарим 4-5 мин., потом выкладываем 2 порезанные луковицы «шалот» и 2 ст.л. томатной пасты, перемешиваем и жарим ещё 2-3 мин.

6. Добавляем в сковороду овощи из маринада, солим (1 ч.л.), перемешиваем, обжариваем 2 мин., выкладываем цыплёнка и заливаем все горячим вином из маринада.

7. Вливаем куриный бульон (200-300 мл.), доводим до кипения, накрываем крышкой или фольгой и отправляем в духовку при 180 гр. на 1 час. .
8. За 15 минут до окончания можно снять крышку или фольгу и оставить в духовке.

Кок-о-вен

«Во Франции существует большое количество тушения куриного мяса в вине, в каждом регионе имеется как минимум один собственный рецепт. Однако считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому петух в вине по-бургундски считается классическим рецептом кок-о вен.» Этот рецепт я готовила по книге «Французская кухня»

Ингредиенты для «Кок-о-вен»:

• Курица — 1,3 кг
• Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
• Морковь — 3 шт
• Картофель — 6 шт
• Шампиньоны — 250 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Чеснок — 2 зуб.
• Бульон (куриный) — 1,5 стак.
• Вино красное полусухое (или полусладкое, на ваш вкус) — 1,5 стак.
• Тимьян (по вкусу)
• Лист лавровый — 2 шт
• Перец черный
• Масло сливочное — 1,5 ст. л.
• Масло растительное
• Соль

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2728.2 ккал	белки 235.2 г	жиры 55.3 г	углеводы 286.5 г
Порции
ккал 682.1 ккал	белки 58.8 г	жиры 13.8 г	углеводы 71.6 г
100 г блюда
ккал 90 ккал	белки 7.8 г	жиры 1.8 г	углеводы 9.5 г

Рецепт «Кок-о-вен»:

Курицу разрезать на крупные куски.

Обвалять в муке

И обжарить с двух сторон.

Картофель, грибы очистить и крупно нарезать. Морковь очистить и нарезать кружочками.

К курице добавить бульон, вино, картофель, морковь, грибы,

порубленный лук и чеснок, тимьян, соль, перец и лавровый лист.

Довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности под крышкой.

Смешать сливочное масло с 2 ст. л. муки. Вмешать немного бульона.

Прибавить огонь и опять довести до кипения курицу с овощами. Небольшими порциями ввести смесь масла с мукой, размешать. Тушить курицу еще 3-5 минут.

Приятного аппетита!
P. S. Когда я вводила смесь масла с мукой, то кусочки курицы вынимала. А когда вмешала сливочный бульон, выложила курицу в сковороду. В книге этого шага нет, но мне показалось, что так удобнее. На вкус это не повлияло.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

«Во Франции существует большое количество тушения куриного мяса в вине, в каждом регионе имеется как минимум один собственный рецепт. Однако считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому петух в вине по-бургундски считается классическим рецептом кок-о вен.» Этот рецепт я готовила по книге «Французская кухня»

Похожие рецепты

Пряное куриное филе в меду

Куриное филе с грибами

Куриные тефтели с булгуром в томатном соусе

Куриные котлеты с печенью и яблоком

Куриные ножки в соево-медовом соусе с орехами

Куриное филе в сливках

Куриное рагу «Летнее»

Котлеты-плюшки

Куриные кебабы в горчичной глазури

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Ветерок»

Сало «Дуэт»

Шоколадная колбаска «Сосед»

Фотографии «Кок-о-вен» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

19 февраля 2020 года galina zernova60 #

19 февраля 2020 года golubga # (автор рецепта)

25 октября 2015 года Демурия #

25 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

24 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

23 октября 2015 года v-v-persik #

24 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

24 октября 2015 года v-v-persik #

24 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

21 октября 2015 года aura_69 #

21 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

19 октября 2015 года гурман1410 #

19 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

17 октября 2015 года Первушина Елена #

19 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

16 октября 2015 года FoodStation1 #

16 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

15 октября 2015 года tomi_tn #

15 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

14 октября 2015 года veronika1910 #

14 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

14 октября 2015 года Jyuliya #

14 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

13 октября 2015 года julcook #

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

13 октября 2015 года Aigul4ik #

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

13 октября 2015 года мисс #

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

13 октября 2015 года mkatrinne #

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

12 октября 2015 года asesia2007 #

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

12 октября 2015 года Анастасия АГ #

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

12 октября 2015 года Жанночкин # (модератор)

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

12 октября 2015 года mariana82 #

13 октября 2015 года golubga # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: