Ветчина рубленая из свинины и курицы

Ветчина рубленая из свинины и курицы

Рубленая ветчина из свинины и курицы, приготовленная своими руками, не идет ни в какое сравнение с магазинными колбасами и ветчинами. Я уже давно сама готовлю различные колбасы и мои домашние в полном восторге. Эта ветчина готовится не сложно, а в итоге — шикарный вкус, красивый разрез, плотная структура! Попробуйте обязательно, вы будете в восторге!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Подготовить свинину и куриное филе. Помыть, обсушить и охладить в морозильнике. Мясо должно быть немного подмороженным. Свинину нарезать небольшими кусочками (приблизительно — 1 см), добавить также нарезанное куриное филе. Резать мясо нужно частями, оно должно быть все время охлажденным.

Добавить в мясо пропущенный через пресс чеснок, кориандр, перец и два вида соли: обычную и нитритную. Конечно, если у вас нет нитритной соли — добавляйте обычную. Вкус и цвет ветчины будет отличаться, нитритная соль придает и колбасный вкус, и яркий цвет. Но, если нет, все равно будет вкусно!

Мясо тщательно перемешать, вымешивать минут 7, мясо должно стать липким и вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и отправить на 1 сутки в холодильник. Затем фарш следует хорошенько отбить и еще раз вымешать. Пергамент сложить в два слоя, сформировать из фарша толстую колбаску (батон).

Плотно свернуть пергамент, края скрутить и завязать (завязывать нужно тщательно). Фарш должен быть смотан как можно плотнее. Сверху надеть специальную сетку, также зафиксировать концы. Если такой сетки нет, просто плотно перевяжите ветчину бичевкой.

Батон ветчины поместить в чашу мультиварки, залить водой комнатной температуры. Выставить программу «Мультиповар», температуру — 80-85 градусов, время — 2,5 часа. Если готовить ветчину в кастрюле, вам лучше всего иметь градусник для воды, но если нет градусника, тогда также залейте водой ветчину и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Варите рубленую ветчину в горячей, но не кипящей воде 2,5 часа, на совсем слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой. После приготовления ветчину охладить под холодным душем. Дать остыть полностью и отправить в холодильник на 10 часов. После этого снять сетку и убрать пергамент. Вкуснейшую, ароматнейшую рубленую ветчину из свинины и курицы нарезать кружками (режется очень тонко) и подать к столу в качестве закуски или на бутербродах. Приятного Вам аппетита!

Домашняя ветчина рубленая. Получится у всех

Приветст всем! Сегодня мы с вами приготовим домашнюю рубленую ветчину. И в ней не будет никаких консервантов. В нашу ветчину мы добавим только соль и специи. Делать её мы будем из свинины, курицы и смешанного фарша. Ветчина получается изумительно вкусная — нежная, не сухая, пропитанная ароматом специй. А нарезку из неё можно сделать очень тонкую и красивую.

Возможно вам понравится рецепт ТВОРОЖНЫХ КЕКСОВ С ЯБЛОКАМИ

Итак готовим.
Мясо режем на небольшие полоски. Можно порезать и кубиками — это на ваше усмотрение. Свинину можно брать из любой части хрюшки, а вот для куриной составляющей я взяла мясо с бедра курицы.
Фарш у меня смешанный — свино-говяжий.

Теперь убираем мясо в пакет и в морозильную камеру, чтобы оно слегка подмерзло. Фарш отправляем туда же где-то на полчаса. Мясо должно чуть-чуть схватиться морозом сверху, но оставаться мягким внутри, чтобы его можно было как следует вымешать.

Теперь выкладываем в чашу заготовленное мясо и фарш, добавляем соль и начинаем вымешивать. Вымешиваем ветчинный фарш очень тщательно в течение 6 — 7 минут, до появления, так называемых, белых нитей. Чем лучше вы вымешаете фарш на этом этапе, тем меньше у вас будет «бульонный отек» в период термической обработки ветчины. Закрываем фарш плёнкой и убираем в холодильник на сутки мариноваться.

Наш фарш стал вязкий, сильно липнущий к рукам, хорошо собирающийся в комок. Теперь к фаршу у добавляем измельченный чеснок и все специи, заявленные в рецепте. Я в ветчину добавляю те специи, которые больше нравятся моим домашним.

Ветчинно-рубленая 1-го сорта, по мотивам Конникова

: сообщение №1

Пользователи

2 021 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Фамилия: Березиков
• Страна:
• Город: п.Ханымей

Ветчинно- рубленая 1го сорта , по рецепту Конникова.

Сырьё
Говядина-40%
Свинина(30%жирн)-60%
Приправы
Соль нитр+повар(50х50)-2%
Смесь для ветчин- 8гр
(сахар-0,5% перец чёрный(дроблёный)-0,25% кориандр-0,25% чеснок-0,3%)
Оболочка
Желательно синюга, но можно любую (желательно не менее 80мм)
Технология
Предварительное измельчение и засол
Говядина на мясорубке, на самой крупной решётке
И засол.
Свинину режем кусочками 40х40мм
И засол.
Говядина и свинина солятся отдельно при +2+4* 48-72 ч. Мясо плотно закрыть от попадания воздуха (чтоб не посерело).
Вторичное измельчение
Перекручиваем говядину на 2-3мм решётке и куттируем с 10% добавлением ледяной воды, либо на планетарном миксере, до образования однородной эмульсии.
Подмороженную свинину режем кубиками 16х20мм.
Эмульсию и кубики смешиваем со СПЕЦИЯМИ до однородной массы.
На протяжение всего процесса вторичного измельчения Т* эмульсии и шрота не должна превышать 12*!
Набивка
Если в синюгу, перевязываем её через каждые 10см, если в искусственную, перевязывать не надо.
Длина батонов от 25 до 50см.
Осадка
При +2+6* на 24-36ч (холодильник)
Отепление и обсушка
1-2ч до достижения внутри 14-16*
Или в духовке(коптильне) при Т=35*, порядка 40 мин.
Обжарка
При 60-110* с подачей дыма в коптильне 1-2 ч в зависимости от толщины батонов
Варка
При Т=75* до 68* внутри. (Лучше просто в кастрюле)

Если в духовке, то при 80* с конвекцией до 68* внутри.
При зависании Т внутри в районе 60*, поставить вниз духовки противень и налить 1см крутого кипятка- процесс ускорится.
Остужение
Душирование холодной водой, затем выдержать в холодильнике не менее 12ч.
Хранение
При 8*-12 суток
При 20*- 3 суток
Да ладно, не будет она у Вас храниться .

Добавлено позже (17.12.2020 — 17:47):

Адаптировал старый рецепт под наши реалии. Хочу сделать такой побольше на новый год, критика косяков приветствуется категорически.

Сообщение изменено: berezikoff, 17 Декабрь 2020 — 18:48.

Ветчина рубленая — готовим дома без сложного оборудования.

Всегда очень приятно видеть что люди повторяют рецепт и тем самым открывают для себя возможность готовить дома колбасу , которая натуральнее, полезнее и вкуснее «магазинной».

Многих останавливает наличие оборудования — сегодня я расскажу как обойтись простыми кухонными принадлежностями:

Итак нужно мясо!

Я взял 1 кг. свиной лопатки -1/3 перемолол, 1/3 нарезал крупно и 1/3 небольшими полосками 0,5*4 см. Мне нужен был рисунок — вы можете просто порезать полосками, на вкус это не влияет.

На 1 кг мяса нужно взять

1 чайную ложку поваренной соль (10 гр.)

1 чайную ложку нитритной соли (10 гр.)

Нитритная соль — обязательна, содержание нитрита натрия 0,6%. Я покупаю нитритную соль в интернет-магазине. Стоит копейки.

На фото нитритная соль — ложка с горкой, больше в нее не насыпать, обычная соль так же.

Все перемешиваем хорошенько и убираем в холодильник на 12-24 часа. Обычно на ночь.

Спустя ночь — добавляем специи:

Щепотка сахара (1 гр.)

Щепотка черного перца (0,5 гр.)

1 маленький зубчик чеснока через пресс (1 гр.)

100 гр. воды (1/3 стакана)

Нужно хорошенько вымесить фарш до липкости — это минут 5-10 минимум. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО — выделяется белок и склеивает все воедино!

И далее формируем батон.

Подойдет рукав для запекания илит пищевая пленка, лучше — рукав. Я использовал коллагеновую пленку и утягивал формовочной сеткой для красоты.

Готовый батон оставляем при комнатной температуре на 5 часов чтобы согрелся.

Далее запекаем в духовке.

Нагрев верх-низ, 85 гр. Ждем 1,5 часа и добавляем в нижний поддон стакан воды.

Теперь готовим с паром до достижения 70 гр. внутри батона. Можно варить и в кастрюле или мультиварке в воде при 80 гр.

Вот без термометра — не обойтись . Стоит от 100 р. — купите, на кухне он еще не раз пригодится. Я по температуре готовлю птицу, рыбу, фритюр, сыр, самогон) Очень нужная штука!

70 гр. есть! Готово. Как остынет, можно нарезать!

Ветчина рубленая свиная

: сообщение №46468

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
— хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
— сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт

Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).

Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 Ноябрь 2019 — 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!