Комплимент от ресторана: развлечение и прибыль

Во многих ресторанах комплименты находятся в тени. Такой подход требует пересмотра

Гендерный фактор

Рестораторский снобизм и его последствия

Правила как они есть

В ресторанном обиходе слово «комплимент» означает маленькое, буквально «на один зубок», угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд. Во Франции его называют amuse de bouche, что в переводе означает буквально «развлечение для рта». Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то «вкусненьким и аппетитным» перед началом обеда.

МЫ И ОНИ

Сегодня в Европе комплименты – это неотъемлемый атрибут ресторанов со средним чеком $40–50. В России amuse de bouche – также привилегия ресторанов класса «люкс». Однако есть и различия. К примеру, если в Европе для владельцев дорогих ресторанов вводить комплименты так же естественно, как и менять скатерть, у нас каждый ресторатор индивидуально решает, будут ли в его заведении предлагать комплименты. Европеец, приходя в ресторан fine dining, автоматически ожидает amuse de bouche; если его нет, гости остаются разочарованными и между собой обвиняют хозяина заведения в элементарной жадности. Не исключено, что они больше сюда не вернутся. Гости московских ресторанов пока не столь подкованы, и не только не ждут комплиментов, но иногда даже пугаются их. До сих пор случается, что комплимент вызывает подозрение и даже раздражение: гость уверен, что ему пытаются «впарить» нечто, за что потом заставят платить.

Еще одно отличие – в Европе комплименты предлагаются, прежде всего, в ресторанах европейской кухни, гораздо реже – восточной. У нас amuse de bouche вводят, чтобы «поддержать марку» ресторана, независимо от направления кухни.

Тейк СЯО
шеф-повар ресторана китайской кухни «Вертинский»

В Лондоне комплименты больше приняты в ресторанах европейской кухни, нежели восточной, в силу сложившейся традиции – все-таки комплимент родился в Европе. В Москве комплименту придается более статусное значение, поэтому его вводят в тех ресторанах, чьи владельцы хотят подчеркнуть высокий уровень заведения.

ЗАЧЕМ ЭТО?

• Во-первых, чтобы возбудить у гостя максимальный аппетит, чтобы он заказал как можно больше блюд.
• Во-вторых – чтобы занять гостя в перерыве между заказом и подачей блюда.

Сергей ОКУЛОВ
су-шеф ресторана «Ваниль

В ресторане высокой кухни приготовление заказа всегда требует больше времени, чем в обычном кафе, где часто используют полуфабрикаты. Поэтому, чтобы клиент не томился ожиданием, не скучал и не раздражался, его развлекают комплиментом.

• Третья роль – представительская. Комплимент подчеркивает внимание, особое отношение ресторана к гостю. Новичка комплимент знакомит с кухней ресторана, представляет ему шеф-повара. У постоянного же клиента вызывает ощущение «домашности», чувства, что в этом месте он не чужой. Приятное чувство, не так ли?

ХОРОШИЕ ПРИМЕРЫ ЗАЧЕМ ЭТО?

Главное, комплименты должны быть легкими – не жирными и ни в коем случае не сытными, ведь они нацелены на то, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В демократичном заведении будут уместны, например, наколотые на палочку маслины и сыр, ветчина и овощи; в более дорогом ресторане шеф-повар, наверное, сделает что-то авторское. Летом предпочтение отдается совсем легким блюдам – это может быть просто кусочек дыни, политый медом с лимонным соком, с анисом. В Италии в качестве комплиментов распространены мини-пиццы или брускетты, в Испании – разнообразные тапас, в Германии – тыквенный суп и рыбный тартар, в Австрии – крохотный венский шницель, в Греции и на Кипре – фета с овощами. Если следовать национальным традициям, то в Москве в этом качестве неплохо смотрелась бы икра, однако – слишком дорого. Впрочем, иногда используют и ее – например, в ресторане «Годуновъ».

В очень дорогих европейских заведениях порой подают целую серию комплиментов.

Камель БЕНАМАР
шеф-повар ресторана Casual

Серия комплиментов может выглядеть так: суп, салат, канапе, рыба, овощное пюре и какой-нибудь интересно обыгранный фрукт – дыня, ананас. Но чтобы люди не наедались, порции совсем крошечные – каждого блюда граммов по 10-15, не больше.

МИЛЫЕ СЕРДЦУ ВЕЩИЦЫ

Общего ответа на вопрос, как часто нужно менять комплименты, не существует. Одни считают, что комплименты нужно менять часто, раз в 2–3 недели, и независимо от основного меню. Другие предпочитают менять сезонно, несколько раз в год, параллельно с основным меню. Третьи придерживаются мнения, что комплимент – это часть имиджа шеф-повара, вроде его визитной карточки, поэтому его менять не надо вовсе.

Сергей Окулов предпочитает менять комплименты примерно раз в месяц. Он чередует разные блюда и продукты, таким образом, создавая элемент интриги. Летом он предлагает огуречный суп, гаспачо – отличные лекарства от жары. В сентябре их заменяют белые грибы, обжаренные в сливках с зеленью. Затем наступает очередь лосося, обжаренного и завернутого в дайкон, с пюре из сельдерея. Потом, возможно, появится рулет с начинкой – к примеру, рулет из цуккини с начинкой из крабов.

В Casual комплименты меняют чуть реже – примерно раз в сезон. Если же чувствуется, что гости к комплименту «прикипели», его оставляют еще дольше.

— «Сейчас мы предлагаем в качестве amuse de bouche свежий козий сыр с кайенским перцем, и посетители в восторге. С одной стороны, уже пора бы и поменять, с другой – гости очень довольны, поэтому я не спешу. Хотя подумываю о том, чтобы ввести треску, обжаренную в сухарях, с карри и соусом тартар», – делится Камель Бенамар.

Некоторые почти не меняют комплименты – и это тоже вполне допустимо. Здесь важно найти успешную формулу вкуса, и тогда комплимент может стать фирменным знаком ресторана. В «Вертинском» постоянно подают обжаренный картофель с горстью мелко нарезанных овощей – капуста, морковь, лук, с восточными специями и заправкой.

— «Всем так нравилось это угощение, что, когда я решил его изменить и предложил вместо него овощи-темпура, гости как один стали спрашивать: а куда же делась прежняя «закусочка»? И я вернул этот комплимент, теперь меняю лишь один какой-нибудь ингредиент – к примеру, белокочанную капусту заменяю китайской, салатом или свежим огурцом», – рассказывает Тейк Сяо По.

ЦЕНА, ВЕС И ДРУГИЕ ОСОБЕННОСТИ

Комплимент обычно весит 20–30 г. При этом основного продукта (рыба, морепродукты, грибы и т.д.) должно быть около 5–12 г. Остальное – это овощи, пюре, тосты, соусы и т.д. Чаще всего комплимент обходится не дороже 1 доллара, но не дешевле 50 центов.

Не обязательно готовить комплименты из самых дорогих продуктов. Главное – вкус, а не цена. Можно чередовать комплименты дорогие и не очень: в один месяц ограничиться овощным супом-пюре с гренками, а потом предложить гостям салат с рукколой и креветками. По словам Сергея Окулова, самый недорогой комплимент, который он делал в «Ванили», был мини-круассан с беконом, самый дорогой – тунец в специях.

— «При этом круассаны шли на ура, а вот тунца поняли не все. Некоторые гости говорили даже, что его надо «дожарить», – улыбается Сергей Окулов.

Иногда посетители просят добавки. В этих случаях поступают по-разному – или приносят бескорыстно, или все-таки включают добавочные порции в общий счет. Важно не забыть сказать об этом гостю.

Комплимент должны приносить очень быстро. Поэтому необходимо заранее рассчитать, сколько примерно гостей придет в течение дня, и уже с утра подготовить соответствующее число закусок – так советуют делать все шеф-повара.

— «В европейских ресторанах, где принято подавать комплименты сериями, на кухне даже есть специальный работник, ответственный за их приготовление», – рассказывает Камель Бенамар.

ДА ИЛИ НЕТ?

И все-таки – нужен или не нужен комплимент ресторану? Проще говоря, окупается ли он? Все специалисты в один голос утверждают, что да.

— «Это простая арифметика, – говорит Ролан Шанльо, французский шеф-повар и ресторатор. – За вечер пришло 50 гостей. Затраты на 50 комплиментов – примерно 25–35 евро. Зато вероятность, что минимум половина из этих 50 гостей вернется, как и уверенность, что все гости отзовутся о заведении в похвальном тоне, заметно возрастают».

А Джеймс Вулдриджсон, владелец лондонского ресторана Flowers, смог однажды по воле случая более или менее точно подсчитать прибыль от комплиментов:

— «Из-за семейных проблем мой шеф-повар срочно уволился, два месяца мы работали без него. Нам пришлось временно отказаться от комплиментов, и прибыль упала примерно на 15 процентов. Когда я нашел нового шефа, он опять ввел комплименты, и сумма заказов постепенно возросла на 20 процентов. Таким образом, целесообразность amuse de bouche я невольно проверил на собственном опыте».

Похоже, на комплиментах экономить не рекомендуется. Зато, по всей видимости, это единственная область ресторанного дела, где можно заработать на затратах.

Что такое комплимент от шефа? Или, может, комплемент?

Я решил написать про комплименты в ресторанах после поста в фейсбуке Саши Сысоева, ведущего каналов «Сысоев FM» в телеграме и в «Дзене» . Вот что Саша написал:

Скажу честно: мне давно надоели микроскопические закуски, которые официанты гордо именуют «комплиментом от шефа».

А вот если бы шеф выходил из кухни, подходил к столу и говорил: «Сань, ну отлично сегодня выглядишь!», вот такой комплимент был бы по-настоящему ценным.

Я было хотел написать ему в комментарии, чтобы он не путал «комплимент» с «комплементом», но увидел, что уже написали.

Давайте разберёмся, в чём дело. Вы наверняка видели в фильмах, как такое говорят, или сами слышали, что так говорят в ресторанах, когда приносят либо небольшую бесплатную закуску (реже — полноценное блюдо).

Вот я сегодня был в московском ресторане «Сахалин», там такие бесплатные дополнения часто меняются, сейчас это арбузная редька с крабом в соусе руй. Вот как это выглядит.

Понятно, что и «комплимент», и «комплемент» — слова заимствованные. В ресторанном смысле — вероятнее всего, из английского (по-французски такие бесплатные закуски как правило называют амюз-бушами ).

Слово «compliment» в английском означает «комплимент», то есть похвалу. Но есть у него и значение «приветствие». Подарок в виде небольшого угощения может сойти за приветствие — но только приносят его далеко не только в начале обеда или ужина. А ещё таким подарком может быть и десерт, например. Который подают в конце.

Но в английском есть и слово «complimentary» , у которого имеется значение «бесплатный». Когда в отеле в номере на столе вас встретит бутылка вина, то будьте уверены, она — complimentary , то есть не относится к мини-бару и в ваш счёт её не включат.

Существует также выражение «with the compliments of somebody/with our compliments» — так говорят, передавая или даря что-нибудь кому-нибудь.

А слово «complement» означает «дополнение». И таким образом слово «комплемент» обозначает дополнение к вашему заказу, которое вам в счёт не включат. В этом случае не только небольшие закуски, но и бесплатное горячее или десерт вроде бы объясняются словом комплемент довольно логично. Но надо уточнить, что в значении «дополнение» у этого слова есть важная деталь. Это такое дополнение, которое довершает что-то до целого, а не такое, что прибавляет к целому ещё немного. Скажем, к одиннадцати туз — это не комплемент , а перебор. Комплемент — это десятка. Или, например, одно вино может быть блюду комплементарно , а другое — ну вообще не подходить.

Таким образом, путаница связана с неясной этимологией. Кстати, есть она и в английском: пишут и говорят и так и так, можете погуглить. А в словарях английского языка ни у слова «complement» , ни у слова «compliment» пока не зафиксировано значения, связанного с ресторанами.

В словарях русского языка не зафиксировано и подавно. Поэтому вот что я вам скажу, дорогие читатели: это от нас с вами зависит, что нам будут подавать в ресторанах, комплименты или комплементы. Какой вариант будет более общеупотребительным, тот с большой долей вероятности и войдёт в словари. Я, например, с оговорками, но предпочитаю вариант «комплемент» — чтобы отличать от тех комплиментов, которыми шеф, подойдя к вам, может оценить ваш вкус. И от тех, которые вы сами можете ему наговорить, если вам понравится его еда.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, почему в сетевом фастфуде питаться безопасно, про сокровища ростовского рынка и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про хороший ресторан «Типография» в Горно-Алтайске, в котором работают с современной алтайской кухней , или про то, как сделать тартар из селёдки . Подписывайтесь!

В конце по традиции звучит хорошая музыка из Африки. Сегодня это будет великолепная композиция нигерийской группы Bustic Kingsley Bassey’s Anansa Engineers. Вроде и фанк, но грустный и печальный. Соул-фанк, так скажем. Это песня с альбома 1976 года, а через два года Бастик Кингсли Бэйсси, человек, который создал ансамбль, погиб в автокатастрофе.

Как развлечь рот или комплимент от шефа

Ни слова о поцелуях и промискуитете

Комплимент всегда ассоциируется с чем-то приятным, будь то вербальная похвала или же нечто более материальное, например, небольшой презент от шеф-повара в ресторане высокой кухни.

Человек начинает есть ещё до того, как еда окажется во рту — мы смотрим на блюдо, любуемся им и предполагаем, какое оно будет на вкус. Красиво сервированное блюдо вызывает аппетит, помимо вкусового наслаждения мы получаем ещё одно — эстетическое, поглощая красоту блюда глазами.

«Комплимент» в ресторанном обиходе означает маленькое, буквально «на один укус» блюдо, предшествующее основному заказу гостя ресторана. Выбор комплимента всегда остаётся за шеф-поваром — это может быть нечто простое, к примеру, канапе из сыра, маслин и овощей, или же маленький кусочек фрукта, политый соусом. Сложность и стоимость такой закуски зависит от статуса ресторана, мастерства повара, а также сезонности блюда. В любом случае это должно быть что-то маленькое и лёгкое и ни в коем случае не жирное — ведь цель состоит не в том, чтобы накормить гостя, а наоборот, разжечь его аппетит и вызвать желание заказать ещё несколько блюд.

Шеф-повар использует эту маленькую закуску, чтобы познакомить гостя с кухней ресторана, вызвать аппетит и заполнить паузу, пока готовится заказ.

Во Франции комплимент от шеф-повара называют «amuse bouche» (амюз буш) — дословный перевод звучит как «веселье/ развлечение для рта». Ещё одной особенностью этой закуски является то, что его нет в меню ресторана, гость не может его заказать, и выбор компонентов комплимента всегда остаётся за шеф-поваром.

Комплимент всегда бесплатен, однако если гость попросит добавку, то стоимость заказанного блюда могут включить в счёт, так что лучше уточнить этот вопрос заранее.

История зарождения приятной традиции

Шеф-повара стали делать комплименты своим гостям примерно в 50-е годы XX века в Европе, в 80-е годы это стало уже «не модно», но сейчас эта традиция возвращается: комплимент стал неотъемлемым атрибутом ресторанов класса «люкс».

В основном комплимент подаётся в ресторанах европейской кухни, гораздо реже — в восточной. Число поданных amuse-bouche может варьироваться от одного блюда до шести или семи. В очень дорогих европейских заведениях порой подают целую серию комплиментов: это может быть салат, кусочек рыбки, канапе, овощное пюре или фрукт, но чтобы люди не наедались, порции будут совсем крошечные — не более 10-15 грамм.

Глоточек супа и ложечка пюре — вспоминается ужин Дюймовочки и её практически комплиментарная порция «ползёрнышка»

Amuse-bouche — маленький эскиз большого блюда

Amuse-bouche обычно весит 20–30 г, при этом вес основного ингредиента (рыба, мясо, грибы и т.д.) должен составлять около 5–12 г, всё остальное — это гарнир (овощи, пюре, тосты, соусы).

Маленькая порция предполагает максимального внимания не только к ингредиентам самого блюда, но и к сервировке — для подачи используется особая посуда и украшения. Также amuse-bouche стараются придать национальный колорит: к примеру, в скандинавских ресторанах подаётся съедобный мох и лишайники, в Италии — мини-пиццы и брускетты, в Греции и на Кипре — сыр фета с овощами.

В различных состязаниях шеф-поваров «комплименты» входят в число обязательных этапов соревнования — здесь нет никаких ограничений для фантазии мастера! Amuse-bouche представляют собой визитную карточку шеф-повара, его короткий «коронный номер», способ заявить о себе и запомниться гостям.

Комплиментарный комплемент или приятное дополнение

Сейчас многие спорят, как правильнее обозначать amuse-bouche в русском языке:

как комплемент, т.е. дополнение к основному заказу или же
как комплимент — нечто приятное.

Думаю, что оба варианта допустимы и зависит от нашего восприятия этой традиции. Кому-то нравятся бесплатные пробники блюд, а кого-то раздражают микроскопические порции, которые не успеваешь толком распробовать.

И всё же amuse-bouche окупает свои затраты и усилия поваров, увеличивая средний чек, число положительных отзывов о ресторане и число самих посетителей, конечно же.

А как Вы относитесь к amuse bouche — для вас это всего лишь дополнение к заказу или же приятный бонус?