EXOTIC CAKE — пошаговый рецепт торта и видео-рецепт

EXOTIC CAKE — пошаговый рецепт торта и видео-рецепт

Ольга Евграфова @funkace.spb делится новым рецептом экзотического торта!
Оптимальный диаметр — 18 см, высота кольца 5 — см.

Пюре маракуйи Boiron — 150 гр
Сахар белый — 75 гр
Желатин листовой Ewald — 5 гр (1 пластина)
Семена маракуйи (по желанию) — опционно

Желатин замочите в холодной воде. Пюре растопите в микроволновке и нагрейте до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите и распустите желатин в пюре (желательно пробить массу погружным блендером). Добавьте семена маракуйи (либо добавьте их на этапе подогрева пюре — не имеет значения). Залейте массу в кольцо или силиконовую форму (у меня 10 см в диаметре). Заморозьте.

Киви (очищенные) — 300 гр
Сахар белый — 100 гр (зависит от кислоты конкретного киви)
Желатин листовой Ewald — 20 гр (4 пластины)

Замочите желатин. Сложите киви в высокий стакан и сделайте пюре с помощью погружного блендера. Согрейте пюре в микроволновке до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите желатин, распустите в пюре (желательно пробить массу погружным блендером).

При нагреве пюре киви теряет свой цвет, поэтому по желанию можно добавить зеленый водорастворимый краситель для сочности цвета у готового изделия.

Возьмите кольцо 14 см, затяните дно пищевой пленкой, для бортов используйте ацетатную пленку для легкого изъятия конфи из кольца. Четко по центру вверх дном поместите конфи из маракуйи. Сверху залейте готовую массу из киви. Заморозьте.

Белок куриный — 100 гр
Сахар белый — 30 гр
Мука миндальная Borges — 20 гр
Пудра сахарная — 80 гр
Кокосовая стружка — 70 гр

Белок и сахар взбить на максимальной скорости до получения меренги. Аккуратно вмешать лопаткой все остальные ингредиенты.
ВАЖНО! Старайтесь долго не вымешивать массу, иначе она станет жидкой. Как только все ингредиенты смешались, остановитесь.

Нарисуйте на оборотной стороне пергамента круги 16 см. Отсадите дакуаз из кондитерского мешка либо распределите ложкой (толщина произвольная, оптимально 1-1,5 см).

Возможен другой вариант: можно отпечь дакуаз пластом, затем вырезать кольцом необходимый круг (но так получается много отходов).
Выпекайте дакуаз при 180°С 10-15 минут до золотистой корочки.

Пюре манго Bonne — 250 гр
Сливки 33% — 180 гр
Итальянская меренга — 90 гр
Желатин листовой Ewald — 8 (1,5 пластины)

Приготовьте итальянскую меренгу (именно итальянскую!), рецепт найдите в интернете. Замочите желатин. Пюре манго согрейте в микроволновке до 80-85°С, отожмите и распустите желатин в пюре. Остудите пюре до комнатной температуры. Взбейте холодные сливки до плотных пиков. Соедините пюре и меренгу (90 грамм) венчиком до однородности. Добавьте взбитые сливки и соедините массы лопаткой.

Примечание. При соединении пюре с меренгой и сливками масса значительно теряет цвет. По желанию добавьте в мусс водорастворимый краситель для цветового обозначения вкуса мусса (добавить на любом этапе приготовления мусса)

Кольцо 18 см затяните пленкой, по бортам проложите ацетатную пленку. Четко по центру положите вверх дном конфи из киви с маракуйей. Поверх залейте весь мусс. Затем положите по центру поверхности мусса дакуаз таким образом, чтобы он «торчал» над поверхностью мусса на 2-3 мм. Заморозьте торт.

Покройте готовый торт (замороженный) нейтральным гелем либо нейтральной глазурью (сироп из сахара и воды + желатин).

Смотрите видео

Удачи в творчестве!
Попробуйте также приготовить Raspberry&chocolate cake

Торт «Золотой орешек»

Однажды этот тортик мелькнул на одном из мастер-классов в Санкт-Петербурге и я про него совершенно забыла. Если вы замечали, я всегда стараюсь приезжать на свои курсы с разными программами. Это интереснее и вам и мне. У меня столько идей, что физически не хватает времени их все проработать и я только рисую новые эскизы в свой блокнот в надежде, что когда придет его время, у меня тоже будет время на его реализацию.

И вот торт «Золотой орешек» — скромный снаружи и такой насыщенно богатый внутри, сочетает в себе и пралине, и фундук, и фисташку, и миндаль! Пробуйте, угощайтесь, надеюсь вам понравится.

Вот так, мимоходом, оставляю вам на дегустацию новый торт, а сама пакую чемодан уже в другую страну. Но мысленно я с вами!

Состав торта:

• Бисквит «Дакуаз»
• Фисташковый крем
• Крустилан
• Конфи манго-маракуйя
• Ванильное кремю
• Мусс пралине

Использованные формы: кольцо на 16 см в диаметре; формы Silikomart stone.

Рассчитано на 3 торта.

Бисквит «Дакуаз»:

100 г яичных белков
Щепотка соли
85 г сахара
85 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
25 г муки

Белки взбить с щепоткой соли и сахаром до плотных пиков. Вручную примешать все сухие ингредиенты. Отсадить на пергаментную бумагу или силиконовый коврик три круга диаметром 14 см. Присыпать сверху сахарной пудрой и выпекать при 180С около 10-15 минут. Дать остыть.

Фисташковый крем:

250 г сливок 33%-35% жирности
150 г глюкозы
3 г соли
200 г сахара
75 г фисташковой пасты
66 г сливочного масла

Сливки, глюкозу, соль, сахар и фисташковую пасту сложите в глубокий сотейник и нагрейте до 125С непрерывно помешивая. Снимите с огня. Добавьте сливочное масло, перемешайте до его растворения.

Остудить массу, сложить в кулинарный мешок и убрать в холодильник.

Крустилан:

100 г вафельной крошки
50 г фундучной пасты пралине
25 г молочного шоколада

Шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой. Делать необходимо этот крустилан непосредственно перед использованием, а то вафельная крошка размокнет.

Конфи манго-маракуйя:

250 г пюре манго
50 г пюре маракуйи
23 г тримолина (инвертный сахар)
7 г пектина NH
25 г сахара

Нагреть пюре и тримолин, всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Разлить по силиконовым формочкам Stone Silikomart, заполняя наполовину и заморозить.

Ванильное кремю:

80 г яичных желтка
50 г мелкого сахара
200 г сливок
2 стручка ванили
10 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с сахаром. Сливки с ванилью нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 82С, непрерывно размешивая венчиком. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все пробейте блендером. Разлейте по силиконовым формам поверх мангового конфи с маракуйей и заморозьте.

Мусс «Пралине»:

120 г яичных желтков
75 г сахара
50 г кукурузного крахмала
400 г молока
200 г белого шоколада
1 стручок ванили
200 г пасты «Пралине» с фундуком
25 г желатина
500 г взбитых сливок

Шоколад растопите на водяной бане и смешайте с пастой «Пралине».

Смешайте и слегка взбейте венчиком яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко со стручком и семенами ванили нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в желтки.

Затем все перелейте обратно и варите на медленном огне или на водяной бане до загустения. Достаньте стручок ванили, крем снимите с огня.

Вылейте его в растопленный горячий шоколад и тщательно пробейте блендером.

Охладите крем на холодной водяной бане до 30С. Примешайте взбитые сливки. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца для торта 16 см в диаметре положите дисквит бисквита «Дакуаз». Заполните форму наполовину муссом.

Из кондитерского мешка хаотично отсадите фисташковый крем, старясь, чтобы он не задевал стенки формы. Сверху, опять же хаотично выложите крустилан. Закройте его тонким слоем мусса. Выложите несколько замороженных форм с ванильным кремю и конфи манго-маракуйя.

Заполните форму муссом до самого конца ее высоты. Заморозьте.

С утра покройте велюром и сделайте несколько капель глазури на поверхности, особо не увлекаясь.

Украсьте шоколадным декором. У меня, в данном случае был шоколадный цветок.

Уберите торт в холодильник на пару часов перед подачей. Если вы все правильно сделали, у торта будет очень красивый разрез.

Манговое конфи (желе на основе фруктового пюре)

• как заливку сверху на торт;
• как прослойку в муссовых тортах;
• так же можно заполнить им силиконовые формочки — будет полезный и вкусный десерт для деток вместо покупных желе.

Можно использовать любое фруктовое или ягодное пюре.

• Желатин 10 гр. ( у меня листовой желатин — 3 пластинки, покупала в Ашане)
• Пюре Манго — 300 мл. (готовое пюре можно купить в гипермаркете Prisma, фото в карусели) (так же пюре можете сделать сами)
• Сахар — 75 гр. (по вкусу)
• вода 3-4 ст.л.
• лимонный сок — 2 ст.л.

— Для начала, в стакан или в любую другую емкость с холодной водой — кладем листы желатина. Если у Вас порошковый — делаем согласно инструкции.

— Далее, в кастрюле (желательно с толстым дном) смешиваем пюре, сахар, лимонный сок и воду. На среднем огне, постоянно помешиваем и доводим до кипения, через 2 минуты после закипания — снимаем с огня.

— Желатин отжимаем от воды и постепенно добавляем в конфи, помешивая.

— Оставляем Конфи остывать минут 5-10.

— Затем можно разливать конфи по формам или использовать как прослойку сверху на торт (как сделала я).

— Кладем в холодильник до полного застывания (около 2 часов, но лучше оставить на ночь)

Я использовала конфи для декорирования Чизкейка, сверху сделала декор Сливочным кремом .

Конфи в разрезе и в формах- смотрите в карусели ниже.

Торт «Райская птичка»

Восхитительный фьюжн птичьего молока и бисквита с лимонными нотками и манговым конфи — воистину Райская птичка, авторский рецепт принадлежит Евгении Смирновой, которая уже известна нашим читателям по чудным уютным ватрушкам-плюшкам.

Итак, что же нужно для приготовления этого торта?

Во-первых время. Торт этот не суперсложный, за день его легко можно сделать. Во-вторых продукты, о которых я напишу отдельно. В третьих терпение и желание. И наконец, мои рекомендации, которые нужно внимательно прочитать.

Ингредиенты:

Для бисквитных коржей:

• 173 г муки;
• 1 ч.л разрыхлителя теста;
• 113 г размягченного сливочного масла;
• 100 г сахарного песка;
• 2 яйца;
• 68 г нейтрального густого йогурта (Активия натуральная, например);
• 63 г молока любой жирности.

Для лимонного сиропа-пропитки:

• цедра
• сок 1 лимона
• сахарный песок, равный массе сока и цедры

Для мангового конфи:

400 г мангового пюре (можно взять любое, только имейте в виду, что у меня пюре уже с сахаром, если у вас натуральное- нужно будет добавить сахар по вкусу);

10 г листового желатина.

Для сливочно-творожного крема

• 1 баночка (150 г) творожного сыра Альметте (можно любой другой аналогичный);
• 50 г сливочного масла;
• 44 г сахарной пудры.

Для суфле «Птичье молоко»:

• 8 г агар-агара;
• 2 яичных белка;
• 140 мл волы;
• 200 г сливочного масла;
• 100 г сгущенного молока;
• 400 г сахара.

Инвентарь:

• 2 формы для выпечки 18 см;
• разъемная форма 22-24 см (или раздвижное кольцо регулируемого диаметра);
• весы;
• миксер;
• спатула;
• кулинарный термометр;
• очень желательно ацетатная пленка. Без нее идеальные бока торта сделать практически нереально.

Как приготовить торт «Райская птичка»

Готовим бисквит

Очень советую за день до готовки торта испечь коржи и выдержать их ночь в холодильнике в пищевой пленке. Как говорится, они должны «созреть». Бисквит по этому рецепту получается плотный, пористый, отлично держит форму.

Шаг 1. В отдельной чаше соединяем муку и разрыхлитель, перешиваем венчиком.

Шаг 2. В другой чаше размягченное до комнатной температуры масло взбиваем с сахаром до белой воздушной массы.

Шаг 3. Добавляем 1 яйцо — хорошо взбиваем. Добавляем еще одно яйцо и снова взбиваем.

Шаг 4. Далее добавляем йогурт и половину муки — взбиваем.

Шаг 5. Далее наливаем молоко и добавляем вторую часть муки — взбиваем. Тесто получается нежидкое.

Шаг 6. Из этой порции теста нужно испечь 2 коржа. У меня 2 формы 18 см, поэтому я просто делю тесто пополам и выпекаю одновременно. Как я уже говорила, желательно остывшие коржи обмотать пленкой и выдержать ночь в холодильнике, если такой возможности нет- просто дожидаемся полного остывания. Коржи готовы.

Готовим лимонную пропитку

Шаг 1. С лимона снимаем цедру и выжимаем сок из целого лимона.

Шаг 2. Взвешиваем цедру с соком и берем такое же количество сахара.

Шаг 3. Все помещаем в сотейник и варим сироп на среднем огне до растворения сахара. Сироп нужно остудить. Готово!

Далее подготовим коржи для заливки конфи. Кладем их в формы 18 см, берем силиконовую кисть и обильно смазываем каждый корж сиропом. Стенки формы можно обложить ацетатной пленкой, чтобы получились идеальный срезы.

Готовим сливочно-творожный крем

Шаг 1. Хорошо размягченное при комнатной температуре масло взбиваем с сахарной пудрой минут 5.

Шаг 2. Добавляем холодный (из холодильника) сыр и все вместе хорошо взбиваем минут 5-7.

Шаг 3. Готовый крем поместить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Готовим конфи

Шаг 1. Берем желатин и помещаем его в емкость с холодной водой. Идеально использовать желатин в пластинах (листовой), если у вас порошковый, то замочите его заранее в холодной воде из расчета 1:6 (т.е на 10 г желатина 60 мл холодной воды) минут на 10.

Шаг 2. Берем ягодное или фруктовое пюре (манго, малина, клубника и т.д). У меня уже готовое манговое пюре уже с сахаром, если у вас свежеприготовленное пюре из ягод — добавите сахар. 400 г пюре помещаем в сотейник и начинаем нагревать, именно на этом периоде нужно добавить сахар — тут руководствоваться только на свой вкус — пробуйте. Когда пюре закипело- снимаем его с огня.

Шаг 3. Если желатин листовой — отжимаем его и кладем в горячее пюре. Если порошковый — просто переносим набухший желатин в пюре. Перемешать.

Шаг 4. Делим ягодно-желатиновую смесь пополам и разливаем на готовые бисквитные коржи поровну. Немного остудить и поставить на несколько часов в холодильник по полного застывания.

Готовим суфле «Птичье молоко»

Заранее подготовим миксер (желательно стационарный, т.к надо будет одновременно взбивать белки и лить сироп).

Шаг 1. Агар-агар помещаем в сотейник с толстым дном и заливаем водой. У меня проверенный качественный агар и поэтому мне не нужно ждать полчаса, чтобы он набух. Если не уверены, лучше дать постоять 30 мин.

Шаг 2. Взбиваем вместе подготовленные заранее масло со сгущенкой минут 5-7 (это я делаю обычным миксером).

Шаг 3. Включаем плиту на максимум, ставим на плиту сотейник с агаром и водой, ждем, пока смесь начнет кипеть, переводим на средний огонь. Когда смесь уверенно закипела, запузырилась-засекаем ровно 1 минуту. Через минуту высыпаем весь сахар, перемешиваем, после этого смесь не мешать! Кладем термометр и варим сироп до температуры 110 град. Смесь значительно увеличится в объеме при кипении, поэтому сотейник нужно брать «с запасом». Температура достигнута, снимаем сотейник с огня и, не вытаскивая термометр, ставим в холод (можно и при комнатной температуре, но ждать придется дольше). Нужно дождаться, чтобы сироп остыл до 95 град.

Шаг 4. Как только 95 С — включаем миксер с белками, нужно взбить их до состояния «мягкий клюв», то есть пена, но неплотная. К этому моменту сироп должен остыть до 90 град. Берем сотейник и начинаем по стенке чаши лить тонкой струйкой сироп, не выключая миксер. Масса начнет увеличиваться в объеме, белеть и глянцеветь))) минут через 5 миксер выключаем- масса уже начнет «схватываться». Сразу же добавляем масляный крем, и на низких оборотах миксера перемешиваем до однородного состояния. Масса получится очень красивого слегка желтоватого цвета.

Сборка

После застывания вынуть бисквитные коржи со слоем конфи и соединить между собой уже приготовленным кремом. Для этого отрезаем «хвостик» у мешка и выкладываем крем по спирали. Соединили, убрали в холодильник. Если все сделано верно, вы должны получить стабильную заготовку, которая не «течет».

Далее подготовим наш торт для окончательной заливки суфле. Берем разъемное кольцо или разъемную форму диаметром 22-24 см. В центр ставим нашу бисквитную заготовку. Стенки формы обкладываем ацетатной пленкой.

Суфле «выливаем» на бисквитную заготовку. В итоге суфле займет пространство между формой и бисквитной заготовкой, и покроет верх торта — так что внешне совершенно не будет ясно, что скрывается внутри. Ставим готовый торт в холодильник на час — если суфле сделано правильно, уже через час торт будет стабилен и можно приступать к украшению.

По украшению никаких рекомендаций дать не могу — это только на ваш вкус и на ваше усмотрение. Я очень люблю украшать свои торты собственными макарон — они невероятно красиво и празднично смотрятся на любом торте. В этот раз впервые сделала карамелизованные ломтики лаймов — результат потрясающий, они как из стекла. Заливка у меня — шоколадный ганаш. Я люблю цветной — покупаю ароматизированный натуральный шоколад в галетах и из него делаю ганаш. Также остался крем — его я отсадила с помощью маленьких насадок «звезда», белый — без красителя, лимонно-желтый — это с добавлением пищевого красителя. В общем, украшение торта — это такая творческая часть, каждый человек в ней может открыться по-новому! Чего я и вам желаю!