Американские котлеты на обед

Дальше мои соображения по теме, где не прав, поправьте.

[ Нажмите, чтобы прочитать ] Жирную говядину не нашел, добавил свинины. Тот самый обалденный вкус дает жир в гамбургере. Я добавил 10% жира в тощую российскую корову, но подозреваю жира в классическом исполнении в тошниловке фастфуде до 30%. Мясо и никаких добавок! Только мял фарш руками минут 15, пока оно не стало липкое. Потом налепил из половины тонких лепешек и убрал выстаиваться в холодильник. Вторую половину просто поставил в холодильник. При жарке разницы не было, главное дать мятому фаршу часок постоять на холоде.

Когда кинул на сковородку, приминал американскую котлету лопатой. Зачем? Первые не приминал и они получились толще и более рыхлые. Вторые плотные и не толстые, как раз в бутер засовывать. Жарил всего по 3 минуты с каждой стороны, быстро прожарились, но внутри сочные.

А котлеты пару штук так съел с пылу, с жару, посыпав перцем и солью без хлеба и картошки. Надо ли жарить на углях? Можно, будет вкуснее с запахом дыма, но вас будут мучить мысли о канцерогене и раке, а плохие мысли придется топить в пиве или водке.

Как готовят котлеты в разных странах: 4 оригинальных рецепта.

Откуда произошло название «котолеты» и каким же на самом деле были настоящие котлеты, а так же как приготовить вкусные и хрустящие мясные закуски — мы расскажем в нашей статье.

Что такое котлеты – известно всем. Но на самом деле, классическая котлета (от фр. Сôtelette), это вовсе не лепешка из мясного фарша, а кусок отбитого мяса на реберной кости (côte — ребро). А то, что мы привыкли считать котлетой, в Европе является другим блюдом и называется – крокет (от фр. croquer — хрустеть). Технологией приготовления крокеты совершенно не отличаются от привычных котлет, а вот форму и состав могут иметь разнообразный. Например, в изготовлении крокет применяется не только сырое мясо, но и отварное, и даже предварительно обжаренное.

Давайте узнаем, какие котлеты готовят в разных кухнях мира.

Италия: крокеты Мондечили

Мондечили – небольшие, с крупный грецкий орех мясные шарики, обжаренные до хрустящей корочки в панировке. Отличаются от привычных, нам котлет тем, что делаются из отварного мяса с добавлением лимонной цедры.

Ингредиенты

• говядина — 400 г
• белая булка — 50 г
• лимон — 1 шт.
• сливки (молоко) — 50 мл
• яйцо — 1 шт.
• петрушка — 3-4 веточки
• твердый сыр (пармезан) — 50 г
• сливочное масло — 50 г
• панировочные сухари – 0,5 ст.
• соль, черный перец, мускатный орех — по вкусу.

Способ приготовления

1. Отварную говядину перекрутить на мясорубке два раза.
2. Мякиш белой булки залить молоком или сливками, затем слегка отжать и перекрутить вместе с фаршем на мясорубке. Фарш должен получиться мягким и однородным.

1. Перекрученную мясную массу посолить и немного посыпать черным молотым перцем, по вкусу добавить мускатный орех, затем вбить одно яйцо и добавить натертую на терке цедру лимона.
2. Твердый сыр нарезать кусочками, поместить в блендер вместе с листиками петрушки и измельчить до состояния мелкой крупы.
3. Готовую сырную массу добавить в фарш и тщательно перемешать.
4. Фарш должен быть мягкий и плотный. Смочить руки холодной водой и скатать из фарша круглые шарики, размером чуть больше грецкого ореха.
5. Затем готовые шарики обвалять в панировочных сухарях.
6. Жарить крокеты на сливочном масле на среднем огне 10 минут до образования румяной корочки.
7. Готовые крокеты выложить на блюдо и подавать горячими.

Греция: кефтедес

От привычных нам котлет, кефтедес отличаются в первую очередь размером – греки делают их совсем маленькими. А необычный вкус и свежий, приятный аромат этим крошкам придает дуэт яблока и мяты.

Ингредиенты

• говяжий фарш — 350 г
• свиной фарш — 350 г
• белая булка — 200 г
• молоко — 125 мл
• яйцо – 2 шт.
• луковица — 1 шт.
• яблоко – 1 шт.
• сушеная мята – 0,5 ч.л.
• петрушка – 1 пучок
• растительное масло для обжаривания

Способ приготовления

1. Булку размочить в молоке и размешать в однородную массу.
2. Яблоко очистить и натереть на крупной терке.
3. Лук и петрушку мелко нарезать.
4. В мясной фарш добавить размоченную в молоке булочку, овощи, яйца и мяту, затем посолить, поперчить и тщательно вымесить.
5. Скатать из фарша небольшие шарики и обжарить в сотейнике до румяной корочки, затем уменьшить огонь и готовить еще 7 минут накрыв сотейник крышкой.

Франция: котлета де-воляй (côtelette de volaille)

Это блюдо французский прототип «котлеты по-киевски». В классическом французском рецепте «котлета де-воляй» представляет собой отбитую куриную грудку, начиненную сливочным соусом в хрустящей панировке из сухарей. В 1918 году это блюдо было впервые подано на одном из официальных приемов в Киеве и настолько всем понравилось, что быстро вошло в ресторанное меню, получив известное всем название «котлета по-киевски». Позже, дабы упростить производство – вместо сливочного соуса стали использовать холодное сливочное масло и зелень.

Ингредиенты

• куриное филе – 2 кг
• шампиньоны – 350 г
• сливки – 250 мл
• репчатый лук – 2 шт.
• яйцо – 2 шт.
• сливочное масло – 100 г
• панировочные сухари
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. В первую очередь нужно приготовить сливочно-грибной соус, поскольку ему необходимо будет остыть.
2. Для соуса: нарезать лук мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до прозрачности, затем добавить к луку мелко нарезанные грибы.
3. Луково-грибную массу посолить, перемешать и обжаривать до испарения влаги.
4. Добавить в зажарку сливки и довести соус до загустения, при необходимости его следует досолить.
5. Готовый соус перелить в сотейник и поместить в холодильник для загустения.
6. Куриное филе разрезать плашмя пополам и аккуратно отбить плоским молотком, чтобы не повредить филе.
7. В глубокой и широкой тарелке взбить яйцо со специями и солью.
8. В центр отбитого филе выложить 2 столовые ложки загустевшего сливочно-грибного соуса и тщательно обернуть его мясом, так чтобы не было отверстий, через которые соус мог бы вытечь.
9. Готовый рулет обмакнуть во взбитом яйце и панировочных сухарях, затем снова в яйце и в сухарях, формируя плотную панировку.
10. Затем котлеты обжариваются на сливочном масле до золотистой корочки, и помещаются в духовку на 20 минут, при температуре 180°С. Готовые котлеты подаются горячими с гарниром из припущенных овощей.

США: гамбургский стейк (Hamburg steak)

«Гамбургским стейком» в США называют бифштекс из рубленого говяжьего мяса, приготовленный на гриле. По внешнему виду и вкусу, «гамбургский стейк» больше всего напоминает обычную котлету, но главная его фишка — это рубленное мелкими кусочками мясо, которое придает котлете приятную текстуру и сочность.

Американские котлеты

Дальше мои соображения по теме, где не прав, поправьте.

[ Нажмите, чтобы прочитать ] Жирную говядину не нашел, добавил свинины. Тот самый обалденный вкус дает жир в гамбургере. Я добавил 10% жира в тощую российскую корову, но подозреваю жира в классическом исполнении в тошниловке фастфуде до 30%. Мясо и никаких добавок! Только мял фарш руками минут 15, пока оно не стало липкое. Потом налепил из половины тонких лепешек и убрал выстаиваться в холодильник. Вторую половину просто поставил в холодильник. При жарке разницы не было, главное дать мятому фаршу часок постоять на холоде.

Когда кинул на сковородку, приминал американскую котлету лопатой. Зачем? Первые не приминал и они получились толще и более рыхлые. Вторые плотные и не толстые, как раз в бутер засовывать. Жарил всего по 3 минуты с каждой стороны, быстро прожарились, но внутри сочные.

А котлеты пару штук так съел с пылу, с жару, посыпав перцем и солью без хлеба и картошки. Надо ли жарить на углях? Можно, будет вкуснее с запахом дыма, но вас будут мучить мысли о канцерогене и раке, а плохие мысли придется топить в пиве или водке.

nlothik

Журнал Плотника

Котлеты по-американски

Американцы не готовят котлет в русском понимании этого слова. То-есть, существуют гамбургеры, но это несколько другое — фарш попроще, в большинстве случаев это просто прокрученное мясо без всяких добавок, разве что могут вмешать приправ или соусов, воды для сочности.

Но американцы готовят то, что можно по-русски назвать «мясной рулет». Только мясной рулет в русском понимании этого слова обычно чем-то фарширован, и больше походит на крупные зразы. Или же готовится из тонкого куска мяса, в которое завёрнута какая-то начинка.

Короче, нечто среднее между котлетами и рулетом: meatloaf, мясной батон.

Занимает он тот же сегмент, что и русские котлеты — такая очень домашняя, уютная пища. То, что называется по-английски «comfort food». И, что немаловажно — не очень дорогая. Это ж не бифштекс.

Рецептов много, но этот — мой любимый.

1 килограмм говяжьего фарша (я предпочитаю фарш из лопатки-шеи, ground chuck)
6 ломтей белого хлеба, замоченного в молоке. Сюда идеально подходит самый дешёвый тостовый хлеб.
Пол-луковицы, натереть на тёрке
Полторы чашки тёртого сыра (340 миллилитров, я предпочитаю что-нибудь пармезанообразное)
Соль со специями по вкусу, я тупо кладу «Вегету», где-то чайную ложку
Чёрный перец по вкусу
4 яйца, слегка взбить
Пол-чашки (120 миллилитров) мелко нарезанной петрушки

Фарш хорошенько перемешать, сформировать плоский батон на противне, толщиной в центре где-то около 2 дюймов (5 сантиметров). Я предпочитаю противень с дырками и поддоном (broiler pan) — чтобы жЫр стекал. Поддон лучше предварительно застелить фольгой, чтобы потом не отмывать.

Затем берём упаковку тонко нарезанного бекона, и тщательно драпируем батон беконом, стараясь запихать кончики кусков бекона под батон.

Готовим соус для обмазки. Для соуса:

Полторы чашки (340 мл) кетчупа
Полчашки (120 мл) коричневого сахара (тростниковый нерафинированный)
Чайная ложка сухой горчицы
Острый соус (я кладу Табаско), по вкусу, где-то чайную ложку

Треть получившегося соуса намазываем на бекон, распределяя соус ложкой.

Ставим в духовку температурой 350F (180C) на 45 минут. После этого батон вытащить, снова обмазать половиной оставшегося соуса, поставить назад в духовку на 15 минут.

По прошествии 15 минут батон готов (убедиться в этом лучше всего при помощи мясного термометра), но я люблю соус немного карамелизовать (благо в нём много сахара). Поэтому я поднимаю температуру в духовке до 220 градусов и оставляю батон там ещё минут на 15, до карамелизации.

Подавать с оставшимся соусом. В качестве гарнира лучше всего классическое картофельное пюре, но если очень хочется, чтобы всё было по-американски, можно подать с кукурузной кашей. Либо из дроблёного зерна (creamed corn), либо из кукурузной муки, с сыром (cheese grits).