Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Рокфор

и других сыров с голубой плесенью

Сыры с плесенью — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Рецепт описанный ниже — это стандарт для приготовления сыров с голубой плесенью. Эксперементируя с видами молока (коровье, козье, овечье), а также с длительностью выдержки Вы получите один из следующий сыров

Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзолла

Или любой другой! Экспеременитируйте!

Оборудование

Ингредиенты

(Все расчеты на нашем сайте даны для 20 литров молока)

• 7 л молока
• 13 л сливок 20%
• 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски MM101
• 1/5 часть упаковки на 100 л (на кончике ножа) Penisillium Roqueforti
• 1/5 часть упаковки на 100 л сычужного фермента CARLINA 1650
• 1/5 часть упаковки на 100 л (2,4 гр) хлорид кальция
• соль

Приготовление

1. Налить в кастрюлю объемом на 10-15% больше предполагаемого объема молоко и сливки, нагреть эту смесь до температуры 30 градусов, после чего снять с огня.

2. Высыпать на поверхность молока закваску и плесень. Дать им постоять 3-4 минуты, затем плавными движениями перемешать весь объем молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной среды.

3. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа. Далее проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на 10-15 минут.
5. Разрезать сгусток лирой или длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Оставьте на 5-7 минут, сгусток осядет и выделит сыворотку, которую можно слить.

6. Медленно мешать массу в течение 20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
7. Взять кастрюлю или дуршлаг , поставить в нее дренажный мешок и переложить туда порезанный сгусток. Далее подвесить мешок, чтобы обеспечить отделение сыворотки и уплотнение зерна.
8. Взять пресс для сыра (подойдет также вариант уложить сыр между разделочными досками), поставить вниз поддон дренажный для стекания сыворотки.
9. Оставить Ваш сыр под прессом на 8-10 часов.
10. Разрезать сыр на кубики со стороной 2см, посолить и перемешать.
11. Выложить форму для сыра марлей и переложить туда сыр. Стараться делать как можно меньше складок. Сложить концы марли на сыр. Накрыть крышкой и поставьте под пресс. Прессовать с весом 3кг 5 часов.
12. Вытащить сыр, перезавернуть марлю, снова поставить под пресс с весом 3кг на 5 часов.
13. Положить на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него два дренажных коврика, вынуть из формы сыр и положить его в контейнер. Сыр необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре, переворачивая два раза в день.
14. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10°С. Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой (1ст.л. соли на 0,5л воды). Протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, менять его на новое сухое.

На вторую неделю протирать не нужно, но нужно переворачивать каждые два дня.
15. Через две недели стирилизованной спицей для вязания (2-3 мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5 см (насквозь).
16. Выдерживать сыр 4 месяца при температуре 8-10°С. Сыр необходимо переворачивать каждые три дня.
17. На поверхности образуется слой сине-серой плесени, которая потом станет коричневой и подсохнет. Завернуть в фольгу и положить в холодильник. Сыр можно кушать. Хранить в фольге в холодильнике можно еще 2 месяца.

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыров с голубой плесенью можно заказать ЗДЕСЬ

Рецепт сыра с голубой плесенью

Оборудование

Ингредиенты

• 8 л молока;
• 1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или Углич-С;
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды;
• 1/64 ч.л. Penicillium Roqueforti;
• 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды;
• 2 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.

2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.

6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму.

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

Козий сыр с голубой плесенью

Итак, уважаемые колбасьеро, настал черед рецепта сыра с голубой плесенью. Как всегда, сообщаю, что рецепт представляет собой компиляцию нескольких вариантов с нескольких сайтов, или как говорится, «как это делаю я :)» И для любителей аутентичности (а таковые с недавних пор есть на нашем форуме) сообщаю, что это просто сыр с просто голубой плесенью

Нам понадобится:
кастрюля на 9-10 л;
Термометр для молока;
Дренажный мешок на 6 л;
Мерные ложечки;
Нож для разрезания сгустка (я пользуюсь лирой);
Дренажный коврик;
Форма для сыра на 1,5-2 кг;
Контейнер для выдержки.

Ингредиенты
8 л молока;
1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100;
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды;
1/16 ч.л. Penicillium Roqueforti;
1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды (для пастеризованного молока!)
2 ч.л. соли.

Рецепт приготовления
1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.
2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ 101. Другой чистой ложечкой добавить 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.
6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов. Я кладу в форму для твердых сыров, а форму ставлю в лоток. Все это мыть потом значительно легче, нежели отмывать пресс от плесени

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму. Плотно, но не совсем, между кусочками сырного зерна должны оставаться «фьорды», это первая ассоциация, которая у меня возникла

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. И вот тут меня ждал сюрпрайз Сыр оказался достаточно рыхлым и при переворачивании развалился. Пришлось заново все разломать и попытаться еще раз плотно уложить в форму, но теперь уже круглую, для твердых сыров на 2 кг.
Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень. Лично я пользуюсь вот такой приспособой.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

12. После 3-4 недель сыр покрывается достаточно плотной зелено-голубой шубой. На многих сайтах пишут, что надо регулярно счищать ножом. Я же, не желая обсеменять всю квартиру зеленой плесенью срезала тонкий слой непосредственно перед снятием пробы

13. Для последующего хранения упаковываем сыр в фольгу плотно и храним при +4

Рецепт КОЗЬЕГО СЫРА С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Ингредиенты: 5 л козьего молока, 0.50 гр сухой мезофильной закваски ММ101 , порошка плесневой культуры penicillium candidum, порошка плесневой культуры geotrichum candidum, 0.50 гр порошка хлористого кальция, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого; 1.50 ч.л соли.

Оборудование : кастрюля объёмом 6-7 л с крышкой, 2 формы для камамбера, термометр, дренажный коврик или циновка, контейнер с крышкой, нож с длинным лезвием, мерные ложечки, точные весы.

1. Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °С. Сразу снять с огня.

2. Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску , оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.

3. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

4. Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1–1,5 см.

5. Поддерживая температуру 36 °С, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.

6. Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.

7. Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.

8. При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.

9. Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.

10. Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.

11. На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.

12. Закрыть и поместить контейнер в холодильник на 3 недели.

13. Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.

14. Готовый козий сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.

☆ Все виды сухих ингредиентов отмеряйте разными ложками для предотвращения смешивания культур.

☆ Не используйте ультрапастеризованное или стерилизованное молоко: отдавайте предпочтение фермерскому или деревенскому.